Реферат: На молокозаводе молоко принимают по количеству и качеству (проверяют органолептические показатели, кислотность и содержание жира)


На молокозаводе молоко принимают по количеству и качеству (проверяют органолептические показатели, кислотность и содержание жира). Принятое молоко очищаю»- О| механических примесей, направляют на пастеризацию или стерилизацию.

Пастеризация - это нагревание молока до температуры 74°С и выдержка при данной температуре в течение 15-20 секунд. При пастеризации в молоке уничтожаются вегетативные микроорганизмы, в том числе и основная масса молочнокислых бактерий. Однако споры и теплоустойчивые молочнокислые бактерии остаются, что ограничивает срок его хранения.

Более высокой стойкостью в хранении обладает стерилизованное молоко. Для его получения исходное молоко предварительно пастеризуют и гомогенизируют.

Гомогенизация заключается в том, что молоко продавливают под большим давлением . со скоростью более 150 м/сек, через узкую щель (менее 0,1мм). При этом жировые шарики раздробляются на более мелкие, что приводит к увеличению поверхности жировой фазы и к большей адсорбации белков плазмы на поверхности шарика. В результате молочная жидкость становится более стабильной, и оно не расслаивается при стерилизации.

Существует стерилизация молок в бутылках, в автоклавах при температуре 120 С и течение 20 минут и стерилизация при ультравьтсокой температуре 140°С в течение 4 секунд на современных поточных линиях.

Пастеризация и. тем более, стерилизация приводят к разрушению некоторых вигам и нов. в частности В и С.

Интенсивная термическая обработка молока приводит к изменению белковых веществ молока и молочной лактозы. В результате взаимодействия лактозы и продуктов ее распада с продуктами распада белков - аминокислотами образуется меланоидин. вызывающий изменение цвета, вкуса молока и несколько снижающий его пищевую ценность.

Стерилизованное молоко может храниться при температуре близкой к 0 до :-б'С до 15 суток. Пастеризованное молоко до 20 часов в магазине. Таким образом, молоко по способу тепловой обработки бывает пастеризованное и стерилизованное. Топленое молоко температура 95°С до 3 часов выдержка. Кроме того, бывает молоко цельное, нормализованное и восстановленное.

^ Требования к качеству молока.

Качество молока оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Недопустимыми пороками молока считаются: кислые вкус и запах;

хлевный запах (получается при развитии кишечной палочки); горький вкус (при развитии гнилостных бактерий); кормовой и металлический привкусы.

^ 1. Значение сыров в питании.

Сыром называется пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и последующей обработкой образовавшегося сгустка.

Сыр содержит 21-25% белковых веществ и 25-30% молочного жира. В составе сыра 3.5-5% минеральных веществ, в числе которых много кальция. В сыре много витаминов (во.-ю- и жирорастворимых), некоторые из них синтезируются при созревании сыра. Воды в сыре 42-50%.

Белки и жиры сыра усваиваются на 96-98%. Сыр имеет высокие вкусовые свойства и может использоваться как продукт диетического питания.

^ 2. Классификация сыров.

Существует несколько признаков классификации сыров.

По способу свертывания молока различаю! сыры сычужные и кисломолочные. Наибольшая часть вырабатываемых сыров относится к сычужным сырам, при изготовлении которых белки молока свертываются с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров белки свертываются под действием молочной кислоты.

Сычужные сыры в зависимости от способа обработки сырного зерна и характера созревания подразделяются на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные.

Особая группа - переработанные плавленые сыры, их получают из различных дефектных сыров, творога, брынзы, масла, со специями и 6es пих, с наполнителями или без них. с участием солей плавителей.

По содержанию жира (в расчете на сухое вещество) различают сыры 50%-ные. 45%-ные. Ранее вырабатывались 30 и 20%-ные.

3. Влияние основных технологических операций на формирование качества сыров.

Качество сыра зависит от качества молока в первую очередь. Оно должно быть сыропригодным, то есть под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток, хорошо отделять сыворотку, быть благоприятной средой для рачвития молочнокислых бактерий и не содержать масляно-кислых бактерий. Не пригодно для изготовления сыра молозиво, которое содержит много альбуминов и старо дойное молоко, которое имеет горьковато-солоноватый вкус. Сыропригодность по бродильной пробе - 37-38°С сутки.

Молоко нормализуют по жирности, чтобы готовый продукт имел определенную жирность, и подвергают пастеризации при температуре 71-72 С в течение 20-25 секунд, уничтожают не вредные микробы и газообразующие соли. Затем молоко охлаждают до 33"С. подкрашивают желтой растительной краской т семян аннато. рылец цветков шафрана, вводя i раствор хлористого кальция для улучшения свертываемости молока сычужным ферментом (нитрат в нитрит О? + 2Н2 = 2Н2О). При подозрительности в обсеменении молока кишечной палочкой, вносят селитру, нитрат 20-30 г на 100л, для исключения вспучивания сыров на начальной фазе. Нитраты отщепляют молекулярный кислород, и кишечная палочка превращает молочный сахар в СОг и НгО без образования водорода.

Важнейшая операция - обработка сгустка. Из сгустка удаляется сыворотка н оставляется оптимальное количество, которое обеспечивает дальнейшее течение биохимических процессов и получение сыра определенного типа и качества. При выработке твердых сыров сыворотку удаляют в большей степени, чем при производстве мягких.

Удаление сыворотки из сгустка регулируют специальными приемами: резка сгустка, вымешивание сырного зерна, изменение температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Для твердых сыров ставится мелкое зерно (3-6мм), для мягких - крупное (20-300мм). Чем меньше зерно, тем больше из него удалено воды.

Для твердых сыров различных видов температуру второго подогрева повышают на 8-25'С (33 С). Мягкие сыры вырабатывают без вторичного подогрева сырного зерна. Чем выше температура, тем больше воды удаляется. Применение более высоких температур второго нагрева приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимических процессов, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом.

Следующая операция - формование сыра. Для этого сырное зерно помешают в деревянные, мет&тлические или полимерные формы (шаровидную, цилиндрическую, брусок, круг). Для закрепления формы сыра и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на прессах. Мягкие сыры не подвергают прессованию.

Качество сыра зависит в значительной степени от его посолки. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра, формирует вкус, способствует образованию корки, влияет на консистенцию, рисунок, выход. Применяю! посолку размолотой солью, соляной гущей, в рассоле и комбинированными способами.

Последняя технологическая операция дозревание сыра. При пом под действием ферментов микроорганизмов и сычужного фермента протекают сложные биохимические процессы, в результате которых сыр приобретает свойственные ему вкус, запах, цвет. консистенцию и рисунок. Сычужные ферменты играют важную роль в свертывании молока и созревании сыров.

Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар (молочнокислое брожение) и белковые вещества (гидролиз). Наряду с молочной кислотой, эфирными спиртами. карбонильными соединениями поптидами. дипеитидами. аминокислотами. в сыре

накапливается аммиак, который придает сыру пикантную острогу в результате дезаминирования, углекислый газ, участвующий в образовании рисунка (в результате

декарбок рования).

Созревают сыры в подвалах (температура 10-15°С и относительная влажность воздуха 80-90%). Для твердых сычужных сыров продолжительность созревания колеблется от 1 до 6 месяцев, для мягких до 45 суток.

5. Характеристика ассортимента твердых сычужных сыров.

^ Твердые сычужные сыры. Наиболее обширная группа, в их созревании участвую! молочнокислые бактерии, вторичный подогрев, принудительное прессование. К ним относятся сыры типа Швейцарского. Голландского. Чеддера. Латвийского. Горный терочный и унифицированные сыры.

^ Сыры типа Швейцарского. Для них характерна высокая температура второго нагревания (58°С), длительное принудительное прессование, длительное созревание (4-6 месяцев). Содержание жира в этих сырах 50%, влаги 42%. соли 1.5-2.5%. изготавливают из сырого молока. Рисунок сыров крупный, из кружных или овальных глазков, тесто пластичное. К этому типу относятся сыры Швейцарский, Советский. Алтайский. Московский. Таким сор гам как Швейцарский и Эммен уже более 100 лет.

^ Сыры типа Голландского. Для них характерна низкая температура второго подогрева (41-43°С), созревание в течение 2-2,5 месяцев. Большинство содержит 5% жира, влаги 44%. соли 1,5-3,5%. К этому типу сыров относятся Голландский, Эдамский, Костромской. Гауда. Степной, Пошехонский, Угличский, Эстонский. Рисунок этих сыров мелкий, консистенция пластичная, слегка ломкая, острый немного ккслоьатый вкус.

^ Сыры типа Чеддер. Изготавливают с низкой температурой вторичного нагревания (40-41 С) и с чеддеризацией сырной массы, то есть в результате предварительного созревания ее в сырной ванне до формирования головки сыра при температуре ЗО-32°С. проводят с целью повышения кислотности. Эти сыры содержат 50% жира. 44% влаги. 1.5-2,5% соли. К этой группе сыров относятся Чеддер (пряный вкус, тесто слегка пластичное). Горный Алтай, близок к этой группе Российский сыр, его изготавливают на поточных линиях. Тесто этих сыров вязкое, рисунка нет.

^ Сыры типа Латвийского. Полутвердые сыры. Их получают при низкотемпературной обработке сырого зерна, само прессующиеся, созревание проходит с участием сырной слизи ни корке. Сыры имеют нежную пластичную консистенцию, острый, слегка аммиачный вкус, мелкий рисунок. Содержат 45% жира, 48% влаги, 2-3,5% соли. К этой группе относятся Пикантный, Каунасский, Валлимерский, Литовский сыры.

^ Сыры, унифицированные цилиндрической формы, вырабатывают на поточных линиях, форма высокого цилиндра. Содержат жира 50%. К этой группе относятся Ярославский унифицированный (у), Кубанский, Краснодарский сыры.

^ Мягкие сыры готовят из коровьего, козьего и овечьего молока. Мягкая консистенция этого подкласса сыров обусловлена большим содержанием влаги в них, отсутствием второго нагревания, постановкой крупного зерна, само прессованием.

^ Переработанные сыры. К этому виду сыров относятся плавленые сыры. Они делятся на 6 групп:

сыры плавленые без наполнителей и специй: сыры плавленые с наполнителями и специями:

сыры плавленые пастообразные; ""*"

сыры плавленые пастообразные в тубах;

сыры плавленые консервированные:
сыры плавленые сухие.

Сыры плавленые ломтевые - Российский. Советский. Голландский. Сыры плавленые пастообразные, имеют более высокое содержание жира до 60% - Янтарь. Дружба. Волна. Лето. Виола и другие. Сладкие плавленые сыры - Шоколадный, сыры к обеду - с грибами для супа, с луком для супа, сыры плавленые консервные.

К мягким сычужным сырам относятся сыры типа Дорогобужского. Они созревают с участием микрофлоры сырной слизи на корке. Сыры типа Десертного созревают с участием плесени на поверхности головой. Сыры типа Закусочного созревают с участием плеса in и сырной слизи. Рокфор созревает при участии плесени, которая развивается внутри головок сыра. Рассольные сыры - это Брынза, Осетинский. Сулугуни.

6. Требования к качеству и условия хранения сыров.

Качество сыра контролируют по органолептическим показателям. Подразделяют высший и I сорт по 100 балльной системе. Сыры нормируются по содержанию жира, влаги и соли.

Условия хранения сыров на базах и холодильниках зависят от зрелости сыров. Зрелые сыры хранят при температуре -2 -5°С и влажности 85-90% от 2 до 10 месяцев для твердых и от 0,5 до 2 месяцев для мягких сыров.

В магазинах при температуре от 2°С до 8°С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней.
еще рефераты
Еще работы по разное