Реферат: Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 283


























































Наименование кулинарного изделия (блюда):

^ ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ






















^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

^ ГОВЯДИНА Б/К

45

38

4,5

3,8

^ БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

8

8

0,8

0,8

^ ВОДА ПИТЬЕВАЯ

12

12

1,2

1,2

^ ЛУК РЕПЧАТЫЙ

24

20

2,4

2

^ МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

3

3

0,3

0,3

^ МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

4

4

0,4

0,4

^ МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

3

3

0,3

0,3

^ СОУС МОЛОЧНЫЙ № 368




40




4

^ МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ

20

20

2

2

^ МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

4,8

4,8

0,48

0,48

^ МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

4,8

4,8

0,48

0,48

^ ВОДА ПИТЬЕВАЯ

20

20

2

2

СОЛЬ

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход: 60/40




















































Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



















Белки, г

9,3




В1, мг

0




Са, мг

34,5
















Жиры, г

16,5




С, мг

0,9




Mg, мг

13,9































Углеводы, г

12,6




А, мг

0




Р, мг

94,5
















Энергетическая ценность, ккал

234,9




E, мг

2,9




Fе, мг

1,1






















Технология приготовления:




В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин.

Температура внутри готового изделия не ниже 85° С.

Соусы — томатный, сметанный с томатом.


Соус молочный № 368

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения.










Правила оформления, подачи блюд:




При отпуске на тарелке аккуратно укладывают гарнир и рядом

помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они тушились.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

Оптимальная температура подачи 65° С.













Характеристика изделия по органолептическим показателям:




• Внешний вид — тефтели в виде шариков с равномерной мягкой корочкой (без трещин) пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир;

• цвет тефтелей — коричневый, соуса — светло-коричневый, коричневый или оранжевый;

• вкус, запах — тушеного мяса, приятный, умеренно соленый и острый, с ароматом лука и соуса;

• консистенция тефтелей — в меру плотная, сочная, однородная, соуса — эластичная, однородная.










Источник рецептуры:




Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.


























































^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 100


























































Наименование кулинарного изделия (блюда):

^ СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ






















^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ













с 01.01 по 28.02

115,38

75

11,54

7,5

с 01.03 по 31.07

125

75

12,5

7,5

с 01.08 по 31.08

93,75

75

9,38

7,5

с 01.09 по 31.10

100

75

10

7,5

с 01.11 по 31.12

107,14

75

10,71

7,5

^ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ

10

10

1

1

МОРКОВЬ













с 01.01 по 31.08

13,33

10

1,33

1

с 01.09 по 31.12

12,5

10

1,25

1

^ ЛУК РЕПЧАТЫЙ

12

10

1,2

1

^ МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

3

3

0,3

0,3

^ ВОДА ПИТЬЕВАЯ

190

190

19

19

Выход: 250




















































Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



















Белки, г

3,9




В1, мг

0,11




Са, мг

23
















Жиры, г

2,8




С, мг

8




Mg, мг

25































Углеводы, г

20




А, мг

0,2




Р, мг

64
















Энергетическая ценность, ккал

121




E, мг

0,3




Fе, мг

1






















Технология приготовления:




Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящую воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Добавляют соль.










Правила оформления, подачи блюд:




Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.










Характеристика изделия по органолептическим показателям:




• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. Форма нарезки картофеля и овощей соответствует виду используемых макаронных изделий. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;

• цвет овощей — натуральный, жира на поверхности желтый;

• вкус, запах — характерный для смеси используемых макаронных изделий и овощей, с ароматом и привкусом пассерованных овощей, специй, умеренно соленый;

• консистенция картофеля, овощей — мягкая; макаронные изделия не переварены, сохраняют форму; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.













Источник рецептуры:




Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.


























































^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 231


























































Наименование кулинарного изделия (блюда):

^ РЫБА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ






















^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

^ РЫБА МИНТАЙ ФИЛЕ

71,11

63

7,11

6,3

^ ВОДА ПИТЬЕВАЯ

19

19

1,9

1,9

МОРКОВЬ













с 01.01 по 31.08

24

18

2,4

1,8

с 01.09 по 31.12

22,5

18

2,25

1,8

^ ЛУК РЕПЧАТЫЙ

10

8

1

0,8

^ ТОМАТНАЯ ПАСТА

4

4

0,4

0,4

^ МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

5

5

0,5

0,5

^ ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

0,15

0,15

0,02

0,02

^ САХАР ПЕСОК

2

2

0,2

0,2

Выход: 100




















































Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



















Белки, г

10,2




В1, мг

0,1




Са, мг

34,8
















Жиры, г

5,5




С, мг

1,5




Mg, мг

40,3































Углеводы, г

4,6




А, мг

0,3




Р, мг

151,6
















Энергетическая ценность, ккал

108,8




E, мг

2,4




Fе, мг

0,9






















Технология приготовления:




Порционные куски рыбы припускают, разбирают от костей, нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют растительное масло, томатную пасту, сахар, соль, лимонную кислоту, закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют лавровый лист.










Правила оформления, подачи блюд:




При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок тушеной рыбы, вместе с соусом и овощами. Оптимальная температура подачи 65° С.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Для естественной витаминизации блюда целесообразно посыпать блюдо мелко рубленной зеленью укропа и зеленого лука, включив их дополнительно в рецептуру.










Характеристика изделия по органолептическим показателям:







• Внешний вид — порционные куски рыбы определенной формы, слегка деформированные, покрыты овощами с соусом и расположены рядом с аккуратно уложенным гарниром. Соус стекает с порционных кусков рыбы и слегка смачивает гарнир;

• цвет филе рыбы на разрезе соответствует виду рыбы;

• вкус — приятный сладковато-кислый слегка соленый;

• запах — не резкий, характерный для определенного вида рыбы с легким оттенком тушеных овощей и томата;

• консистенция — упругая, нежная, сочная.










Источник рецептуры:




Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.


























































^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 92


























































Наименование кулинарного изделия (блюда):

^ СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ






















^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ













с 01.01 по 28.02

173,85

113

17,39

11,3

с 01.03 по 31.07

188,33

113

18,83

11,3

с 01.08 по 31.08

141,25

113

14,13

11,3

с 01.09 по 31.10

150,67

113

15,07

11,3

с 01.11 по 31.12

161,43

113

16,14

11,3

МОРКОВЬ













с 01.01 по 31.08

13,33

10

1,33

1

с 01.09 по 31.12

12,5

10

1,25

1

^ ЛУК РЕПЧАТЫЙ

12

10

1,2

1

^ МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

3

3

0,3

0,3

^ ВОДА ПИТЬЕВАЯ

180

180

18

18

КЛЕЦКИ




10




1

^ МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

3,1

3,1

0,31

0,31

^ МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

0,3

0,3

0,03

0,03

^ ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,02 шт.

0,8

2 шт.

0,08

^ ВОДА ПИТЬЕВАЯ

4,8

4,8

0,48

0,48

СОЛЬ

0,1

0,1

0,01

0,01

Выход: 250/10




















































Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



















Белки, г

3,74




В1, мг

0,14




Са, мг

26
















Жиры, г

2,97




С, мг

12,48




Mg, мг

33,28































Углеводы, г

19,97




А, мг

0,21




Р, мг

81,12
















Энергетическая ценность, ккал

121,68




E, мг

0,21




Fе, мг

1,25






















Технология приготовления:




Картофель и "овощи нарезают кубиками. В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.


Клецки

Яйца промывают сначала в 1-2%-ном теплом (с температурой до 30° С) растворе кальцинированной соды, а затем в 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаскивают в проточной воде не менее 5 мин. Муку пшеничную просеивают.

В воду или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70° С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг теста берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 мин.










Правила оформления, подачи блюд:




Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.










Характеристика изделия по органолептическим показателям:




• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, овощи не переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;

• цвет бульона — светло-серый, прозрачный, овощей — натуральный, жира на поверхности — желтый;

• вкус, запах — приятный, картофеля, пассерованных овощей, умеренно соленый;

• консистенция кореньев, картофеля и лука — мягкая, соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.










Источник рецептуры:




Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.


























































^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 219


























































Наименование кулинарного изделия (блюда):

^ СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С МАСЛОМ СЛИВОЧНЫМ






















^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

^ ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ

90,9

90

9,09

9

^ МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

11,7

11,7

1,17

1,17

^ ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,05 шт.

2,7

5 шт.

0,27

^ САХАР ПЕСОК

9

9

0,9

0,9

СОЛЬ

0,9

0,9

0,09

0,09

^ МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

4,5

4,5

0,45

0,45

^ МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

10

10

1

1

Выход: 90/10




















































Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



















Белки, г

17,4




В1, мг

0




Са, мг

133,0
















Жиры, г

20,9




С, мг

0,2




Mg, мг

18,8































Углеводы, г

19,4




А, мг

0,2




Р, мг

174,4
















Энергетическая ценность, ккал

336,2




E, мг

2,2




Fе, мг

0,5






















Технология приготовления:




Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, укладывают на лист толщиной 1,5 см, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.










Правила оформления, подачи блюд:




Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65° С.










Характеристика изделия по органолептическим показателям:




• Внешний вид — изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин (иногда с рисунком), равномерно обжарена, с маслом;

• цвет корочки — золотистый, в разрезе — светло-кремовый или желтоватый;

• вкус — сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый;

• запах — запеченного творога с маслом;

• консистенция — мягкая, умеренно-плотная, пышная.













Источник рецептуры:




Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.


























































^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 451


























































Наименование кулинарного изделия (блюда):

^ ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ С ПОВИДЛОМ






















^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

^ ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ




51,2




5,12

^ МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

32,8

32,8

3,28

3,28

^ САХАР ПЕСОК

2,2

2,2

0,22

0,22

^ МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

1

1

0,1

0,1

СОЛЬ

0,5

0,5

0,05

0,05

ДРОЖЖИ

1

1

0,1

0,1

^ ВОДА ПИТЬЕВАЯ

15,8

15,8

1,58

1,58

^ МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,5

1,5

0,15

0,15

^ МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,3

0,3

0,03

0,03

^ ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,04 шт.

1,6

4 шт.

0,16

ПОВИДЛО

35

35

3,5

3,5

Выход: 80




















































Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



















Белки, г

4,0




В1, мг

0,1




Са, мг

13,4
















Жиры, г

1,7




С, мг

0,1




Mg, мг

8,2































Углеводы, г

47,7




А, мг

0




Р, мг

36,4
















Энергетическая ценность, ккал

222,6




E, мг

0,1




Fе, мг

0,7






















Технология приготовления:




Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпиленной мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формируют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др.

Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом. Пирожки выпекают при температуре 200-240° С 8-10 мин.

Прилегание. В случае использовании жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.


Тесто дрожжевое

Дрожжевое тестоприготовляют двумя способами - опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, масла), опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).


Безопарный способ.


В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40° С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40° С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят размягченное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.


Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40° С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.


Опарный способ.


В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2- 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченное масло. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.













Правила оформления, подачи блюд:




Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.










Характеристика изделия по органолептическим показателям:























































• Внешний вид — изделия в виде лодочки; поверхность румяная, тестовая основа на разрезе пропеченная, пористая;

• цвет поверхности от золотистого до светло-коричневого;

• запах свежевыпеченного пирожка, фарша — свежий; кислый запах перекисшего теста недопустим;

• вкус — свежевыпеченного пирожка с фаршем;

• консистенция — хорошо пропеченная, пористость развитая.










Источник рецептуры:




Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
































































^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 224


























































Наименование кулинарного изделия (блюда):

^ ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ






















^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

^ ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ

75,7

74,7

7,57

7,47

СОЛЬ

0,7

0,7

0,07

0,07

^ КРУПА МАННАЯ

5,3

5,3

0,53

0,53

^ САХАР ПЕСОК

5,3

5,3

0,53

0,53

^ ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,05 шт.

2,1

5 шт.

0,21

^ МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

2,1

2,1

0,21

0,21

^ СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ

3,2

3,2

0,32

0,32

^ СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

3,2

3,2

0,32

0,32

^ МОЛОКО СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ 8,5% ЖИРНОСТИ

25

25

2,5

2,5

Выход: 80/25




















































Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



















Белки, г

18,62




В1, мг

0,06




Са, мг

161
















Жиры, г

9,52




С, мг

0




Mg, мг

25,2































Углеводы, г

16,94




А, мг

0




Р, мг

224
















Энергетическая ценность, ккал

232,4




E, мг

0,56




Fе, мг

0,84






















Технология приготовления:




Творог протирают, крупу просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом растительным и посыпанные сухарями противни или формы. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

Готовую выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Запеканку, приготовленную на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.










Правила оформления, подачи блюд:




При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку, поливают молоком сгущенным. Оптимальная температура подачи 65° С.










Характеристика изделия по органолептическим показателям:







• Внешний вид — порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, с молоком сгущенным;

• цвет корочки — золотистый, в разрезе — от светло-кремового до кремового;

• вкус — слегка сладковатый, без излишней кислотности, умеренно соленый;

• запах — запеченного творога;

• консистенция — мягкая, рыхлая, сочная, пышная, однородная.










Источник рецептуры:




Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.


























































^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №


























































Наименование кулинарного изделия (блюда):

БАТОН






















^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

^ БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

30

30

3

3

Выход: 30




















































Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



















Белки, г

2,3




В1, мг

0




Са, мг

5,7
















Жиры, г

0,9




С, мг

0




Mg, мг

3,9































Углеводы, г

15,4




А, мг

0




Р, мг

19,5
















Энергетическая ценность, ккал

78,6




E, мг

0




Fе, мг

0,3






















Источник рецептуры:




Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
































































^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 189


























































Наименование кулинарного изделия (блюда):

^ КАША ПШЕННАЯ ЖИДКАЯ






















^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

ПШЕНО

39,7

39,7

3,97

3,97

^ ВОДА ПИТЬЕВАЯ

66,1

66,1

6,61

6,61

^ МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ

100,5

100,5

10,05

10,05

СОЛЬ

0,8

0,8

0,08

0,08

^ САХАР ПЕСОК

4

4

0,4

0,4

^ МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

5

5

0,5

0,5

Выход: 200/5




















































Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



















Белки, г

7,39




В1, мг

0,16




Са, мг

145,2
















Жиры, г

9,11




С, мг

1,32




Mg, мг

47,52































Углеводы, г

32,21




А, мг

0,05




Р, мг

182,16
















Энергетическая ценность, ккал

241,56




E, мг

0,13




Fе, мг

2,64






















Технологи