Реферат: Ядолго сомневалась прежде чем решила опубликовать этот материал

Выдержки из книги
ВСЕ О МОЛОКЕ
О КИСЛО-МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

Я долго сомневалась прежде чем решила опубликовать этот материал. Коровье молоко и кисломолочные продукты не слишком полезны для любого из нас из-за содержащегося в нем казеина. А для многих аутистов молочные продукты вообще противопоказаны. Но порассуждав, я пришла к выводу, что молоко не обязательно должно быть коровьим, можно брать козье, соевое, ореховое. Из всего этого сейчас научились делать аналоги привычных нам кисломолочных продуктов. А имея дома хорошую йогуртницу с нужными стартерами, можно сделать это все и самостоятельно.

Простокваша
Ацидофильные продукты
Сметана
Творог
Кефир
Кумыс
Сыр



Одним 113 замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Люди давно заметили это свойство молока и употребили его себе во благо. Русские издавна готовят простоквашу и варенец, грузины — мацони, казахи — кумыс, украинцы — ряженку, болгары — йогурт — все это кисло-молочные продукты. Их ассортимент у разных народов настолько широк, что и не перечислить.

Вкус и консистенция этих продуктов зависят от очень многих факторов — свойств молока, видов заквасок, способов сбраживания и др. Готовят кисло-молочные продукты из молока почти всех видов домашних животных. В нашей стране для этой цели используют в основном молоко коров, кобылиц и овец.

В качестве заквасок используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей: молочно-кислых стрептококков, болгарской палочки, ацидофильной палочки, ароматобразующих бактерий и др.

Как правило, различают две группы кисло-молочных продуктов. Первую из них составляют продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), вторую — продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.).

Продукты первой группы отличаются нежным вкусом, имеют плотный и однородный сгусток. В отличие от них продукты смешанного брожения обладают более резким, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа.

Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Огромная заслуга в этом принадлежит великому русскому физиологу и микробиологу И. И. Мечникову. Занимаясь проблемами долгожительства, в начале XX в. ученый пришел к выводу, что одной из причин преждевременного старения является постоянное отравление организма продуктами распада пищи. «Отсюда — единственный вывод, — писал И. И. Мечников, — чем больше изобилует кишечник микробами, тем более становится он источником зла, сокращающим существование».

Ученый установил, что идущее из толстого кишечника практически хроническое отравление не только ведет к преждевременному старению организма, но делает эту старость патологической, болезненной, дряхлой.

Придя к таким выводам, И. И. Мечников начал искать средство для борьбы с преждевременным старением. Для дезинфекции кишечника он пробовал применять различные антисептические средства, но удовлетворительных результатов это не дало. Изучая бактериальную флору кишечника новорожденных, И. И. Мечников обнаружил способность молочно-кислых микробов значительно тормозить развитие гнилостных бактерий. Исходя из этого наблюдения, ученый начал искать возможности культивирования молочно-кислых микроорганизмов в кишечнике взрослых людей для противодействия другим, вредным микробам. Особое значение он придавал болгарской палочке, выделенной им из кислого молока (йогурта).

И. И. Мечников верил в целебную силу своей палочки, предохраняющей людей от преждевременной и болезненной старости. Действие болгарской палочки он решил испытать прежде всего на себе. В то время ему было уже 53 года. Он понимал, что в таком возрасте новый режим не сможет восстановить здоровье, потерянное в результате уже произошедших атрофических процессов, но был убежден, что дальнейшая атрофия будет значительно задержана. В день своего 70-летия он писал: «То, что я дожил до 70 лет в сравнительно удовлетворительном состоянии, я приписываю своей гигиене: более 18 лет я не ем ничего сырого, по возможности засеваю свои кишки молочно-кислыми бактериями».

Болгарская палочка обладает мощным лечебным эффектом при лечении язвенной болезни и гастритов — она устраняет боль и нейтрализует кислоты. Болгарские предприятия «Фармахима» на основе болгарской палочки разработали эффективные лечебные препараты, ценность которых повышается тем, что они практически не имеют противопоказаний к применению.

В 1903 г. русский врач И. О. Подгаевский открыл еще более действенную бактерию — ацидофильную палочку, препятствующую действию гнилостных бактерий в кишечнике и проживающуюся в нем.

Диетическое и лечебное действие на организм человека кисломолочных продуктов определяется содержанием в них различных полезных молочно-кислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в результате процессов брожения этих продуктов. Установлено, что кисломолочные продукты быстрее, чем молоко или сливки, перевариваются и всасываются в организме. Отчасти этому способствует и то, что под действием ферментов, выделяемых молочно-кислыми бактериями, белок молока частично расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру, способствующую быстрому всасыванию. Кроме того, молочная кислота, вырабатываемая молочно-кислыми палочками, свертывает белки молока, после чего они легче усваиваются организмом. А. И. Ивашура приводит такие данные: за один час после употребления усваивается 91% простокваши, а молока — только 32%.

В результате разложения молочного сахара молочно-кислыми бактериями в кисло-молочных продуктах образуется большое количество молочной кислоты, а в сильнокислой среде болезнетворные организмы существовать не могут. Кроме того, молочнокислые палочки образуют и другие антибактериальные вещества, создающие в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма против развития чужеродных и болезнетворных бактерий. В кисло-молочных продуктах при правильном их хранении и соблюдении сроков хранения практически отсутствуют болезнетворные микробы, даже если они были в исходных продуктах — молоке и сливках.

Ну, и нельзя забывать тот особый приятный кисловатый вкус, который придает кисло-молочным продуктам молочная кислота. Он возбуждает аппетит, вызывает обильное выделение слюны, улучшает молочную секрецию желудочного сока, что способствует быстрейшему перевариванию содержимого желудка, усиливает перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшает работу почек.

К началу

ПРОСТОКВАША

Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока (пастеризованного и стерилизованного), вида молочнокислых дрожжей. Существуют следующие виды простокваш: обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка), варенец, ацидофильная, южная (мацун), йогурт и др.

В последнее время за рубежом некоторые виды простокваш изготавливают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Прежде всего это сахар, мед, плодово-ягодные соки.

Простокваша обыкновенная. Готовят эту простоквашу так: молоко пастеризуют при 85°C без выдержки, а затем охлаждают до 35—40°C в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одном и том же сосуде. Затем в молоко вносят закваску (молочно-кислый стрептококк), хорошо перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или банки. Банки закрывают бумагой с крахмальным клейстером и выдерживают при 35—38°C. Через 4—6 ч простокваша готова. Остается только охладить ее до 8°C и в течение суток после изготовления использовать.

По сравнению с другими кисло-молочными продуктами простокваша обыкновенная имеет меньшую кислотность. Вот почему ее используют в детском и лечебном питании.

В зависимости от используемого молока (цельного или снятого, обезжиренного) простокваша получается жирная или обезжиренная.

Ряженка. Особой популярностью эта простокваша пользуется на Украине. Она имеет вкус топленого молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6%-ной жирности. Смесь подвергают томлению, т. е. выдерживают при высокой температуре. При стерилизации молоко выдерживают в течение 10—15 мин при 110—120°C под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при температуре 95°C с выдержкой 3—5 ч (томление молока).

Во время томления молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества — меланоидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет.

Подготовленное по указанному методу молоко заквашивается чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка, проявляющих особую активность при температуре 40—43°C. Благодаря их жизнедеятельности в ряженке образуется молочная кислота.

На Украине ряженку приготовляют в глечиках — специальных низких глиняных горшочках.

Добавив сахар, можно получить сладкую ряженку.

Варенец. Это старинный русский кисло-молочный напиток. Готовят его из топленого молока. Состав закваски такой же, как и у ряженки. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пенок, находящиеся на его поверхности.

Йогурт. Для приготовления йогурта используют более сложную закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (половина на половину). При нарушении этого соотношения продукт может иметь разнокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.

Исходным продуктом для йогурта является молоко или смесь молока со сливками 6%-ной жирности. Смесь пастеризуют при 60—70°C с выдержкой 30 мин, а затем охлаждают до 45°C и вносят закваску в количестве 2—3% (а в простоквашу — 5%). Заквашенное молоко разливают в посуду (обычно стеклянную), где оно сквашивается. Надо иметь в виду, что при активной закваске и температуре 42—45°C в течение 2—3 ч идет быстрое нарастание кислотности. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после активной закваски быстро охлаждают.

Правильно приготовленный йогурт имеет приятный молочнокислый вкус и аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию. Йогурт быстро снимает чувство голода и утоляет жажду. Рекомендуется людям всех возрастов, особенно пожилым, перенесшим тяжелые заболевания, а также беременным женщинам и кормящим матерям.

Йогурт получил широкое распространение во многих странах мира. Для нашей страны это сравнительно новый вид кисло-молочной продукции. Однако этот вид простокваши ничем не отличается от вырабатываемой под разными названиями простокваши из буйволиного и овечьего молока в Закавказье. Здесь его изготовляют с давних времен, хотя происхождение закваски неизвестно до сих пор. Этот кисло-молочный продукт местные жители считали «даром небес». Йогурт хранили очень долго, он становился все кислее и кислее, но никогда не портился.

Сухой йогурт закавказцы хранили в мешках и использовали в качестве закваски. Иногда сухой йогурт разводили водой и сразу пили, как освежающий напиток.

При массовом производстве йогурт вырабатывают и из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока.

На Балканах изготавливают жидкий йогурт и пьют как напиток. В других же странах он имеет консистенцию желе или мороженого.


К началу

^ АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

В настоящее время изготавливается несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисло-молочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

Вот почему ацидофильные кисло-молочные продукты находят широкое применение в лечебном питании, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях.

В состав заквасок некоторых ацидофильных кисло-молочных продуктов входит не только ацидофильная палочка, но и другие кисло-молочные микроорганизмы: молочно-кислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, т. е. используются закваски одной культуры (ацидофильной палочки) и комбинированные.

Ацидофилин. Для приготовления ацидофилина используют закваску одной культуры или комбинированную, состоящую из ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирных грибков.

Молоко нагревают до температуры 85°C, а затем охлаждают до 40—43°C в холодной воде. Затем в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6—8 ч. В первые 2 ч сквашивания молоко 2—3 раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6—8°C.

Кислотность ацидофилина невелика, так как сквашивание длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и довольно плотный сгусток без резкого отделения сыворотки.

Можно приготовить и сладкий ацидофилин, добавив в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.

Ацидофильное молоко. Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90—95°C с выдержкой 2—5 мин. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мед, ванилин и др. Молоко это имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится ацидофильное молоко при 3—6°C.

Ацидофильно-дрожжевое молоко. Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до 30—32°C. Закваска для получения такого молока состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильно-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисло-молочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.

Ацидофильная простокваша. От простокваши обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочно-кислых стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под ее влиянием простокваша приобретает более кислый вкус, а консистенция ее становится более тягучей, чем у простокваши обыкновенной.

Ацидофильная паста. Это не что иное, как концентрированное ацидофильное молоко. Изготовляется она при помощи той же закваски, что и ацидофильное молоко, а само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в нем около 30% сухих веществ. Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, медом.

К началу

СМЕТАНА

Сметана — исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны. За границу она «проникла» только после второй мировой войны. В некоторых странах сметану называют «русскими сливками».

Сметана — «самовозникающий» продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисаться молоко и потом сверху с молока снимали (сметали) сметану. Отсюда, кстати, и ее название. Молоко отстаивали несколько дней. Считали, что чем дольше будет отстаиваться молоко, тем больший слой сметаны на нем образуется.

Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32%-ную жирность. Такая жирность сливок предусматривается с учетом внесения в них 5%-ной бактериальной закваски, приготовленной на обрате. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочно-кислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии. Сливки сначала нагревают до 63—65°C, выдерживая в течение 30 мин (или до 85°C без выдержки), а затем охлаждают до 22°C в холодное время и до 18°C — в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, вносят заранее приготовленную закваску и опять хорошо перемешивают. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5—6°C в течение 1—2 суток. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков.

Сметану вырабатывают разной жирности — от 10% (диетическая) до 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Ее широко применяют для питания в натуральном виде, в кулинарии. В домашних условиях при использовании в кулинарных целях она лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка. Сметана улучшает питательность и вкус разнообразных блюд, особенно подлив, соусов, приправ.

Усвояемость сметаны лучше сливок. Это объясняется определенными изменениями белков молока при их сквашивании. Вот почему врачи рекомендуют сметану людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.

Но сметана — это высококалорийный продукт, содержащий высокий процент жира. Помните об этом.

К началу

ТВОРОГ

Творог — один из древнейших продуктов. Можно считать, что он появился вместе с молоком. Римские писатели-аграрники (Варрон, Колумелла) свидетельствуют о том, что творог был известен в Древнем Риме. Римляне употребляли в пищу соленый и несоленый творог, а иногда перед употреблением его смешивали с молоком, медом и даже с вином.

В России творог появился также очень давно. Во всяком случае, уже в IX—X вв. творог был у славян продуктом чуть ли не повседневного питания.

Блюда из творога долгое время назывались в России сырными, да и сейчас мы говорим, например, не творожники, а сырники. Однако это не потому, что творог не был известен нашим предкам. Наоборот, он был в широком употреблении за несколько столетий до появления в России сыра. Но наши предки называли творог сыром. Даже после появления в России сычужных сыров, их стали называть губчатыми сырами, и творог еще долгое время по инерции называли просто сыром. И до сих пор мы покупаем «Сыр домашний». Во всяком случае еще в XVIII в. слово «творог» не употреблялось.

Центром производства творога в России издавна был Ростовский уезд Ярославской губернии, откуда этот продукт направляли в Москву. В Рязанской губернии лучший творог производили жители села Дединово, расположенного на обширных заливных лугах Оки.

В продаже в России был главным образом так называемый сборный творог. Его копили в течение всего великого поста, когда потребление молока в деревне почти прекращалось. Такой творог не отличался качеством и однородностью, поэтому в зажиточных домах его скармливали птицам, а сыворотку — свиньям. В продажу в основном поступал обезжиренный творог, из обрата.

Интересно, что из творога на основе его казеинового комплекса делали замазку, нерастворимую в воде. Смесь из творога с льняным маслом, мелом и водой тоже использовали как замазку; она предохраняет дерево от влияния погоды и даже от действия огня.

Приготовить творог в домашних условиях довольно просто. Молоко кипятят, снимают с плиты и быстро охлаждают до температуры 35—40°C. Затем в него вводят закваску. В качестве закваски могут служить кефир, простокваша, сметана.

Заквашенное молоко перемешивают, накрывают чистой тканью и ставят в теплое место. Процесс сквашивания при температуре 18—20°C заканчивается через 6—8 ч. Надо следить, чтобы сгусток был однородным, без заметного выделения сыворотки, не переквасился и не получился излишне кислый творог, из недоквашенного же сгустка получается пресный творог. Затем сгусток разливают в марлевые мешочки, которые подвешивают для самопрессования на 1 ч. После чего их прессуют, накладывая дощечку с грузом. Прессование творога производится при температуре 6—8°C во избежание повышения кислотности. Для охлаждения мешочек с творогом можно поместить в кастрюлю, поставленную в воду со льдом.

В домашних условиях пр.и выделении сыворотки часто сгусток подогревают (отваривают) до 38—40°C, вливая воду температурой 60—65°C. Подогревание производится медленно и равномерно, при этом сгусток слегка перемешивают. Когда сгусток всплывет (через 15—20 мин), сыворотку сливают. При отваривании следят, чтобы температура сгустка не превышала 38—40°C, иначе творог будет сухим.

Свежий творог обладает приятным, слегка кисловатым вкусом. Качество творога зависит, с одной стороны, от основного продукта (молока, простокваши), а с другой, и главным образом, — от степени отделения творога от сыворотки: чем лучше удалена сыворотка, тем лучше творог, тем больше в нем жира и белков.

Творог — высокопитательный белковый продукт. Белка в нем содержится от 15 до 20%. Особо важную роль играют содержащиеся в твороге такие аминокислоты, как метионин, лизин и холин. Без метионина и лизина невозможна нормальная работа печени. Метионин, кроме того, способствует выделению из организма холестерина, препятствуя таким образом развитию атеросклероза. Вместе с холином метионин участвует в обмене жиров и белков. Холин к тому же обеспечивает рост молодого организма; он же необходим для нормальной функции нервной системы.

В твороге содержится довольно много необходимых для жизнедеятельности организма минеральных веществ, особенно кальция, который требуется организму в довольно значительных количествах для костеобразовання и строения других тканей организма. Именно благодаря содержанию в нем большого количества кальция, творог является хорошим лечебным средством при рахите, туберкулезе, малокровии. Поскольку творог способствует выводу из организма воды, его назначают при отеках, мокнущих экземах. Творог — один из предпочтительных продуктов для больных гипертонией. Полезен он и людям с больными почками.

Благодаря высокой пищевой ценности, хорошо сбалансированному аминокислотному составу творог используется практически во всех лечебных меню.

В комплексе с другими молочными продуктами рекомендуется ежедневно потреблять около 20 г творога, т. е. примерно 7 кг в год. Лица, систематически потребляющие творог, менее подвержены различным заболеваниям (если, конечно, потребляют и другие молочные продукты).

Творог — продукт скоропортящийся. Особенно опасно долго хранить творог, приготовленный из непастеризованного молока. Некоторые диетологи не рекомендуют вообще употреблять этот творог в натуральном виде, а советуют обязательно предварительно подвергнуть его термической обработке. Это надо знать, в частности, тем, кто любит творожок, продаваемый на рынке. Он, как правило, изготовляется из сырого молока. Собственно поэтому он такой вкусный. Но ни одна молочница не даст вам гарантии, что ее творог — это идеальный санитарно-чистый продукт. Во избежание возможных отравлений мы рекомендовали бы рыночный творог перед употреблением подвергать тепловой обработке.

Хранить творог можно не более двух, максимум трех, суток при температуре 0—8°C. При этом надо позаботиться, чтобы в период хранения уменьшить доступ к нему воздуха — катализатора порчи продукта. Лучше всего хранить творог в эмалированной, стеклянной посуде с крышкой. При укладке творога в эту посуду его надо слегка умять. В полиэтиленовых пакетах творог хранить нельзя.

При необходимости дольше сохранить творог рекомендуется замораживать. Замороженный творог может храниться долго. Кстати, при низких температурах творог сохраняет все питательные качества. Однако размораживать его следует постепенно. Если же творог идет в употребление сразу после размораживания, его можно разморозить и при комнатной температуре.

Но надо знать, что в размороженном твороге очень быстро активизируются микроорганизмы, жизнедеятельность которых в замороженном продукте была приостановлена.

Между прочим, во многих странах, в том числе и у нас, практикуется глубокое замораживание творога. Делается это, в частности, для снижения сезонности употребления творога. В летнее время часть творога закладывают в деревянные кадки или в виде мелких брикетиков и крупных блоков помещают в картонные коробки с прокладкой из полиэтиленовой пленки и замораживают. Замораживают творог при температуре –35°C, а хранят при –18°C. В этом состоянии его можно хранить до полугода.

В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) творог, вырабатываемый промышленностью, делится на жирный и обезжиренный. По стандарту, принятому в СССР, жирный творог содержит 15% белков, 18% жиров и 1% углеводов, а обезжиренный соответственно — 17,5, 0,5 и 1%.

Есть и другое деление творожных изделий по жирности: более жирные (жира 20—26%), жирные (14,5—18%), полужирные (7—8,5%) и обезжиренные (0,5—1%).

В нашем питании довольно широкое употребление получили творожные изделия с разными наполнителями: сахаром, медом, какао, томатами, солью, изюмом, курагой, мармеладом, орехами, корицей, ванилином, перцем, тмином, горчицей, укропом, петрушкой и т. п. Предназначенный для изготовления творожных изделий творог растирают для того, чтобы готовые продукты были однородной консистенции. Растертый творог смешивают с другими составными частями. Такие смеси очень часто делаются в домашних условиях непосредственно перед их употреблением. Кто так делает, поступает правильно, так как срок хранения этих смесей очень короткий и лучше совсем отказаться от их хранения.

В последние годы неуклонно расширяется ассортимент творожных изделий, к сожалению, чаще всего за счет сладких добавок. Людям, склонным к полноте, лучше употреблять натуральный творог, особенно нежирный.

Широкое распространение в питании людей многих стран мира в (последнее время получили так называемые молочно-белковые пасты, в качестве молочно-белковой основы которых используется обезжиренный творог. Пасты эти имеют однородную сметанообразную консистенцию; это высокопитательные белковые продукты с диетическими свойствами. Производят такие пасты и у нас — особенно много их в Прибалтике.

К началу

КЕФИР

Родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта, где у разных племен он существует под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ и многими другими.

В аулах горцев на этих склонах кефир приготовлялся с незапамятных времен. Он считался не только прекрасным питательным средством, но также и целебным напитком при многих серьезных болезнях, например чахотке, золотухе, малокровии...

Сначала кефир распространился по всему Кавказу и Крыму, а затем проник в Россию и даже Западную Европу.

Среди кавказских народов существует много легенд о кефире, его происхождении и распространении. Кефирные грибки раньше назывались кефирными зернами. Они представляют собой небольшие комочки различной формы, серовато-желтого цвета. Горцы называли эти зерна «пшеном пророка» и приписывали им божественное происхождение.

Согласно одной из легенд в золотой век вручил Аллах кефирные зерна благочестивому старцу из племени карачаевцев и научил старца с помощью этих зерен приготовлять из молока напиток, употребление которого избавляет от болезней и сулит долголетнюю жизнь. При этом Аллах завещал эти зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам. Нарушение запрета грозило тем, что грибки погибнут и кефир выродится. Добыть кефирные грибки поэтому даже горцам Северного Кавказа было чрезвычайно трудно. Единственной возможностью даже для соплеменника приобрести грибки была их кража. Кавказцы считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж, и по принятому обычаю те должны были красть у родителей священные грибки. Сценарий «кражи» грибков был разработан до мелочей. Обычно сосед крал грибки у соседа, конечно, с ведома последнего, а уж потом проходил миролюбивый торг.

Надо сказать, что «запрет Магомета» на несколько веков задержал распространение кефирных грибков за пределы Северного Кавказа. Даже в конце XIX в. стакан сухих хороших кефирных зерен в России стоил не менее 10—15 руб.

По другой легенде «пшено пророка» (так горцы называли зерна кефирных грибков) было собрано с кустов, растущих на склонах гор Кавказа. Кусты эти горцам указал сам пророк Магомет.

В течение нескольких столетий горцы Северного Кавказа готовили кефир таким примитивным способом. Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали бурдюк, выносили его к дороге напротив дома, и каждый из проходивших мимо по установившемуся обычаю пинал этот бурдюк. Солнечный свет создавал определенный температурный режим в бурдюке, а постоянное встряхивание бурдюка способствовало более активному перемешиванию молока с закваской, и брожение в молоке проходило более интенсивно. Иногда закваску в налитое в бурдюк молоко даже не добавляли. Дело в том, что в складках бурдюка сохранялось какое-то количество кефирных грибков и они вызывали брожение в новой порции молока. Поскольку в таких случаях бурдюки не мыли, там могли появляться и вредные микроорганизмы, способные привести к порче кефира.

В настоящее время горцы редко применяют бурдюки, чаще же глиняную посуду, в частности специальные глиняные кефирные кувшины. С санитарной точки зрения этот метод более предпочтителен.

Начало массового производства кефира в России с почти детективной историей. В 1908 г. молочно-гастрономическая фирма московского молокозаводчика Бландова решила наладить производство кефира. Для этого в район Кисловодска был послан один из самых опытных сотрудников. Этим сотрудником была двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, которая перед поступлением на работу к Бландову закончила школу молочного хозяйства и хорошо разбиралась в молочном деле.

В окрестностях Кисловодска у Бландова было несколько сыроварен, которыми руководил инженер Васильев. Вот к нему-то и приехала Ирина. Вместе с Васильевым она приступила к выполнению задания. Они решили получить грибки у одного из основных поставщиков молока на бландовские сыроварни — местного князя Бек-Мирзы Байчарова. Князь и его сын, будучи очарованы красотой Ирины, обещали удовлетворить ее просьбу, но выполнить свое обещание не спешили.

Между тем Ирина и Васильев, пытаясь заполучить грибки у горцев, начали, разъезжать по аулам. Однажды уставшие, они возвращались из одной такой поездки. В пути на них напали всадники в масках... Очнулась Ирина в незнакомой сакле. Через некоторое время к ней явился сын князя, молодой Бек-Мирза. Извинившись за обычай горцев красть невест, он предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. Между тем управляющий Васильев оповестил полицию и как раз во время объяснения молодого князя с Ириной в дверь застучали жандармы, которых привел Васильев.

Через некоторое время состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья пытался помирить князя с Ириной, на что находчивая пленница заявила: «Я могу простить князя, но только при одном условии: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». Князю ничего не оставалось, как согласиться. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и в добавок огромный букет цветов.

Имея грибки, смелая и находчивая девушка еще месяц после этого скрупулезно по крупицам собирала рецепты изготовления кефира горцами. Возвратившись в Москву, она приступила к изготовлению кефира и вскоре бутылки с этим чудесным напитком появились в Боткинской больнице. Первое время именно на этих грибках готовили кефир. Объем производства не превышал 1 т в сутки и направлялся только в больницы.

Проведенные русскими врачами исследования подтвердили славу кефира, как одного из молочных целебных средств. Наилучшим образом это мнение выразил ялтинский врач В. Дмитриев: «На кефир нужно смотреть как на лучший из известных до сих пор препаратов молока, подходящих к кобыльему кумысу».

Откуда же взялись кефирные грибки? Каким образом несколько видов бактерий могли соединиться в одно неразрывное целое? В. Дмитриев в конце XIX в. высказал предположение, что кефирные грибки суть не что иное, как измененные кумысные дрожжи. Кочевники-татары, переселившись в горы и занявшись разведением рогатого скота, попробовали заквашивать кумысными дрожжами вместо кобыльего молока коровье, имевшееся в изобилии. Закваска эта, попав в новую питательную среду, постепенно изменяла свое строение и под влиянием различных условий приняла со временем тот вид, который свойствен кефирному бродилу. Свое предположение автор подтвердил тем фактом, что ему удалось получить прекрасный кумыс из кобыльего молока заквашиванием кефирными грибками.

Еще сто лет назад полагали, что центральная часть кефирного бродила состоит из более старых бактерий, обладающих малой жизнедеятельностью. На периферии же грибка сосредоточены главным образом молодые зародыши микроорганизмов -— споры, отличающиеся способностью быстро расти и размножаться, особенно если грибок попадает в благоприятную среду. Такой средой для кефирного бродила служит молоко, преимущественно коровье. Находясь в нем, грибки постепенно разбухают и распадаются на более мелкие комочки, которые в свою очередь тоже растут и дают начало новым зернам. Эта способность грибков легла в основу искусственного размножения бродила и позволила охранять бродило от различных вредных влияний.

Исследования современных ученых подтверждают предположения своих предшественников. Кефирный грибок действительно представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) нескольких микроорганизмов, образовавшихся в процессе длительного развития и сосуществования. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм: они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям грибков.

Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочно-кислые палочки, стрептококки и дрожжи. Однако кроме названных бактерий в состав кефирных грибков входят также уксусно-кислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы. Именно эти микроорганизмы определяют специфический вкус и аромат кефира и его питательные качества.

В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи — спиртовое. В ходе этих бродильных процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит. Продукт же молочно-кислого брожения — молочная кислота — благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие в нем гнилостных бактерий.

В зависимости от длительности хранения кефир подразделяют на одно-, двух- и трехдневный. Эта классификация носит не формальный характер, а отражает определенные ка