Реферат: Профессиональные стандарты индустрии питания

ПАСПОРТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА
Профессиональные стандарты ИНДУСТРИИ ПИТАНИя


Вид экономической деятельности

Деятельность гостиниц и ресторанов







Основная цель профессиональной области деятельности

Оказание услуг в области питания различным группам потребителей

Коды ОКВЭД

55 (55.11, 55.3, 55.30, 55.4, 55.40, 55.5)

Коды ОКУН

122000 (122100–122106; 122201–122204;

122303–122313; 122401–122404)




Рекомендуемые наименования должностей




VI квалификационный уровень

^ Управляющий предприятием питания

V квалификационный уровень

Управляющий производством

IV квалификационный уровень

^ Шеф-повар / Шеф-кондитер

III квалификационный уровень

Старший повар / Старший кондитер

II квалификационный уровень

^ Повар / Кондитер

I квалификационный уровень

Помощник повара / Многоцелевой работник по питанию

Входной уровень

Кухонный работник


^ КАРТОЧКИ ВИДОВ ТРУДОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Профессиональные стандарты ИНДУСТРИИ ПИТАНИя 1

КАРТОЧКИ ВИДОВ ТРУДОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 2

Кухонный работник 5

Многоцелевой работник по питанию 6

Помощник повара 7

Повар 8

Кондитер 9

Старший повар 10

Старший кондитер 11

Шеф-повар 12

Шеф-кондитер 13

Управляющий производством 1

Управляющий предприятием питания 2

^ ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 4

Надпрофессиональные функции 4

Список функций: 4

Единица А 01. Организовывать процесс собственного труда и вносить предложения по совершенствованию организации труда 1

Единица А 02. Соблюдать нормы безопасности пищевых продуктов при хранении и обработке продуктов, приготовлении и реализации продукции производства 3

Единица А 03. Поддерживать безопасные условия работы, соблюдать требования охраны труда и техники безопасности 7

Единица А 04. Взаимодействовать с коллегами и руководством 10

^ ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 12

Входной уровень 12

Список функций: 12

Единица 0А 13.12. Убирать производственные помещения 15

Единица 0А 13.13. Подготавливать производственный инвентарь и кухонную посуду 17

Единица 0А 13.14. Подготавливать столовую посуду и приборы 19

^ ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 21

I квалификационный уровень 21

Список функций: 21

Единица 1А1.9. Подготавливать полуфабрикаты из мяса и домашней птицы 24

Единица 1А 2.6. Подготавливать рыбные полуфабрикаты 26

Единица 1А 3.1. Производить обработку традиционных видов овощей и грибов 28

Единица 1А 3.2. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов 31

Единица 1А 3.4. Подготавливать плоды для приготовления блюд и изделий 34

Единица 1А 3.6. Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий 37

Единица 1А 3.7. Подготавливать пряности и приправы и использовать их в приготовлении блюд 40

Единица 1А 4.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями 42

Единица 1А 6.1. Готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей 46

Единица 1А 6.5. Готовить каши и гарниры из круп 49

Единица 1А 6.9. Готовить простые блюда из бобовых и кукурузы 52

Единица 1А 7.1. Готовить простые блюда из рыбы 55

Единица 1А 8.1. Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов 58

Единица 1А 8.5. Готовить простые блюда из домашней птицы 61

Единица 1А 9.1. Готовить простые блюда из яиц 64

Единица 1А 9.5. Готовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий 66

Единица 1А 9.8. Готовить простые мучные блюда 69

Единица 1А 10.1. Готовить простые горячие напитки 72

Единица 1А 10.3. Готовить простые холодные и горячие сладкие блюда 75

Единица 1А 11.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия 78

Единица 1А 12.1. Готовить и использовать в оформлении простые отделочные полуфабрикаты 81

Единица 1А 13.5. Готовить напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием автоматов 85

Единица 1А 13.6. Упаковывать блюда и изделия для доставки потребителю 88

Единица 1А 13.7. Обеспечивать отпуск готовой продукции с раздачи/прилавка и на вынос 90

Единица 1А 13.8. Принимать и оформлять платежи 92

Единица 1А 13.9. Взаимодействовать с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи 94

Единица 1А 13.10. Подготавливать к работе производственные помещения 96

Единица 1А 13.11. Подготавливать помещения к приему пищи 98

Единица 1А 16.1. Заказывать и получать продукты на рабочее место 100

^ ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 102

II квалификационный уровень 102

Список функций: 102

Единица 2А 1.1. Производить обработку бараньих туш и подготовку отдельных частей бараньего мяса 105

Единица 2А 1.2. Производить обработку четвертин говядины и полутуш телятины и подготовку отдельных частей говяжьего и телячьего мяса 108

Единица 2А 1.3. Производить обработку полутуш свинины и подготовку отдельных частей свиного мяса 111

Единица 2А 1.4. Приготавливать основные полуфабрикаты из мяса 114

Единица 2А 1.6. Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов 118

Единица 2А 1.7. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы 122

Единица 2А 1.10. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из дичи 126

Единица 2А 2.1. Обрабатывать рыбу с костным скелетом 130

Единица 2А 2.2. Обрабатывать рыбу осетровых пород 133

Единица 2А 2.3. Приготавливать полуфабрикаты из рыбы 136

Единица 2А 2.7. Производить обработку и подготовку нерыбных продуктов моря 139

Единица 2А 4.3. Готовить и оформлять салаты 142

Единица 2А 4.4. Готовить и оформлять основные холодные закуски 145

Единица 2А 4.7. Готовить и оформлять основные холодные рыбные и мясные блюда 148

Единица 2А 5.1. Готовить бульоны и отвары 151

Единица 2А 5.2. Готовить основные супы 154

Единица 2А 5.4. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты 158

Единица 2А 5.5. Готовить основные холодные и горячие соусы 162

Единица 2А 6.2. Готовить и оформлять основные блюда из овощей 166

Единица 2А 6.3. Готовить и оформлять блюда из грибов 170

Единица 2А 6.6. Готовить и оформлять основные блюда из круп 173

Единица 2А 6.7. Готовить и оформлять блюда из риса 176

Единица 2А 6.10. Готовить и оформлять основные блюда из бобовых и кукурузы 179

Единица 2А 7.2. Готовить и оформлять основные блюда из рыбы 182

Единица 2А 7.4. Готовить и оформлять основные блюда из нерыбных продуктов моря 186

Единица 2А 8.2. Готовить и оформлять основные блюда из мяса 189

Единица 2А 8.4. Готовить и оформлять основные блюда из мясных субпродуктов 193

Единица 2А 8.6. Готовить и оформлять основные блюда из домашней птицы 196

Единица 2А 8.8. Готовить и оформлять основные блюда из дичи 200

Единица 2А 9.2. Готовить и оформлять основные блюда из яиц 203

Единица 2А 9.3. Готовить и оформлять блюда из творога 206

Единица 2А 9.6. Готовить и оформлять основные блюда из макаронных изделий 209

Единица 2А 9.9. Готовить и оформлять основные мучные блюда 212

Единица 2А 9.10. Готовить и оформлять выпечные изделия из теста с фаршами 216

Единица 2А 9.12. Готовить и оформлять пиццу 220

Единица 2А 10.2. Готовить и оформлять основные холодные и горячие напитки 223

Единица 2А 10.4. Готовить и оформлять основные холодные десерты 227

Единица 2А 10.5. Готовить и оформлять основные горячие десерты 231

Единица 2А 10.8. Готовить соусы, начинки и глазури для десертов 235

Единица 2А 11.2. Готовить и оформлять основные хлебобулочные изделия и хлеб 239

Единица 2А 11.4. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия 243

Единица 2А 11.6. Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки 247

Единица 2А 11.9. Готовить и оформлять изделия пониженной калорийности 250

Единица 2А 12.2. Готовить варенье, повидло, джемы, мармелад и цукаты из фруктов и ягод 253

Единица 2А 12.3. Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты 256

Единица 2А 12.7. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные 260

Единица 2А 12.8. Готовить и оформлять фруктовые и низкокалорийные торты и пирожные 263

Единица 2А 13.1. Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда 266

Единица 2А 13.4. Охлаждать и замораживать готовую продукцию 270

Единица 2А 14.1. Составлять документацию по приготовлению блюд 272

Единица 2А 17.3. Использовать высокотехнологичное оборудование при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд 274



^ Кухонный работник
Возможные названия должностей: помощник по кухне



Выполняемые функции

Моет вручную и в посудомоечных машинах, чистит и раскладывает на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь. Моет производственные помещения и проводит дезинфекцию рабочих зон. Содержит посудомоечную машину и уборочную технику в чистом и исправном виде. Рационально организовывает свою работу. Соблюдает чистоту и порядок на рабочем месте. Взаимодействует с другими работниками и руководством. Адекватно реагирует на внештатные ситуации в рамках своей ответственности. Соблюдает личную гигиену. Может мыть вручную и в посудомоечных машинах, чистить и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы.

^ Возможные места работы

Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания.

Возможные условия труда

Гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; ненормированный или неполный рабочий день; питание по месту работы.

^ Требования к профессиональному образованию и обучению

Обучение на рабочем месте во время работы.

Требования к практическому опыту работы

Не предъявляются.

Условия допуска к работе

Наличие личной медицинской книжки.



^ Многоцелевой работник по питанию
Возможные названия должностей: работник предприятия быстрого обслуживания



^ Выполняемые функции

Отпускает продукцию питания с раздачи/прилавка и на вынос, хранит и поддерживает необходимое количество готовой продукции на раздаче/прилавке с учетом требований к безопасности готовой продукции. Готовит простые блюда (узкий ассортимент), в основном, из готовых мясных, рыбных, овощных, мучных и прочих полуфабрикатов различной степени готовности, в соответствии с методами приготовления, технологическими требованиями к блюдам и с учетом требований к безопасности приготовления продукции производства. Готовит напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием автоматов и безопасно пользуется технологическим оборудованием. Подготавливает к работе и поддерживает в чистоте и порядке рабочее место и технологическое оборудование. Упаковывает блюда и изделия для продажи на вынос. Вежливо и дружелюбно обслуживает потребителей при отпуске продукции с раздачи/прилавка и на вынос. Принимает и оформляет платежи. Составляет однодневный заказ на продукты в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения, проверяет качество и количество продуктов при получении. Подготавливает к работе производственные помещения и помещения к приему пищи. Может производить подготовку отдельных видов продуктов для приготовления простых блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

^ Возможные места работы

Предприятия быстрого обслуживания, буфеты и другие типы предприятий питания, работники которых осуществляют данные функции.

^ Возможные условия труда

Работа в команде или самостоятельно, в том числе в присутствии потребителя; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.

^ Требования к профессиональному образованию и обучению

Профессиональное обучение на рабочем месте или в центре внутрифирменной подготовки или учебном центре.

^ Требования к практическому опыту работы

Не предъявляются.

Условия допуска к работе

Наличие личной медицинской книжки.
^ Помощник повара
Возможные названия должностей: помощник кондитера



^ Выполняемые функции

Производит обработку и нарезку традиционных видов овощей, грибов и плодов, подготовку муки, яиц, зерновых и прочих продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, домашней птицы и рыбы для приготовления простых блюд/изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Готовит простые блюда из овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, домашней птицы, яиц и макаронных изделий, простые мучные и сладкие блюда, простые напитки, простые хлебобулочные изделия и отделочные полуфабрикаты в соответствии с методами приготовления и технологическими требованиями к блюдам и с учетом требований к безопасности приготовления продукции. Готовит напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием автоматов и безопасно использует технологическое оборудование. Подготавливает к работе производственные цеха и поддерживает в чистоте и порядке рабочее место и технологическое оборудование. Составляет однодневный заказ на продукты в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения и проверяет качество и количество продуктов при получении. Отпускает готовую продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. Может упаковывать блюда/изделия для продажи на вынос, принимать и оформлять платежи и подготавливать помещения к приему пищи.

^ Возможные места работы

Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства.

^ Возможные условия труда

Работа в команде; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.

^ Требования к профессиональному образованию и обучению

Профессиональное обучение на рабочем месте или в центре внутрифирменной подготовки или в учебном центре.

^ Требования к практическому опыту работы

Не предъявляются.

Условия допуска к работе:

Наличие личной медицинской книжки.



Повар
^ Возможные названия должностей: диетповар, повар горячего цеха, повар холодного цеха, повар заготовочного цеха



^ Выполняемые функции

Проверяет качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам. Производит обработку мяса, домашней птицы, рыбы и других продуктов и приготовление полуфабрикатов из них для основных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов и качеству готовых полуфабрикатов. Готовит широкий ассортимент основных холодных и горячих блюд с соблюдением технологических требований к блюдам и качества готовой продукции и с учетом особенностей питания (диетического, вегетарианского и прочего). Соблюдает при приготовлении основных блюд требования к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Сервирует и оформляет холодные и горячие основные блюда для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. Использует с соблюдением техники безопасности различные виды технологического оборудования и производственного инвентаря при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче блюд. Составляет технологическую документацию, необходимую при приготовлении блюд.

В некоторых случаях может готовить продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Возможна специализация (диетические блюда, холодные блюда, горячие блюда, соусы, десерты и прочее).

^ Возможные места работы

Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.

^ Возможные условия труда

Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.

^ Требования к профессиональному образованию и обучению

Начальное профессиональное образование в образовательном учреждении

^ Требования к практическому опыту работы

Не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.

^ Условия допуска к работе

Наличие личной медицинской книжки.


Кондитер
Возможные названия должностей: пекарь



^ Выполняемые функции

Проверяет качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к изделиям. Производит приготовление основных видов теста и широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из него, основных отделочных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности приготовления продукции и качеству готовой продукции. Выпекает основные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с соблюдением температурного и временного режима. Готовит и оформляет десерты, торты и пирожные с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Использует с соблюдением техники безопасности различные виды технологического оборудования и производственного инвентаря при хранении и обработке продуктов, приготовлении и оформлении десертов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Составляет технологическую документацию, необходимую при приготовлении десертов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

В некоторых случаях может готовить хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Возможна специализация (хлебобулочные изделия и хлеб, десерты и прочее).

^ Возможные места работы

Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, мучные и кондитерские цеха при предприятиях питания, специализированные цеха, изготовляющие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

^ Возможные условия труда

Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.

^ Требования к профессиональному образованию и обучению

Начальное профессиональное образование в образовательном учреждении.

^ Требования к практическому опыту работы

Не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.

^ Условия допуска к работе

Наличие личной медицинской книжки.


^ Старший повар
Возможные названия должностей: су-шеф, бригадир горячего цеха, бригадир холодного цеха, бригадир заготовочного цеха



^ Выполняемые функции

Подготавливает мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу и другие продукты для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Готовит сложные блюда из разнообразного ассортимента продуктов, в том числе экзотических и редких видов, комбинируя различные способы приготовления и сочетая основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд. Творчески оформляет сложные блюда для подачи, используя подходящие гарниры, заправки и соусы. Соблюдает при приготовлении сложных блюд требования к качеству и безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Участвует в разработке и внедрении меню коллективного питания. Составляет заказ и получает продукты на производство в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения. Контролирует наличие запасов, хранение и расход продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность готовой продукции производства. Проводит обучение на рабочих местах по отработке методов приготовления и оформления блюд, обеспечению качества и безопасности готовых блюд, тематические инструктажи и осуществляет оценку результатов обучения. Может руководить бригадой, распределять производственные задания между работниками бригады в зависимости от их умений и компетенции и контролировать исполнение заданий, обеспечивать координацию деятельности между подразделениями производства.

Возможна специализация (холодные блюда, горячие блюда, полуфабрикаты и прочее).

^ Возможные места работы

Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.

^ Возможные условия труда

Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.

^ Требования к профессиональному образованию и обучению

Среднее профессиональное образование (программа базовой подготовки).

^ Требования к практическому опыту работы

Не менее 6 месяцев на II квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.

Условия допуска к работе

Наличие личной медицинской книжки.
^ Старший кондитер
Возможные названия должностей: бригадир кондитерского цеха, бригадир мучного цеха



^ Выполняемые функции

Изготовляет сложные виды теста и отделочных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Готовит сложные десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия из разнообразного ассортимента продуктов, комбинируя различные способы приготовления и сочетая основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий. Творчески оформляет сложные десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия, используя подходящие отделочные полуфабрикаты и украшения. Соблюдает при приготовлении сложных десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий требования к качеству и безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Участвует в разработке и внедрении меню/ассортимента изготовляемой продукции. Составляет заказ и получает продукты на производство в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения. Контролирует наличие запасов, хранение и расход продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность готовых десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий. Проводит обучение на рабочих местах по отработке методов приготовления и оформления десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий, обеспечению качества и безопасности готовой продукции и осуществляет оценку результатов обучения. Может руководить бригадой, распределять производственные задания между работниками бригады в зависимости от их умений и компетенции и контролировать исполнение заданий, обеспечивать координацию деятельности между подразделениями производства.

Возможна специализация (кондитерские изделия, хлебобулочные изделия и прочее).

^ Возможные места работы

Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, мучные и кондитерские цеха при предприятиях питания, специализированные цеха, изготовляющие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

^ Возможные условия труда

Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.

^ Требования к профессиональному образованию и обучению

Среднее профессиональное образование (программа базовой подготовки).

^ Требования к практическому опыту работы

Не менее 6 месяцев на II квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.

^ Условия допуска к работе

Наличие личной медицинской книжки.


Шеф-повар
^ Возможные названия должностей: менеджер производства



Выполняемые функции

Разрабатывает рецептуры блюд и меню в соответствии с концепцией предприятия питания и с учетом современных тенденций в индустрии питания и гостеприимства. Совершенствует продукцию производства (блюда, меню и услуги в области питания). Участвует в планировании работы производства и организации рабочих мест работников производства. Планирует закупки продуктов от поставщиков, потребность в работниках производства и материальные затраты на оплату их труда. Осуществляет отбор и расстановку работников производства. Контролирует движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве. Ежедневно составляет текущие планы на день и бизнес-прогнозы на следующий день, отбирает продукты по типу, количеству и качеству в соответствии с меню и ожидаемым спросом на продукцию производства, разъясняет обязанности работникам производства, снимает пробы с блюд, проверяет их на запах, цвет и консистенцию, осуществляет контроль выпуска и себестоимости продукции производства и доходов от ее реализации, анализирует результаты деятельности производства. Эффективно выполняет задачи по удовлетворению потребностей в питании различные категории потребителей с учетом предоставления разнообразных услуг в области питания. Участвует в разработке бюджета производства и реализации общего плана организации. Может участвовать в приготовлении продукции производства.

^ Возможные места работы

Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства.

^ Возможные условия труда

Гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен ненормированный рабочий день; питание по месту работы.

^ Требования к профессиональному образованию и обучению

Среднее профессиональное образование повышенного уровня.

^ Требования к практическому опыту работы

Не менее 2,5 лет работы на III квалификационном уровне на рабочем месте.

Условия допуска к работе

Наличие личной медицинской книжки.


Шеф-кондитер
^ Возможные названия должностей: начальник кондитерского цеха



Выполняемые функции

Разрабатывает рецептуры десертов и меню/ассортимент в соответствии с концепцией организации и с учетом современных тенденций в индустрии питания и гостеприимства. Совершенствует продукцию производства (десерты, изделия, меню и услуги в области питания). Участвует в планировании работы производства и организации рабочих мест в кондитерском/мучном цехе. Планирует закупки продуктов от поставщиков, потребность в работниках кондитерского/мучного цеха и материальные затраты на оплату их труда. Осуществляет отбор и расстановку работников кондитерского/мучного цеха. Контролирует движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве. Ежедневно составляет текущие планы на день и бизнес-прогнозы на следующий день, отбирает продукты по типу, количеству и качеству в соответствии с меню/ассортиментом и ожидаемым спросом на хлебобулочные и кондитерские изделия, разъясняет обязанности работникам кондитерского/мучного цеха, проверяет хлебобулочные и кондитерские изделия на запах, цвет и консистенцию, осуществляет контроль выпуска и себестоимости хлебобулочных и кондитерских изделий и доходов от их реализации, анализирует результаты деятельности кондитерского/мучного цеха. Эффективно выполняет задачи по удовлетворению потребностей в хлебобулочных и кондитерских изделиях различных категорий потребителей с учетом предоставления разнообразных услуг в области питания. Участвует в разработке бюджета кондитерского/мучного цеха и реализации общего плана организации. Может участвовать в приготовлении десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий.

^ Возможные места работы

Кондитерские и мучные цеха отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные кондитерские и мучные цеха, имеющие функции кондитерского и мучного производства.

^ Возможные условия труда

Гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен ненормированный рабочий день; питание по месту работы.

^ Требования к профессиональному образованию и обучению

Среднее профессиональное образование повышенного уровня.

^ Требования к практическому опыту работы

Не менее 2,5 лет работы на III квалификационном уровне на рабочем месте.

Условия допуска к работе

Наличие личной медицинской книжки.



^ Управляющий производством
Возможные названия должностей: шеф-повар концепции



^ Выполняемые функции

Организовывает работу производства и процесс снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия питания. Осуществляет планирование деятельности производства и участвует в реализации планов. Координирует деятельность производства с другими видами деятельности предприятия питания. Разрабатывает и внедряет систему обеспечения качества и безопасности продукции производства, Обеспечивает и поддерживает эффективную систему продаж продукции производства и контроля деятельности производства. Совершенствует работу производства и содействует совершенствованию процесса обслуживания гостей. Участвует в разработке концепции, ценообразовании на блюда, продвижении бренда и стратегии развития предприятия питания. Разрабатывает и реализовывает программы по продвижению продукции производства и привлечению потребителей, обеспечению и поддержки лояльности потребителей к предприятию питания. Формирует профессиональную команду, мотивирует работников производства, поддерживает лояльность персонала к предприятию и руководству, проявляет лидерские качества в коллективе. Организовывает профессиональное обучение и аттестацию работников производства и участвует в них. Создает и обеспечивает функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда работников предприятия питания. Участвует в планировке и оснащении предприятий питания. Контролирует движение финансовых и материальных ресурсов производства, принимает меры для предотвращения различных злоупотреблений персонала.

^ Возможные места работы

Сетевые и крупные предприятия питания и отели, крупные специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства, центральный офис сети предприятий питания.

^ Возможные условия труда

Постоянный или гибкий график работы; возможна работа в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен ненормированный рабочий день; питание по месту работы.

^ Требования к профессиональному образованию и обучению

Практико-ориентированный бакалавр или

среднее профессиональное образование повышенного уровня + освоение компетенций, соответствующих единицам профессионального стандарта данного квалификационного уровня в системе дополнительного профессионального образования или

высшее профессиональное образование (бакалавр).

^ Требования к практическому опыту работы

Не менее 1 года работы на четвертом квалификационном уровне.

Условия допуска к работе

Наличие личной медицинской книжки.


^ Управляющий предприятием питания
Возможные названия должностей: директор ресторана, директор предприятия питания



^ Выполняемые функции

Управляет всей деятельностью предприятия питания: логистикой, производством и продажами продукции, системой контроля качества и безопасности продукции производства, обслуживанием гостей, маркетинговыми мероприятиями, персоналом, финансами и доходами, проектами реконструкции и открытия предприятий питания. Обеспечивает предприятие питания материальными и финансовыми ресурсами, конкурентоспособность продукции производства, прибыльность и продвижение предприятия питания, разработку новых конкурентоспособных концепций, создание и поддержание имиджа преуспевающей и надежной организации. Разрабатывает миссию, цели, задачи и стратегию развития предприятия питания, обеспечивает реализацию стратегических планов. Устанавливает требования к ценовой и кадровой политике предприятия питания, политике в области подбора и развития персонала и оплаты его труда, политике закупок и управления запасами, политике и стратегии развития процесса продаж, финансовой, учетной, инвестиционной и кредитной политике, внутренним стандартам качества продукции производства и обслуживания гостей, программам охраны здоровья и обеспечения безопасности труда, процедурам контроля эффективности бизнес-процессов, документообороту на предприятии питания. Делегирует полномочия по организации, функционированию и контролю деятельности предприятия питания. Контролирует исполнение бюджета и эффективность деятельности предприятия питания и предпринимает соответствующие корректирующие действия при необходимости. Оценивает результат деятельности предприятия питания по критериям и показателям.

^ Возможные места работы

Предприятия питания различных типов, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства, центральный офис сети предприятий питания.

^ Возможные условия труда

Постоянный график работы; возможна работа в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен ненормированный рабочий день; питание по месту работы.

^ Требования к профессиональному образованию и обучению

Практико-ориентированный магистр или

высшее профессиональное образование (магистр, специалист).

^ Требования к практическому опыту работы

Не менее 1 года работы на пятом квалификационном уровне.

Условия допуска к работе

Наличие личной медицинской книжки.




^ ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА Надпрофессиональные функции Список функций:
Профессиональные стандарты ИНДУСТРИИ ПИТАНИя 1

^ КАРТОЧКИ ВИДОВ ТРУДОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 2

Кухонный работник 5

Многоцелевой работник по питанию 6

Помощник повара 7

Повар 8

Кондитер 9

Старший повар 10

Старший кондитер 11

Шеф-повар 12

Шеф-кондитер 13

Управляющий производством 1

Управляющий предприятием питания 2

^ ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 4

Надпрофессиональные функции 4

Список функций: 4

Единица А 01. Организовывать процесс собственного труда и вносить предложения по совершенствованию организации труда 1

Единица А 02. Соблюдать нормы безопасности пищевых продуктов при хранении и обработке продуктов, приготовлении и реализации продукции производства 3

Единица А 03. Поддерживать безопасные условия работы, соблюдать требования охраны труда и техники безопасности 7

Единица А 04. Взаимодействовать с коллегами и руководством 10

^ ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 12

Входной уровень 12

Список функций: 12

Единица 0А 13.12. Убирать производственные помещения 15

Единица 0А 13.13. Подготавливать производственный инвентарь и кухонную посуду 17

Единица 0А 13.14. Подготавливать столовую посуду и приборы 19

^ ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 21

I квалификационный уровень 21

Список функций: 21

Единица 1А1.9. Подготавливать полуфабрикаты из мяса и домашней птицы 24

Единица 1А 2.6. Подготавливать рыбные полуфабрикаты 26

Единица 1А 3.1. Производить обработку традиционных видов овощей и грибов 28

Единица 1А 3.2. Нареза