Реферат: Гродненский Государственный Аграрный Университет Технология хранения, переработки и стандартизация продукции растениеводства методические указания

Министерство сельского хозяйства и

продовольствия Республики Беларусь


Главное управление образования и кадров


Гродненский Государственный Аграрный

Университет


Технология хранения, переработки и стандартизация продукции растениеводства


Методические указания по изучению дисциплины, задания к контрольным работам студентам-заочникам основного курса и НИСПО по специальности

С 01.02. Агрономия


Гродно, 2001г.


Коллектив авторов:


Гродненский Государственный Аграрный Университет


Л.П. Зозуля – старший преподаватель,

Е.И. Калиновская – ассистент,

С.И. Будай – ассистент


Белорусская сельскохозяйственная академия


В.А. Петровская – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

А.П. Решетник – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент


Рецензент:

Г.М. Милоста – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры растениеводства ГрГАУ


Утверждены на заседании методической комиссии

заочного отделения ГрГАУ 5 декабря 2000г., протокол № 3.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Студенты-заочники специальности С 01.02. «Агрономия» изучают курс «Технология хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов с основами стандартизации» на завершающем этапе обучения – VI курсе.

Задача курса – вооружить студента, будущего специалиста сельского хозяйства, необходимыми знаниями в области хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов: зерна, плодоовощной продукции, технических культур и др., так как организация хранения и переработки сельскохозяйственной продукции является важным фактором при решении проблем, связанных с бесперебойным круглогодовым снабжением ими населения страны.

Будущие специалисты сельского хозяйства должны овладеть знаниями в области научных и методических основ стандартизации и контроля качества, изучить основные действующие стандарты на продукцию растениеводства и методы оценки и контроля ее качества, овладеть основными элементами и принципами комплексной системы управления качеством труда и продукции в сельском хозяйстве.

При изучении данного курса внимание должно быть сосредоточено не только на усвоении основных теоретических положений, но и на вопросах, имеющих важное практическое значение для сельскохозяйственного производства.

По учебному плану на изучение дисциплины отводится 88 часов. На очные занятия в период лабораторно-экзаменационной сессии выделяется 32 часа, из них 14 часов на лекционный курс, 18 часов - на лабораторные занятия. Остальная часть времени отводится студентам на самостоятельное изучение.

Самостоятельная работа над учебником и другой рекомендуемой литературой заканчивается выполнением студентом (студенткой) контрольной работы, которая направляется в университет для рецензирования. В помощь студенту для обязательного изучения программного материала предлагаются настоящие методические рекомендации.

^ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ

ОТДЕЛЬНЫХ ТЕМ КУРСА


Введение


Сельское хозяйство занимает особое место среди других отраслей народного хозяйства. Оно призвано обеспечить потребности населения в продуктах питания, животноводства – в кормах, перерабатывающей промышленности – в сырье. В связи с сезонностью производства возникает необходимость хранения сельскохозяйственных продуктов для их использования на различные нужды в течение всего года и более.

Наука о хранении растениеводческой продукции тесно связана с изучением многих дисциплин, таких как растениеводство, физиология и биохимия растений, агрохимия, микробиология и других. Изучая историю развития курса и науки, следует обратить внимание на то, что данный курс получил самостоятельность раньше многих специальных дисциплин агрономического профиля.

Технологии, применяемые в области хранения и переработки продукции, являются продолжением работ крупнейших исследований ХVIII-ХIХ вв., заложивших основу современной науки в данной отрасли. Следует уяснить, какую роль в становлении развития науки играла деятельность отдельных ведущих ученых страны и всего мира.

Особое внимание необходимо уделить определению основных задач и целей дисциплины. Каждый специалист сельского хозяйства должен достаточно хорошо ориентироваться в вопросах качества продукции растениеводства, владеть механизмами управления им, знать природу потерь продуктов и организацию их хранения, а также рациональные способы обработки и переработки сельскохозяйственного сырья. От качества выращенного зерна, плодов и овощей зависит пищевая ценность продуктов питания. Даже незначительное улучшение качества сельскохозяйственной продукции – это дополнительное количество белка, жира, крахмала, витаминов – веществ, необходимых для питания человека.

От качества сельскохозяйственных продуктов, используемых как сырье при переработке, зависит выход конечного продукта и рентабельность перерабатывающей промышленности, поскольку государство стимулирует улучшение качества производимой продукции посредством повышения закупочных цен на сельскохозяйственную продукцию высокого качества. Само качество становится важным фактором получения дополнительных прибылей для сельскохозяйственных предприятий. Составной частью проблемы повышения эффективности производства являются стандарты, регламентирующие научнообоснованные нормы качества. Они способствуют внедрению технологий производства, которые позволяют повысить качество выращенного урожая и тем самым укрепить рентабельность сельскохозяйственных, заготовительных и перерабатывающих предприятий.

Уже в настоящее время достигнуты значительные успехи в повышении качества и снижении потерь сельскохозяйственных продуктов в процессе их хранения. В развитии основных научных положений в этих областях выдающуюся роль сыграли труды ученых, передовиков и новаторов сельскохозяйственного производства.

Увеличение производства сельскохозяйственных продуктов требует дальнейшего совершенствования методов заготовок, хранения, а также технологий первичной обработки и последующей переработки.

Решая проблему хранения, нельзя забывать, что растительное сырье – это живой биологический материал, который представляет собой огромное количество отдельных зерен, клубней, корнеплодов, клубнеплодов, корней, плодов, овощей, проявляющих в зависимости от многих условий в той или иной степени свою жизнедеятельность. Задачей уборки, обработки, хранения и ухода за этим биологическими объектами является поиск и непосредственное применение таких методов, которые свели бы к минимуму все жизненные процессы, и вместе с тем сохранили бы жизнеспособность семян и посадочного материала.

Сложной и ответственной задачей, стоящей перед будущим агрономом, является глубокое изучение обмена веществ у растений и отдельных органов – семян, клубней, плодов и т.п., а также влияние на них различных факторов внешней среды. Это имеет большое значение для понимания тех процессов обмена веществ, которые протекают в хранящемся растительном сырье: зерне, плодах, овощах и т.д., определяющих стойкость данной продукции во время хранения и величину потерь.

Академик А.И. Опарин указывает, что так называемые «нормальные» потери материалов, которые наблюдаются при хранении, являются по существу, результатом нашего невежества, незнания многих внутренних биохимических процессов, происходящих в клетках и тканях зерна, корнеплодов свеклы, клубнях картофеля и прочего сырья. Лишь на основе глубокого изучения сущности биохимических процессов, отмеченных в хранящейся продукции растительного происхождения и влияния на эти процессы различных факторов, возможна наиболее рациональная организация хранения больших масс того или иного растительного сырья и сведение потерь до минимума.

Часть выращенного урожая перерабатывается как на промышленных предприятиях, так и в местах производства. Переработка растениеводческой продукции играет большую роль в повышении экономической эффективности производственной деятельности хозяйств. Это является результатом более рациональной реализации ценной продукции и использования рабочей силы в межсезонный период. Агроном должен иметь знания о технологических процессах, происходящих при переработке зерна и сочной продукции. Причем, рассматривая физическую, химическую и биологическую основу тех или иных процессов переработки, специалист должен учитывать влияние различных свойств сырья на выход и качество готовой продукции, уметь снижать потери как количественные, так и качественные, возникающие при его переработке и хранении.

Максимальное сокращение потерь и повышение качества сельскохозяйственной продукции будет происходить за счет развития сельскохозяйственного машиностроения, укрепления и расширения базы переработки и хранения, за счет дальнейшего усовершенствования методов заготовок, хранения, технологии первичной обработки и дальнейшей переработки.

При неумелом обращении с продуктами в послеуборочный период потери могут быть очень большими, возможна даже полная их порча.

В связи с этим овладение теоретическими и практическими знаниями по технологии хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов крайне важно для студентов-заочников агрономических специальностей.

Вопросы для самопроверки:

Основные задачи курса «технология хранения, переработки и стандартизация продукции растениеводства».

Потери растениеводческой продукции при хранении. Пути снижения потерь.

Роль отечественных и зарубежных ученых в развитии науки о хранении и переработке растениеводческой продукции.

История развития курса.


^ Тема 1: ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ В СЕЛЬСКОМ

ХОЗЯЙСТВЕ


В условиях коренных экономических реформ, развития рыночных отношений стандартизация, метрология и сертификация в большой степени способствует повышению качества и конкурентоспособности продукции, работ и услуг, эффективности производства, рациональному использованию материальных ресурсов, охране окружающей среды.

Стандартизация – это деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач.

Необходимо четко знать основные цели и задачи стандартизации, ее состояние на современном этапе, основные направления и перспективы развития стандартизации за рубежом и в Республике Беларусь, состояние развития работ по стандартизации в условиях суверенитета Беларуси, основные положения закона республики «О стандартизации».

При создании нормативной документации широко применяют комплексную и опережающую стандартизацию. Следует уяснить, что комплексность стандартизации в сельском хозяйстве обеспечивается программами по стандартизации, которые предусматривают разработки взаимосвязанных стандартов на сельскохозяйственную технику и оборудование, корма, удобрения, материалы, методы контроля, процессы подготовки и технологии производства и др. Стандартизацию, заключающуюся в установлении повышенных по отношению к уже достигнутому на практике уровню норм, которые согласно прогнозам, будут оптимальными в последующее время, принято называть опережающей стандартизацией.

Необходимо изучить методы, используемые при стандартизации (симплификация, типизация, унификация, селекция, агрегатирование и систематизация).

Студенты должны знать, что симплификация – это работа по рациональному ограничению числа используемых марок, типов, видов материалов, процессов, которая завершается выпуском ограничительного стандарта. Типизация – обоснованные сведения многообразия конструкций машин, оборудования, приборов, технологических процессов к небольшому числу типов на основе общих технических характеристик. Следует знать, что наиболее распространенным и эффективным методом стандартизации является унификация. Это метод использования единообразия конструкции одинаковых по своему функциональному назначению деталей, сборочных единиц, агрегатов, применяемых в различных машинах, для рационального сокращения их типов, видов и размеров. Агрегатирование – метод компоновки оборудования и приборов из унифицированных агрегатов в различных сочетаниях в зависимости от назначения машин. Систематизация – это классификация и группировка объектов стандартизации по наиболее существенным признакам. Селекция – отбор наиболее эффективных видов продукции, удовлетворяющих потребности человека и производства.

Важно понять, что конкретным выражением стандартизации являются различные нормативные документы (стандарт, руководящий документ, технические условия, технические описания, рецептура и т. д.). Главный из них – стандарт.

Стандарт – нормативный документ, устанавливающий требования к группам однородной продукции или конкретной продукции, правила, обеспечивающие ее разработку, производство и применение, а также требования к иным объектам стандартизации. Стандарт может быть и предметом для физического сравнения (эталон метра, гири и т.д.), а также единицей измерения или физической константой (ампер, джоуль, градус и т.д.).

В 1996 г. была утверждена новейшая, взамен созданной в 1993 г., Государственная система стандартизации Республики Беларусь (ГСС РБ). Она включает в себя шесть стандартов (СТБ 1.0-96 – СТБ 1.2 – 1.5-96). Важно знать, что эти стандарты определяют основные положения системы: порядок разработки и внедрения стандартов; порядок разработки, согласования, утверждения и регистрации технических условий (ТУ), технических описаний (ТО) и рецептуры (РЦ); требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов; государственный надзор и ведомственный контроль по их внедрению и соблюдению.

По стандартам, входящим в состав ГСС РБ, необходимо познакомиться с категориями нормативных документов (НД), видами стандартов, порядком применения НД.

Особое внимание нужно обратить на категории стандартов и порядок их применения в Республике Беларусь. Различают государственные стандарты республики, межгосударственные, международные, региональные и стандарты предприятий (фирменные).

Следует отметить, что стандарты Республики Беларусь (СТБ) обязательны к применению расположенными на территории РБ предприятиями, учреждениями, организациями независимо от форм собственности и подчиненности, гражданами, занимающимися предпринимательской деятельностью, министерствами и органами управления. Несоблюдение стандарта преследуется по закону статьей уголовного кодекса РБ.

Необходимо знать органы и службы по стандартизации, функции Белстандарта, головные и базовые организации по стандартизации, технические комитеты, их функции, права и обязанности. Пользуясь стандартом СТБ 1.2-96 следует познакомиться с порядком разработки, согласования и утверждения стандартов, порядком обновления и отмены стандартов РБ. Нужно знать требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов, в т. ч. основополагающих, стандартов на продукцию, на методы испытаний (контроля, измерений и анализа), стандартов на процессы (СТБ 1.5-96).

С целью проведения согласованной политики в области стандартизации в марте 1992 г. был создан Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации. Необходимо знать основные цели и принципы направления работ по межгосударственной стандартизации, а также правила разработки и принятия в республике межгосударственных стандартов (ГОСТ), национальных стандартов других стран.

Значение международной стандартизации для развития отечественной стандартизации, научно- технических и торговых связей между государствами целесообразно показать на примере деятельности Международной организации по стандартизации (ИСО), полноправным членом которой является Республика Беларусь.

ИСО является всемирной федерацией национальных органов по стандартизации, насчитывающей в своем составе в настоящее время 114 членов, по одному от каждой страны. Задача ИСО заключается в содействии развитию стандартизации и смежных видов деятельности в мире с целью облегчения Международного обмена товарами и услугами, а также развитию сотрудничества в интеллектуальной, научно-технической и экономической областях. Результатом технической работы ИСО является публикация международных стандартов. С ИСО сотрудничают более 430 международных организаций. На сегодняшний день зарегистрировано более 10111стандартов ИСО. Белстандарт систематически получает все вновь опубликованные стандарты ИСО.

Работу региональных организаций по стандартизации можно изучить на примере Европейского комитета по стандартизации (СЕН), Европейской ассоциации свободной торговли (ЕАСТ) и др.

В Республике Беларусь приняты нормативно-технические документы, основными из которых являются стандарты. Кроме стандартов, студенты должны понять сущность и других НД.

^ Руководящий документ устанавливает правила, принципы или характеристики в определенной области деятельности (отрасли), утверждается руководящим органом отрасли. Технические условия устанавливают требования к конкретной продукции, утверждается разработчиком продукции. Техническое описание (рецептура) устанавливает общие требования к группам однородной продукции. Стандарты предприятий – это НД, устанавливающий нормы, правила и другие требования, касающиеся только конкретного предприятия-разработчика стандарта. На поставляемую предприятием продукцию стандарт предприятия не распространяется. Стандарты предприятий являются организационно-технической и правовой основой управления качеством продукции на сельскохозяйственном предприятии. СТП – динамичный документ. В него можно вносить изменения с учетом достижений науки и практики, а также конкретных условий производства и специфики получаемой продукции.

Необходимо также знать основные положения, цели и задачи единой системы классификации и кодирования, категории классификаторов и область их применения (МКС, ОКС, ОКПО, ОКП, ОКУД и т. д.).

Нужно понять необходимость внедрения системы штрихового кодирования для обеспечения автоматической идентификации в международной практике при обработке данных в торговле и других отраслях, порядок формирования, присвоения, регистрации и нанесения штриховых кодов.

Студенты должны знать цели и значимость постановления Кабинета Министров Республики Беларусь «О национальном фонде стандартов». Они должны иметь представление об информационных материалах, издаваемых в республике, научиться пользоваться годовыми и информационными указателями «Государственные стандарты Республики Беларусь» и «Технические условия Республики Беларусь». Необходимо уметь вести поиск нормативных документов по группам, регистрационным номерам, наименованию, объекту стандартизации.

Вопросы для самопроверки:

Сущность стандартизации, цели и задачи. Объекты стандартизации.

Характеристика состояния стандартизации на современном этапе. Основные направления и перспективы развития стандартизации за рубежом и в республике.

Органы и службы стандартизации, их характеристика. Функции Белстандарта.

Государственная система стандартизации Республики Беларусь.

Порядок разработки, согласования и утверждения стандартов. Обновление и отмена стандартов в РБ.


^ Тема 2: КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА И

стандартизация. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ


При изучении данной темы нужно проработать ГОСТ 16467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения», чтобы установить сущность терминов и определений в области качества продукции. Следует знать, что качества определяется комплексом специфических для данной продукции свойств. Это химические, физические, биологические, технологические свойства, вкусовые достоинства, наличие примесей, зараженность вредителями и др.

Оценка качества продукции сельского хозяйства должна проводиться с учетом ее целевого назначения. Оно может быть признано отличным при использовании для одних целей и оказаться низким или непригодным для других целей. В связи с этим специалисты должны знать назначение выращиваемой продукции и требования, предъявляемые к ней. Нужно помнить, что существует три степени качества продукции (абсолютное, отвечающее требованиям технической безопасности, оптимальное).

Необходимо понять особенности стандартизации сельскохозяйственной продукции, четко представлять, каким образом эти особенности учитываются в стандартах. Необходимо ознакомиться с системой кондиций на продукцию растениеводства, особое внимание обратить на заготовительные (базисные и ограничительные) кондиции.

Следует изучить статистические методы контроля качества продукции, знать правовые основы стандартизации и регулирования качества, основные положения закона Республики Беларусь «О сертификации продукции, работ и услуг».

При изучении данной темы необходимо отметить преимущества и недостатки сертификации, изучить значение систем сертификации, требования, предъявляемые Национальной системой сертификации. Студенты должны знать порядок проведения сертификации продукции, систем качества и аттестации производства, порядок признания сертификатов и аттестатов, аккредитации испытательных лабораторий.

Необходимо изучить требования стандартов, предъявляемые к качеству зерна и семян, их структуру и содержание.

Важно знать, что все показатели качества зерна делятся на три группы:

показатели качества, обязательные для всех партий зерна и семян любой культуры, используемых для различных целей (свежесть, зараженность вредителями хлебных запасов, влажность, засоренность);

показатели качества зерна, обязательные при оценке партий некоторых культур или партий зерна для определенного целевого назначения (натура, крупность, стекловидность и др.);

дополнительные показатели качества, определяемые по мере необходимости (полный химический состав зерна, видовой и численный состав микрофлоры и др.).

На определение показателей качества существуют стандарты, указанные в разделе «Методы испытаний».

К тому же необходимо изучить значение показателей качества зерна, нормирование их действующими стандартами, знать порядок учета показателей качества в расчетах за зерно при продаже государству.

Нужно знать показатели хлебопекарных и мукомольных достоинств пшеницы, роль количества и качества клейковины.

Студенты обязаны ознакомиться с особенностями стандартизации масличных культур, с основными требованиями стандартов к качеству картофеля и овощей в зависимости от целевого назначения, правилами приемки и методами определения показателей качества, проведением расчетов за картофель и овощи при реализации с учетом их качества.

Вместе с тем необходимо изучить требования действующих стандартов к сахарной свекле для промышленной переработки и ознакомиться с условиями оплаты за сырье с учетом сахаристости.

Важно знать также требования к качеству льнопродукции, стандартные методы оценки ее качества, уметь определить номер льносоломы и льнотресты, проводить расчеты за льнопродукцию на основании ее качества.

Необходимо изучить порядок проведения контроля за соблюдением требований стандартов к качеству продукции, знать цели и задачи, формы государственного надзора в Республике Беларусь, меры, принимаемые по результатам госнадзора.

Необходимо уяснить сущность и принципы управления качеством труда и продукции в сельском хозяйстве. Будущие специалисты должны знать влияние различных факторов на качество продукции и уметь управлять ими, ибо качество продукции растениеводства, в первую очередь, создается в поле. Среди агроприемов нет ни одного, который в той или иной степени не влиял бы на качество. Поэтому задача управления качеством состоит в том, чтобы постоянно контролировать процесс производства и воздействовать на него с целью получения продукции запланированного качества.

Вопросы для самопроверки:

Качество продукции, степени качества. Факторы, влияющие на качество продукции.

Классификация показателей качества товарного зерна, их краткая характеристика.

Особенности стандартизации продукции растениеводства.

Обязательные и специфические показатели качества зерна зерновых и зернобобовых культур различного целевого назначения, предусмотренные стандартами. Расчеты за зерно при сдаче государству.

Нормирование качества картофеля, овощей и плодов различного целевого назначения. Учет качества и оплата при заготовках этой продукции государством.

Нормирование качества льносырья. Расчеты при заготовках.

Органы и службы управления качеством продукции растениеводства. Принципы управления качеством.


Тема 3: НАУЧНЫЕ ПРИНЦИПЫ ХРАНЕНИЯ И

^ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ

ПРОДУКТОВ


Изучение теоретических основ хранения продуктов, совершенствование существующих способов их хранения и разработка новых увязывается со свойствами продукта.

Следует иметь в виду, что устойчивость продукта при хранении зависит от его химического состава, физической структуры и реакции на воздействие факторов окружающей среды.

Большая часть сельскохозяйственных продуктов является живыми объектами, в клетках и тканях которых протекают различные физиолого-биологические процессы с участием ферментных систем. Все они находятся в тесной взаимосвязи с окружающей средой, а поэтому режимы и способы хранения продуктов базируются на изучении взаимосвязей между хранимым объектом и окружающей средой.

Важно знать, что из себя представляют продукты сельского хозяйства как объекты хранения. Следует изучить влияние различных факторов (влажности самого продукта и окружающей среды, температуры и газавого состава) на интенсивность протекающих в хранимой продукции биологических, физиолого-биохимических и физических процессов.

Необходимо ознакомиться с четырьмя принципами хранения продуктов по Я.Я. Никитинскому: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз, методами их создания и использованием в сельском хозяйстве. Внимательно следует отнестись к изменению термической, химической, механической и лучевой стерилизациям, которые применяются для консервирования сельскохозяйственных продуктов.

Вопросы для самопроверки:

Характеристика растениеводческой продукции, как объекта хранения.

Факторы, влияющие на лежкость сочной продукции и сохранность зерновых масс.

Сущность биотических и абиотических факторов (внешней среды) в сохранности продукции растениеводства.

Общая характеристика принципов хранения (консервирования) сельскохозяйственных продуктов.

Технологические решения принципов хранения и их применение.


Тема 4: ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ХРАНЕНИЯ СЕМЕННОГО ЗЕРНА И ПРОДОВОЛЬСТВЕННО-ФУРАЖНЫХ ФОНДОВ


4.1 Состав и свойства зерновых масс

Чтобы правильно организовать хранение зерна, необходимо иметь ясное представление о зерновой массе как объекте хранения, о компонентах, входящих в состав зерновой массы и придающих ей специфические свойства, которые при хранении обязательно должны быть учтены.

Возможность и целесообразность использования партий зерна различных культур на те или иные цели, длительность их хранения определяется, прежде всего, особенностями их химического состава. Изучая химический состав зерна надо учитывать, что количество тех или иных веществ в зерне и семенах варьирует даже в пределах одного сорта в зависимости от условий выращивания. Нарушение агротехники, неблагоприятные явления в процессе вегетации (полегание, болезни, действие низких температур и т.д.) приводят к резким изменениям химического состава зерна. При нарушении технологии послеуборочной обработки и дальнейшего хранения также могут появиться партии дефектного зерна, со снижением показателей качества.

Распределение химических веществ по составным частям зерновки необходимо увязать с переработкой зерна.

Технологи хранения, обработки и переработки зерна может быть правильно изучена только на основе знания физических и физиологических свойств зерновой массы.

Для практики хранения представляют интерес следующие физические свойства зерновой массы: сыпучесть, самосортирование, скважистость, сорбционная емкость (способность к сорбции и десорбции паров и газов) и теплофизические свойства.

Изучая этот раздел, следует обратить внимание на факторы, оказывающие то или иное влияние на изменения физических свойств. Основными факторами являются влажность зерна, количество и состав примесей, относительная влажность воздуха, температура и другие, которые оказывают действие также на биохимические и физиологические процессы и в значительной мере определяют успех хранения зерновых масс.

При благоприятных условиях хранения в свежеубранном зерне протекают процессы послеуборочного дозревания: повышается всхожесть, энергия прорастания, улучшаются технологические качества. Необходимо обратить внимание на факторы, которые оказывают влияние на ход процессов послеуборочного дозревания и уметь регулировать их в направлении преобладания процессов синтеза углеводов, белков жиров и т.д.

Ведущим процессом жизнедеятельности зерна и семян во время хранения является дыхание. Важно уяснить значение основных факторов, оказывающих влияние на интенсивность дыхания, и уметь правильно управлять этим сложным процессом с тем, чтобы свести к минимуму потери органических веществ за счет дыхания.

При дыхании зерна наблюдается не только потери сухого вещества, но и происходит увеличение влажности зерновой массы, изменение состава воздуха межзерновых пространств и накопление тепла.

В зерновой массе при хранении происходят одновременно процессы аэробного и анаэробного дыхания. Первый из них преобладает при достаточном доступе воздуха к зерновым массам. Плохой уход за хранящейся зерновой массой приводит к накоплению в межзерновом пространстве углекислого газа, выделяющегося зерном в результате дыхания и увлажнения зерновой массы конденсатом. Тем самым создаются условия, вынуждающие зерновую массу переходить на анаэробный вид дыхания. Этот процесс крайне нежелателен, так как происходит образование этилового спирта, который оказывает неблагоприятное влияние на жизненные функции клеток зерна и приводит к потере его жизнеспособности.

Зерно высококачественное, однородное и сухое, при благоприятных условиях хранения выдерживает продолжительные сроки хранения, так как биохимические, физиологические и другие процессы в зерновой массе сведены к минимуму, т. е. зерно находится в анабиотическом состоянии.

Семена многих растений после уборки даже при благоприятных условиях не прорастают, так как находятся в состоянии покоя. Это важная приспособительная функция растений к неблагоприятным условиям внешней среды. При изучении природы покоя семян следует разобраться с причинами, вызывающими появление физиологического покоя (экзогенный, эндогенный, вторичный и редуцированный покой) и факторами, способствующими переходу органического покоя к вынужденному. Уметь увязать этот процесс с практикой хранения зерна.

Прорастание зерна в период хранения крайне нежелательное явление, так как активизируется деятельность ферментов, что приводит к необратимым изменениям его химического состава. В связи с этим следует изучить факторы, способствующие возникновению этого процесса при хранении.

Старение – это процесс жизнедеятельности зерна и семян, тесно связанный с нарушением метаболизма в клетках и приводящий к необратимым процессам как в химическом составе, так и в структуре зерновок. С ним связана долговечность зерна (хозяйственная, технологическая и биологическая). Надо обратить внимание на факторы, ускоряющие и замедляющие процесс старения, а также изменения, происходящие в химическом составе зерна и семян.

Постоянным компонентом зерновой массы являются микроорганизмы, которые при благоприятных условиях проявляют свою активную жизнедеятельность в виде дыхания, питания и размножения, которые приводят к потере сухих веществ и снижению посевных и товарных качеств зерна.

В связи с этим следует изучить причины, обусловливающие накопление микроорганизмов в зерновой массе, условия их размножения и возможные изменения качества зерна в результате их жизнедеятельности.

Большой вред зерну причиняют вредители хлебных запасов, которые могут развиваться в условиях складов и элеваторов. Важно знать, какой вред зерну причиняют клещи, долгоносики, хрущаки, зерновки и другие вредители, а также изучить пути заражения и методы борьбы с ними. Следует обратить внимание на вредителей из мира грызунов и птиц, так как они приводят к значительным потерям массы зерна при хранении.

Потери массы зерна, снижение его посевных, продовольственных и кормовых достоинств происходят в результате самосогревания, являющегося следствием физиологических и физических свойств зерновой массы, дыхания живых компонентов и плохой тепло – и температуропроводности. Необходимо изучить это крайне нежелательное явление, его сущность и причины возникновения. Важно знать виды самосогревания и фазы его развития. Одновременно следует сосредоточить внимание на мероприятиях, направленных к предотвращению, а при возникновении – к ликвидации самосогревания зерновых масс.

^ 4.2 Послеуборочная обработка зерновых масс

Хранение зерна и семян начинается задолго до поступления его в хранилище. Первый этап хранения – период обмолота. Правильный выбор сроков и способов уборки оказывает большое влияние на сохранность партий в последующие периоды. Обработка зернового вороха после комбайновой уборки – обязательный процесс производства зерна и семян и, неразрывно связан с начальными этапами его хранения. К основным технологическим операциям послеуборочной обработки относятся: предварительная очистка, временная консервация, сушка, первичная и вторичная очистка, сортировка, калибровка. Следует уяснить, что каждую из перечисленных операций необходимо проводить в определенные сроки, потому что несвоевременное выполнение операций или нарушение технологии послеуборочной обработки зерна может полностью испортить выращенный урожай.

Учитывая, что послеуборочная обработка может осуществляться по двум технологиям (на разрозненных машинах и в потоке) следует уяснить преимущества поточной обработки зерна и семян; изучить современные поточные линии, применяемые в хозяйствах Беларуси.

Желательно ознакомиться на практике с мероприятиями, проводимыми на току по подготовке зерна к длительному хранению; изучить основные технологические схемы обработки семян и продовольственно фуражного зерна в хозяйстве.

Первой операцией послеуборочной обработки вороха являетс^ Вопросы для самопроверки:
Особенности химического состава картофеля, овощей и плодов.

Физические свойства, физиолого-биохимические процессы при хранении плодов, овощей и картофеля.

Основные режимы хранения картофеля, корнеплодов, лука и т.д.

Полевое хранение плодоовощной продукции, устройство буртов.

Типы хранилищ. Способы размещения продукции в хранилищах.

Уход и наблюдения за хранящейся продукцией.

Виды потерь картофеля и плодоовощной продукции при хранении.

Тема 7: Основы переработки картофеля, овощей,

плодов и ягод

Вопросам переработки плодов и овощей в республике уделяется должное внимание. Технически оснащаются перерабатывающие предприят