Реферат: Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технология производства общественного питания» для студентов специальности 260601

министерство образования и науки российской федерации

Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия

Кафедра «Технология пищевых производств»


Методические указания

к лабораторным работам по дисциплине:

«Технология производства общественного питания»

для студентов специальности 260601






г. Черкесск, 2011г








Методические указания составлены на основе примерной и рабочей программ по дисциплине: «Технология производства общественного питания» в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 260601 «Машины и аппараты пищевых производств»


Обсуждены и одобрены на заседании кафедры «Технология и оборудование пищевых производств» (протокол № от 2011г.)

Утверждены методическим объединением (секцией) учебно-методического совета

Северо-кавказской государственной гуманитарно-технологической академии по инженерно техническим дисциплинам (протокол № 2011г.)


Публикуются по решению учебно-методического совета Северо-кавказской государственной гуманитарно-технологической академии (протокол № 2011г)


Составитель: ст. преподаватель Боташева Х.Ю.,


Рецензент:

Канд. тех. наук, Казиев Ш.М.


Лабораторная работа № 1

^ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ. ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

(продолжительность – 4часа).

Общие сведения.

Первичная обработка овощей включает в себя мытье, очи­стку и нарезку их. Две последние операции производят на ма­шинах (картофель, корнеплоды) или вручную (лук зеленый, по­мидоры, зелень и др.); вручную осуществляется и фигурная нарезка картофеля и овощей.

Очищенный картофель до нарезки хранят в воде или на воз­духе. В последнем случае для предохранения от потемнения его обрабатывают 1%-ным раствором бисульфита натрия — сульфитируют.

Перед нарезкой сульфитированный картофель промывают холодной водой.

Остальные овощи хранят покрытыми влажной марлей, зе­лень— в холодильных шкафах.

Основными приемами тепловой обработки пищевых продук­тов являются варка и жаренье.

Варка, или доведение до готовности в жидкости (вода, бульон, молоко и др.), применяется для продуктов как живот­ного (мясо, рыба, птица, яйца), так и растительного происхож­дения (крупы, бобовые, овощи).

Жаренье—доведение продукта до готовности нагрева­нием его с большим или меньшим количеством жира на откры­той жарочной поверхности или в жарочных шкафах — приме­нимо для ограниченного числа продуктов (рыба, птица, неко­торые виды мясопродуктов и овощей, яйца).

В кулинарной практике широко используют модификации перечисленных основных приемов (припускание, запекание и др.), а также комбинированные способы тепловой обработки: обжаривание предварительно сваренных продуктов, припускание обжаренных (тушение) и др.

Существует целый ряд вспомогательных тепловых приемов, в ходе которых продукт не доводится до готовности, но приоб­ретает ряд новых качеств. Так, прогревание муки с жиром или без него — пассерование — лишает ее специфического за­паха, присущего муке в сыром виде, и значительно улучшает консистенцию изделий, приготовленных с прогретой мукой; ош­паривание— бланширование некоторых овощей умень­шает горечь, свойственную одним из них, и позволяет быстрее довести до готовности другие; прогревание кореньев и репча­того лука с небольшим количеством жира — пассерование со­храняет аромат овощей в блюде, составной частью которого они являются.


^ Цель работы:

Определить:

1.Количество отходов при ручной очистке круп­ного, среднего и мелкого картофеля ( в %).

2. Количество отходов при очистке свеклы, моркови, капусты и лука (в %). Сравнить ко­личество отходов, полученных при очистке, с установленными нормами.

3. Продолжительность пассерования овощей и изме­нение их массы (в %)•

4. Продолжительность пассерования муки.

5. Отработать формы нарезки овощей.


Инструменты, инвентарь и посуда

Ножи: коренчатый и средний повар­ской, гофрированные (карбовочные) ножи.

Кастрюли емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л; ведра, решетчатые металлические корзины.

Ско­вороды чугунные; веселка; ложка; тарелки десертные.

^ Последовательность выполнения работы

Рассортировать и вымыть картофель. По величине клуб­ней картофель рассортировать на мелкий (до 75 г), средний (до 125 г) и крупный (более 125 г). При сортировке удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Рассортиро­ванный картофель взвесить и вымыть в ваннах с решетчатым настилом. Вымытый картофель выгрузить из ванн с помощью решетчатых металлических корзин и взвесить.

^ 2.Очистить картофел
^ ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ

Кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки сырыми жарят сырыми. Капусту (белокочанную и цвет­ную) жарят предварительно сваренной, картофель — как сырым, так и вареным.

Жаренью подвергают также изделия, сформованные из овощной котлетной массы (котлеты, зразы, крокеты).

Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира. Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты.

^ Кабачки, баклажаны, тыква жареные (№ 182). Кабачки и баклажаны нарезать кружочками, а тыкву — ломтиками тол­щиной около 1 см, посолить, запанировать в муке, уложить в один ряд на сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Жареные овощи положить в тарелку или порционную сковородку, по­лить маслом и посыпать зеленью. К готовым овощам подать в соуснике соус — молочный или сметанный с томатом. Па кружочки баклажанов можно положить тонко нарезанный и поджаренный до золотистого цвета репчатый лук.

^ Шницель из капусты (№ 180). Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целости, удалить кочерыжку. Подготовлен­ный кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуго­товности, после чего разобрать на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяп­кой. Листья капусты сложить по два, придать изделию оваль­ную форму, обровнять, запанировать в муке, смочить в яич ной смеси и запанировать в сухарях. Поджарить шницель с двух сторон до образования румяной корочки, уложить на металлическое блюдо. В соуснике подать сметану.

^ Котлеты картофельные (№ 175). Картофель очистить и сварить, не переваривая. Воду слить, картофель обсушить на огне, протереть его горячим, добавить в протертую массу сы­рое яйцо, соль и размешать. Готовую массу сформовать в виде котлет овальной формы с одним заостренным концом (толщиной 1,5—2 см), запанировав их в сухарях. Температура картофельной массы при формовании должна быть не ниже 40—50° С. Если масса остынет, то при формовании на поверх­ности котлет будут образовываться трещины. Поджарить котлеты с обеих сторон до образования румя­ной корочки, а затем поставить на 5 мин в горячий жарочный шкаф. Готовые котлеты положить на блюдо. В соуснике по­дать соус — сметанный или томатный.

^ Картофельное пюре (№ 155). Сварить картофель, проте­реть его горячим через протирочную машину или капроновое сито. В кастрюле растопить масло, положить в нее протертый картофель, поставить на плиту и, выбивая выселкой, прогреть пюре, добавляя в него понемногу горячее кипяченое молоко. Перед подач'ей уложить на тарелку горкой и ложкой, смочен­ной в воде, нанести на поверхность пюре рисунок. Сверху по­лить растопленным сливочным маслом.

^ Овощи в молочном соусе (№ 163, 444). Морковь и репу наре­зать кубиками с ребром 1 см, а кабачки или тыкву— 1,5 см, за­лить на '/з объема горячей водой, добавить соль, немного жира и сахара и, закрыв посуду крышкой, припустить овощи до го­товности. К готовым овощам добавить консервированный зеле­ный горошек, заправить молочным соусом, добавить соль, са­хар, перемешать и нагреть до кипения. При подаче положить в баранчик, полить маслом и посыпать зеленью.

^ Котлеты морковные (№ 178, 448). Морковь нарезать со­ломкой и припустить с добавлением жира. Когда морковь ста­нет мягкой, всыпать манную крупу, хорошо перемешать и оста­вить на умеренном огне на 5—7 мин, чтобы манная крупа на­бухла. После этого в морковную массу добавить творог, не­много охладить ее, прибавить сырое яйцо и перемешать. Из готовой массы разделать котлеты, запанировать их в

сухарях, поджарить с обеих сторон и поставить на 3—5 мин в жарочный шкаф. При подаче положить на блюдо, полить маслом, рядом подлить сметанный соус.


^ Цель работы:

1. Изучить технологию приготовления блюд: а) Картофельное пюре (№ 155). б). Овощи в молочном соусе (№ 163, 444), в). Котлеты морковные (№178,448).

2.Определить: а). Продолжительность варки, припускания и жаренья овощей. б). Изменение массы овощей при теп­ловой обработке. в). Выход готовых блюд.


^ Инструменты, инвентарь и посуда.

Кастрюли емкостью 3, 2, 1 и 0,5 л;

ножи коренчатыи и средний поварской; веселка; ложка столовая; чугунная сковорода; металлическая лопатка; блюдо металлическое; баранчик; тарелки большие мелкие.


^ Последовательность выполнения работы

Очистить овощи. Очищенные овощи взвесить. Картофель положить в кастрюлю и залить холодной водой.

^ Нарезать овощи. Морковь для котлет нарезать соломкой, для припускания в молочном соусе — кубиками с ребром 1 см.

Репу нарезать кубиками с ребром 1 см, кабачки (или тыкву) — 1,5 см. Положить овощи в разные кастрюли.

^ Припустить овощи. Залить овощи на 7з горячей водой,
добавить соль, сахар, жир, закрыть крышками и припустить.

Готовые овощи, нарезанные кубиками, взвесить, сложить кастрюлю и добавить к ним консервированный зеленый го­рошек.

Когда морковь, нарезанная соломкой, станет мягкой, воду слить, оставив в кастрюле не более одной столовой ложки сво­бодной жидкости, всыпать манную крупу, перемешать, про­греть 5—7 мин, добавить творог, немного охладить массу, при­бавить сырое яйцо и вновь перемешать.

^ Сформовать и запанировать котлеты. Из морковной
массы разделать две котлеты. Смочив руки в холодной воде,
ладонью правой руки отделить половину морковной массы.
Слегка сжимая массу между ладонями, придать ей форму
груши, запанировать в сухарях и придать ножом овально - приплюснутую форму с одним заостренным концом. Толщина кот­-
леты должна быть 1—1,5 см. Запанированный полуфабрикат
взвесить.

^ Вскипятить молоко.

Сварить картофель для пюре. С картофеля слить холод­ную воду, залить его горячей водой так, чтобы она покрыла клубни, посолить, накрыть кастрюлю крышкой и поставить ва­рить.

Когда картофель сварится, отвар слить. Отметить время варки. Картофель подсушить, взвесить и протереть горячим. Растопить в кастрюле масло, выложить в нее карто­фель и прогреть его на огне, выбивая веселкой (металлической ложкой выбивать нельзя, так как пюре при этом темнеет), добавляя постепенно горячее молоко. Готовое пюре взвесить, поверхность его залить небольшим количеством молока, по­крыть кастрюлю крышкой и поставить на мармит.

^ Приготовить мучную жировую пассеровку. Готовую пас­серовку разделить на две равные части.

Приготовить сметанный и молочный соусы. В одну часть мучной пассеровки влить немного картофельного отвара, хо­рошо вымешать и проварить до загустения. В полученный соус добавить прокипяченную сметану, заправить солью, перцем, прокипятить и процедить. Кастрюлю с соусом накрыть крышкой и поставить на мармит.

Оставшуюся мучную пассеровку развести горячим молоком и проварить. Если при проваривании соус сильно загустеет, развести его небольшим количеством картофельного отвара. Соус посолить, добавить сахар, довести до кипения, залить им припущенные овощи, аккуратно перемешать и вновь нагреть до кипения.

Заправленные овощи взвесить, покрыть кастрюлю крышкой и поставить на мармит.

^ Поджарить котлеты. Нагреть чугунную сковороду, поло-­
жить на нее жир, и, когда он расплавится, выложить кот-­
леты. Поджарив с одной стороны, перевернуть их лопаткой
на другую сторону. Поджаренные котлеты поставить на 5—
7 мин в горячий жарочный шкаф. Отметить продолжительность жаренья изделий. Готовые котлеты взвесить и опреде­лить процент ужарки.

^ Оформить и сдать работу.

Картофельное пюре выло­жить на большую или мелкую тарелку, нанести на поверхность пюре рисунок ложкой, сверху полить растопленным сливочным маслом.

Овощную смесь в молочном соусе положить в баранчик, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Морковные котлеты уложить на металлическое блюдо. Сметанный соус подлить сбоку.



^ Результаты взвешивания занести в таблицу:




Наименование продукта

Время тепловой обработки

^ Масса п/ф и готовых изделий



















































































12. Оформить и сдать работу.


^ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4


ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ТУШЕНЫХ И ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ

(продолжительность – 4часа).

Общие сведения

Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и при­прав (капусту). Перед тушением картофель обжаривают, репу, брюкву, морковь, лук пассеруют, свеклу отваривают. Ис­пользуют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд или гарниров. Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их пе­ред запеканием тепловой обработке — варке, жаренью, туше­нию. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.

Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы, фаршированных — сметанный соус с то­матом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или смета­ной. Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.

^ Капуста тушеная (№ 166). Капусту нарезать соломкой, сложить в кастрюлю слоем не более 20 см, налить немного бульона, добавить жир, томат-пюре, соль и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить в течение 1—1,5 ч. В процессе тушения к ка­пусте добавить нарезанные соломкой и спассерованные мор­ковь, петрушку и лук. Когда капуста станет мягкой, положить сухую мучную пассеровку, сахар, перец, лавровый лист, ук­сус, все хорошо перемешать и дать прокипеть. При отпуске полить маслом и посыпать зеленью.

^ Свекла тушеная (№ 168). Свеклу запечь или сварить в ко­жице, нарезать кубиками со стороной ребра 1 см и прогреть с жиром. Прогретую свеклу залить сметанным соусом и ту­шить на слабом огне 10—15 мин. При подаче заправить мас­лом и посыпать зеленью.

Использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.

^ Картофель, запеченный в сметане (№ 184). Картофель очистить, сварить, нарезать ломтиками толщиной 3 мм, уло­жить на сковороду, смазанную жиром, залить сметанным соу­сом, посыпать сыром, натертым на мелкой терке, сбрызнуть растопленным маслом и запечь до образования румяной ко­рочки.

Перед тем как залить картофель соусом, к нему можно до­бавить пассерованный лук.

^ Кабачки фаршированные (№ 196, 448). У мелких кабачков срезать концы и металлической выемкой вынуть семена и мя­коть. Крупные кабачки нарезать поперек на куски цилиндри­ческой формы. Из полученных кусков вынуть семена с частью мякоти. Подготовленные для фарширования кабачки отварить в горячей подсоленной воде до полуготовности (5—7 мин), затем положить на сито и дать стечь воде.

Углубления, образовавшиеся после удаления мякоти, на­полнить фаршем, уложить кабачки в сотейник, залить соу­сом — сметанным или сметанным с томатом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь (20— 25 мин).

При подаче положить кабачки в баранчики и полить соу­сом, в котором они запекались.

Приготовление фаршей. 1. Спассеровать лук, на­резанный мелкими кубиками, смешать его с отварным рисом, рублеными вареными яйцами и зеленью петрушки. Заправить фарш солью и молотым перцем.

2. Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на растительном масле, добавив перед окон­чанием пассерования мелко нарезанный зеленый лук и томат-пюре. К пассерованным овощам добавить измельченную зе­лень, чеснок, соль, перец и перемешать.

^ Перец фаршированный (№ 195). У перца надрезать верх­нюю широкую часть стручка. Не нарушая его целости, уда­лить семена и связанную с ними мякоть. Очищенные стручки промыть, проварить 3—5 мин в кипящей подсоленной воде, откинуть на сито и, когда вода стечет, наполнить фаршем, уложить в сотейник, залить томатным соусом и запечь. Запе­кание длится 30—40 мин.

При подаче положить в баранчик и полить соусом, в кото­ром перец запекался.

Приготовление фаршей. 1. Морковь, петрушку,лук нарезать тонкой соломкой и спассеровать (можно на расти­тельном масле). Перец, приготовленный на растительном масле, используют как холодную закуску. В конце пассерова­ния прибавить томат-пюре. Заправить фарш солью, сахаром. Вместо томата-пюре в фарш можно положить свежие поми­доры.

2. Морковь, лук нарезать мелкими кубиками (длина ребра 4—5 мм) и спассеровать, добавив в конце пассерования све­жие помидоры, нарезанные дольками. Сварить рис и смешать с ним пассерованные овощи.

^ Рулет картофельный (№ 187). Картофельную массу приго­товить так же, как для картофельных котлет (см. с. 94), раз­ложить ее на полиэтиленовой пленке, смоченной водой, слоем толщиной 1,5—2 см, придав форму прямоугольника. Неболь­шую часть картофельной массы оставить для оформления ру­лета, сложив в кондитерский мешок.

На середину прямоугольника (параллельно его длине) уложить горкой фарш. Поднимая края пленки, соединить обо­лочку из картофельной массы над фаршем и переложить ру­лет на смазанный жиром противень швом вниз. На поверх­ность рулета нанести рисунок, выпуская картофельную массу из кондитерского мешка. Сверху смазать рулет яйцом, разве­денным водой, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. Готовый рулет нарезать на порции. В соуснике подать сме­танный или грибной соус.

Для фарша нашинковать белокочанную капусту и обжа­рить ее, добавить спассерованный лук, нарезанный соломкой, вареные грибы, нашинкованные сваренные вкрутую яйца, за­править солью, перцем и перемешать.

^ Морковь, тушенная с рисом и черносливом (№ 336*). Мор­ковь и петрушку нарезать кубиками и спассеровать. Черно­слив отварить, взяв для варки воды по массе вдвое больше, чем риса, так, чтобы в дальнейшем на этом отваре сварить рассыпчатую рисовую кашу. Когда чернослив станет мягким, отвар слить в посуду, положить в него спассерованные овощи, перебранный и промытый рис, соль, сахар, посуду закрыть крышкой и поставить тушить на слабый огонь до готовности (30—40 мин).Готовые морковь и рис выложить в баранчик или на пор­ционную сковороду, украсить вареным черносливом, из кото­рого предварительно удалить косточки, и полить сметаной.

^ Рагу из овощей (№ 170, 434). Картофель, морковь, лук, репу, петрушку и тыкву нарезать дольками или кубиками с ребром 1,5—2 см. Морковь и лук спассеровать. Репу ошпа­рить для удаления горечи и тоже спассеровать. Картофель обжарить. Белокочанную капусту нарезать шашками и при­пустить. Спассерованные овощи заправить томатным соусом и поставить тушить на 15—20 мин; перед окончанием тушения добавить припущенную капусту, обжаренный картофель, тыкву, соль, перец, лавровый лист. Готовое рагу заправить растертым чесноком, положить в баранчик, полить растоплен­ным маслом и посыпать зеленью.

В рагу могут входить и другие овощи. Перед тушением ка­бачки обжаривают, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия и варят в бурно кипящей подсоленной воде. Консервированный зеленый горошек добавляют в рагу перед оконча­нием тушения.

^ Голубцы овощные (№ 194, 449). У зачищенных кочанов капусты удалить кочерыжку. Кочаны сварить до полуготовно­сти и разобрать на отдельные листья.




^ Рис. 1. Разделка голубцов: 1 — отбивание листьев; 2 — завертывание фарша


Утолщения листовых черенков срезать ножом или отбить тяпкой (рис. 1). На под­готовленные листья положить фарш, закрыть его с трех сто­рон листом и закатать голубцы в виде цилиндриков. Обжа­рить голубцы, сложить их в сотейник, смазанный жиром, за­лить сметанным соусом с томатом и поставить в жарочный шкаф на 30—45 мин. Подавать в баранчике, полив соусом, в котором голубцы запекались. Сверху посыпать мелко наре­занной зеленью.

^ Приготовление фарша. Сухие грибы отварить и нарезать соломкой. Морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать. К пассерованным овощам добавить вареный рис, грибы и зелень петрушки. Фарш посолить и заправить моло­тым перцем.

Цель работы:

а).Изучить технологию приготовления и приготовить блюда:

1.Морковь, тушенную с рисом и черно­сливом (№ 366*, первая колонка). 2. Рагу из овощей (№ 170, 434). 3. Голубцы овощные (№ 194, 449).


б)Определить:

1. Продолжительность тушения овощей. 2. Продолжительность запекания голубцов. 3. Выход готовых блюд.


Инструменты, инвентарь и посуда.


Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковорода чугунная; ножи поварские — коренчатый и средний; веселка; ме­таллическая лопатка; ложка; баранчики; тарелки большие мелкие; сково­рода порционная.

^ Последовательность выполнения работы

Замочить сушеные грибы.

Подготовить капусту для голубцов. Капусту зачистить
и вырезать кочерыжку. Подготовленные кочаны положить
в котел с кипящей водой, закрыть крышкой, довести воду
вновь до кипения и варить капусту до полуготовности.

Вынув кочаны из воды, положить их на противень вырезом вниз, чтобы стекла вода, и оставить капусту для остывания.

^ Очистить и вымыть овощи. Очищенный картофель за­лить холодной водой.

Нарезать овощи. Морковь и лук для голубцов нарезать соломкой. Для тушения морковь и петрушку нарезать куби­ками.

Для рагу картофель, морковь, лук, репу и тыкву нарезать дольками или кубиками (сторона ребра 1,5—2 см), белоко­чанную капусту — шашками. Нарезанный картофель залить холодной водой.

^ Припустить капусту для рагу.

Спассеровать и обжарить овощи. Спассеровать морковь и лук, нарезанные соломкой, для голубцов (почти до полной готовности), морковь и лук, нарезанные дольками,— для рагу, морковь и петрушку — для блюда «Морковь, тушенная с чер­носливом».

Репу ошпарить и спассеровать.

Картофель обжарить с небольшим количеством жира.

Сварить грибы. Готовые грибы промыть холодной водой, нарезать соломкой и использовать в фарш для голубцов.

Сварить откидной рис для голубцов (см. с. 106). Отвар сохранить для приготовления соусов.

Приготовить фарш для голубцов. В овощи, спассерован-ные для голубцов, добавить вареный рис, грибы, зелень пет­рушки. Заправить фарш солью, перцем и все тщательно пе­ремешать.

Приготовить соусы. Спассеровать муку с жиром и раз­
делить готовую пассеровку в соотношении 3:1. Три части
мучной пассеровки развести в несколько приемов рисовым от­
варом и дать соусу прокипеть. В полученный соус добавить
сметану, пассерованный томат-пюре, заправить солью, довести­
до кипения и процедить через марлю. Использовать для запекания голубцов \ Оставшуюся мучную пассеровку разве­сти грибным отваром (100 мл), проварить 10—15 мин, в по­лученный соус прибавить пассерованный томат-пюре, запра­вить солью и перцем, довести до кипения и процедить. Ис­пользовать для приготовления рагу.

^ Разделать голубцы и поставить их запекать. Кочаны проваренной капусты разобрать на отдельные листья. Разде­лать голубцы по две штуки на порцию, взвесить их, обжарить с обеих сторон, положить в сотейник, смазанный жиром, за­лить сметанным соусом с томатом и поставить в жарочный шкаф на 30—45 мин, чтобы они одновременно тушились и за­пекались. Готовые голубцы взвесить.

^ Сварить чернослив. Для варки чернослива взять воды массой вдвое больше, чем риса, предусмотренного рецептурой.

Поставить тушить морковь. С чернослива слить отвар, положить в отвар пассерованные морковь и петрушку, пере­бранный и промытый рис, соль, сахар, посуду закрыть крыш­кой и на 30—40 мин поставить на слабый огонь.

^ Поставить тушить рагу. Спассерованные для рагу овощи залить томатным соусом, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 15 мин при умеренном нагреве. Затем добавить обжаренный картофель, тыкву, припущенную капу­сту, горошину перца, 7г лаврового листа, тушить еще 10— 12 мин. После чего заправить растертым чесноком. Готовое рагу взвесить и поставить на мармит.

^ Оформить блюда и сдать работу. Подогреть металли­ческие баранчики. В первый положить голубцы, полить их соу­сом, в котором они запекались, и посыпать мелко нарезанной зеленью. Во второй баранчик уложить горкой рагу, полить его растопленным маслом и посыпать зеленью. В третий вы­ложить морковь, украсить ее вареным черносливом, вынув предварительно из него косточки. Блюдо полить сметаной.




^ Результаты взвешиваний занести в таблицу:
































































































^ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5


БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

(продолжительность – 4часа).

Общие сведения.

Крупы, бобовые и макаронные изделия подвергают одному виду тепловой обработки — варке. Сваренные из круп каши можно в дальнейшем использовать для приготовления жаре­ных и запеченных изделий (котлет, биточков, запеканок); запекают также предварительно отваренные макаронные изде­лия.

Каши по консистенции делятся на каши рассыпчатые, вязкие и жидкие. Все они могут отпускаться в качестве самостоятель­ных блюд. Кроме того, рассыпчатые каши используются как гарнир к мясным блюдам, а вязкие — как полуфабрикат для приготовления котлет, биточков и запеканок.

Количество жидкости, необходимой для приготовления каш различной консистенции, определяют по табл. 1 Сборника рецептур 1973 г.

^ Каша гречневая рассыпчатая (№ 200). Гречневую крупу отсеять от мучели через сито, после чего перебрать, удаляя примеси и необрушенные зерна. Перед варкой можно насы­пать на сковороду или противень слоем не более 4 см и про­жарить на плите либо в жарочном шкафу до светло-коричне­вого цвета, периодически помешивая, чтобы крупа не подго­рела.

В посуду налить отмеренное по норме количество жидко­сти, растворить в ней соль (10 г на 1 кг крупы), нагреть жидкость до кипения, добавить жир (5% к весу массы крупы). В кипящую жидкость засыпать подготовленную крупу, разме­шать ее и варить до загустения, после чего поверхность каши выровнять, посуду плотно закрыть, нагрев уменьшить и оста­вить кашу для упревания. Кашу в небольшой посуде для уп-ревания можно поставить в жарочный шкаф, поместив под нее противень или сковороду с водой, чтобы каша не подго­рела.

Готовую гречневую кашу можно подать:

с маслом — кашу уложить на тарелку горкой, сверху поло­жить кусочек сливочного масла;

с молоком — остывшую кашу положить в тарелку, залить холодным молоком (молоко можно подать в стакане), в кашу при варке в этом случае жир не добавляют;

со шпиком и луком (№ 204) — мелко нарубленный репча­тый лук пассеруют и добавляют при отпуске в горячую кашу;

с грибами и луком (№ 205) — сушеные грибы сварить, по­рубить ножом или пропустить через мясорубку. Отвар проце­дить и добавить вместе с измельченными грибами в воду, в ко­торой будет вариться каша. Мелко нарезанный пассерованный лук положить в готовую кашу перед отпуском;

с печенкой (№ 206) — подготовленную сырую печенку (см. с. 165) нарезать мелкими ломтиками, посолить, поджарить с жиром, добавить к ней пассерованный лук, нарезанный со­ломкой, и перемешать с готовой кашей.

^ Каша пшенная рассыпчатая (№ 201). Пшено тщательно отсеять от мучели, перебрать и несколько раз промыть теп­лой водой. Промытую крупу всыпать в подсоленную воду, от­меренную по норме и доведенную до кипения. При дозировке

воды необходимо учесть количество ее, поглощенное пшеном при промывании. В табл. 2 Сборника рецептур 1973 г. приве­дены объемы, занимаемые водой и крупой при варке каш раз­личной консистенции. Если объем воды и крупы окажется больше рассчитанного, лишнюю воду надо слить, а если меньше — добавить горячую воду до требуемого объема. За­сыпанную в воду крупу размешать и варить до загустения, после чего поверхность каши выровнять, закрыть котел крыш­кой, уменьшить нагрев и оставить кашу для упревания.

Рассыпчатую пшенную кашу варят и так называемым «сливным» способом. Промытое пшено надо заложить в семи­кратное количество подсоленной воды и варить ровно 6 мин, после чего отвар слить, а кастрюлю с крупой поставить на 20— 25 мин в жарочный шкаф. При отпуске полить кашу маслом или посыпать сахаром. Рассыпчатую пшенную кашу можно подать, как и гречневую: со шпиком и луком, грибами и луком, печенкой или молоком.

^ Рис откидной (№ 372). Перебранный рис промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду (6—7 л на 1 кг крупы) и ва­рить 25—30 мин. Сваренный рис откинуть на дуршлаг, про­мыть горячей водой и заправить маслом. Использовать как гарнир к отварному мясу и птице и в качестве фарша для за­печенных овощей, пирожков, рулетов, зраз и др.

^ Рис припущенный (№ 373). Перебранный и промытый рис залить процеженным бульоном (мясным или куриным), взяв жидкости по массе в два раза больше крупы, добавить соль, сливочное масло (со сливочным маслом можно прогреть рис перед припусканием в течение 5—6 мин), прокипятить 3— 5 мин, закрыть крышкой и поставить посуду с рисом в жароч­ный шкаф на противень с водой на 40—45 мин. Использовать как гарнир к мясопродуктам и птице.

^ Пшенная молочная каша с маслом (№ 209). Молоко в ко­личестве, предусмотренном рецептурой, развести до требуе­мого объема водой, довести до кипения, добавить соль, сахар, всыпать перебранную и промытую крупу, размешать и, умень­шив нагрев, варить до готовности.

Когда крупа хорошо разварится и станет мягкой, кашу снять с огня. Отпускать с маслом.

^ Каша манная жидкая (№ 215). Манную крупу просеять. Вскипятить молоко, разведенное водой, добавить соль, сахар и быстро всыпать струей манную крупу, непрерывно помеши­вая. Проварить кашу до загустения. При отпуске полить рас­топленным маслом.

^ Запеканки из круп (№ 221, 223, 224). Из риса, манной крупы или пшена сварить вязкую кашу на молоке, разбав­ленном наполовину водой. Готовую кашу охладить до 70° С, добавить в нее сырое яйцо, сбитое с сахаром, хорошо переме­шать и выложить слоем 2,5—3 см на сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, поверхность каши выровнять, смазать сметаной, смешанной с яйцом, и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. При подаче полить маслом, сметаной или сладким фруктовым соусом.

В каши вместе с яйцами можно добавить промытый и пе­ребранный изюм, а в рисовую кашу, кроме того, протертый творог.

^ Бобовые с жиром, луком или в соусе (№ 226, 227, 229). Бобовые перебрать, промыть и замочить в холодной воде. Масса воды должна в два раза превышать массу бобовых. Лущеный горох не замачивать, так как он хорошо развари­вается.

После замачивания воду с бобовых слить, залить свежей холодной водой так, чтобы их поверхность была покрыта на 1—2 см, и поставить варить при слабом кипении, не добав­ляя соли. С окрашенных сортов фасоли слить воду спустя 15—20 мин после начала варки и вновь залить фасоль горя­чей водой. Воду меняют для того, чтобы блюдо не было очень темным. Горох варить 1,5—2 ч, фасоль—1—3 ч, чечевицу — 45—60 мин. Сваренные бобовые легко раздавливаются при надавливании пальцами. Если при варке вода была погло­щена бобовыми не полностью, ее нужно слить.

Вареные бобовые заправить маслом, добавить ложку бульона, соль, перец. При подаче посыпать зеленью. Бобо­вые можно заправить мелко нарубленным и спассерованным луком и соусами — томатным, молочным, сметанным. В со­усы можно положить мелко нарубленный пассерованный лук, а в томатный, кроме того, нарезанные кубиками свинокопче­ности и растертый с солью чеснок. Подают бобовые в каче­стве самостоятельного блюда, а также как гарнир к жареной баранине и свинине.

^ Макароны в томате (№ 238). Макароны отварить в семи­кратном количестве кипящей подсоленной воды, откинуть на сито и промыть горячей водой.

В томат-пюре добавить жир, соль, перец молотый и спассе-ровать в течение 5 мин. Смешать томат с вареными макаро­нами. При отпуске посыпать зеленью.

^ Макароны с овощами (№ 239). Морковь, лук и петрушку нарезать соломкой и спассеровать до готовности. В конце пас­серования добавить томат-пюре и продолжать нагревание еще 5—7 мин. Макароны отварить, промыть горячей водой и сме­шать с пассерованными овощами.

^ Макаронник (№ 242). Сварить макароны. Приготовить яично-молочную смесь, для чего яйца смешать с сахаром, солью и развести молоком. В полученную смесь сложить сва­ренные макароны, перемешать, выложить на порционную ско­вородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выров­нять поверхность, смазать яйцом и поставить запекать. Подать на сковородке, в которой макаронник запекался, полив его растопленным маслом.

Лапшевник с творогом (№ 243). Лапшу (вермишель) всы­пать в двукратное количество кипящей подсоленной воды и варить до загустения, после чего добавить жир и продолжать варку до готовности.

Яйца растереть с сахаром и смешать с творогом. Творож­ную массу перемешать с макаронными изделиями, выложить на подготовленную для запекания сковороду, смазать смесью яйца со сметаной и запечь. При подаче полить лапшевник растопленным маслом или сметаной.


^ Цель работы:


Изучить приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий: а). Крупеник (№ 220), б). Пшенные би­точки, соус сладкий (№ 216, 469), в). Макароны с сыром (№237).

Определить: 1). Отходы круп при переборке в %. 2). Изме­нение массы пшена при промывании в %. 3). Продолжитель­ность варки круп и макарон в мин. 4). Привар в %. 5). Продол­жительность жаренья биточков и запекания крупеника в мин. 6). Изменение массы полуфабрикатов при жаренье и запекании в %. 7). Выход готовых блюд в г.


^ Инструменты, инвентарь и посуда.

Кастрюли емкостью 5, 1 и 0,5 л; сковорода чугунная; нож средний поварской; веселка; дуршлаг; ложка сто­ловая; сковорода порционная; блюдо металлическое; баранчик; тарелки мел­кие; лопатка металлическая.


^ Технология приготовления блюд

Крупеник (№ 220). Сварить рассыпчатую гречневую кашу. В готовую кашу добавить творог, сахар, яйца, масло, переме­шать и выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпан­ную сухарями. Поверхность выровнять, смазать смесью яйца со сметаной и сбрызнуть маслом. Запечь в жарочном шкафу. Подать крупеник на сковороде, в которой он запекался, полив его сметаной. Сковороду поставить на мелкую тарелку.

^ Пшенные биточки, соус сладкий (№ 216, № 469). Сварить вязкую кашу из пшена: перебранное и промытое пшено всы­пать в отмеренную для каши кипящую воду с добавлением мо­лока, добавить соль, сахар, вновь довести жидкость до кипения, размешать и, уменьшив нагрев, варить до готовности. Когда крупа разварится, кашу снять с огня, охладить до 70° С, доба­вить в нее яйца и перемешать. Разделать биточки кругло-при­плюснутой формы и запанировать в сухарях. Разделанные би­точки обжарить на сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки и поставить на 5—7 мин в жарочный шкаф для дожаривания.

Приготовление сладкого соуса. Яблоки с удален­ной семенной коробочкой отварить в сахарном сиропе с добав­лением л