Реферат: Пищевая ценность и химический состав мяса птицы

СОДЕРЖАНИЕ


Введение.................................................................................................................... 5

Пищевая ценность и химический состав мяса птицы....…………...…….. 6

Классификация мяса птицы………………………………………………… 9

Требования к качеству мяса птицы……………………………………….. 12

Маркировка, упаковка и хранение мяса птицы………………………….. 17

Заключение............................................................................................................... 20

Список использованных источников..................................................................... 23


ВВЕДЕНИЕ


Птицеводство обеспечивает население ценными диетическими продуктами – мясом и яйцами.

Основные виды продуктивной птицы – куры, утки, гуси и индейки – отличаются скороспелостью, достигая убойного возраста в 2-3 месяца и высоким выходом съедобных частей тушек, составляющим 55-65% живой массы.

Темпы роста мирового производства мяса птицы за последние два десятилетия превышают темпы роста мяса убойных животных более чем в 2,5 раза. 70% общего производства мяса птицы составляет мясо бройлеров (от английского слова «бройль» - жарить). Бройлеры обладают большой скоростью роста (за 50-60 дней они достигают до 1,3-1,8 кг).

По удельному весу перерабатываемой птицы куры и цыплята составляют 65-70%, утки – 25-30%, индейки – 4-5%; гуси – 3-4%.

В нашей стране в небольших количествах разводят цесарок и перепелок для получения мяса и яиц.

В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, минеральные, экстрактивные и др.), что и в мясо убойного скота.

В мясе птицы значительно меньше содержание соединительной ткани, чем в говядине в связи с этим в мясе птиц в 2-3 раза меньше неполноценных белков.

В белках мяса птицы содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей II категории, гусят I и II категорий упитанности незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных количествах, а в мясе других видов и категорий лимитирующими аминокислотами являются, как правило, метионин и цистин, либо валин и изолейцин.

В рационе здорового человека отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3, а в мясе птиц их отношение равно 0,6-0,7. На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше.

В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем в мясе взрослой птицы, поэтому из мяса бройлеров получается недостаточно наваристый бульон, такое мясо используют в основном для приготовления горячих блюд.

Целью данной работы является изучение товароведной характеристики мяса птицы.

Предметом данной работы является мясо птицы.

Объектом – товароведная характеристика мяса птицы.

1 ^ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА ПТИЦЫ


Пищевая ценность – это свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ [1, с. 151].

Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные вещества его составных частей, биологическая и энергетическая ценность. Для оценки питательных свойств определяют химический состав продукта и соответствие каждого компонента формуле сбалансированного питания (интегральный скор), в которой отражены потребности человека в пищевых веществах.

Важную роль в установлении пищевой ценности играет не только количественное соотношение белков, жиров, углеводов и других веществ, но и качество белковых компонентов продукта. Показатель биологической ценности характеризует степень сбалансированности аминокислотного состава и уровень перевариваемости и ассимиляции белка в организме.

Мясо птицы обладает некоторыми особенностями, отличающими его от других видов мяса. Химический состав мяса птицы, представленный в таблице 1.1, свидетельствует о высоком содержании белков.


^ Таблица 1.1 – Химический состав мяса птицы, % массы съедобной части, включая внутренний жир

Вид птицы

Уптанность (категория)

Белки

Жиры

Вода

Куры

Первая

Вторая

18,2

20,8

18,4

8,8

61,9

68,9

Цыплята (бройлеры)

Первая

Вторая

17,6

19,7

12,3

5,2

69

73,7

Утки

Первая

Вторая

15,8

17,2

38

24,2

45,6

56,7

Утята

Первая

Вторая

16

18

27,2

17

56

63

Гуси

Первая

Вторая

15,2

17

39

27,7

45

54,4

Гусята

Первая

Вторая

16,6

19,1

28,8

14,6

53,4

65,1

Индейки

Первая

Вторая

19,5

21,6

22

12

57,3

64,5

Индюшата

Первая

Вторая

18,5

21,7

11,7

5

68

71,2

Примечание – Источник: [1, с. 157]


В связи с тем, что в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань, оно содержит больше полноценных и усвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. При этом незаменимые аминокислоты входят в состав белков мяса птицы в оптимальных соотношениях. Коллаген соединительной ткани хорошо переваривается.

В отличие от мяса сельскохозяйственных животных в мясе птицы содержание внутримышечного жира невелико. Жир в основном локализуется во внутренней полости тушек, а также в подкожном слое. При подготовке тушки к кулинарной обработке эти крупные скопления жира можно отделить в отличие от внутримышечного жира говядины и свинины.

Однако, если брать тушку птицы в целом, то содержание жира в ней, особенно у гусей и уток, очень высокое. Содержание жира в тушке зависит от вида, пола, возраста птицы и ее упитанности. Птичий жир также обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью, т. к. содержит около 70 % ненасыщенных жирных кислот. В мясе и особенно в печени птицы содержится практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения: аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, витамин РР, рибофлавин, тиамин, фолиевая кислота, цианкобаламин, ретинол, тскоферол, кальциферолы, инозит, холин.

Количество витаминов в мышечной ткани сельскохозяйственных животных и птицы примерно одинаковое.

Мясо птицы является хорошим поставщиком многих микро- и макроэлементов, в том числе фосфора, железа, марганца, цинка (табл. 1.2).


^ Таблица 1.2 – Среднее содержание некоторых микроэлементов в мышечной ткани птицы

Микроэлемент

Количество в 100 г мяса, мкг

Фосфор

(150 - 200) × 10-3

Железо

(1 - 3) × 103

Кобальт

8 – 12

Марганец

0,3 – 0,6

Медь

10 – 30

Цинк

20 – 60

Йод

0,3 – 0,7

Молибден

1,5 – 5,5

Хром

7,5 – 11,5

Примечание – Источник: [1, с. 158]


Экстрактивные вещества, а также летучие жирорастворимые соединения, возникающие из липидов мяса, создают приятный вкус и аромат, «букет» которых формируется при тепловой обработке. Следует отметить, что мясо птицы отличается от мяса сельскохозяйственных животных более низким содержанием пуринов.

Мясо птицы по химическому составу и качественным свойствам соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам. Мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом.

Мясо водоплавающей птицы в основном отличается от мяса сухопутной птицы повышенным содержанием жира, а, следовательно, энергетической ценностью. Диетическая ценность мяса птицы возрастает в связи с хорошей перевариваемостью.

Пищевая ценность различных частей тушки неоднородна. Лучшие части – грудные и бедренные. Значительные различия морфологического состава отдельных частей тушки необходимо учитывать при раздельной переработке тушки и при выборе направления ее переработки.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток - темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2%, шея - 7,3%, крылья - 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток - до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы - зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости - 14-18%; перо, кровь - 22%.

Таким образом, рассмотрели химический состав и пищевую ценность мяса птицы.

^ 2 КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПТИЦЫ


Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Представим классификацию мяса птицы в виде схемы:


Классификация мяса птицы




По виду

куры, утки, гуси


По возрасту

мясо молодой птицы (тушки цыплят, утят, гусят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)





По способу обработки

потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей, полупотрошеные





остывшие тушки, охлажденные, мороженые

По термическому состоянию





По упитанности

тушки всех видов делят на I и II категории

Примечание – Источник: [собственная разработка]


По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

Все породы кур по назначению подразделяют на три типа: яйценоские, мясо-яичные и мясные.

Кур яйценоских пород используют в основном для производства яиц. Куры этих пород отличаются скороспелостью и имеют относительно небольшую массу до 2 кг. Для них характерны удлиненный легкий корпус с выпуклой и широкой грудью, длинной и прямой спиной, легкой головой. Ноги тонкие, крылья длинные, оперение плотное. К яйценоским породам относят русскую белую и леггорн, живая масса – до 2 кг [11, с. 9].

Куры мясо-яичной породы сочетают высокую яйценоскость с хорошими мясными качествами, несколько уступая по яйценоскости яйценоским курам, а по мясным качествам – мясным курам. Мясо-яичные породы весьма распространены. К ним относят плимутрок, рой-айланд, суссекс, красные белохвостые, корловские голосистые, ливенские и др. Живая масса кур – до 3 кг.

Куры мясных пород имеют обильное и рыхлое оперение, массивную голову и небольшой гребень, толстую шею, короткие крылья, толстые ноги, хорошо развитые грудные мышцы. Мясные породы кур представлены в РБ породой корниш. Живая масса кур достигает 3,2 кг, цыплят 80-дневного возраста – 1,8 кг [11, с. 9].

Индейки являются исключительно мясной птицей. Они имеют небольшую голову, длинную шею, массивное широкое туловище спереди, постепенно сужающееся к хвосту; грудь широкую, выпуклую; спину покатую, сужающуюся к хвосту. Мясо индеек нежирное, нежное и сочное. Основные породы: северокавказская (живая масса индеек 6 – 7 кг, и индюков 12 – 14 кг), белые московские, бронзовые и белые широкогрудые (живая масса индюков до 16 кг) и др.

Утки распространены в нашей стране повсеместно. Они имеют удлиненное, приподнятое спереди туловище, небольшую голову, шею средней длины, грудь округлую, глубокую, ноги короткие, широко расставленные. Домашние утки обладают хорошей яйценоскостью, молодняк – высокой жизнеспособностью и скороспелостью. Утята к 8 – 10-недельному возрасту достигают 2 кг. Домашние утки подразделяются на мясо-яичные (зеркальные, хаки-хембелл) и мясные (пекинские, украинские серые, белые московские, украинские черные белогрудые). Утки пекинской породы наиболее распространены. Живая масса уток этой породы 3,5 кг, селезней 4 кг.

Гусей используют в основном для получения мяса. Туловище у них спереди приподнятное, грудь широкая, выпуклая, спина прямая; крылья сильно развиты. Самая крупная отечественная порода гусей – холмогорская. Живая масса гусынь 6 – 7 кг, гусаков – 7 – 8 кг, живая масса гусят через 75 – 80 дней достигает 4 кг. Кроме того, известны крупные серые, китайские, уральские, псковские, арзамасские, роменские и другие породы гусей.

Цесарок разводят для получения мяса и яиц. Живая масса домашних цесарок 1,6 – 2,2 кг [11, с. 10].

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры: утят и гусят – нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей – грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По термическому состоянию тушки бывают остывшими с температурой в толще мышц не выше 25ºC; охлажденными с температурой от 0 до 4ºC и морожеными с температурой не выше -6ºC.

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки птицы с вложенными в них потрохами - печенью, сердцем, мышечным желудком и шеей.

К полупотрошеным относят тушки с удаленным кишечником; к потрошеным – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова – по второй шейный позвонок, ноги – по заплюсневый сустав и шея (без кожи). Допускают выпуск потрошенных тушек с легкими и почками и без комплекта потрохов.

По упитанности и качеству послеубойной обработки: тушки всех видов

птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-

бройлеров — очень хорошо развитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цып­лят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка — на груди и животе, у взрослой птицы — на спине, жи­воте и груди. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см, но не на филе, единич­ные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Тушки второй категории имеют мышцы удовлетворительно раз­витые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворитель­но развитой мышечной ткани.

На поверхности тушек допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разры­вов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки — II, относят ко II категории.

Тушки, не соот­ветствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.

Таким образом, мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.


^ 3 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСА ПТИЦЫ


Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести. Свежесть определяют органолептически и лабораторно.

Органолептически определяют внешний вид и цвет, поверхность тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, подкожной и внутренней жировой тканей, мышц на разрезе, а также консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Лабораторное исследование проводят путем химического, микроскопического и бактериологического анализов.

Требования к качеству мяса птицы должны соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки, кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия».

Масса остывшей полупотрошенной тушки молодой птицы должна быть не менее:

цыплят – 480 г;

бройлеров-цыплят – 640 г;

утят – 1040 г;

гусят – 1580 г;

индюшат – 1620 г;

цесарят – 480 г.

Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотрошенном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующих требованиям настоящего стандарта, в количестве, не превышающем 15 % от общего числа тушек в партии.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую.

По упитанности тушки птицы всех видов должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.1.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергающихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошенных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов и наминов.


^ Таблица 3.1 – Характеристика упитанности тушки птицы

Вид птицы

Характеристика упитанности

Первая категория

Вторая категория

Цыплята

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкож-ного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин.

кие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; на тушках птицы второй категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки — второй категории, относят ко второй категории.

Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.

Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, антибиотиков,

гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РБ.

Мясо птицы принимают партиями.

Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям настоящего стандарта из разных мест партии производят выборку 5 % ящиков.

При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии.

Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1 антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.


Остальную часть работы вы можете приобрести за 50 000р. сделав звонок в офис или письмом на емэйл.