Реферат: Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания

Одобрены

Министерством здравоохранения СССР

23 октября 1991 г. N 122-5/72


Рекомендованы

Министерством торговли СССР

11 ноября 1991 г. N 1-40/3805


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ЛАБОРАТОРНОМУ КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА

ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


РАЗДЕЛ I, ЧАСТЬ I


ПОРЯДОК ОТБОРА ПРОБ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ


Настоящие Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания "Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний" предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических и производственных санитарно-технологических пищевых лабораторий системы общественного питания.

Методические указания разработаны на основе нормативно-технической документации, действующей в отрасли и в смежных отраслях пищевой промышленности, унифицированных методов анализа, предусмотренных в Общесоюзных санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях Минздрава, медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Методические указания включают в себя порядок отбора проб, подготовку к анализу, физико-химические методы испытаний полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, методы контроля качества за правильностью ведения технологического процесса, соблюдением рецептур и требований нормативно-технической и технологической документации при приготовлении блюд и изделий, приготовление реактивов.


Раздел 1. ОТБОР ПРОБ


^ 1.1. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО ОТБОРУ ПРОБ ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии.

Партией считается любое количество кулинарной продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативно-технической документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.

Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую, пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии нормативно-технической документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного анализа.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару: стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативно-технической документации или рецептуры.

При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - в лаборатории. Формы актов приведены в Рекомендациях по организации лабораторного контроля качества продукции общественного питания (Приказ Минторга СССР от 29.12.90 N 0184-36).

Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные - не позднее 4 ч с момента их приготовления.

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют. Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.

Доставленные пробы должны исследоваться, по возможности, в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4 - 8 °C до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.

Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или если лицо, проводящее анализ, не согласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.

Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей типа РТ-1. При его отсутствии пользуются смесителем от универсальной кухонной машины (УКМ). Размельчитель предназначен для измельчения пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой. Измельчение производят в закрытом крышкой сосуде сначала при 4000 об./мин. в течение 0,5 - 1 мин., затем при 8000 об./мин. Прибор следует включать не более чем на 5 мин. Повторное включение производят после 8 - 10-минутного перерыва.

Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4 - 8 °C не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане с температурой 50 - 60 °C или на воздухе до температуры 20 °C.


^ 1.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРЕДНЕЙ МАССЫ И ВЫХОДА ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ

ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ


При проверке предприятия работниками территориально-отраслевых санитарно-технологических и производственных санитарно-технологических пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится определение средней массы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Количество полуфабрикатов, отбираемых для контроля средней массы, и допустимые отклонения в массе приведены в Прил. 1.

Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в Прил. 2.

Штучные и порционные кулинарные и мучные кондитерские изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г. Результаты повторных испытаний являются окончательными.

Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций с последующим суммированием и делением на 3. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на +/- 3%.

С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10 - 20 порций.

Объем или массу отпускаемых горячих и холодных напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска.

Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) <1> взвешивают 3 - 5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.

--------------------------------

<1> В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикате.


Аналогично определяют количество мучной панировки в изделии "Печень жареная" и ее выход.

Для определения количества панировки в жареной печени, реализуемой по массе, взвешивают 3 - 5 изделий, счищают панировку, печень взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, проведенных не менее трех раз.

Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при тепловой обработке не установлены, определяют работники лабораторий при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производится в акте отбора проб.

Допустимые отклонения от выхода по рецептуре приведены в табл. 1.


Таблица 1


^ ДОПУСТИМЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ

ОТ ВЫХОДА ПО РЕЦЕПТУРЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ,

БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ


┌───┬──────────────────────────────────────────────┬─────────────┐

│ N │ Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий │ Допустимые │

│п/п│ │отклонения, %│

├───┼──────────────────────────────────────────────┼─────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │

├───┼──────────────────────────────────────────────┼─────────────┤

│1. │Салаты мясные (содержание мяса) │+/- 10 │

│2. │Студни (плотная часть) │+/- 10 │

│3. │Мясо, птица, язык, рыба заливные │+/- 5 │

│ │(масса мяса, рыбы) │ │

│4. │Рыба, птица под майонезом │+/- 5 │

│5. │Рыба под маринадом │+/- 5 │

│6. │Супы (масса мяса, рыбы) │+/- 10 │

│7. │Горячие супы (основные овощи - картофель, │+/- 10 - 15, │

│ │капуста, свекла и т.п.) │при условии │

│ │ │сохранения │

│ │ │общей массы │

│ │ │закладываемых│

│ │ │овощей │

│8. │Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для │+50 │

│ │заправки) │ │

│9. │Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные│+/- 5 │

│ │мясом, - полуфабрикат (содержание фарша) │ │

│10.│Блинчики с разными фаршами - полуфабрикат │+/- 5 │

│ │(содержание фарша) │ │

│11.│Блинчики с разными фаршами (готовые изделия), │+/- 10 │

│ │кроме блинчиков с творогом │ │

│12.│Пельмени-полуфабрикат (содержание фарша) │+/- 5 │

│13.│Вареники-полуфабрикат (содержание фарша) │+/- 5 │

│14.│Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная │+/- 10 │

│ │часть) │ │

│15.│Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (отдельные│+/- 15 - 25 │

│ │кусочки) │ │

└───┴──────────────────────────────────────────────┴─────────────┘


Раздел 2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ КОНТРОЛЕ

^ ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ


В разделе изложены методы контроля полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий по физико-химическим показателям, определения химического состава продукции общественного питания и правильности проведения технологического процесса.

Продукция, на которую разработана нормативно-техническая документация, исследуется методами, изложенными в документации. Полуфабрикаты и кулинарные изделия, выпускаемые по Сборникам рецептур и другой документации, контролируются по аналогии со стандартизованной продукцией, а также методами, приведенными в данном разделе.


^ 2.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ИЛИ ВЛАЖНОСТИ


Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и рефрактометрическим методом.

Весовые методы основаны на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы (арбитражный метод) или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени.


2.1.1. Арбитражный метод (высушивание

в сушильном шкафу до постоянной массы)


Аппаратура, материалы, реактивы. Шкаф сушильный лабораторный типа СЭШ или любого другого типа с автоматическим терморегулирующим устройством или лабораторным автотрансформатором (ЛАТР-1) <1>; весы лабораторные <2>; термометры лабораторные со шкалой до 150 °C и ценой деления 1 °C; эксикаторы; баня водяная или песочная; бюксы стеклянные диаметром 40 - 50 мм и высотой 25 - 45 мм или алюминиевые или чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60 - 80 мм; палочки стеклянные оплавленные (длина палочек несколько больше диаметра бюксы, но чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой); сита с отверстиями 4 - 5 мм и 1 - 1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный) или кислота серная плотностью 1,84 г/куб. см; кислота соляная плотностью 1,19 г/куб. см; вазелин технический; песок очищенный, прокаленный.

--------------------------------

<1> Пользоваться сушильными шкафами без приборов или приспособлений для поддержания температур на заданном уровне не разрешается.

<2> Здесь и далее используются весы лабораторные общего назначения 2-го - 4-го классов точности с наибольшим пределом взвешивания 200, 500 г, 1 кг или другие с аналогичными метрологическими характеристиками.


Подготовка к испытанию. Сушильные шкафы на равномерность нагрева проверяют при помощи максимальных термометров не реже одного раза в месяц.

Максимальные термометры в количестве 4 - 5 шт. размещают на полке в местах, где ставят бюксы с навесками (в центральной части полки шкафа). Расхождения между показаниями отдельных максимальных термометров допускаются не более +/- 2 °C.

Если температуры в различных местах шкафа отличаются более чем на +/- 2 °C, шкафом пользоваться нельзя. При отсутствии максимальных термометров можно проверить равномерность нагрева сушильного шкафа высушиванием в определенных намеченных участках полки 4 - 6 параллельных навесок. Расхождения между параллельными определениями при проверке работы шкафа допускаются не более 0,3%.

При высушивании навесок конец контрольного термометра, которым измеряется температура воздуха в сушильном шкафу, должен находиться на уровне бюкс с навесками.

Показания контрольного термометра должны соответствовать фактической температуре высушивания.

При сушке вентиляционные отверстия (внизу и наверху шкафа) должны быть открыты. Бюксы ставят в определенные проверенные места полки шкафа.

Эксикаторы. Нижняя часть эксикатора должна быть заполнена прокаленным хлористым кальцием или концентрированной серной кислотой.

Пришлифованные края эксикатора смазывают техническим вазелином.

Очистка песка. Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 4 - 5 мм, отмучивают водопроводной водой, кипятят несколько раз с соляной кислотой, разбавленной (1:1). Затем песок тщательно промывают вначале водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), затем дистиллированной водой и высушивают. Высушенный песок просеивают через сито с диаметром отверстий 1 - 1,5 мм и прокаливают при температуре от 500 до 600 °C в течение 5 ч для удаления органических веществ. Очищенный песок хранят в чистой, плотно закрытой банке.

Проведение испытания. Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2 - 4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

Если после перемешивания с песком продукт превращается в комок, то к навеске прибавляют 0,5 - 1 куб. см дистиллированной воды и хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на водяной бане.

Очень влажные образцы рекомендуется подсушивать на водяной или песочной бане, периодически помешивая стеклянной палочкой.

Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин. при температуре, указанной в табл. 2, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы - 15 - 20 мин., стеклянные бюксы - 25 - 30 мин.) и взвешивают с точностью, указанной в табл. 2.


Таблица 2


^ ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ИЛИ ВЛАЖНОСТИ


┌────────────────┬───────────┬──────┬───────┬───────────┬─────────────────┬────────────┐

│ Полуфабрикаты, │Посуда или │Масса │Точ- │Аппарат для│Режим высушивания│Документ, по│

│ изделия, блюда │ пакеты │навес-│ность │высушивания├─────────┬───────┤ которому │

│ │ │ки, г │взвеши-│ │темпера- │продол-│ проводится │

│ │ │ │вания, │ │тура, °C │житель-│определение │

│ │ │ │г │ │ │ность, │ │

│ │ │ │ │ │ │мин. │ │

├────────────────┼───────────┼──────┼───────┼───────────┼─────────┼───────┼────────────┤

│Рубленые полу- │Фарфоровые │5 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│80 │ГОСТ │

│фабрикаты из │чашки │ │ │шкаф │ │ │4288-76 │

│мяса, птицы, │диаметром │ │ │ │ │ │ │

│рыбы │60 - 80 мм │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Бульоны костные │Бюксы │10 │0,001 │То же │98 - 100 │До пос-│ГОСТ │

│концентрирован- │стеклянные │ │ │ │ │тоянной│8756.2-82 │

│ные │(металли- │ │ │ │ │массы │ │

│Бульоны с жела- │ческие) или│ │ │ │ │ │ │

│тином (мясной и │фарфоровые │ │ │ │ │ │ │

│куриный) │чашки с │ │ │ │ │ │ │

│Бульон куриный │песком │ │ │ │ │ │ │

│костный │(12 - 15 г)│ │ │ │ │ │ │

│ │и палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │То же │10 │0,01 │Выпаривание│130 +/- 2│30 │МУ │

│ │ │ │ │до видимой │ │ │ │

│ │ │ │ │сухости на │ │ │ │

│ │ │ │ │водяной ба-│ │ │ │

│ │ │ │ │не, сушиль-│ │ │ │

│ │ │ │ │ный шкаф │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соусы концентри-│Фарфоровые │5 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│80 │ГОСТ │

│рованные │чашки │ │ │шкаф │ │ │4288-76 │

│ │диаметром │ │ │ │ │ │ │

│ │60 - 80 мм │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Овощные полуфаб-│То же │5 - 6 │0,001 │То же │98 - 100 │До пос-│ГОСТ │

│рикаты │ │ │ │ │ │тоянной│8756.2-82 │

│Фарш голубцов │ │ │ │ │ │массы │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │Бумажные │5 - 6 │0,01 │ВЧ │150 - 152│5 │ │

│ │пакеты │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Биточки (котле- │Бюксы │5 │0,001 │Сушильный │100 - 105│До пос-│ГОСТ │

│ты) крупяные │стеклянные │ │ │шкаф │ │тоянной│15113.4-77 │

│ │(металли- │ │ │ │ │массы │ │

│ │ческие) │ │ │ │ │ │ │

│ │диаметром │ │ │ │ │ │ │

│ │45 - 60 мм,│ │ │ │ │ │ │

│ │высотой │ │ │ │ │ │ │

│ │40 - 50 мм │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Тесто охлажден- │Алюминиевые│5 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│40 │ГОСТ │

│ное │бюксы диа- │ │ │шкаф │ │ │5900-73 │

│Полуфабрикаты │метром 48 │ │ │ │ │ │ │

│ │мм, высотой│ │ │ │ │ │ │

│ │20 мм │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│То же │Бумажные │4 - 5 │0,01 │ВЧ │155 - 160│5 │ТУ 28-50-90 │

│ │пакеты │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Полуфабрикаты │Бюксы │3 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│40 │ГОСТ │

│тортов и пирож- │стеклянные │ │ │шкаф │ │ │5900-73 │

│ных │(металли- │ │ │ │ │ │ │

│ │ческие) вы-│ │ │ │ │ │ │

│ │сотой 30 мм│ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кремы │Стеклянные │3 │0,001 │То же │130 +/- 2│50 │ГОСТ │

│ │бюксы с │ │ │ │ │ │5900-73 │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блинчиковая │Бюксы │5 │0,001 │-"- │98 - 100 │До пос-│ГОСТ │

│оболочка и фарш │стеклянные │ │ │ │ │тоянной│8756.2-82 │

│ │(металли- │ │ │ │ │массы │ │

│ │ческие) с │ │ │ │ │ │ │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Первые блюда │Бюксы │10 │0,001 │-"- │102 +/- 2│То же │МУ │

│(без выпарива- │стеклянные │ │ │ │ │ │ │

│ния), соусы, │(металли- │ │ │ │ │ │ │

│кисели, желе, │ческие) или│ │ │ │ │ │ │

│муссы, самбуки │фарфоровые │ │ │ │ │ │ │

│ │чашки с │ │ │ │ │ │ │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Первые блюда │Бюксы │5 │0,01 │Подсушива- │130 +/- 2│30, а │МУ │

│после выпарива- │стеклянные │ │ │ние на во- │ │затем │ │
2>1>2>1>1>1>
│ния │(металли- │ │ │дяной бане │ │еще 15 │ │

│ │ческие) или│ │ │до видимой │ │ │ │

│ │фарфоровые │ │ │сухости. │ │ │ │

│ │чашки с │ │ │Сушильный │ │ │ │

│ │песком и │ │ │шкаф │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Первые блюда, │Бумажные │5 │0,01 │ВЧ │152 - 154│10 │МУ │

│соусы после │пакеты │ │ │ │ │ │ │

│выпаривания │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вторые блюда, │Бюксы стек-│5 - 6 │0,001 │Сушильный │102 +/- 2│До пос-│МУ │

│гарниры, холод- │лянные или │ │ │шкаф │ │тоянной│ │

│ные и сладкие │фарфоровые │ │ │ │ │массы │ │

│ │чашки с │ │ │ │ │ │ │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вторые и холод- │Бумажные │5 │0,01 │То же │130 +/- 2│90, а │МУ │

│ные блюда │пакеты │ │ │ │ │затем │ │

│ │ │ │ │ │ │еще 15 │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вторые блюда из │То же │5 │0,01 │ВЧ │152 - 154│7 │МУ │

│овощей, круп, │ │ │ │ │ │ │ │

│мяса и рыбы │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вторые блюда из │-"- │5 │0,01 │То же │152 - 154│9 │МУ │

│бобовых и мака- │ │ │ │ │ │ │ │

│ронных изделий │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сдобные булочные│Алюминиевые│5 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│40 │ГОСТ │

│изделия │бюксы │ │ │шкаф │ │ │21094-75 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Пирожки печеные │Бюксы │5 │0,001 │То же │103 +/- 2│До пос-│ГОСТ │

│и жареные │стеклянные │ │ │ │ │тоянной│21094-75 │

│Основа │(металли- │ │ │ │ │массы │ │

│ │ческие) или│ │ │ │ │ │ │

│ │фарфоровые │ │ │ │ │ │ │

│ │чашки с │ │ │ │ │ │ │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Фарш (начинка): │Фарфоровые │5 │0,01 │То же │130 +/- 2│80 │ГОСТ │

│ мясной с луком│чашки │ │ │ │ │ │4288-76 │

│ или с рисом, │диаметром │ │ │ │ │ │ │

│ из субпродук- │60 - 80 мм │ │ │ │ │ │ │

│ тов │ │ │ │ │ │ │ │

│ творожный │Стеклянные │3 - 5 │0,001 │-"- │102 +/- 2│До пос-│ГОСТ │

│ │бюксы с │ │ │ │ │тоянной│3626-73 │

│ │песком и │ │ │ │ │массы │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ другие фарши │Бюксы │5 │0,001 │-"- │98 - 100 │То же │ГОСТ │

│ │стеклянные │ │ │ │ │ │8756.2-82 │

│ │(металли- │ │ │ │ │ │ │

│ │ческие) с │ │ │ │ │ │ │

│ │песком и │ │ │ │ │ │ │

│ │палочкой │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кексы, рулеты │Бюксы │3 │0,01 │Сушильный │130 +/- 2│40 │ГОСТ │

│ │стеклянные │ │ │шкаф │ │ │5900-73 │

│ │(металли- │ │ │ │ │ │ │

│ │ческие) вы-│ │ │ │ │ │ │

│ │сотой 30 мм│ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│Печенье │То же │3 │0,01 │То же │130 +/- 2│30 │ГОСТ 5900-73│

└────────────────┴───────────┴──────┴───────┴───────────┴─────────┴───────┴────────────┘


В бюксу или чашку помещают навеску (масса указана в табл. 2) исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.

Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при режиме, приведенном в табл. 2. При внесении чашек или бюкс в шкаф температура в нем несколько понижается, поэтому отсчет времени производят с момента, когда термометр покажет 102 +/- 2 °C. Первое взвешивание производят через 1 ч (при подсушивании на бане) или через 2 ч (без подсушивания на бане), последующие - через каждые 30 мин.

После каждого высушивания чашки или бюксы охлаждают в эксикаторе в течение 20 - 30 мин. Если уменьшение массы после первого и второго высушивания не превышает 0,002 г, высушивание заканчивают. Если при взвешивании после высушивания масса увеличится по сравнению с предыдущим значением, то для расчета принимают результат предыдущего взвешивания.

Обработка результатов. Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:


(m - m) x 100

2

Х = --------------, (1)

m - m

1


где:

m - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

m - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до

1

высушивания, г;

m - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской

2

после высушивания, г.

Если содержание сухих веществ в исследуемом объекте выражают в граммах, то в формулу вместо числа 100 ставят массу полуфабриката, изделия или блюда (Р).

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1%. Здесь и далее результат анализа сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретическими) или минимально допустимыми.


2.1.2. Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу

при температуре 130 °C)


Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что и для арбитражного метода (см. выше).

Проведение испытания. Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой или без песка, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают навески (масса указана в табл. 2). Для ускорения высушивания навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки или по дну бюксы. Вначале навески подсушивают на водяной или песочной бане до видимой сухости, периодически помешивая стеклянной палочкой. Затем чашки или открытые бюксы помещают в шкаф и досушивают навески при температуре 130 +/- 2 °C в течение 30 мин. Отсчет времени высушивания производят с момента, когда термометр покажет 130 °C. После этого чашки или бюксы охлаждают в эксикаторе в течение 20 - 30 мин. и взвешивают.

Если навеску высушивают при 130 °C без предварительного подсушивания на бане, то время высушивания зависит от особенностей продукта, характера и степени его измельчения. Оно строго регламентируется и устанавливается опытным путем для каждой группы изделий и проверяется арбитражным методом. Для проверки полноты высушивания навески вновь ставят в сушильный шкаф на 15 мин., после чего охлаждают и взвешивают.

Содержание сухих веществ вычисляют, как указано в арбитражном методе.


2.1.3. Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе ВЧ)


Обезвоживание исследуемого продукта производится за счет инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы.

В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2 - 3 мм. Температура греющих поверхностей контролируется двумя ртутными термометрами. Для поддержания постоянной температуры прибор снабжен контактным термометром, включенным последовательно с реле. На контактном термометре устанавливается заданная температура. Прибор включают в сеть за 20 - 25 мин. до начала высушивания и нагревают до требуемой температуры.

Аппаратура, материалы. Аппарат ВЧ; весы лабораторные; часы песочные; эксикатор; шпатель; бумага ротаторная; бумага фильтровальная; фольга алюминиевая или оловянная марки ФО.

Проведение испытания. Из листов ротаторной бумаги размером 20 x 14 см готовят прямоугольные пакеты, а из листов размером 15 x 15 см - пакеты треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8 x 11 см. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см. В бумажные пакеты помещают 2 - 4-слойные вкладыши из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделий).

При высушивании полуфабрикатов и изделий с повышенным содержанием жира для изготовления пакетов, кроме ротаторной бумаги, используют алюминиевую фольгу. Для прямоугольных пакетов из фольги вырезают листы размером 17 x 11 см, складывают их по длинной стороне пополам, вкладывают пакет из ротаторной бумаги и завертывают только с длинной стороны. Для треугольных пакетов фольгу вырезают размером 14,5 x 14,5 см и завертывают пакет только с одной стороны.

Заготовленные пакеты высушивают в течение 3 мин. при определенной температуре (табл. 2), охлаждают в эксикаторе 2 - 3 мин. и быстро взвешивают.

Навеску продукта помещают в пакет, между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами.

При высушивании полуфабрикатов и готовых изделий с повышенной влажностью (супы, соусы) пакеты помещают на нижнюю плиту прибора, а верхнюю плиту оставляют открытой или приподнятой на 1,5 см в течение 2 - 3 мин., а затем опускают верхнюю плиту и продолжают высушивание.

Рекомендуемые режимы высушивания навески приведены в табл. 2. После высушивания пакеты помещают в эксикатор на 2 - 3 мин. для охлаждения и быстро взвешивают.

Обработка результатов. Влажность (Х, %) в полуфабрикатах и изделиях рассчитывают по формуле:


(m - m ) x 100

1 2

Х = ---------------, (2)

m - m

1


где:

m - масса пакета, г;

m - масса пакета с навеской до высушивания, г;

1

m - масса пакета с высушенной навеской, г.

2

Содержание сухих веществ (Х ) в полуфабрикатах (изделиях)

1

выражают в процентах или граммах. В первом случае расчет ведут по

формуле (1).

Если содержание сухих веществ выражают в граммах, то в формуле (1) вместо числа 100 ставят массу блюда или изделия, при этом учитывают разбавление водой при гомогенизации или уменьшение массы при упаривании. Например, при исследовании порции винегрета массой 150 г для гомогенизации добавили 75 куб. см дистиллированной воды. Общая масса блюда после гомогенизации 225 г. При расчете количества сухих веществ (г) вместо числа 100 ставят 225.

Если перед гомогенизацией суп упарили до 300 г, то в формулу вместо числа 100 ставят число 300, так как навески для определения сухих веществ брали из упаренной пробы.


2.1.4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)


Данный метод применяют для производственного контроля при определении содержания сухих веществ в объектах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, соках, сиропах для промочки выпечных кондитерских изделий, сиропах для приготовления кремов, желе для отделки кондитерских полуфабрикатов.

Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого раствора.

Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр лабораторный РПЛ-3, или УРЛ-У-4,2, модель 1, или РЛУ, или ИРФ-457; весы лабораторные; термостат ТС-13; баня водяная; термометр со шкалой до 100 °C с ценой деления 1 °C; пипетки вместимостью 2, 10 куб. см с делениями; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 4 - 6 см; бюксы стеклянные; палочки стеклянные оплавленные; трубочка стеклянная длиной 18 - 20 см и диаметром 0,5 - 0,6 см; колба коническая вместимостью 50 - 100 куб. см; стакан химический вместимостью 100 - 150 куб. см; воронка стеклянная диаметром 3 - 4 см; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная.

Проведение испытания. Перед началом работы на штуцеры рефрактометра надевают резиновые шланги и соединяют их с термостатом, отрегулированным на 20 °C. Через 10 мин. проверяют показания прибора по дистиллированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1 - 2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2 - 3 мин. проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (перекрестие) или пунктирную линию (рефрактометр РПЛ-3). Если этого не наблюдается, то специальным торцевым ключом, прилагаемым к прибору, добиваются совпадения границы светотени с перекрестием или пунктирной линией.

Рефрактометр установлен на показатель преломления дистиллированной воды при 20 °C 1,3329, что соответствует 0% сухих веществ.

Призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и оплавленной стеклянной палочкой наносят 1 - 2 капли исследуемой жидкости, профильтровальной через крупнопористую фильтровальную бумагу. Опускают верхнюю призму и через 2 - 3 мин. производят замер, который повторяют 2 - 3 раза, и рассчитывают среднее арифметическое.

Если определение производят не при +20 °C, то пользуются температурными поправками, приведенными в табл. 3.


Таблица 3


^ ПОПРАВКИ НА ТЕМПЕРАТУРУ ДЛЯ РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКОГО

ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ


┌───────┬────────────────────────────────────────────────────────┐

│Темпе- │ Поправка при массовой доле сухих веществ │

│ратура,│ в продукте, %, свыше │

│°C ├─────┬────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬────┬────┤

│ │ 0 │ 5 │ 10 │ 15 │ 20 │ 25 │ 30 │ 40 │ 50 │ 60 │

├───────┼─────┴────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴────┴────┤

│ │ От показания рефрактометра следует отнять │

│ │ │

│15 │0,27 │0,29│0,31 │0,33 │0,34 │0,34 │0,35 │0,37 │0,38│0,39│

│16 │0,22 │0,24│0,25 │0,26 │0,27 │0,28 │0,28 │0,30 │0,30│0,31│

│17 │0,17 │0,18│0,19 │0,20 │0,21 │0,21 │0,21 │0,22 │0,23│0,23│

│18 │0,12 │0,13│0,13 │0,14 │0,14 │0,14 │0,14 │0,15 │0,15│0,16│

│19 │0,06 │0,06│0,06 │0,07 │0,07 │0,07 │0,07 │0,08 │0,08│0,08│

│ │ │

│ │ К показаниям рефрактометра следует прибавить │

│ │ │

│21 │0,06 │0,07│0,07 │0,07 │0,07 │0,08 │0,08 │0,08 │0,08│0,08│

│22 │0,13 │0,13│0,14 │0,14 │0,15 │0,15 │0,15 │0,15 │0,16│0,16│

│23 │0,19 │0,20│0,21 │0,22 │0,22 │0,23 │0,23 │0,23 │0,24│0,24│

│24 │0,26 │0,27│0,28 │0,29 │0,30 │0,30 │0,31 │0,31 │0,31│0,32│

│25 │0,33 │0,35│0,36 │0,37 │0,38 │0,38 │0,39 │0,40 │0,40│0,40│

│26 │0,40 │0,42│0,43 │0,44 │0,45 │0,46 │0,47 │0,48 │0,48│0,48│

│27 │0,48 │0,50│0,52 │0,53 │0,54 │0,55 │0,55 │0,56 │0,56│0,56│

│28 │0,56 │0,57│0,60 │0,61 │0,62 │0,63 │0,63 │0,64 │0,64│0,64│

│29 │0,64 │0,66│0,68 │0,69 │0,71 │0,72 │0,73 │0,73 │0,73│0,73│

│30 │0,72 │0,74│0,77 │0,78 │0,79 │0,80 │0,80 │0,81 │0,81│0,81│

└───────┴─────┴────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴────┴────┘


По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовой доли сухих веществ.