Реферат: Методичекие рекомендации и контрольные задания по дисциплине Микробиология, физиология питания, санитария для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» Составил: преподаватель

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности


Среднетехнический факультет



Утверждаю:

Зав. заочным отделением

___________ Н.В. Львова

____ __________ 2010г.






МЕТОДИЧЕКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ

по дисциплине Микробиология, физиология питания, санитария


для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»


^ Составил: преподаватель
кафедры «ТММП и ПОП»

__________ Н.С. Соляник


Рассмотрено на заседании

кафедры «ТММП и ПОП»

Протокол № ___ от ______

Зав. кафедрой

__________Л.А. Цибулько


Кемерово 2010

Содержание


с.

Введение ……………………………………………………………………

3

1. Программа учебной дисциплины с методическими указаниями по изучению каждой темы программы и вопросы для самоконтроля ……..


5

1.1 Теоретические основы дисциплины ………………………………….

6

1.1.1. Теоретические основы микробиологии ……................................

6

1.1.1.1 Морфология микроорганизмов …………………………………..

7

1.1.1.2 Физиология микроорганизмов …………………………………...

10

1.1.1.3 Влияние условий внешней среды на микроорганизмы …………

12

1.1.1.4 Распространение микроорганизмов в природе……………………………………………………………………..


14

1.1.1.5 Микробиология основных пищевых продуктов…………………………………………………………………...

1.1.2 Теоретические основы физиологии питания………………………

1.1.2.1 Пищевые вещества и их значение……………………………….

1.1.2.2 Пищеварение и усвояемость пищи………………………………

1.1.2.3 Обмен веществ и энергии…………………………………………

1.1.2.4 Питание различных групп взрослого населения…………………

1.1.3 Теоретические основы санитарии………………………………….

1.1.3.1 Пищевые инфекции……………………………………………….

1.1.3.2 Пищевые отравления……………………………………………..

1.1.3.3 Глистные заболевания……………………………………………

1.1.3.4 Дератизация, дезинфекция, дезинсекция………………………..

1.1.3.5 Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания……………………………………………………

4 Перечень лабораторных и практических работ ……………………….

5 Экзаменационные вопросы………………………………………………

6 Перечень рекомендуемой литературы………………………………….



17

22

22

28

31

32

34

36

37

38

40

42

52

53

54

7 Приложение 1…………………………………………………………….

8 Приложение 2…………………………………………………………….

56

62



Введение


Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний, практических умений и навыков в области морфологии и физиологии микроорганизмов, физиологических основ рационального питания, производственной санитарии и гигиены.

Помимо образовательного значения, изучение дисциплины способствует формированию научных представлений о здоровом образе жизни.

В результате изучения дисциплины студент должен:

Знать:

Общие свойства микроорганизмов, процессы, вызываемые ими в окружающей среде и продуктах питания, способы подавления вредной микрофлоры, биологические особенности патогенных микроорганизмов, источники и пути обсеменения ими пищевых продуктов и меры профилактики пищевых заболеваний;

Санитарно – пищевое законодательство, санитарно – эпидемиологические требования к факторам внешней среды, благоустройству, содержанию и оборудованию предприятий, к процессам производства и реализации кулинарной и кондитерской продукции, оказанию услуг, транспортированию, приёмке и хранению пищевых продуктов;

Сущность процессов пищеварения, физиологическую роль основных пищевых веществ, принципы рационального питания, физиологические основы составления суточных рационов для различных групп населения.


Уметь:

Работать с микроскопом, готовить препараты для микроскопических исследований, анализировать данные микробиологического контроля окружающей среды и персонала, качества сырья и кулинарной продукции;

Контролировать соблюдение санитарно – эпидемиологических требований на всех стадиях технологического процесса производства и реализации готовой продукции;

Пользоваться нормативной и справочной литературой, составлять меню, определять химический состав и калорийность суточных рационов питания различных категорий потребителей.



Объем курса «Микробиология, физиология питания, санитария» предполагает:

10 часов – лекционных занятий,

12 часов – лабораторных и практических занятий,

107 часов – самостоятельная работа студента.

Контроль знаний студентов осуществляется:

проверка одной домашней контрольной работы – 6 семестр;

зачет в объеме выполненных лабораторных работ – 6 семестр;

экзамен – 6 семестр.

Работа студентов, заочной формы обучения, по данной дисциплине состоит из самостоятельной работы с литературой и данными методическими указаниями, работы на очной сессии при кафедре «Технология молока, молочных продуктов и продукции общественного питания».

Самостоятельную работу по курсу рекомендуется проводить следующим образом: в начале следует внимательно ознакомиться с программой всего курса и рекомендуемой литературой, чтобы иметь общее представление о курсе, затем можно приступать к последовательной проработке основных тем курса, используя рекомендованную литературу.

Проработав материал, следует приступить к повторению его по каждому вопросу согласно программе, не пользуясь литературными источниками. Необходимо сосредоточить внимание на наиболее важных моментах изучаемой темы и убедиться в эффективности усвоения материала. В случае затруднения следует обратиться за консультацией к преподавателю кафедры «Технология молока, молочных продуктов и продукции общественного питания».


^ 1 Программа учебной дисциплины с методическими указаниями по изучению каждой темы программы и вопросы для самоконтроля


Теоретические основы дисциплины «Микробиология, физиология питания, санитария»


^ Понятие о дисциплине


Данная дисциплина включает в себя изучение нескольких наук – микробиологии, физиологии питания, гигиена и санитария..

Учащиеся различных учебных заведений, избравшие профессию повара, кондитера или официанта, должны знать основы физиоло­гии питания, микробиологии, санитарно-гигиенические требования к условиям обработки продуктов и технологии приготовления пищи.

^ Физиология питания— область науки физиологии живого организма.

Цель изучения:

- влияние пищи на организм человека,

-уста­новление потребность человека в пищевых веществах,

-определение оптимальных условий переваривания и усвоения пищи в организме. Фи­зиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкрет­ные задачи повышения питательной ценности пищи в процессе ее приготовления.

Микробиология — наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

Пища является благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим действи­ем могут изменить свойства и качество пищи, делая ее опас­ной для здоровья человека.

Знание основ микробиологии необходимо работникам общественного питания для правильного понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также для осуществления мер по их предупреждению.

^ Гигиена — наука о здоровье человека, изучающая влияние внеш­ней среды на его организм. Гигиена питания — один из важнейших разделов гигиенической науки о рациональном питании населения.

Цель изучения дисциплины:

-разработка научно обоснованных норм питания человека,

- разработка способов кулинарной обработки, хранения, пере­возки и реализации продуктов.

Санитария — практическое осуществление гигиенических норм и правил.

Цель изучения:

-соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов,

-соблюдение приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.


^ 1.1.1 Теоретические основы микробиологии

Название «микробиология» происходит от трех греческих слов: mikros — малый, bios — жизнь и logos — учение. Микробиология — это одна из биологических наук, изучающая микроорганизмы, их морфологию, систематику, генети­ку, физиологию, распространение в природе.

Микроорганизмы (микробы) — это мельчайшие живые орга­низмы, которые находятся вокруг нас: в воздухе, воде, почве, продуктах. Микроорганизмы нельзя увидеть невооруженным глазом.

К микроорганизмам относятся бактерии, дрожжи, микроскопичес­кие грибы, вирусы и другие. Они способны суще­ствовать в различных условиях. Основная часть микроорганизмов — одноклеточные, но имеются и многоклеточные.


^ История развития микробиологии.


Микробы были открыты голландским естествоиспытателем Анто­нием Левенгуком (1632—1723), сконструировавшим микроскоп, ко­торый увеличивал изображение до 160—200 раз. Через этот прибор он наблюдал мир мельчайших существ в различных средах, впослед­ствии описав их в своей книге «Тайна природы».

Французский уче­ный Луи Пастер (1822—1895) впервые установил связь меж­ду микроорганизмами и процессами, происходящими в природе (брожение), доказал, что ряд болезней человека и животных возни­кает от болезнетворных микробов, разработал вакцины против бе­шенства и сибирской язвы, применение которых предупреждает воз­никновение этих грозных заболеваний.

Немецкий бактериолог Ро­берт Кох (1843—1910) внес большой вклад в микробиологию, разработав методы исследования микробов и питательные среды для их выращивания. Он открыл возбудителей туберкулеза и холеры.

Развитие микробиологии связано с именами выдающихся рус­ских ученых.

И.И. Мечников (1845—1916) открыл защитные свой­ства организма, создал учение о невосприим­чивости (иммунитете) организма к заразным заболеваниям.

С.Н. Виноградский (1856-1953) — основоположник учения о роли микробов в плодородии почвы.

Д.И. Ивановский (1864—1920) впервые обнару­жил существование ультрамалых микроорганизмов-вирусов, поло­жил начало науке по изучению фильтрующихся вирусов — вирусо­логии.

Академик А.А. Лебедев изобрёл электронный микроскоп.

Н.Ф. Гамалея (1859— 1949) впервые установил существование паразитов микробов — бактериофагов.


Вопросы для самоконтроля

1 Основное понятие «микробиология».

2 Понятие физиологии питания.

3 Понятие гигиены питания.

4 Понятие санитарии питания.

5 Микроорганизмы. Классификация.

6 История развития микробиологии.


1.1.1.1 Морфология микроорганизмов.


Морфология микроорганизмов – это наука, изучающая их форму, строение, способы передвижения и размножения.

Микробы, наиболее часто встречающиеся в процессе приготовле­ния пищи, делят на бактерии, плесневые грибы, дрожжи и вирусы. Большинство микробов — одноклеточные организмы, размер кото­рых измеряется в микрометрах - мкм (1/1000 мм) и нанометрах — нм (1/1000 мкм).

Бактерии.

Бактерии — одноклеточные, наиболее изученные микроорга­низмы размером 0,4-10 мкм. По форме бактерии бывают шаровид­ные, палочковидные и извитые (рис. 1). Бактерии шаровидной формы называются кокками.

В зависимости от размеров и расположения клеток встречаются микрококки (одиночные клетки), диплококки (группа из двух кле­ток), стрептококки (в виде цепочки клеток), стафилококки (скоп­ления клеток в виде виноградной грозди). Размеры клеток шаро­видных бактерий составляют 0,2—2,5 мкм.

Палочковидные бактерии встречаются в виде одиночных пало­чек, а также в виде двойных и соединенных в цепочку.

Разнообразием форм клеток отличаются извитые бактерии, ко­торые имеют различные длину и толщину. К ним относятся вибри­оны, спириллы, спирохеты.

Длина палочковидных и извитых бактерий от 1 до 5 мкм.

Размеры и форма бактерий могут изменяться в зависимости от различных факторов внешней среды.

Строение бактериальной клетки.

От внешней среды клетка отделена плотной оболочкой — клеточ­ной стенкой. На долю клеточной стенки приходится от 5 до 20 % сухого вещества клетки. Клеточная стенка является каркасом клетки, придает ей определенную форму, предохраняет от неблагоп­риятных внешних воздействий, участвует в обмене веществ клетки с окружающей средой.

Наружный слой оболочки у многих бактерий может ослизняться, образуя за­щитный покров — капсулу.

Основной частью клетки является цитоп­лазма — прозрачная , полужидкая вязкая белковая масса, пропитанная клеточным соком. Цитоплазма предохраняет клетку от механических повреждений и высыхания. В цитоплазме находятся запасные питательные ве­щества (зерна крахмала, капельки жира, гликоген, белок) и другие клеточные структуры. В цитоплазме находятся мембранные структу­ры — мезосомы. В мезосомах имеются ферменты. В цитоплазме нахо­дится ядерный аппарат бактериальной клетки, который называет­ся нуклеоидом. Он представляет собой двойную спираль ДНК в виде замкнутого кольца.

У некоторых бактерий имеются жгутики. Жгутики — это тон­кие, спирально закрученные нити. С помощью жгутиков некото­рые виды бактерий могут активно передвигаться. Шаровидные бактерии (кокки) неподвижны. Подвижны некоторые виды па­лочковидных бактерий и все извитые. Бактерии могут передви­гаться с помощью ресничек.

Цитоплазматическая мембрана отделяет от клеточной стенки содержимое клетки. Она полупроницаема и играет важную роль в обмене веществ между клеткой и внешней средой.

В цитоплазме содержатся также рибосомы и различные включе­ния. Рибосомы в цитоплазме представлены в виде мелких гранул. Они состоят примерно наполовину из рибонуклеиновой кислоты (РНК) и белка. РНК участвует в синтезе белка.

Размножение. Бактерии размножаются бесполым путем, глав­ным образом простым делением клетки на две части.

Размножение происходит при благо­приятных условиях. Характерной особен­ностью размножения бактерий является быстрота протекания процесса. Продол­жительность размножения бактерий от 30 минут до нескольких часов. Названия микроорганизмов состоят из двух латинских слов, первое означает род, второе — вид.

Некоторые палочковидные бактерии при неблагоприятных усло­виях образуют споры (сгущенная цитоплазма, покрытая плотной обо­лочкой). Споры не нуждаются в питании, не способны размножать­ся, но сохраняют свою жизнеспособность при высоких температу­рах, высушивании, замораживании в течение нескольких месяцев (палочка ботулинуса) или даже многих лет (палочка сибирской язвы). Споры погибают при стерилизации (нагревании до 120°С в течение 29 мин). В благоприятных условиях они прорастают в обычную (веге­тативную) бактериальную клетку. Спорообразующие бактерии на­зываются бациллами.

Грибы.

Грибы составляют большую группу организмов, которые выде­лены в отдельное царство Микота (Mycota). Грибы широко распро­странены в природе. Грибы являются эукариотами. В царство грибов входят микроскопические мицелиальные грибы (плесневые грибы).

Строение. Клет­ки плесневых грибов имеют форму вытянутых переплетающихся нитей — гифов толщиной 1 — 15 мкм, образующих тело плесени — мицелий (грибницу), состоящий из одной или многих клеток. На поверхности мицелия развиваются плодовые тела, в которых созре­вают споры.

Строение. Клетки микроскопических грибов имеют вытянутую форму и называются гифами. Переплетаясь, нитеобразные гифы образуют тело гриба в виде ваты, пуха и других подобных образований, которое называется грибницей, или мице­лием. Мицелий состоит из двух частей: верхней плодоносящей и нижней, которая служит для прикрепления к питательной среде -субстрату — и питания гриба. Грибы видны невооруженным глазом.

Клетки мицелия имеют клеточную стенку, которая обладает за­щитными свойствами. Клеточная стенка также определяет форму клетки. Внутри клетка заполнена цитоплазмой, в которой находят­ся ядра, рибосомы, митохондрии и вакуоли.

Ядра регулируют процесс обмена веществ, размножение и передачу наследственных признаков. Ри­босомы являются центром синтеза белков, а в митохондриях про­текают энергетические процессы. Вакуоли — это полости круглой формы, заполненные клеточным соком, где откладываются запас­ные питательные вещества (гликоген, жир, волютин).

Размножение. Микроскопические грибы размножаются в основ­ном двумя способами: бесполым (вегетативно) и половым.

При бесполом размножении форми­руются споры.

При половом размножении сначала происходит слияние двух близ­лежащих клеток. Затем процесс размножения протекает у различ­ных видов грибов по-разному. У одних образуется клетка, называе­мая зиготой, которая затем прорастает. У других грибов образуется плодовое тело, внутри которого развива­ются сумки (аски) со спорами. Попадая в благоприятные условия, споры созревают, сумка разрывается. Споры грибов очень устойчивы к внешним воздействиям, они могут в течение нескольких лет сохра­нять жизнеспособность.

Микроскопические грибы для своего развития требуют нали­чия кислорода, т. е. являются аэробами и размножаются только при доступе воздуха! Оптимальными условиями для их размноже­ния является температура 25—35 °С и относительная влажность воздуха 70-80 %.

По строению клетки плесневых грибов отличаются от бактери­альных клеток тем, что имеют одно или несколько ядер и вакуолей (полостей, заполненных клеточной жидкостью).

Дрожжи

Дрожжи относятся к эукариотным микроорганизмам. Они состав­ляют большую группу одноклеточных неподвижных микроорганиз­мов, широко распространенных в природе. Большинство дрожжей относятся к классу грибов — аскомицетовПо форме дрожжи бывают круглые, овальные, яйцевидные и удлинённые. Раз­меры дрожжевых клеток от 2 до 12 мкм.

Дрожжи широко распространены в при­роде. Они способны расщеплять (сбраживать) сахара в спирт и угле­кислый газ.

Строение клеток. Дрожжевые клетки отделены от внешней сре­ды клеточной стенкой. Она защищает клетку от неблагоп­риятных воздействий и определяет ее форму. Под клеточной стен­кой находится цитоплазматическая мембрана, играющая большую роль в обмене веществ. Клетка заполнена цитоплазмой, в которой находятся ядро, митохондрии, рибосомы, вакуоли.

Ядро окружено двойной мембраной. Функциями ядра являются регулирование процессов обмена веществ и других химических про­цессов в клетке, передача наследственных признаков.

Митохондрии — это мелкие частицы различной формы. В них протекают энергетические процессы и запасается энергия.

Рибосомы — мельчайшие тельца, являющиеся центром синтеза белка. Вакуоли представляют собой пузырьки, заполненные клеточным соком. Внутри вакуолей находятся запасные вещества — жиры, углеводы (гликоген), волютин.

Размножение. Дрожжи при благоприятных условиях размножаются двумя способами: бесполым, или веге­тативным (почкование), и половым (спо­рообразование).

Вегетативное размножение протекает следующим образом. Сначала на исходной (материнской) клетке образуется небольшой бугорок — почка, ко­торая по мере роста увеличивается в размерах. Одновременно с этим происходит деление ядра на две части. Одно из ядер с частью ци­топлазмы и другими элементами клетки переходит в молодую (до­чернюю) клетку.

По мере роста дочерней клетки перетяжка, которая соединяет ее с материнской клеткой, сужается, таким образом, дочерняя клетка как бы отшнуровывается, а затем отрывается и отделяется от мате­ринской. Этот процесс протекает за несколько часов.

Спорообразование может происходить также путем слияния двух вегетативных клеток с образованием зиготы, в которой затем обра­зуются споры, прорастающие в вегетативные клетки. Далее они размножаются почкованием.

Вирусы

Вирусы — это микроорганизмы очень маленьких размеров от 35 до 125 нанометров, поэтому их можно обнаружить только с помо­щью электронного микроскопа.

Вирусы являются паразитами и не размножаются вне клеток хозяина (человек, животные, растения). Вирусы могут поражать и бактерии, такие вирусы называют бактериофагами, или просто фагами.

По форме вирусы бывают округлыми, спиралевидными, а так­же в виде палочек и многогранников. Они имеют простое строение и различны по химическому составу.

Вирусы не имеют клеточной структуры. Они устойчивы к высу­шиванию и к воздействию низких температур. Разрушение их про­исходит при нагревании до 60—80 °С.

Вирусы вызывают ряд тяжелых заболеваний: оспу, корь, поли­омиелит, грипп и др. Проникая в клетки хозяина, вирус размножа­ется, вызывая их гибель.


Вопросы для самоконтроля

Бактерии. Строение. Классификация. Размножение.

Грибы. Строение. Классификация. Размножение.

Дрожжи. Строение. Классификация. Размножение.

Вирусы. Строение. Классификация. Размножение.




Физиология микроорганизмов


Клетки микробов




75-85 % вода 15-25% сухие вещества


(С2,О2,N2,Н2,минерал. элементы

Белки, жиры, ферменты)



Вода – Составляет основную массу клетки. Количество от 75-85 %. В воде растворимы все важные органические и минеральные вещества микробной клетки и протекают основные биохимические процессы Гидролиз белков, углеводов и др.).

Белки – это сложные высоко молекулярные вещества, в состав которых входят углерод, водород, азот, в некоторые – сера и фосфор. Белки состоят из аминокислот.

Белки

по строению


простые (протеины) сложные (протеиды)

- альбумины (водорастворимые) - нуклеиновые кислоты

-глобулины (растворимые в спирте) - жироподобные вещества

В их состав входят только аминокислоты. Состоят из простого белка и группы

небелковой природы


Выполняют роль запасных веществ Входят в состав ядра, цитоплазмы,

рибосом, митохондрий.

3) Углеводы – состоят из углерода, водорода и кислорода (С2+Н2+О2)

Углеводы




Моносахариды Полисахариды

(глюкоза, фруктоза, рибоза, ксилоза и др) (крахмал, целлюлоза, гликоген и др.)


Дисахариды (- 2 молекулы моносахаридов)

(Сахароза, мальтоза, лактоза)

Углеводы поступают в клетку микробов из окружающей среды и используются клеткой как источник энергии.

Углеводы входят в состав оболочки, слизистых кожи, протоплазмы, являются источником Энергии клетки, используются как строительный материал для синтеза белков клетки.

Жиры – это сложные эфиры трёхатомного спирта и высших жирных кислот (ВЖК). Состоят из углерода, кислорода и водорода. В небольшом количестве входят в состав цитоплазмы, ядра; являются запасными веществами и используются клеткой для получения энергии.

^ Минеральные вещества Содержатся в количестве от3 до 10 %. Самые важные – калий, магний, кальций, железо, фосфор, натрий, сера. Играют важную роль в построении сложных белков, витаминов, ферментов микробной клетки, оказывают влияние на скорость и направление химических реакций в клетке.

Ферменты – Это сложные органические вещества белковой природы, которые увеличивают скорость химических реакций, т.е. являются катализаторами. Находятся внутри клетки микробов. В настоящее время известно более 1000 ферментов. Ферменты осуществляют превращения веществ в клетках, связанные с обменом веществ.

Названия ферментов происходят от корня слова, обозначающего вещество, на которое действует фермент, и реакцией, превращение которых он ускоряет, с добавлением окончания «аза». Например: вещество – сахароза, фермент – сахараза.

^ Ростовые вещества – (витамины, фрагменты нуклеиновых кислот (азотистые основания) и аминокислоты) – регулируют рост клетки.

Витамины участвуют в различных реакциях, необходимых для обмена веществ.

Витамины



Водорастворимые жирорастворимые

(гр.В, С,РР – никотиновая кислота (А, Д, Е, К)

Н – биотин)


Вопросы для самоконтроля

1. Химический состав микробной клетки.

2. Вода.

3. Классификация белков.

4. Классификация углеводов.

5. Жиры.

6. Минеральные вещества.

7. Ферменты.

8. Ростовые вещества.

9. Витамины. Классификация.


Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.




Физические факторы.

Химические факторы.

Биологические факторы.


Внешняя среда – это совокупность физических, химических и биологических факторов, от которых зависят все функции обитающего в данной среде организма и процессы его жизнедеятельности.

^ Физические факторы.

К ним относятся: температура, влажность, давление, свет, лучистая энергия, характер питательной среды.

Температура. Все микробы имеют максимальную, оптимальную и минимальную температуру своего развития.

Оптимальная температура микроорганизмов – (25 – 35) 0С. Поэтому продукты в этих условиях быстро портятся.

Минимальная температура у микробов различна. Понижение температуры замедляет или прекращает развитие микробов, но не убивает их. Поэтому при охлаждении (60С) и замораживании (от -6 до -20) 0С продукты хорошо сохраняются, но при оттаивании и обработке их микробы вновь начинают свою деятельность.

Максимальная температура (45 – 50) 0С также приостанавливает развитие микробов. Дальнейшее повышение температуры ведёт к гибели клеток. Применяется при консервировании продуктов с целью уничтожения микроорганизмов, вызывающих порчу.

На губительном действии высоких температур на микробы основана пастеризация и стерилизация.

Пастеризация – это способ уничтожения микроорганизмов в жидкостях или пищевых продуктах однократным нагреванием до температуры ниже 100 0С. (чаще всего до 60 – 70 0С.) с выдержкой 15 – 30 мин. Пастеризация применяется для консервирования молока и др. продуктов).

Стерилизация – осуществляется под действием высоких температур, нагретым паром под давлением в автоклавах при температуре (110 – 120) 0С. или горячим воздухом в сушильном шкафу при температуре (150 – 160) 0С. При стерилизации происходит полное освобождение продуктов от микроорганизмов и спор в результате их гибели.

В зависимости от температуры роста микробы делят на:

Группа микроорганизмов

Пример

минимальная

оптимальная

максимальная

Психрофилы (холодоустойчивые)

Плесневые грибы, гнилостные бактерии

-10 - 0

10 - 15

30 - 35

Мезофиллы (средняя температура)

Болезнетворные бактерии, дрожжи

0 - 10

25 - 30

50 - 60

Термофилы (теплолюбивые)

Молочно – кислые бактерии

30 - 35

50 - 60

70 - 80


Влажность. Содержание влаги (влажность) среды увеличивает количество растворимых питательных веществ, способствует питанию и развитию микробов. Поэтому продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, плоды) быстро портятся.

^ Свет и другие формы лучистой энергии. Ультрафиолетовые (УФ) лучи обладают бактерицидным действием, т.е. убивают клетки микроорганизмов на поверхности в течение нескольких минут. Рентгеновские и инфракрасные лучи подавляют развитие микроорганизмов при более сильных дозах облучения. Их энергия превращается в теплоту, которая убивает микроорганизмы. В результате воздействия радиоактивного излучения в клетке возникают нарушения обмена веществ, разрушаются ферменты, изменяются внутриклеточные структуры. Используется для дезинфекции воды, воздуха, помещений.

Давление. Некоторые микроорганизмы могут существовать при повышенном давлении, но многие из них погибают.

^ Среда с повышенной концентрацией веществ. Микробы живут в среде с небольшой концентрацией растворимых веществ. При повышении концентрации соли (до 10 – 20%) и сахара (до 60 – 70)% микробы полностью прекращают своё развитие, из-за обезвоживания клеток. Используется при посоле рыбы, мяса, а сахара – при приготовлении варенья, джема, повидла.

^ Реакция среды. Микробы развиваются в нейтральной среде (рН=7) или слабощелочной (рН=8), а плесени и дрожжи – в слабокислой среде (рН=3 - 6) Используется при квашении (с помощью образующейся молочной кислоты) и мариновании ( с помощью добавляемой уксусной кислоты).

^ Химические факторы.

Химические соединения губительно действуют на микробы и используются для их уничтожения. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Так, хлорную известь в ОП применяют для дезинфекции рук, посуды и оборудования (0,2%), сорбиновую кислоту – для сохранения соков. Наличие бензойной кислоты в клюкве, бруснике предохраняет их от порчи.

^ Биологические факторы.

Микробы в процессе жизнедеятельности могут влиять друг на друга, способствуя развитию или угнетению. Многие бактерии, плесневые грибы выделяют в окружающую среду вещества – антибиотики, губительно действующие на развитие других микробов, оказывают бактерицидное действие. Пенициллин, стрептомицин, грамицидин, биомицин – антибиотики, широко применяемые в медицине для лечения пневмонии, туберкулёза.

Другими веществами, близкими к антибиотиками по характеру действия на микробы, являются фитонциды. Эти вещества, выделяемые многими растениями (луком, чесноком, хреном, цитрусовыми и др.), убивают болезнетворные микробы дизентерии, гнилостную палочку и др.


Вопросы для самоконтроля

1. Физические факторы.

2. Химические факторы.

3. Биологические факторы.

4 Определение внешней среды.


1.1.1.4 Распространение микроорганизмов в природе.


Микроорганизмы широко распространены в природе: обитают в воздухе, в воде и в почве.

В зависимости от среды обитания все микроорганизмы можно разделить на три группы:

сапрофита (находятся в основном в по­чве),

эпифиты (находятся на поверхности живых растений),

пара­зиты (живут в клетках хозяина).

Микрофлора почвы.

Почва является главным источником распространения микро­организмов, т. к в почве:

много питательных веществ (органические, минеральные),

достаточное коли­чество влаги, которое защищает от воздействия прямых солнеч­ных лучей и от резких перепадов температуры.

Больше всего микробов содержится на глубине от 1 до 30 см. В песчаной почве их меньше, чем в черноземной.

Микроорганизмы почвы представлены бактериями, микро­скопическими грибами и дрожжами.

Микроорганизмы играют большую роль в процессах образова­ния и обогащения почв, влияют на их плодородие. Наибольшее количество микробов встречается в почвах, где содержится много органических остатков (в пахотных, удобряемых перегноем и влаж­ных почвах).

В почве встречаются и болезнетворные микроорганизмы, кото­рые попадают с трупами животных, отбросами. Они являются возбудителями ботулизма, столбняка, газовой ган­грены и других заболеваний. С целью предотвращения тяжелых за­болеваний, работники пи­щевой промышленности не должны допускать загрязнения почвой сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Почва является основным резервуаром, из которого микробы попадают в воду и воздух.

^ Микрофлора воды.

Вода является благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов.

Загрязнённость воды может составлять до миллиона микробов в 1 мл.

Микроорганизмы попадают в водоемы с различ­ными стоками с поверхности почвы, из воздуха и т. д. Количество микроорганизмов в воде зависит от ее происхождения. В открытых водоёмах (реках, озёрах, прудах) больше всего микроорганизмов; в артезианской воде – меньше, т.к. проходя через слои почвы она задерживается.

Вода является очень опасным источником распространения па­тогенных микроорганизмов, особенно во время эпидемий холеры, брюшного тифа, дизентерии и других кишечных инфекций. Они способны сохраняться в воде до нескольких месяцев.

Главным источником бактериального загрязнения водоемов яв­ляются сточные воды населенных пунктов и промышленных пред­приятий, (стоки содержат химические вещества – аммиак, сероводород, соли азотной кислоты, хлориды, соли фосфорной кислоты) загрязненные бытовыми и производственными отходами, а также дождевые воды, уносящие из воздуха и с поверхности по­чвы большое количество микроорганизмов.

Питьевую воду и очищенные сточные воды можно обеззаражи­вать путем хлорирования газообразным хлором, хлорной известью или другими хлорсодержащими соединениями, озонирования, об­лучения ультрафиолетовыми лучами. Воду отстаивают, фильтруют.

Вода, используемая для технологических це­лей в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874—82. Общее количество клеток бактерий — не более 100 в 1 мл, бактерий группы кишечной палочки — не более 3 в 1 л.

^ Микрофлора воздуха.

Воздух является неблагоприятной средой для микроорганизмов, так как в нем нет питательных веществ и влажность его ниже необ­ходимой для их развития.

Микроорганизмы попадают в воздух с пылью. В воздухе они или погибают, или вновь оседают в виде спор на поверхности земли и различных предметов.

Содержание микроорганизмов в воздухе за­висит от различных факторов:

чем выше от поверхности земли, тем меньше в воздухе микроорганизмов. Почти нет микроорганизмов в воздухе над поверхностью океанов, морей, над снежными равни­нами, лесами и горными вершинами. Но больше над сушей.

количество микроорганизмов в воздухе зависит от близости к населенному пункту. В воздухе крупных городов микробов больше, чем в небольших населенных пунктах.

в теплое время года микроор­ганизмов в воздухе больше, чем в холодное.

больше обсеменены микробами нижние слои воздуха (1 м3 воздуха содержит десятки тысяч микроорганизмов).

Состав микрофлоры воздуха различен. Наиболее распростране­ны в нем споры бактерий и грибов, а также патогенные микроор­ганизмы и вирусы. Через воздух передаются возбудители различных заболеваний — инфекции дыхательных путей, гриппа, туберкуле­за, менингита и др., а также микробы, вызывающие заражение технологического сырья и готовой продукции (плесневение муки и хлеба).

Чистота воздуха в производственных помещениях достигается с помощью микробиологических анализов проб воздуха. Очищают вентиляцией, влажной уборкой, бактерицидными лампами, дезинфицирующими средствами.

^ Микрофлора тела человека.

На коже человека и во внутренних органах постоянно обитают микробы. В результате общения с природой и с людьми у человека происходит «обменивание» микрофлорой. В орга­низм человека микробы поступают с пищей, водой, из воздуха.

Очень многообразна микрофлора полости рта. Температура, влаж­ность, щелочная реакция слюны, остатки пищи — все это благопри­ятствует развитию различных микроорганизмов.

Во рту много мик­рококков, стрептококков, стафилококков, вибрионов, спирохет, палочек, дрожжей и др. Обильно обсеменены микробами зубной налет, зубы, пораженные кариесом, миндалины.

Ежедневная чистка зубов на ночь и утром, полоскание рта после приема пищи, здоровые зубы — все это убережет человека от многих заболеваний.

Органы дыхания постоянной микрофлоры не имеют и полностью зависят от содержания микробов во вдыхаемом воздухе.

Микрофлора желудочно-кишечного тракта обильна и многооб­разна. В кишечнике постоянно обитают кишечная палоч­ка, некоторые кокки. Поэтому все работники обществен­ного питания систематически подвергаются обследованию на бакте­рионосительство.

Руки человека загрязняются микробами из окружающей среды (воздух, предметы). На руках обнаружи­ваются различные микробы опасные для здоровья