Реферат: Технология и производственные линии замороженных блюд

Технология и производственные линии замороженных блюд


Замороженные блюда – это ассортиментная группа пищевых продуктов, направляемая на замораживание после предварительной термической обработки.

Производство замороженных готовых к употреблению блюд основано на соединении процессов кулинарной обработки с замораживанием во время одного производ­ственного цикла. Это производство впервые освоено в США непосредственно после второй мировой войны, в Европе – в середине 50-х годов прошлого века.

Наблюдающееся в большинстве стран постоянное увеличение производства готовых к потреблению замо­роженных блюд показывает, что эта отрасль стабильно вошла в современную жизнь, неразрывно связана с условиями жизни и потребностями современного чело­века, и в будущем, по-видимому, будет основной от­раслью пищевой промышленности.

Ранее необходимость производства замороженных блюд была обусловлена исключительно стремлением облегчить труд работающих женщин. Но затем перспективы развития этого производства стали связаны с планируемым развитием обширной сети общественного питания. При­менение замороженных блюд в общественном питании позволит значительно снизить расходы на строительство и эксплуатацию предприятий, а также расширить ассор­тимент выпускаемых продуктов. Опубликованные многочисленные результаты исследований подтверждают экономическую целесообразность организации промыш­ленного производства готовых замороженных блюд.

Бюндер приводит интересные данные о формирова­нии себестоимости промышленного производства замо­роженных блюд в Германии в сравнении с себестоимостью производства тех же продуктов традиционными метода­ми. Если себестоимость продуктов традиционными мето­дами принять за 100%, то соответствующие статьи рас­ходов при производстве замороженных блюд составят (в %):

Стоимость рабочей силы

35

Необходимая производственная площадь

43

Капитальные вложения

24

Энергетические затраты

67

Промышленное производство замороженных блюд значительно ограничивает качественные изменения про­дуктов (рис. 1).

Широкий переход сети общественного питания на замороженные готовые к употреблению блюда требует значительного расширения технической базы предприя­тий устройствами для размораживания и холодильным оборудованием для низкотемпературного хранения. Установлено, что при суточном обороте свыше 100 тыс. порций замороженных блюд, сеть общественного питания при существующей структуре должна быть оснащена 2000 установками для размораживания и свыше 3000 холодильными установками номинальной емкостью око­ло 300 л.

В ряде стран наряду с существующим производством замороженных блюд, индивидуально упакованных для отдельных потребителей, выпускают также многопорционные наборы блюд для сети общественного питания и гастрономии. Кроме этого, замороженные блюда ис­пользуют для снабжения столовых, больниц, школ, санаториев, домов отдыха, пунктов общественного питания на транспорте. Замороженные блюда употребляют там, где применение традиционных методов кулинарной обработки невозможно или же экономически невыгодно.

Утверждение, что пищевые продукты, приготовлен­ные в домашних условиях, отличаются лучшим качест­вом, чем выработанные в промышленных условиях, в большей степени базируется на традиционных при­вычках, чем на действительных различиях в качестве. Вышеизложенное косвенно указывает на факт, что существенным условием дальнейшей интенсификации производства замороженных блюд, особенно многокомпонентных, является соответствие предлагаемого ассор­тимента изделий достоверно изученным вкусам потен­циальных потребителей.




^ Рис. 1 – Температурный режим при производстве блюд, готовых к употреблению:

а – при традиционных методах обработки блюд; б – при производстве замороженных блюд, готовых к употреблению; 1 – термическая обработка; 2 – порционирование;

^ 3 – замораживание; 4 – хранение в замороженном состоянии; 5 – холодная транспортировка продукта; 6 – подготовка к потреблению; 7 – выдача блюд



Сравнительно высокая цена замороженных блюд во всех странах обусловлена главным образом высоким качеством использованного сырья, удалением из него несъедобных и менее ценных частей, а также кулинарной обработкой до замораживания.

Увеличение расходов на промышленное производство замороженных блюд частично компенсируется более низкими расходами на их транспортировку на предприя­тия общественного питания или на подготовку для по­требления в домашних условиях. Экономия затрат труда может составить до 80 %. Удельные затраты можно сни­зить, увеличив объем выпускаемой продукции и повысив технический уровень производства. Организация про­мышленного производства является основным условием получения дешевых продуктов высокого качества.

^ Новая техника, применяемая для замораживания блюд. В зарубежной промышленности в последние годы наблюдается существенный прогресс в создании новых методов термической обработки, заключающийся прежде всего в явно выраженной тенденции перехода от устарев­шего оборудования периодического действия (котлы для варки, печи для выпечки, сковороды), отличающегося рядом существенных технологических и эксплуатацион­ных недостатков (значительные затраты труда на загрузку и выгрузку, неоднородность качества готовых продуктов), к устройствам непрерывного действия, га­рантирующим надежную стабильность технологических параметров и высокую производительность, т. е. высокое качество продукта и более низкие производственные за­траты.

Возрастающий сирое на замороженные готовые к употреблению блюда в начальном этапе развития этого производства обеспечивался увеличением полезного объема оборудования для тепловой обработки, что, од­нако, обусловило постоянное увеличение продолжитель­ности выдержки продукта в условиях высоких темпера­тур, а также увеличение неравномерности нагрева про­дукта.

Снижение качества продуктов пропорционально времени их пребывания при температуре 37 – 39 °С, являющейся оптимальной для развития большинства тканевых ферментов. В связи с тем, что с ростом полезного объема теплового оборудования гораздо труднее управлять тепловыми режимами, увеличивается общая продолжительность обработки и выдержки про­дукта в критическом диапазоне температур.

В новых решениях конструкции аппаратов для тер­мической обработки стремятся к исключению неравно­мерности воздействия тепла на продукт. Одновременно аппаратуру периодического действия заменяют на непре­рывно действующую. Примером такого решения являют­ся устройства, состоящие из лотков небольшой вмести­мости, постепенно перемещаемых соответствующей системой транспортеров с автоматическим управлением режимом тепловой обработки. При этом определяющим является участок конвейера, на котором происходит тепловая обработка. Загрузка и выгрузка устройства автоматизированы. Такие устройства выпускают с обо­гревом газом, паром и электричеством и могут быть включены в непрерывные линии производства замороженных блюд, готовых к употреблению. Эти устройства обеспечивают быстрое воздействие тепла (в результате соответствующего конструктивного решения начальной зоны нагрева) и автоматическое регулирование дальней­шего хода процесса термической обработки. Небольшая вместимость отдельных лотков обеспечивает термичес­кую готовность продуктов при незначительной продол­жительности обработки, а также равномерность нагрева продукта и высокую пропускную способность устройст­ва. Одновременно обеспечивается непрерывный ритм продукции. Для достижения экспериментально установ­ленной для данного продукта оптимальной продолжи­тельности обработки длительность пребывания лотков с продуктом в устройстве можно плавно регулировать. Непрерывно действующие автоматические устройства такого типа пригодны для обработки паром низкого дав­ления, в кипящей воде, нагретым жиром и при воздейст­вии инфракрасного излучения. Эти устройства вы­пускают в ряде западных стран, а в последнее время также в Германии. К наиболее известным могут быть отнесе­ны так называемые трансферавтоматы Нефф (Германия).

Эксплуатационные параметры этих устройств сле­дующие: фритюрница непрерывного действия — темпе­ратура фритюра 140 – 150 °С, продолжительность обработки 4 – 5 мин; непрерывно действующее устройство для жарения – температура 225 – 240 °С; продолжительность жарения до 15 мин; непрерывно действующее устройство для варки – температура 80 – 90 °С, продолжительность обработки до 30 мин.

На рис. 2 представлена примерная схема непрерыв­но действующего автоматического устройства для варки продуктов в кипящей воде.

Блочная система (фирмы «Восс и Кёрренсбах») со­стоит из плит для варки в виде шкафа с полками, авто­матов для выпечки и аппаратов непрерывного действия для жарения.

Применение аппаратов непрерывного действия позво­ляет не только улучшить технологические характеристики (достижение равномер­ных параметров процесса, лучшая сохранность важных пищевых компонентов), но и существенно сократить продолжительность кули­нарной обработки продуктов питания и снизить энерге­тические затраты. Замена двух обычных котлов ав­томатом для варки под дав­лением дает возможность при сравнимых условиях сократить продолжительность обработки с 175 до 90 мин и энергетические затраты с 117.6 до 33.6 тыс. кДж. Замена трех сковородок аппаратом для жарения непрерывного действия позволяет соответственно сократить процесс с 150 до 60 мин и снизить энергетические затраты с 164 до 63 тыс. кДж. К этому надо прибавить экономию производственных площадей и затрат труда па обслуживание (около 30 %). Блочные установки для термической обработки в потоке воздуха, насыщенного влагой, дают значительно мень­шую экономию времени и энергии, чем автоматы.


^ Рис. 2 – Схема автоматического устройства для непрерывной варки



Применение микроволнового оборудования дает наименьшую продолжительность обработки при наи­больших энергетических затратах и не может считаться экономически выгодным; тем более что обычно эти аппа­раты периодического действия и имеют низкую произво­дительность.

Параметры обработки главным образом зависят от вида сырья. Сухие методы (запекание, жарение) приме­няют при термической обработке нежного мяса, предназначенного для изготовления стеков, шницелей, нату­ральных котлет. Мясо с большим содержанием соединительной ткани перерабатывают на гуляш, рулеты с применением мокрых методов обработки (тушение, варка).

Потери массы при обработке зависят от продолжи­тельности и температуры процесса. При тепловой обра­ботке мокрыми методами потери больше при подогреве мяса с водой комнатной температуры, чем при закладке продукта в кипящую воду (поверхностная коагуляция белков). Кроме того, потери растут также с увеличением количественного соотношения воды и мяса. При тепло­вой обработке сухими методами более длительный на­грев при более низких температурах сопровождается более высокими потерями, чем кратковременный при более высоких температурах. За оптимальную темпера­туру запекания говядины принято считать 150 °С, свини­ны 175 °С.

Применение автоматических устройств непрерывного действия снижает потери массы при тепловой обработке и среднем на 4 %. Нагрев микроволновой энергией вызывает потери, близкие к потерям при обычных методах обработки.

В связи с периодичностью действия и низкой про­пускной способностью устройства генерирующие микро­волны не нашли промышленного применения. Не установлены преимущества этого метода нагрева в формиро­вании качественных показателей продукта по сравнению с традиционными методами тепловой обработки.

Значительный прогресс наблюдается в механизации и частичной автоматизации процессов порционирования постоянных компонентов блюд, дозировки соусов и герметизации упаковки, осуществляемых на специальных линиях до начала процесса замораживания. Только кар­тофель фри, замораживаемый во флюидизационных проходных аппаратах, направляют на упаковку в замо­роженном виде.

Блюда замораживают в контактных аппаратах или же в туннелях с принудительной циркуляцией воздуха пе­риодического или непрерывного действия.

На хладокомбинате в г. Галле (Германия) для загрузки передвижных этажерок, на которых замораживают про­дукты, применяют специальный агрегат, состоящий из питающего конвейера, являющегося продолжением упа­ковочной линии, работающего синхронно с механизмом, перемещающим очередные полки этажерки на уровень загрузки. Агрегат оснащен электронным счетчиком, учи­тывающим количество упаковочных единиц, сходящих с конвейера.

Основным направлением современной технологии является переход на непрерывные методы переработки с применением механизированных и частично автомати­зированных производственных линий высокой произво­дительности. Наряду с существенным прогрессом в раз­витии промышленного производства замороженных блюд в настоящее время даже на современных предприятиях только некоторые процессы механизированы или авто­матизированы, многие операции выполняют вручную.

В холодильной промышленности различных стран наблюдается явно выраженная тенденция к концентра­ции производства на крупных предприятиях, обеспечи­вающая применение высокопроизводительных устройств и машин, механизированных и автоматизированных тех­нологических процессов, лучшую организацию, увеличе­ние производительности труда, а также соответствую­щую организацию контроля качества продукции.

Не рекомендуется выпускать слишком широкий ассортимент продуктов, надо ограничиться блюдами, пользующимися широким спросом и выпускаемыми большими рентабельными партиями. Специализация предприятия по производству замороженных блюд должна соответствовать требованиям рынка.

^ Пригодность блюд для консервирования заморажи­ванием. В связи с содержанием в продуктах некоторых нестойких компонентов или в результате специфического способа приготовления не все блюда в одинаковой сте­пени можно замораживать и хранить в замороженном виде. Пригодность блюд к замораживанию определяется изменениями качества при хранении в условиях низких температур после предварительной тепловой обработки. Большим спросом пользуются блюда, требующие значи­тельных затрат труда при подготовке в домашних усло­виях, например пирожки, кнедли.

С точки зрения пригодности для замораживания блю­да могут быть разделены на три категории: пригодные без ограничений; блюда, в которых наблюдаются изме­нения после замораживания и размораживания; пол­ностью непригодные.

К первой категории относятся супы, блюда из овощей, муки, стручковых растений, тушеное мясо и мясо, под­вергаемое варке в соусах, и другие мясные блюда. Условно годными являются, в частности, супы, заправ­ленные сметаной, жареное мясо. Непригодными являют­ся мясо, жареное по-английски, а также все блюда из яиц.

^ Требования к сырью. Основным условием получения готовых продуктов высокого качества является примене­ние сырья, соответствующего определенным требо­ваниям.

Существенное значение имеет степень созревания перерабатываемого мясного сырья. Рекомендуемая про­должительность созревания свинины и телятины 1 – 2 дня, баранины – 3 – 6 дней, говядины – 5 – 8 дней. На созревание направляют мясо после быстрого охлажде­ния, непосредственно после убоя и выдержки в подвешен­ном состоянии в условиях охлаждения. Это особенно важно для говядины в связи с ее ароматическими свой­ствами, нежностью и сочностью. Созревание мяса птицы и рыбы не имеет существенного практического зна­чения.

Для производства замороженных блюд рекомендуют сырье или полуфабрикаты животного происхождения, в основном не подвергаемые другим технологическим процессам обработки, кроме охлаждения. В настоящее время проблема использования замороженного сырья соответствующим образом не решена. В целом такое сырье рассматривается как менее пригодное для замо­раживания, так как при вторичном замораживании воз­можно снижение качества блюд. Вместе с тем в ряде стран все шире применяют замороженное мясо, что обусловлено прогрессом в области хранения, а также усовершенствованием методов замораживания и размо­раживания. Ввиду подверженности прогорканию не ре­комендуется также употреблять слишком жирную сви­нину и шпик, особенно в посоленном виде.

При производстве замороженных блюд используют картофель и все сорта овощей в вареном виде: белоко­чанную, цветную и брюссельскую капусту, морковь, шпинат, спаржу, зеленый горошек, фасоль. Для такой переработки пригодны сорта с признанной устойчиво­стью к замораживанию в сыром виде. Овощи, подвергае­мые варке, отличаются после замораживания меньшей сохранностью, чем бланшированные. В связи с этим к ним предъявляют более жесткие требования.

Мировой дефицит пищевых продуктов и непрерывно растущие цены приводят ко все более широкому приме­нению заменителей пищевого сырья. Это проявляется, прежде всего, в разработке заменителей мясного белка, в качестве источника которого используют новые более дешевые продукты (растительное сырье, рыба, молоко, морские водоросли).

В настоящее время наиболее широко применяют пре­параты белков сои. Технология применения их при про­изводстве замороженных пищевых продуктов проста и состоит в их набухании в течение 20 – 30 мин в 1 %-ном растворе поваренной соли (1 часть обезвоженного белка приблизительно на 2.5 части раствора), тепловой обра­ботке вместе с остальными рецептурными компонентами блюд. Существует возможность окрашивания препара­тов (например, карамелью) или ароматизирования по­средством насыщения добавлением увлажняющих растворов. При производстве кулинарных изделий огра­ниченно применяют концентраты и белковые гидролизаты из рыбы и казеината натрия.

В большинстве стран количество белковых добавок, вводимых в продукты, строго ограничено. Следует под­черкнуть, что заменители натурального сырья, применяемые при производстве замороженных продуктов, напри­мер в качестве компонентов измельченного мяса, кулинарных изделий или же аналогов мяса, должны отвечать одному из следующих требований: корректи­ровать пли ограничивать нежелательные свойства натуральных продуктов, увеличивать их стойкость при хранении, повышать их пищевую ценность, улучшать их вкусовые свойства и товарный вид.

^ Технологические проблемы производства заморожен­ных блюд. При применении низких температур возника­ет ряд специфических проблем, отсутствующих при про­изводстве тех же блюд традиционными методами.

При производстве замороженных блюд необходимо учитывать в основном следующие процессы при замора­живании и хранении продуктов в замороженном виде: изменения консистенции продуктов; изменения, обуслов­ленные окислением жиров; расслоение эмульсий, входя­щих в состав соусов; изменения интенсивности аромата пряностей; потери витамина С в овощах.

^ Изменения консистенции пищевых продуктов. При установлении параметров тепловой обработки следует учитывать влияние процесса замора­живания, а также необходимость вторичного разогрева блюд перед употреблением. В связи с этим продолжи­тельность тепловой обработки блюд, подвергаемых за­мораживанию, составляет около 70 % номинальной про­должительности кулинарной обработки этих блюд.

В случае сокращения продолжительности термичес­кой обработки при производстве замороженных блюд, готовых к употреблению, на 30 % исходят из того, что появляющиеся различия консистенции непосредственно после тепловой обработки в последующем в 20 % ком­пенсируются воздействием низких температур при замо­раживании и хранении в замороженном виде и в 10 % в результате дополнительного прогрева блюд при размо­раживании. Аналогичная закономерность наблюдается также для других компонентов замороженных блюд, в частности для овощей.

Продолжительность термической обработки овощей перед замораживанием должна соответствовать установ­ленному эмпирически оптимуму, который в большинстве случаев в 2 раза выше продолжительности бланширова­ния. При корректировке параметров термической обра­ботки стручковых растений следует учитывать способ­ность к набуханию как до замораживания, так и во вре­мя размораживания, а также подогрева (менее вязкая консистенция по сравнению с предполагаемой). В табл. 1 приведена оптимальная продолжительность термической обработки некоторых блюд, установленная для автоматических устройств и рекомендуемая в про­изводстве.


Таблица 1 – Оптимальная продолжительность термической обработки блюд на автоматических устройствах непрерывного действия

Продукт

Продолжительность обработки, мин

номинальная

при ускоренном режиме

картофель

18

13

цветная капуста

12

9

мучные изделия

12

9

кнедли

19

14

картофель фри

9

5

жареное мясо

8

6


^ Окислительные изменения жиров. Жи­ры, содержащиеся в замороженных блюдах, предвари­тельно подвергнутых термической обработке, менее под­вержены окислительным изменениям, чем жиры продуктов, замороженных в сыром виде. Это обусловле­но инактивацией ферментов при термической обработке. Особенно высокой устойчивостью обладает жир заморо­женных мясных блюд после варки и тушения. Заморо­женные мясные блюда, запеченные и жареные, значительно меньше устойчивы, особенно при использовании сырья со сравнительно высоким содержанием жира. В большей степени подвержены прогорканию заморо­женные блюда, содержащие в своем составе жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами. В связи с этим рекомендуется применение твердых жиров вместо растительных масел, сливочного масла и маргарина.

Проведенные исследования показа­ли, что главным фактором, определяющим качество за­мороженных блюд, является изменение их жирового ком­понента, происходящее при хранении. Результаты этих исследований указывают па возможность ограничения изменений жиров посредством снижения температуры хранения. Одновременно имеются данные, не подтверж­дающие существенных различий качества образцов, хра­нившихся при –18 и –30 °С. Влияние низких температур хранения на изменения качества объясняется увеличением растворимости кислорода и интенсификацией окислительных процессов в жировой фракции продукта. На рис. 3 представлено изменение перекисного и тиобарбитурового числа жира, а также результаты балль­ной оценки вкуса и консистенции замороженной жареной свинины, хранившейся на алюминиевых подложках при –18 °С в течение 3 – 4 месяцев и –29 °С в тече­ние 5 – 7 месяцев.

Установлено, что блюда с соусами при хранении в сравнимых условиях имеют лучшее качество, чем блю­да без соусов. Это обуслов­лено более низком скоро­стью окислительных процес­сов, меньшей усушкой, бо­лее высокой степенью со­хранения ароматических и вкусовых свойств. Соусы широко применяют при про­изводстве различных замо­роженных блюд. С целью получения соответствующего защитного воздействия твер­дые части блюд должны быть полностью покрыты соусом.

Проводили эксперимен­ты по увеличению сохраня­емости замороженных блюд посредством применения антиокислителей, действие которых основано на связы­вании образующихся свободных радикалов и разрыве цепных реакций окисления. Их вводят в продукты в виде раствора в этиловом спир­те, так как они не растворяются в жирах. Применение антиокислителей разрешено соответствующим законода­тельством отдельных стран.


^ Рис. 3 – Изменения перекисного и тиобарбитурового числа, а также балльной оценки вкуса и консистенции при хранении за­мороженной жареной свинины при –18 и –30 °С



Исследования холодильного института в Магдебурге показали, что содержание антиокислителей 0.05 % не увеличивает срока хранения блюд. Эффективность применения антиокислителей для блюд с неоднородным составом существенно ниже, чем при их добавлении к чистым жирам. Кроме того, установлено отрицательное влияние антиокислителей на вкус и запах продукта.

Расслоение эмульсионных систем за­мороженных соусов. В блюдах, подвергаемых варке, последующему замораживанию и длительному хранению, наблюдается расслоение соусов. В настоящее время это является одной из наиболее важных техноло­гических проблем производства замороженных блюд, готовых к употреблению. Соусы, применяемые для жа­рения, отличаются относительно высокой стабильностью, однако в концентрированных соусах в результате коа­гуляции наблюдается расслоение эмульсии. Соусы пред­ставляют собой эмульсии типа жир в воде, и механизм их расслоения связан с изменением пространственной системы диспергированных частиц жира, происходящим под влиянием увеличения объема водной фазы в процес­се замораживания. Фазовое превращение воды в лед обусловливает механическое воздействие, в результате которого образуются частицы с большей поверхностью и снижается стабилизирующее действие эмульгаторов, обладающих эффективным действием до тех пор, пока они не образуют вокруг частиц диспергированного ве­щества стабильную однородную пленку.

Степень расслоения замороженных соусов зависит от ряда факторов, из которых основную роль играют вещества добавляемые для увеличения вязкости.

Сравнительные исследования замороженных соусов с добавками различных связующих веществ, проведен­ные Р. Иорданом в США, показали, что соусы, сгущен­ные в результате добавления пшеничной муки, после размораживания приобретают желеобразную консистен­цию с выделением воды, причем на практике весьма трудно получить однородное исходное состояние посред­ством нагрева и однородного перемешивания.

Применение связующих веществ вместо пшеничной, кукурузной или рисовой муки позволяет получить соусы более стабильные к расслоению. Особенно эффективным оказалось применение смеси пшеничной и рисовой муки в соотношении 1 : 1. Частичная замена пшеничной муки соевой сообщает соусам коричневый оттенок.

Обнадеживающие результаты получены при исполь­зовании так называемого воскового крахмала для полу­чения вязких соусов, состоящего в основном из фракции амилопектина, а также модифицированного крахмала, полученного посредством дополнительной химической обработки и последующим отделением воды сушкой и прокаливанием. Крахмал, набухающий в холодном состоянии, обладает более высоким стабилизирующим действием, чем нативный.

Эффект стабилизации обусловлен их коллоидно-хи­мическими свойствами. Связующие вещества при терми­ческой обработке подвергаются диспергированию с образованием коллоидных и частично грубодисперсных сис­тем. В условиях низких температур под влиянием межмолекулярных сил они частично приобретают упоря­доченное состояние, способствующее ретроградации и синерезису. Степень этих изменений зависит от молеку­лярной структуры и температуры среды. Прямые цепи, характерные для строения амилазы, обладают большей способностью к ассоциации и к образованию геля, чем разветвленные цепи амилопектина. В связи с этим при­годность отдельных связующих веществ к образованию геля определяется количественным соотношением между двумя содержащимися фракциями крахмала. Способ­ность к гелеобразованию подвергается модификации под косвенным влиянием низких температур на вторич­ные структурные изменения систем, снижающие способ­ность связывания воды (старение геля, ретроградация). Связующие вещества, устойчивые к замораживанию, не подвержены этим изменениям или же подвержены им в меньшей степени.

Пригодность муки и крахмала для стабилизации за­мороженных соусов в практических условиях объясняют полным исключением амилозы. Для всех видов крахма­ла, устойчивых к воздействию низких температур, харак­терно ограничение роли этой фракции.

Более высокие стабилизирующие свойства модифи­цированного крахмала, достигнутые в результате допол­нительной обработки, обусловлены образованием поперечных ответвлений в молекулярной структуре, ко­торые затрудняют ассоциацию и гелеобразование. Наряду с этим известны также противоположные слу­чаи, например модифицированный кукурузный крахмал в меньшей степени пригоден для замороженных соусов, чем немодифицированный.

Лучшее поведение крахмалов, набухающих при низ­ких температурах по сравнению с их исходными субстра­тами объясняется тем, что интенсивное набухание при этих условиях связано с переходом в раствор только не­значительной части стабилизатора, находящегося в коллоидном состоянии. Эта часть состоит в основном из устойчивой к замораживанию амилопектиновой фракции.

Различия пригодности разных сортов пшеничной му­ки при изготовлении замороженных соусов связаны с защитной функцией белковых веществ, диспергированных до состояния коллоидного раствора. Эти вещества ограничивают способность фракции амилозы к гелеобразованию.

Все чаще для производства замороженных соусов применяются такие вещества, как жела­тин, альгинаты (активные вещества морских водорос­лей), промины (белковые гидролизаты сои) и раститель­ные гидроколлоиды, получаемые из сырья, произрастающего в тропических странах (например, Фримульсион 10). Особенно рекомендуют специальный крахмал: кукурузный, восковой и модифицированный типа 3828, применяемый иногда вместе с крахмалом типа 3408, же­латином и гидроколлоидами типа Фримульсион 10 или Фримульсион 50.

Польские исследования (Свидерский и др.) подтвер­дили пригодность препарата пищевых дрожжей в ка­честве фактора, стабилизирующего структуру и улуч­шающего органолептические показатели замороженных соусов. Наилучшее качество соуса после разморажива­ния достигается при добавлении 1.4 – 1.8 % препарата по отношению к массе соуса.

При производстве замороженных соусов предприни­маются попытки получить стабильную систему посредст­вом соответствующей модификации рецептуры и технологии производства.

Снижение рН соуса, например, в результате добавле­ния органических кислот или томатной пасты, вызывает ухудшение консистенции соуса, явно выраженное выде­ление жира и разделение фаз. Добавление вина вызы­вает снижение вязкости соусов, однако в целом стабилизирует коллоидную систему, так как этанол обладает свойством снижать поверхностное натяжение на границе раздела фаз и этим самым снижать размер диспергиро­ванных частиц. Вместе с тем соусы с добавлением вина быстро приобретают привкус старения и в связи с этим их сохранность ограничивается до 1 месяца.

Гомогенизация почти всегда положительно влияет на увеличение стабильнности эмульсионных систем соусов. Эффективность гомогенизации определяется вязкостью непрерывной фазы, а также отношением поверхности частиц дисперсной фазы к их массе. Гомогенизация соусов перед замораживанием в основном улучшает их консистенцию, однако одновременно снижает их вязкость после размораживания. К отрицательным эффектам гомогенизации следует отнести также ускорение окислительных процессов в липидной фракции соусов и изменение окраски.

В табл. 2 приведены результаты оценки консистен­ции соусов с различными добавками. Соусы приготовлены и заморожены разными способами.

Влияние параметров тепловой обработки на стабиль­ность соусов после их холодильной обработки в насто­ящее время однозначно не установлено. Ряд ученых считают, что параметры тепловой обработки не влияют существенно, а другие утверждают, что они яв­ляются одним из основных условий стабильности эмуль­сионных систем замороженных соусов.

Изменения скорости замораживания в пределах от 1 до 5 см/ч, полученные в условиях промышленной практики, не оказывают существенного влияния на ста­бильность и свойства эмульсионных систем соусов как гомогенизированных, так и не подвергнутых гомогени­зации. Скорость замораживания ниже 1 см/ч отрица­тельно влияет на консистенцию размороженного про­дукта. Особенно хорошие результаты получены при очень больших скоростях замораживания, а также при замораживании в криогенных газах

Длительное хранение при –18 °С ухудшает свойства замороженных соусов после размораживания в резуль­тате неблагоприятных структурных изменений и снижения связующих способностей добавок, содержащихся в них. При понижении температуры хранения значительно замедляется падение стабилизирующих свойств доба­вок, препятствующих расслоению. Особенно неблаго­приятно на стабильность соусов после размораживания влияют колебания температуры при хранении и транс­портировке.

Таблица 2 – Оценка консистенции замороженных соусов различного состава, выработанных по различной технологии

Соус

Замораживание

медленное

быстрое

в жидком азоте

неэмульгиро-ванный

эмульгирован-ный

неэмульгиро-ванный

эмульгирован-ный

неэмульгиро-ванный

эмульгирован-ный

Основной*

–

+

–

+

+

+

Основной + рисовая мука

–

+

–

++

+

+++

Основной + соевая мука

–

+

–

+

+

++

Основной + томатная паста

–

+

–

+

+

++

Основной + белое вино

+

++

++

++

++

+++

Основной + лимоны

–

–

–

+

+

++

* 40 г пшеничной муки (тип 405) в 1 л. воды.

Примечание. +++ консистенция очень хорошая, как у свежего продукта;

++ консистенция хорошая без выделения жира;

+ консистенция удовлетворительная, ограничение выделения жира;

– консистенция неудовлетворительная, разделение фаз, выделение жира.


^ Изменение интенсивности аромата приправ. При производстве замороженных блюд плохо сохраняются присущие им вкус и запах. В широ­ко применяемых в настоящее время натуральных пря­ностях наблюдаются значительные колебания содержа­ния активных веществ.

При хранении в замороженном состоянии пряности изменяются, что обусловливает необходимость коррек­тировки их дозировки. Практически не изменяются хрен, перец, имбирь, корица, гвоздика, каперсы, тмин, поваренная соль, сахар. Небольшое снижение интенсивно­сти аромата наблюдается у майорана, мускатного оре­ха, красного перца, горчицы, аниса. Более низкие дозы следует вводить при использовании эстрагона, укропа, тимьяна и выше нормы следует дозировать мускатный орех и лавровый лист. Осторожно следует добавлять лук, который после замораживания часто вызывает изменения вкуса.

На снижение или увеличение интенсивности вкуса и запаха отдельных приправ определенное влияние ока­зывает их вид. В связи с этим рекомендуется опытная закладка па хранение, особенно при производстве новых продуктов. Правильность дозировки пряностей следует всегда оценивать после замораживания про­дукта.

Ряд преимуществ имеет применение экстрактов пря­ностей, в которых исключены балластные вещества и сохраняется высокая однородность вкуса и аромата блюд. Экстракты пряностей отвечают санитарно-гигие­ническим требованиям. Для обеспечения соответствую­щей дозировки в условиях промышленного производст­ва экстракты перемешивают с соответствующим коли­чеством других веществ (например, поваренной солью или уксусной кислотой), причем можно выпускать од­но- или многокомпонентные смеси экстрактов.

В ряде стран при производстве замороженных блюд кроме натуральных пряностей или изготавливаемых на их базе экстрактов применяют также вещества, усили­вающие вкус блюд, т. е. благоприятно модифицирующие их органолептические свойства, не сообщая им собст­венных. Вещества, интенсифицирующие вкус, вводят не­посредственно перед окончанием тепловой обработки. К наибол