Реферат: Програма для профільного навчання учнів загальноосвітніх навчальних закладів

Міністерство освіти і науки України


ТЕХНОЛОГІЇ

10-11 класи


Програма для профільного навчання учнів загальноосвітніх

навчальних закладів


ТЕХНОЛОГІЧНИЙ НАПРЯМ


ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОФІЛЬ


Спеціалізація „КУЛІНАРІЯ“


ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

Метою профільної програми "Кулінарія" є: ознайомлення з фізіологією харчування; товарознавством харчових продуктів; практичне оволодіння технологіями первинної обробки продуктів, виготовленням напівфабрикатів і приготуванням страв; відомостями з калькуляції, обліку та контролю якості харчової продукції.

Програма розроблена з дотриманням принципів наступності, перспективності, з урахуванням методичних вказівок до укладання програм з трудового навчання для профільної підготовки у загальноосвітніх школах, на основі типових навчальних планів для старшої школи.

Реалізація змісту програми забезпечуватиме розв’язання таких навчальних завдань:

формування в учнів кулінарного світогляду, закріплення на практиці знань з технологій первинної обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів, приготування страв, оформлення їх і подавання з дотриманням відповідних санітарно-гігієнічних вимог, використовуючи різні види обладнання, посуду, інвентарю;

ознайомлення учнів з особливостями організації технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції у закладах ресторанного господарства;

залучення учнів до різних видів діяльності в кулінарії і формування необхідних для цього знань і вмінь;

формування в учнів навичок поводження з різноманітними засобами праці;

створення умов для професійного самовизначення в кулінарії, свідомого вибору професії з урахуванням власних здібностей, уподобань, інтересів;

формування в учнів культури праці, культури побуту, відповідальності за результати власної діяльності, особистісних якостей, якими необхідно володіти представникам професій цього типу, понятійно-термінологічного апарату основних кулінарних понять;

забезпечення умов для реалізації особистісно-орієнтованого і проектно-технологічного підходів до трудового навчання і виховання старшокласників;

виховання у старшокласників адаптивності, активної життєвої позиції, готовності до безперервної технологічної освіти, конкурентоспроможності на ринку праці.

З метою розширення наукового світогляду старшокласників взагалі і збагачення практичного кулінарного зокрема, змістом програми передбачене формування у старшокласників понятійно-термінологічного апарату з кулінарії. Тому вчителю трудового навчання, бажано, більш ретельно звернути увагу на засвоєння учнями кулінарної термінології, створюючи для цього на заняттях необхідні педагогічні умови.

Про сформованість у старшокласників понятійно-термінологічного апарату з кулінарії свідчать наявність у них наступних знань, вмінь і компетентностей: вільне володіння поняттями з кулінарії, що є ключовими під час вивчення навчальних тем у кожному класі; вміння добирати необхідне поняття для пояснень, відповідей, презентаційної діяльності з навчальних тем розділів тощо; визначеннями основних кулінарних понять; вміння використовувати довідкову літературу, словники для збагачення власного понятійно-термінологічного апарату.

Програма складається з розділів, зміст яких розкриває основні положення кулінарії як мистецтва приготування їжі. За навчальною програмою передбачено розгляд і засвоєння вимог “Положення про організацію охорони праці в навчальних закладах”, “Положення про організацію продуктивної праці та виробничої практики учнів”, “Інструкції про дотримання правил санітарії та гігієни під час продуктивної праці”. До навчальної програми введено розгляд питань з “Охорони праці”. З метою здійснення професійної орієнтації учнів і підготовки їх до свідомого вибору професій програмою передбачено також вивчення розділу “Вступ до професії”, підсумком якої є тестування учнів, з метою виокремлення серед них групи, яка відповідає професійній зорієнтованості на робітничу професію кухаря.

Тематичний план, на основі якого реалізується зміст програми, розрахований на 2 роки з 6-годинним тижневим навантаженням. Розподілено зміст розділів програми та годинну сітку (за семестрами) з дотриманням послідовності і логічних зв’язків між ними, а також вимог навантаження учнів профільної школи.

Виокремлено провідні розділи з кулінарії, необхідні для практичної підготовки старшокласників за напрямом “Кулінарія”. У зазначених розділах бажано знайомити учнів з регіональними особливостями української кухні.

Для проведення лабораторно-практичних занять пропонується широко використовувати сучасні форми організації навчально-виховного процесу, а також сучасні засоби навчання.


^ Загальний тематичний план. 10-11 класи

Класи

Назва розділів

К-сть годин на розділ у класах

10-й

11-й




10-й

11-й

1

1

Вступ до професії

12

12

2

2

Фізіологія харчування

12

9

3




Естетика харчування

12




4

3

Товарознавство харчових продуктів

12

23

5

4

Технології первинної обробки продуктів і приготування напівфабрикатів

24

30

6

5

Технології приготування страв

84

84

7

6

Основи калькуляції та обліку.

Контроль якості продукції

12

18

8

7

Резерв навчального часу.

36

28

9

8

Підсумкове заняття

6

6

Разом:

210

210


^ Орієнтовний календарно-тематичний план. 10 клас.

Розділ. Тема. Практична робота

К-ть

годин

Розділ 1 ВСТУП ДО ПРОФЕСІЇ

12
^ 1.1. Вступ до професії
Практична робота. Тестування. Профдіагностика. Аналіз її результатів. Оформлення результатів власної профдіагностики.
6
1.2. Організація робочого місця кухаря

Практична робота (за вибором учителя) 1. Ознайомлення з правилами внутрішнього розпорядку на підприємствах ресторанного господарства (Екскурсія або заочна екскурсія – слайд-, відеофільм, фотомонтаж)

2. Контрольне опитування на знання правил внутрішнього розпорядку в навчальній кухні, вимог безпеки праці, пожежної безпеки, індивідуальної гігієни, виробничої санітарії.

3. Підготовка власного робочого місця у кухні-лабораторії

3

^ 1.3. Підсумкове заняття з розділу 1 «Вступ до професії»

Практична робота. Підготовка до презентації. Презентація робіт з розділу.

3

Розділ 2. ФІЗІОЛОГІЯ ХАРЧУВАННЯ

12

^ 2.1. Основи фізіології харчування

Практична робота (за вибором учителя). Підготовка реферативного виступу «Фізіологія харчування як наука»; «Значення білків для організму людини»; «Значення жирів для організму людини»; «Значення вуглеводів для організму людини»; «Значення вітамінів і мінеральних речовин для організму людини»

3

^ 2.2. Основи мікробіології

Практична робота (за вибором учителя). Підготовка реферативного виступу «Історія становлення мікробіології як науки»; «Значення мікробів для життєдіяльності людини»

3

^ 2.3. Харчові отруєння та їх профілактика

Практична робота (за вибором учителя). Підготовка реферативних виступів «Харчові отруєння немікробного походження»; «Харчові отруєння мікробного походження»; «Отруєння грибами і їх наслідки»; «Засоби запобігання харчовим отруєнням»

3

^ 2.4. Підсумкове заняття з розділу 2 «Фізіологія харчування»

Практична робота. Підготовка до презентації. Презентація робіт з розділу

3

Розділ 3. ЕСТЕТИКА ХАРЧУВАННЯ

12

^ 3.1. Вимоги до дизайну середовища, посуду вітчизняних та зарубіжних підприємств ресторанного господарства

Практична робота. Вивчення вимог до дизайну середовища, обладнання, посуду та інвентарю під час зберігання і кулінарної обробки харчових продуктів

3

^ 3.2. Художньо-естетичні характеристики продуктів

Практична робота. Конкурсна презентація відібраних продуктів харчування з художньо-естетичними характеристиками (за вибором учнів)

3

^ 3.3. Етикет споживання страв у різних країнах під час ділового спілкування

Практична робота. Порівняльний аналіз національних традицій у різних країнах під час ділового спілкування (його організація у вітчизняних та зарубіжних підприємствах ресторанного господарства, в приватних фірмових закладах – Макдоналдс тощо

3

^ 3.4. Підсумкове заняття з розділу 3 "Естетика харчування"

Практична робота. Підготовка до презентації. Презентація робіт з розділу

3

Розділ 4. ТОВАРОЗНАВСТВО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

12

^ 4.1. Класифікація харчових продуктів. Характеристика хімічного складу харчових продуктів

Практична робота. Визначення енергетичної цінності продуктів харчування, які входять до складу сніданку, обіду, вечері

3

^ 4.2. Якість харчових продуктів. Контроль і методи дослідження якості харчових продуктів

Практична робота. Визначення якості різних видів харчових продуктів (за вибором учителя)

3

^ 4.3. Свіжі овочі, плоди. Плодоовочеві консерви. Заморожені овочі і фрукти. Квашені, солоні овочі, плоди.

Практична робота. Визначення якості плодово-овочевої сировини, що використовується для приготування страв

3

^ 4.4. Підсумкове заняття з розділу 4 «Товарознавство харчових продуктів»

Практична робота. Підготовка до презентації. Презентація робіт з розділу.

3
Розділ 5. ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРВИННОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ І ВИГОТОВЛЕННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ 24
^ 5.1. Кулінарна обробка овочів

Практична робота (за вибором учителя та учнів)

1. Первинна обробка овочів.

2. Виготовлення напівфабрикатів з овочів

12

^ 5.2. Кулінарна обробка грибів

Практична робота (за вибором учителя та учнів)

1. Первинна обробка грибів

2. Підготовка напівфабрикатів з грибів

6

^ 5.3. Підсумкове заняття з розділу 5 «Технології первинної обробки продуктів і приготування напівфабрикатів»

Практична робота. Підготовка до презентації. Презентація робіт з розділу.

4

Розділ 6. ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

84

^ 6.1. Приготування холодних страв і закусок

Практична робота (за вибором учителя і учнів)

1. Підготовка реферативного виступу на тему: «Значення холодних страв і закусок у харчуванні людини»

2. Складання меню холодних страв і закусок

3. Приготування холодних страв і закусок (на вибір – з риби, м’яса, субпродуктів, консервованих продуктів, овочів)

12

^ 6.2. Приготування страв і гарнірів з овочів

Практична робота (за вибором учителя і учнів)

1. Підготовка реферативного виступу на тему: «Значення овочевих страв у харчуванні людини»

2. Приготування і подавання страв і гарнірів з овочів (за вибором учнів – смажених, тушкованих, фаршированих, запечених)

12

^ 6.3. Приготування соусів

Практична робота (за вибором учителя і учнів)

1. Підготовка реферативного виступу на тему: «Значення соусів у харчуванні людини»

2. Приготування основних і похідних соусів (на вибір учнів)

12

^ 6.4. Приготування страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів

Практична робота (за вибором учителя і учнів)

1. Підготовка реферативного виступу на тему: «Значення страв і гарнірів з крупів, бобових, макаронних виробів у харчуванні людини»

2. Приготування страв (на вибір учнів – із крупів, бобових і макаронних виробів)

3. Приготування гарнірів (на вибір учнів – із крупів, бобових і макаронних виробів)

12

^ 6.5. Приготування виробів з дріжджового тіста

Практична робота (за вибором учителя і учнів)

1. Підготовка реферативного виступу на тему: «Значення та харчова цінність виробів з дріжджового тіста у харчуванні людини»

2. Приготування дріжджового тіста (опарного і безопарного)

3. Приготування і випікання виробів із дріжджового тіста (на вибір учнів)

18

^ 6.6. Приготування виробів з бездріжджового тіста

Практична робота (за вибором учителя і учнів)

1. Підготовка реферативного виступу на тему: «Значення та харчова цінність виробів з бездріжджового тіста у харчуванні людини»

2. Приготування виробів з бездріжджового тіста

12

^ 6.7. Підсумкове заняття з розділу 6 «Технології приготування страв»

Практична робота Підготовка до презентації. Презентація робіт з розділу.

6

Розділ 7. ОСНОВИ ОБЛІКУ ТА КАЛЬКУЛЯЦІЇ

12

^ 7.1. Бухгалтерський облік

Практична робота. Оволодіння прийомами ведення, оформлення, реєстрації, зберігання різних видів документації кухаря.

3

^ 7.2. Ціна кулінарних товарів. Ціноутворення кулінарних страв

Практична робота. Проведення моніторингового дослідження прейскурантів діючих цін в закладах громадського харчування

3

^ 7.3. Калькуляція кулінарних страв

Практична робота. Оволодіння прийомами оформлення, реєстрації, зберігання і використання калькуляційних карток

3

^ 7.4. Підсумкове заняття з розділу 7 «Основи обліку та калькуляції»

Практична робота. Підготовка до презентації. Презентація робіт з розділу.

3

Розділ 8. РЕЗЕРВ НАВЧАЛЬНОГО ЧАСУ.

36

^ 8.1. Виявлення проектної розробки з кулінарії




8.2. Дослідження за напрямом розробки з кулінарії




^ 8.3. Пошук ідей для проекту з кулінарії




8.4. Проектування в кулінарії




^ 8.5. Проектування технологічних процесів




8.6. Оволодіння технологією приготування страв




^ 8.7. Естетичне оформлення порційних страв і загальних страв




8.8. Особиста та колективна оцінка проекту з кулінарії




^ 8.9. Підготовка до захисту проекту




8.10. Захист проекту з кулінарії




Розділ 9. ПІДСУМКОВЕ ЗАНЯТТЯ

6

^ 9.1. Організація виставки творчих проектів з кулінарії

Практична робота Оформлення виставкових матеріалів

2

9.2. Екскурсії: на виставки з кулінарії; на підприємство ресторанного господарства:кафе, ресторани тощо.

2

^ 9.3. Підсумкове заняття за рік

Практична робота. Підготовка до презентації творчих робіт, проектів, предметів, конкурсів. Презентація творчих робіт, проектів, переможців конкурсів

2


Програма 10 клас

^ Зміст навчального матеріалу

Навчальні досягнення учнів

Розділ 1 ВСТУП ДО ПРОФЕСІЇ (12 год)

Теми для вибору:
^ 1.1. Вступ до професії
Ознайомлення з класифікацією професій, типами, групами; їх характеристика. Вибір методики для індивідуального тестування учнів з метою визначення його потенційної професійної майстерності як майбутнього кухаря.

Профінформація: Професії соціального типу в сфері обслуговування. Специфіка роботи кухаря, кулінара.

Практична робота. Тестування. Профдіагностика. Аналіз їх результатів. Оформлення результатів власної профдіагностики.

^ Називає професії соціального типу в сфері обслуговування. Висловлює судження про специфіку роботи кухаря.

Знає результати власної профдіагностики.

Класифікує професії за типами, групами. Характеризує різні професії сфери обслуговування. Проводить індивідуальне тестування.

^ 1.2. Організація робочого місця кухаря

Обладнання кухні, раціональність і послідовність підготовки робочого місця. Вимоги безпеки праці, пожежної безпеки. Основні типи обладнання, їх призначення, правила експлуатації, техніки безпеки, індивідуальної гігієни, виробничої санітарії.

Профінформація: Кухар, кулінар на робочому місці

Практична робота (за вибором учителя)

1. Ознайомлення з правилами внутрішнього розпорядку на підприємствах ресторанного господарства

(Екскурсія або заочна екскурсія – слайд-, відеофільм, фотомонтаж)

2. Контрольне опитування на знання правил внутрішнього розпорядку в навчальній кухні, вимог безпеки праці, пожежної безпеки, індивідуальної гігієни, виробничої санітарії.

3. Підготовка власного робочого місця у кухні-лабораторії

^ Знає правила внутрішнього розпорядку в навчальній кухні, на підприємствах ресторанного господарства. Обладнує раціонально робоче місце для занять з кулінарії.

Дотримується вимог безпеки праці, пожежної безпеки, індивідуальної гігієни, виробничої санітарії.

^ 1.3. Підсумкове заняття з розділу 1 «Вступ до професії»

Профінформація: Виставка тематичних робіт. Презентаційна діяльність кухарів, технологів харчової промисловості.

Практична робота. Підготовка до презентації. Презентація робіт з розділу.

Проводить порівняльний аналіз і оцінку власних робіт з розділу та робіт однокласників, однолітків, кухарів-професіоналів

Розділ 2. ФІЗІОЛОГІЯ ХАРЧУВАННЯ (12 год)

Теми для вибору:

^ 2.1. Основи фізіології харчування

Загальні поняття фізіології харчування. Значення їжі для організму людини: білки, жири, вуглеводи, їх склад. Вітаміни, мінеральні речовини.

Профінформація: Лікар дієтолог

Практична робота (за вибором учителя)

Підготовка реферативного виступу «Фізіологія харчування як наука»; «Значення білків для організму людини»; «Значення жирів для організму людини»; «Значення вуглеводів для організму людини»; «Значення вітамінів і мінеральних речовин для організму людини»

Називає загальні поняття фізіології харчування. Характеризує поняття білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини. Усвідомлює значення збалансованого харчування для організму людини.

^ 2.2. Основи мікробіології

Поняття про мікроби, інфекційні захворювання. Відомості про розвиток мікробіології. Класифікація мікробів, їх розміри, форма, будова, розмноження, спороутворення. Хімічний склад клітини мікроорганізмів.

Профінформація: Мікробіолог за роботою

Практична робота (за вибором учителя)

Підготовка реферативного виступу «Історія становлення мікробіології як науки»; «Значення мікробів для життєдіяльності людини»


Відтворює відомості про розвиток мікробіології. Пояснює основні поняття про мікроби загальні поняття про інфекційні захворювання із-за недотримання технології приготування страв, санітарно-гігієнічних правил, правил зберігання продуктів харчування, напівфабрикатів, готових страв.

Класифікує найбільш поширені мікроби, що містяться в харчових продуктах, напівфабрикатах, стравах.

Пояснює хімічний склад клітин мікроорганізмів.

^ 2.3. Харчові отруєння та їх профілактика

Джерела харчових отруєнь, шляхи передавання і проникнення інфекції до організму людини. Перша допомога хворим. Засоби запобігання харчовим отруєнням.

Профінформація: Працівники санепідемстанції

Практична робота (за вибором учителя)

Підготовка реферативних виступів «Харчові отруєння немікробного походження»; «Харчові отруєння мікробного походження»; «Отруєння грибами і їх наслідки»; «Засоби запобігання харчовим отруєнням»

Називає джерела харчових отруєнь.

Пояснює шляхи передавання і проникнення інфекцій до організму людини. Обґрунтовує способи запобігання харчовим отруєнням.

Визначає за візуальними ознаками наявність харчового отруєння у людини.

Надає першу допомогу хворим, до виклику лікаря.

^ 2.4. Підсумкове заняття з розділу 2 «Фізіологія харчування»

Профінформація: Виставка робіт, презентаційна діяльність кухарів, кулінарів

Практична робота. Підготовка до презентації. Презентація робіт з розділу

Проводить узагальнення вивченої тематичної інформації з розділу.

Пояснює важливість знань та професійних навичок з фізіології харчування

Розділ 3. ЕСТЕТИКА ХАРЧУВАННЯ (12 год)

Теми для вибору:

^ 3.1. Вимоги до дизайну середовища, посуду вітчизняних та зарубіжних підприємств ресторанного господарства

Фірмові особливості підприємств ресторанного господарства.

Взаємодоповнення концепції надання послуги і стильового рішення екстер’єру, інтер’єру (дизайну середовища) підприємства ресторанного господарства, обладнання посуду та інвентарю.

Корпоративний стиль мережі фірмових підприємств ресторанного господарства.

Профінформація: Дизайн середовища. Стиліст за розробкою підприємств ресторанного господарства. Дизайнер-графік за розробкою

Практична робота. Вивчення вимог до дизайну середовища, обладнання, посуду та інвентарю під час зберігання і кулінарної обробки харчових продуктів

Називає вимоги до дизайну середовища, посуду вітчизняних та зарубіжних підприємств ресторанного господарства.

Характеризує фірмові особливості підприємств ресторанного господарства. Пояснює взаємодоповнення концепції надання послуги і стильового рішення екстер’єру, інтер’єру (дизайну середовища) підприємства ресторанного господарства, обладнання посуду та інвентаря.

^ Описує корпоративний стиль мережі фірмових підприємств ресторанного господарства. Дотримується вимог до дизайну середовища, обладнання, посуду та інвентарю під час зберігання і кулінарної обробки харчових продуктів

^ 3.2. Художньо-естетичні характеристики продуктів

Принципи особистісно-зорієнтованих уподобань шеф-кухарів для розробки і приготування фірмових страв за колірним поєднанням (кольорові плями), за формою нарізки, композиції (формотворення), за смаковими якостями (контраст, нюанс)

Профінформація: Експедитор, маркетолог

Практична робота. Конкурсна презентація відібраних продуктів харчування з художньо-естетичними характеристиками (за вибором учнів)

Називає художньо-естетичні характеристики продуктів. Характеризує принципи особистісно-зорієнтованих уподобань шеф-кухарів для розробки і приготування фірмових страв за колірним поєднанням (кольорові плями), за формою нарізки, композиції (формотворення), за смаковими якостями (контраст, нюанс).

Виконує конкурсну презентацію відібраних продуктів харчування з художньо-естетичними характеристиками (за вибором учнів)

^ 3.3. Етикет споживання страв у різних країнах під час ділового спілкування

Національні традиції етикету в споживанні страв у різних країнах під час ділового спілкування. Дизайн оформлення інтер’єру їдальні, кафе, ресторану.

Дизайн сервірування столу. Дизайн оформлення страв.

Культура ділового спілкування під час ланчу, корпоративних вечорів (дизайн костюма).

Національні особливості європейської кухні, східної чайної церемонії тощо.

Профінформація: Європейський діловий ланч. Східна чайна церемонія

Практична робота. Порівняльний аналіз національних традицій у різних країнах під час ділового спілкування (його організація на вітчизняних та зарубіжних підприємствах ресторанного господарства, в приватних фірмових закладах – Макдоналдс тощо.

Характеризує етикет споживання страв у різних країнах під час ділового спілкування; культура ділового спілкування під час ланчу, корпоративних вечорів (дизайн костюма); національні особливості європейської кухні, східної чайної церемонії тощо.

Називає Національні традиції етикету в споживанні страв у різних країнах під час ділового спілкування.

^ Описує дизайн оформлення інтер’єру їдальні, кафе, ресторану; дизайн сервірування столу; дизайн оформлення страв.

Виносить судження про європейський діловий ланч, східна чайна церемонія. Проводить порівняльний аналіз національних традицій у різних країнах під час ділового спілкування (його організація підприємствах ресторанного господарства, в приватних фірмових закладах – Макдоналдс тощо

^ 3.4. Підсумкове заняття з розділу 3 "Естетика харчування"

Профінформація: Виставкова, презентаційна діяльність кухарів, кулінарів

Практична робота. Підготовка до презентації. Презентація робіт з розділу.

Проводить порівняльний аналіз і оцінку власних робіт з розділу та робіт однокласників, кухарів-професіоналів, шеф-кухарів та завідуючих виробництвом

Розділ 4. ТОВАРОЗНАВСТВО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ(12 год)

Теми для вибору:

^ 4.1. Класифікація харчових продуктів. Характеристика хімічного складу харчових продуктів

Коротка характеристика хімічного складу харчових продуктів. Поняття про харчову, біологічну і фізіологічну цінність і засвоюваність харчових продуктів, їх калорійність. Добова потреба людини в основних харчових речовинах. Класифікація харчових продуктів. Групи харчових продуктів. Поняття про вид, сорт і асортимент харчових продуктів.

Профінформація: Вчений в галузі товарознавства

Практична робота. Визначення енергетичної цінності продуктів харчування, які входять до складу сніданку, обіду, вечері

Характеризує хімічний склад харчових продуктів, такі основні поняття: харчова, біологічна і фізіологічна цінність харчових продуктів; їх засвоюваність, калорійність. Обґрунтовує добову потребу людини в основних харчових речовинах.

Класифікує харчові продукти. Називає і розрізняє види, сорти і асортимент харчових продуктів.

Визначає енергетичну цінність продуктів харчування, які входять до складу сніданку, обіду, вечері.

^ 4.2. Якість харчових продуктів. Контроль і методи дослідження якості харчових продуктів

Основні показники якості харчових продуктів. Фактори, що впливають на якість харчових продуктів, їх характеристика. Контроль якості харчових продуктів; методи дослідження.

Зберігання харчових продуктів. Режим зберігання. Зміни, що відбуваються у харчових продуктах під час зберігання. Природна втрата харчових продуктів, її причини, заходи зниження втрат.

Профінформація: Дослідник, лаборант – якість харчових продуктів. Комірник – зберігання харчових продуктів

Практична робота. Визначення якості різних видів харчових продуктів

Характеризує основні показники якості харчових продуктів.

Називає фактори, що впливають на якість харчових продуктів.

Контролює якість харчових продуктів, методи їх дослідження.

Дотримується режиму зберігання харчових продуктів. Пояснює зміни, що відбуваються у харчових продуктах під час зберігання; причини природної втрати харчових продуктів.

Називає заходи для зниження природних втрат.

Визначає якість харчових продуктів.

^ 4.3. Свіжі овочі, плоди. Плодоовочеві консерви. Заморожені овочі і фрукти. Квашені, солоні овочі, плоди.

Свіжі овочі, плоди: класифікація, хімічний склад, вимоги до якості, використання.

Квашена капуста: суть процесу квашення; сорти капусти, що використовуються для квашення; харчова цінність, вимоги до якості, використання.

Солоні огірки, томати: суть процесу соління; сорти овочів, що використовуються для соління; вимоги до якості, використання.

Плодоовочеві консерви: суть стерилізації; класифікація й асортимент; вимоги до якості, використання.

Заморожені овочі і фрукти; суть заморожування; класифікація й асортимент; вимоги до якості, використання.

Профінформація: Заготівельник. Переробні підприємства. Магазини

Практична робота. Визначення якості плодово-овочевої сировини, що використовується для приготування страв

^ Називає способи зберігання овочів, плодів – свіжих, квашених, солоних. Заморожених, у вигляді плодоовочевих консервів. Характеризує хімічний склад харчових продуктів - свіжих, квашених, солоних, заморожених, консервованих овочів та плодів.

Пояснює вимоги до якості свіжих, квашених, солоних, заморожених, консервованих овочів та плодів.

Порівнює технологічні особливості зберігання свіжих овочів і плодів, квашених, солоних овочів і плодів і заморожених овочів і плодів. Характеризує технологічні процеси квашення, соління, консервування, замороження овочів, плодів.

Обґрунтовує способи використання овочів та плодів – свіжих, квашених, солоних, консервованих, заморожених. Володіє прийомами відбору овочів та плодів відповідно до їх якості.

^ 4.4. Підсумкове заняття з розділу 4 «Товарознавство харчових продуктів»

Профінформація: Виставка робіт, презентаційна діяльність кухарів, кулінарів

Практична робота. Підготовка до презентації. Презентація робіт з розділу.

Проводить узагальнення вивченої тематичної інформації з розділу.

Пояснює важливість знань та професійних навичок з відбору, зберігання та застосування харчових продуктів.
^ Розділ 5. ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРВИННОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ І ВИГОТОВЛЕННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ (18 год)
Теми для вибору:

5.1. Кулінарна обробка овочів

Використання різних видів овочів в кулінарії.

Обладнання, інструменти, що використовуються для обробки овочів.

Первинна обробка різних видів овочів.

Нарізування овочів. Послідовність обробки овочів для фарширування. Обробка солено-квашених, сушених і заморожених овочів. Відходи кулінарної обробки овочів, їх використання.

Напівфабрикати з овочів, асортимент, технологія приготування, вимоги до якості, умови і терміни зберігання.

Плоди і продукти їх переробки.

Профінформація: Правила і послідовність операцій первинної обробки овочів. Процес первинної обробки овочів (промивка, очистка, нарізування).

Практична робота (за вибором учителя та учнів)

1. Первинна обробка овочів

2. Підготовка напівфабрикатів з овочів

Називає ознаки доброякісності різних видів овочів, використання їх в кулінарії, основне обладнання та інструменти для обробки овочів.

Характеризує технологічні процеси підприємств ресторанного господарства, отримання, зберігання сировини, виготовлення напівфабрикатів. Дотримується правил і послідовності операцій первинної обробки овочів.

Проводить процес первинної обробки овочів (промивання, очищення, нарізування). Володіє прийомами: нарізування овочів – свіжих, солоних, квашених, сушених, заморожених; приготування напівфабрикатів з овочів. Дотримується вимог до якості приготування напівфабрикатів з овочів

^ 5.2. Кулінарна обробка грибів

Види їстівних грибів, їх кулінарне призначення. Ознаки доброякісності грибів. Правила і послідовність первинної обробки грибів (промивання, очищення, нарізування)

Профінформація:

Практична робота (за вибором учителя та учнів)

1. Первинна обробка грибів

2. Підготовка напівфабрикатів з грибів

Розпізнає ознаки доброякісності грибів. Пояснює кулінарне призначення грибів.

Називає правила і послідовність операцій первинної обробки грибів (промивання, очищення, нарізування).

Виконує первинну обробку грибів.

Готує напівфабрикати з грибів

^ 5.3. Підсумкове заняття з розділу 5 «Технології первинної обробки продуктів і приготування напівфабрикатів»

Профінформація: Виставкова та презентаційна діяльність з технології первинної обробки продуктів і приготування напівфабрикатів

Практична робота. Підготовка до презентації. Презентація робіт з розділу.

Проводить узагальнення вивченої тематичної інформації з розділу.

Пояснює важливість професійних умінь та навичок з технології первинної обробки продуктів і напівфабрикатів.

Розділ 6. ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ (84 год)

Теми для вибору:

^ 6.1. Приготування холодних страв і закусок

Значення та харчова цінність холодних страв і закусок у харчуванні.

Санітарно-гігієнічні вимоги до обробки продуктів для приготування холодних страв і закусок. Класифікація холодних страв і закусок за основним продуктом і характером кулінарної обробки.

Холодні страви і закуски з риби, нерибних продуктів моря

Холодні страви і закуски з м’яса

Холодні страви і закуски з субпродуктів

Холодні страви і закуски з консервованих продуктів

Бутерброди: асортимент, приготування.

Салати з сирих, відварених і консервованих овочів. Салати з м’ясних і рибних продуктів.

Холодні страви і закуски з овочів: рецептура, технологія приготування, оформлення і відпускання.

Профінформація: Кухар. Приготування холодних страв і закусок. Дієтолог

Практична робота (за вибором учителя і учнів)

1. Підготовка реферату або реферативного виступу на тему: «Значення холодних страв і закусок у харчуванні

2. Складання меню холодних страв і закусок

3. Приготування холодних страв і закусок (на вибір – з риби, м’яса, субпродуктів, консервованих продуктів, з овочів)

Пояснює значення та харчову цінність холодних страв і закусок у харчуванні.

^ Називає санітарно-гігієнічні вимоги до обробки продуктів для холодних страв. Класифікує холодні страви і закусок за основним продуктом і характером кулінарної обробки.

^ Готує холодні страви і закуски з риби, м’яса, субпродуктів, консервованих продуктів, з овочів, бутерброди, салати. Складає меню холодних страв і закусок з риби, м’яса, субпродуктів, консервованих продуктів, з овочів. Підготовлює реферативний виступ на тему: «Значення холодних страв і закусок у харчуванні людини».

^ 6.2. Приготування страв і гарнірів з овочів

Значення овочевих страв у харчуванні. Класифікація овочевих страв.

Поняття гарнір. Види овочевих гарнірів.

Страви і гарніри з варених, припущених, смажених, тушкованих, фаршированих і запечених овочів. Рецептура, технологія приготування, особливості подавання.

Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів, умови і терміни зберігання.

Профінформація:

Практична робота (за вибором учителя і учнів)

1. Підготовка реферативного виступу на тему: «Значення овочевих страв у харчуванні людини»

2. Приготування і подавання страв і гарнірів з овочів (за вибором учнів – варених, смажених, тушкованих, фаршированих, запечених)

Пояснює значення овочевих страв у харчуванні. Класифікує овочеві страви. Характеризує особливості варіння, смаження, тушкування, запікання овочів: Називає правила і способи варіння.

^ Готує другі страви з овочів у вареному, тушкованому, смаженому і запеченому вигляді.

Називає вимоги до якості страв і гарнірів з овочів, умови і терміни зберігання. Підготовлює реферативний виступ на тему: «Значення овочевих страв у харчуванні людини».

Подає страви і гарніри з овочів (за вибором: смажені, тушковані, фаршировані, запечені).

^ 6.3. Приготування соусів

Значення соусів у харчуванні. Класифікація соусів.

Основні і похідні соуси: рецептура, технологія приготування, використання. Заправки. Приготування бульйонів для соусів. Пасерування борошна. Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання.

Профінформація: Приготування соусів у закладах громадського харчування та на консервних комбінатах

Практична робота (за вибором учителя і учнів)

1. Підготовка реферативного виступу на тему: «Значення соусів у харчуванні людини»

2. Приготування основних і похідних соусів (на вибір учнів)

^ Пояснює значення соусів у харчуванні.

Класифікує соуси.

Готує бульйони, різні види пасерування для соусів.

Підготовлює основні і похідні соуси(на вибір). Дотримується вимог до якості соусів, умов і термінів їх зберігання.

Пояснює використання соусів, виготовлених на консервних комбінатах.

^ 6.4. Приготування страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів

Значення страв і гарнірів з крупів, бобових і макаронних виробів у харчуванні людини.

Класифікація страв з крупів, бобових, макаронних виробів.

Види каш. Загальні правила варіння каш. Технологія приготування страв із каш, правила подавання.

Варіння і використання бобових.

Варіння макаронних виробів. Технологія пр