Реферат: Яка різниця у змісті соціальних, функціональних, ергономічних, естетичних вимог до товарів на конкретних прикладах

Яка різниця у змісті соціальних, функціональних, ергономічних, естетичних вимог до товарів на конкретних прикладах


Споживні властивості товарів визначають ефективність використання виробів за призначенням, їхню соціальну значущість, практичну корисність, нешкідливість та естетичну досконалість.

Номенклатура споживних властивостей та їхні показники якості повинні відповідати таким вимогам:

Враховувати призначення та умови споживання даної групи товарів або конкретного товару;

Використовувати сучасні досягнення науки і техніки;

Своєчасно враховувати зміни в структурі попиту і потреб населення з метою підвищення якості товарів.

Вибір номенклатури споживних властивостей включає такі етапи:

Дослідження товару;

Розробка номенклатури споживних властивостей;

Розробка показників, що характеризують ці властивості.

Розробка номенклатури споживних властивостей залежно від технічного рівня вироблюваних товарів, зміни вимог споживачів щодо якості товару.

Основним методом визначення номенклатури споживних властивостей є експертний метод.

Для різних груп товарів розробляються різноманітні комплекси споживних властивостей, які проявляються під час безпосереднього використання або експлуатації товару і характеризують його корисність.

У процесі використання або експлуатації товар може задовольнити певні потреби людини і разом з тим діяти на її організм негативно (кофеїн чаю та кави). Тому важливо з комплексу споживних властивостей виділяти ті, які мають вирішальне значення при значенні якості товару, встановити їхню значущість і граничні значення.

Номенклатура показників якості повинна відповідати номенклатурі споживних властивостей. Структура споживних властивостей і показники якості можуть змінюватися залежно від призначення товару, функцій, які він виконує, рівня науково-технічних досягнень і наших знань про товар.

Залежно від того, яка з особливостей товару виявляється або характеризується при визначенні якості виробів, споживні властивості поділяються на такі групи:

Соціального призначення;

Функціональні;

Експлуатаційні ;

Ергономічні;

естетичні;

екологічні.

Властивості соціального призначення. Ці властивості характеризують відповідність виробів суспільно необхідним потребам, їхню суспільну значущість для різних груп споживачів, відповідність оптимальному асортименту. Суспільна необхідність вироблення конкретного товару залежить від обсягів незадоволеного попиту населення на цей товар і потреб у ньому. Потреби і товарі обумовлюються співвідношенням досягнутої забезпеченості населення і норм раціонального споживання.

Суспільні потреби в різних товарах певної якості визначають шляхом аналізу статистичних даних, розробки моделей споживання і проведення соціологічних досліджень. На основі одержаних даних розробляються номенклатура та оптимальний асортимент товарів.

Функціональні властивості обумовлюють використання виробів за призначення як предмета споживання, тобто характеризують їхню здатність задовольняти певні потреби людини (матеріальні, культурні та ін.). Номенклатура показників функціональних властивостей товарів визначається їхнім призначенням – вміст речовин енергетичного балансу (жирів, білків, вуглеводів), а для смакових товарів - вміст речовин, які діють на органи травлення та центральну нервову систему (алкалоїдів, кислот, спирту).

Показники функціональних властивостей поділяють на три групи:

показники досконалого виконання основної функції;

показники універсальності;

показники виконання додаткових функцій.

Показники першої групи характеризують ступінь задоволення потреб людини при використанні товарів, тобто корисний ефект споживання. Корисний ефект споживання можна виражати в кількісних і якісних показниках. Наприклад, для продовольчих товарів він визначається кількістю енергії та коефіцієнтом засвоювання. Для жіночого взуття цей показник складається з якісних характеристик: забезпечення функцій руху, захист ступні, стійкість у стоячому положенні.

Показник універсальності визначає діапазон умов і можливостей використання конкретного товару за призначенням з додатковими функціями, корисними для людини. Наприклад універсальність борошна, молока.

Показник виконання додаткових функцій характеризує поведінку товару при споживанні (експлуатації), перевезенні, зберіганні, ремонтуванні.

Експлуатаційні властивості характеризують поведінку товару в процесі його експлуатації (споживання). Серед експлуатаційних властивостей товарів, які розраховані на довгий строк служби, найбільш важливою є надійність.

Надійність – це властивість виробів зберігання в установлених межах значення всіх параметрів щодо здатності виконувати притаманні їм функції, зберігаючи при цьому значення встановлених експлуатаційних показників у заданих межах в процесі використання, технічного обслуговування, ремонту, зберігання і транспортування. Це складна власність, яка для непродовольчих товарів характеризується такими показниками, як безвідмовність, довговічність, ремонтопридатність, збереження, а для продовольчих - харчовою цінністю, збереженням і транспортабельністю.

Безвідмовністю називається властивість виробів безперервно зберігати працездатність протягом деякого час у. Ця властивість характеризується такими показниками, як імовірність безвідмовної роботи, середній строк роботи до першої відмови, інтенсивність відмов.

Показники довговічності характеризують властивість виробів зберігати працездатність до настання граничного стану або встановленої системи технічного обслуговування і ремонту. Чим більша довговічність виробів, тим довше вони знаходяться в експлуатації і повніше задовольняють потреби населення. До цих показників належать строк служби та ресурс.

Термін служби – це період, протягом якого виробник зобов’язується забезпечити споживачу можливість використання товару за призначення і бере на себе відповідальність за істотні недоліки, які виникли з його вини. Вимірюється цей показник в годинах, місяцях, роках. Термін служби товарів необхідно враховувати при складанні науково обґрунтованих планів їх виробництва, реалізації та ремонту, а також планів виробництва запасних вузлів та деталей для технічно складних товарів. При цьому важливе значення мають такі показники, як ресурс і строки фізичного та морального старіння товарів.

Ресурс – це час роботи виробів до граничного стану, який зафіксовано в нормативній документації. Цей показник визначається переважно при характеристиці непродовольчих товарів і може виражатися в годинах (для пральної машини), кілометрах пробігу (для автомобіля), кількістю вмикань і вимикань (для вимикачів).

Механічні дії, який зазначають вироби у процесі експлуатації, викликають як внутрішнє, так і зовнішнє спрацьовування. При зовнішньому спрацьовуванні вироби руйнуються з поверхні: зменшується їхня товщина, маса, міцність на ділянках спрацьовування. Ступінь спрацьовування в такому випадку залежить від структури поверхні, природних властивостей матеріалів, інтенсивності дії навколишнього середовища.

Внутрішнє механічне спрацьовування супроводжується зміною структури матеріалів, внаслідок чого змінюються їхні механічні властивості. При внутрішньому спрацьовуванні зовнішній вигляд і конструкція виробів, як правило, не змінюються, але пружні і пластичні властивості матеріалів можуть знижуватися.

Разом з фізичним спрацьовуванням може відбуватися і моральне старіння виробів, тобто вироби старіють за зовнішнім виглядом. Внаслідок морального старіння доброякісні вироби не користуються попитом і утворюють надмірні товарні запаси. У зв’язку з цим показники довговічності повинні узгоджуватися зі строками фізичного спрацьовування та морального старіння.

Ремонтопридатність характеризує пристосованість виробів до технічного обслуговування та ремонту. Показники ремонтопридатності – імовірність відновлення функціональних властивостей виробів у певний час, середній час відновлення (гарантійного, поточного, термінового ремонту і ремонту вдома у споживача), а також трудомісткості ремонту.

Збереження – це здатність виробів не змінювати суттєво функціональні властивості після зберігання. Під час зберігання у товарах відбуваються різноманітні фізичні, хімічні, біохімічні та біологічні процеси, які можуть викликати певні зміни якості та харчової цінності цих товарів. Показником збереження товарів є термін зберігання, Який може виражатися днями, місяцями, роками. У практиці торгівлі розрізняють такі терміни зберігання: гарантовані, оптимальні, терміни придатності й терміни реалізації.

Гарантійний термін зберігання – це проміжок календарного часу, протягом якого діє відповідальність виробника (продавця, виконавця) за відповідність проданого ним товару вимогам нормативних документів, договору за умови дотримання споживачем правил його експлуатації, використання та зберігання.

Деякі продовольчі товари через особливості хімічного складу можуть мати специфічні властивості, які зберігаються певний строк. Наприклад, властивості йодованої солі, вологодського коров’ячого масла, одноденного або триденного кефіру. Для таких товарів встановлюється оптимальний термін зберігання.

Оптимальний термін зберігання – це час, протягом якого товар зберігає свої специфічні властивості і продовжує благодатно впливати на організм людини.

Термін придатності – це період, протягом якого товар за органолептичними, фізико-хімічними, медико-біологічними та іншими показниками, у разі додержання належних умов зберігання, визнається виробником придатним для використання за призначенням.

Для товарів з невеликим терміном зберігання (переважно це стосується товарів, які швидко псуються) встановлюється максимальний час гарантії з моменту випуску з підприємства, тобто термін реалізації. Це час, протягом якого товар повинен бути реалізований. Якщо за цей час товар не реалізовано, то його необхідно зняти з реалізації.

Харчова цінність продовольчих товарів зумовлена такими факторами, як енергетична та біологічна цінність, органолептичні властивості, засвоюваність, нешкідливість тощо. Показники, які характеризують цю складну властивість, можуть виражатися кількістю речовин, що входять до даного продукту (вуглеводи, жири, білки, вітаміни, зольні елементи, нітрати, солі олова тощо), коефіцієнтом засвоювання окремих речовин або продукту в цілому, описовими характеристиками (смак, запах, консистенція та ін.).

Бездоганність (нешкідливість) товарів характеризується відсутністю в них таких конструктивних вузлів (деталей), хімічних елементів (речовин) і живих організмів, які здатні завдати шкоди організму людини. Розрізняють хімічну, біологічну, пожежну та електричну безпеку.

Ергономічні властивості характеризують зручність і комфорт експлуатації виробів на всіх етапах функціонального процесу в системі “людина – товар - середовище”. Вони базуються на вивченні комплексу функцій, які виконує людина у процесі життєдіяльності, а також гігієнічних умов експлуатації товару.

До ергономічних властивостей належать гігієнічні, антропометричні, фізіологічні, психофізичні і психологічні. Ця група властивостей характерна переважно для непродовольчих товарів.

Гігієнічні властивості характеризують умови, які у процесі експлуатації товару впливають н організм і працездатність людини. До них належать освітленість, температура та вологість повітря у приміщенні, шум, вібрація тощо. Нормальні умови життєдіяльності людини значною мірою залежать від гігієнічних властивостей взуття та одягу, зокрема виготовлених з полімерних матеріалів, яеі здатні накопичувати статичні електричні заряди, мають низьку гігроскопічність та паро проникність. Всі ці фактори негативно впливають на організм людини, викликають втому, надмірну роздратованість.

Фізіологічні і психофізичні показники характеризують вироби та елементи їхньої конструкції, при експлуатації яких беруть активну участь органи чуттів та м’язова енергія людини. При цьому враховуються відповідність виробів силовим, швидкісним, енергетичним, зоровим, смаковим, тактильним можливостям людини (поріг відчуття смаку, запаху та ін.).

Антропометричні властивості характеризують відповідність конструкції товару та його елементів формі й масі тіла людини. Це забезпечує зручність використання товару і раціональні витрати енергії людини в системі “людина – товар - середовище”. Антропометричні показники мають важливе значення при визначенні якості взуття, одягу, меблів.

Психологічні властивості характеризують відповідність виробів сприйняттю, мисленню і пам’яті людини.

Естетичні властивості характеризують інформаційну виразність, раціональність форми, цілісність композиції, здатність виробів виражати їхню соціально-культурну значущість, ступінь корисності і технічної вдосконаленості та стабільність товарного вигляду. До властивостей і показників, які характеризують естетичний рівень виробів, належать:

відповідність форми призначенню, стилю, моді;

відповідність виробів навколишньому середовищу, оточуючим предметам;

цілісність композиції;

пропорційність розмірів;

кольорове оформлення;

співвідношення головного і другорядного в композиції.

Мода – це найбільш розповсюджений у певному суспільному середовищі прояв тих чи інших смаків у зовнішніх формах предметів побуту, взуття, одягу.

Стиль – це більш стійка спільність системи засобів та прийомів художньої виразності в архітектурі, мистецтві, оформленні предметів. Стиль формується протягом значного часу розвитку суспільства з характерними для цього часу рисами художньої культури, які відображають специфічні соціально-економічні умови життя, особливості і традиції народів у даний історичний період. У стилі як історичній категорії проявляються безперервний зв’язок і взаємо обумовленість змісту і форми предмета. З розвитком суспільства, зм Іною соціально-економічних умов життя поступово з’являється новий стиль з характерними рисами. Загальновідомими стилям и є романтичний, готичний, бароко, рококо, ампір.

При визначенні естетичних властивостей товарів необхідно, крім моди і стилю, звертати увагу на форму, фактуру, цілісність композиції, пропорції, симетрію і асиметрію, кольорову відповідність та інші особливості товарів.

Органічний зв’язок між формою, призначення і зовнішнім оформленням товару – це важлива умова відповідності його естетичним показникам.

Основними показниками естетичних властивостей є інформаційні виразність, раціональність форми, цілісність композиції, стабільність зовнішнього вигляду.

Інформаційні виразність відображає та прогресивні естетичні уявлення і культурні норми, які склалися в суспільстві. Вона проявляється в художній виразності, оригінальності, відповідності моді та стилю.

Раціональність форми проявляється у функціонально-конструктивній обумовленості й ергономічній пристосованості. Функціонально-конструктивна обумовленість виражається у відповідності принципів побудови форми вимогам технології виготовлення, способам обробки поверхні, вибору матеріалів тощо.

Цілісність композиції характеризує гармонійну єдність частин і цілого, органічний взаємозв’язок окремих елементів форми виробів, їх узгодженість з іншими предметами.

Екологічні властивості характеризують рівень шкідливої дії на навколишнє середовище, яку може викликати експлуатація товару, наприклад, кількість оксиду вуглецю у відпрацьованих газах автомобілів. Оцінюючи кількість шкідливих речовин, які можуть виділяти в навколишнє середовище при експлуатації товарів, необхідно враховувати норми, передбачені стандартами та іншими нормативними документами.


Суть понять: “метод і системи класифікації”, “класифікатор”, “ступінь і глибина класифікації”.


Одним з найважливіших завдань товарознавства виступає наукова класифікація товарів.

Класифікація – це послідовний розподіл великої кількості об’єктів на окремі класи, групи та інші підрозділи й угрупування за найбільш загальними для кожного рівня ознаками. Без обґрунтованої класифікації неможливий розвиток науки товарознавства і торгової практики. Класифікація необхідна для впровадження автоматизованої обробки інформації про продукцію в різних сферах діяльності, для вивчення споживчих властивостей і якості товарів, обліку і планування товарообороту, розробки каталогів товарів, вдосконалення системи стандартизації та сертифікації товарів. Необхідна класифікація і для статистичного аналізу виробництва, реалізації та використання продукції на макроекономічному, регіональному й галузевому рівнях.

Класифікація товарів повинна відповідати таким вимогам:

Гарантувати повноту охоплення всіх видів продукції , що виробляється;

Мати певну гнучкість, суть якої полягає в тому, щоб до переліку продукції можна було за необхідності включати нові найменування товарів, не порушуючи загальної системи класифікації, враховувати можливі в майбутньому зміни в номенклатурі та асортименті товарів;

Сприяти всебічному дослідженню властивостей товарів як споживної цінності;

Сприяти принципам кодування товарів і утворенню короткого шифру товару.

Побудувати класифікацію можна двома шляхами: ієрархічним і фасетним.

Ієрархічний метод класифікації – послідовний розподіл великої кількості об’єктів на підлеглі класифікації угрупування. Особливістю цього методу виступає тісний взаємозв’язок між окремими класифікаційними угрупуваннями, який виявляється через спільний і відмінність основних ознак. Розподіл на окремі угрупування проводиться від більш загальної ознаки до менш загальної. Кожна наступна ланка повинна конкретизувати ознаку попередньої ланки. Для позначення окремих ланок класифікації можна використовувати такі терміни: клас, підклас, вид, підвид, різновид, підгрупа.

Схематично суть ієрархічного методу класифікації подано на мал. 1.


С




1

2



1.1

1.2










Мал. 1. Ієрархічний метод класифікації


В основному поділу великої кількості об’єкт класифікації на окремі угрупування покладено ступінь класифікації.

Ступінь класифікації – це етап класифікації при ієрархічному методі, внаслідок якого утворюється сукупність класифікаційних угрупувань. Кількість ознак і ступенів класифікації визначають її глибину. На мал.. 1 глибина ієрархічної класифікації дорівнює 4.

Наприклад, за ієрархічним методом класифікації всі сири можна поділити залежно від початкової сировини на натуральні та перероблені (перший ступінь класифікації). Натуральні сири залежно від способу утворення згустка поділяються на сичужні та кисломолочні (другий ступінь класифікації). Сичужні сири залежно від способів технологічної обробки згустка та хімічного складу поділяються на тверді, напівтверді, м’які та розсольні (третій ступінь класифікації). Тверді сири від ступеня подрібнення згустка та температури його подальшої обробки поділяються на сири з високою температурою другого нагрівання (типу Швейцарського) і сири з низькою температурою другого нагрівання (типу Голландського та Чедер) (четвертий ступінь класифікації).

Фасетний метод класифікації – це паралельний розподіл велико кількості об’єктів на незалежні класифікаційні угрупування.

Особливість фасетного методу полягає в тому, що різні ознаки класифікації не пов’язані між собою. Цей термін походить від французького слова fasete, що означає “грань відшліфованого каменя”. Дійсно, як кожна грань каменя існує окремо, так і різні класифікаційні угрупування при фасетному методі не залежать одне від одного і не підпорядковуються один одному (мал. 2).


М








Мал. 2. Фасетний метод класифікації


Завдяки цьому фасетна система відзначається більшою гнучкістю, можливістю обмежувати кількість ознак і угрупувань.

Використовуючи фасетний метод класифікації, молоко можна класифікувати за видом тварин, від яких воно одержане (коров’яче, овече, оленяче, верблюдяче); за видом термічної обробки (сире, пастеризоване, стерилізоване, топлене); за вмістом жиру (знежирене, 2,5%-не; 3,2%-не; 6,0%-не), за видом тари, в яку воно упаковане (у флягах, у скляних пляшках, у полімерних пакетах, у тетра-паках, у фін-паках), за біологічною цінністю (звичайне, вітамінізоване, білкове)ю

Кожен з цих методів класифікації має свої переваги і недоліки, знання яких дозволить раціонально використовувати їх з урахуванням цільового призначення.

Найважливіше питання класифікації – правильний вибір ознаки, за якою той чи інший товар буде зараховано до певного угрупування. Основні класифікаційні ознаки продукції:

Спільність технологічних процесів виробництва. При цьому до одного класифікаційного угрупування можна зарахувати різні за зовнішнім виглядом і призначенням товари;

Напрям (або мета) використання товару. За цією ознакою товари поділяються на товари виробничо-технічного призначення і товари широкого вжитку;

Фізико-хімічні властивості. Товари можуть класифікуватися за формою, габаритними розмірами, хімічним складом (вміст жиру, води, цукру тощо).

Залежно від порядку утворення класифікаційних угрупувань розрізняють десяткову, сотенну, довільну системи класифікації.

При десятковій і сотенній системах класифікації кожен вищий клас поділяється відповідно на 10 або 100 наступних класів. Кількість класів в основному залежить від номенклатури товарів: з розширенням номенклатури товарів зростає число класів.

Розробка системи класифікації супроводжується присвоєнням кожному найменуванню товару номенклатурного номера (коду), величина його залежить від прийнятої системи класифікації і системи цифр, якими визначають кожен клас.

Для товарознавства першочергове значення мають три класифікації товарів: загальнодержавна, торгова, навчальна.

Загальнодержавна класифікація представлена Номенклатурою товарів народного споживання (НТНС), яка затверджена Міністерством статистики України 14.01.94 за № 12. Вона уніфікована відповідно до загальноприйнятої і міжнародній практиці системи обліку і звітності в роздрібній та оптовій торгівлі. НТНС побудована з урахуванням основних принципів класифікації, передбачених Гармонізованою системою опису і кодування товарів (ГС), прийнятою ООН, Вищими класифікаційними угрупуваннями загальносоюзного класифікатора промислової і сільськогосподарської продукції (ЗКП/ВКУ), Міжнародною стандартною торговою класифікацією та іншими нормативними документами. У ній максимально враховані структурні зміни та уточнення несені в діючі стандарти, номенклатуру статистичної звітності, систему оптового і роздрібного товарообороту. Групування товарів здійснено насамперед зі їхнім споживним призначенням.

Торгова класифікація стосується тільки товарів широкого вжитку. Вона не являє собою послідовну систему класифікації і базується на розподілі товарів на групи відповідно до способів виробництва, можливостей використання, способів транспортування і зберігання тощо.

У практиці торгівлі продовольчі товари розподілено на такі групи: хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, молоко та молочні товари, гастрономічні товари, бакалійні товари, плоди та овочі, м’ясо, риба, горілчані вироби, вина, пиво, мінеральна вода та напої.

Основна частина непродовольчих товарів у практиці торгівлі поділяється на такі товарні групи: товари побутової хімії, вироби з пластичних мас, будівельні товари, меблеві товари, керамічні вироби, вироби зі скла, металевогосподарські товари, електротовари, побутові електромашини і прилади, текстильні, швейні, трикотажні, взуттєві, галантерейні, парфумерно-косметичні товари, хутряні вироби, ювелірні вироби та прикраси, годинники, товари культурно-побутового призначення тощо.

Учбова класифікація має за мету створити логічну систему вивчення всього курсу товарознавства. Вона більш послідовна, ніж торгова, але має з останнього багато спільного.

Продовольчі товари згідно з учбовою класифікацією поділяються на такі групи: зерно і зерно борошняні товари; плодоовочеві товари та продукти їхньої переробки; крохмаль, цукор і кондитерські вироби; смакові жири; молоко і молочні товари; м’ясо і м’ясні товари; риба і рибні товари; яйця та продукти їх переробки.

В учбовій класифікації непродовольчих товарів передбачено дев’ять класів: матеріали для одягу і штучні текстильні вироби; одяг і головні убори; взуттєві товари; товари культурного призначення; товари спортивного призначення; транспортні засоби особистого користування; предмети домашньої обстановки; товари господарського і побутового призначення; предмети санітарії, гігієни та рукоділля.

Класифікатор - це офіційний документ, який являє собою звід найменувань і кодів класифікаційних угрупувань і/або об’єктів класифікації.

Як уже було зазначено вище, загальнодержавним класифікатором продукції, яка обертається на внутрішньому ринку України, є НТНС (номенклатура товарів народного споживання). Розміщення розділів, товарних груп і окремих позицій в номенклатурі визначається насамперед їхнім значенням у забезпеченні потреб і життєвого рівня населення та місцем у структурі товарообороту. При розробці НТНС здійснено істотне зближення та ідентифікацію товарних груп номенклатури оптової та роздрібної торгівлі, що забезпечує проведення товарно-групового аналізу виробництва товарів, поставок і реалізації.



На які групи діляться процеси, що відбуваються в продовольчих процесах під час зберігання


Правильне зберігання продуктів на підприємствах торгівлі - необхідна умова доведення товарів до споживача без зниження якості і з найменшими втратами.

Таке зберігання неможливо організувати, якщо не знати тих процесів, які можуть відбуватися в продуктах після виготовлення та оптимальних режимів зберігання. Характер і глибина цих процесів залежить від особливостей хімічного складу продуктів і дії зовнішнього середовища.

Особливості хімічного складу продовольчих товарів зумовлюють такі звані внутрішні фактори зберігання (дихання, гідроліз, гліколіз, автоліз), а дія зовнішнього середовища на продукти пов’язана із зовнішніми факторами зберігання ( температура і вологість повітря, світло, шкідники).

Під впливом усіх цих факторів у харчових продуктах проходять складні процеси: фізичні, біохімічні, мікробіологічні, хімічні. Для зручності вивчення ці процеси далі охарактеризовано окремо, але треба пам’ятати, що у продуктах вони відбуваються разом і, крім того, один процес може бути причиною виникнення іншого. Всі ці процеси розрізняють як за факторами, що їх викликають, так і за ступенем їхнього впливу на якість продуктів.

Під час зберігання в харчових продуктах проходять різноманітні фізичні процеси, які знижують якість товарів. Вони відбуваються внаслідок зміни температури, випаровування чи вбирання вологи, поглинання або віддачі газових речовин, синерезису холодців, кристалізації, порушення цілості продукту від механічних дій, старіння білків. Найпоширенішими фізичними процесами є сорбція і десорбція парів та газів.

При сорбції вологи маса продуктів зростає, при цьому сухарі, печиво, вафлі втрачають крихкість, стають м’якими; борошно, цукор-пісок, сіль злежуються, втрачають сипучість.

Десорбція також несприятливо впливає на якість продуктів. При висиханні відбувається не тільки втрата маси продукту: випаровування води призводить до втрати товарного вигляду (зморщування овочів, плодів), а також викликає зміну структури і властивостей (зниження якості хліба, бубликів, пряників).

Зміна вологості гігроскопічних товарів при зберіганні залежить від відносної вологості повітря. Чим вища відносна вологість повітря, тим вищий тиск водяних парів у ньому, тим більша рівноважна вологість продукту (табл.. 1).


^ Табл.. 1 Залежність рівноважної вологості деяких продуктів від відносної вологості повітря


Продукт

Відносна вологість повітря, %

40

60

70

80

Макарони

11,8

13,7

16,6

18,7

Ядриця

11,3

13,5

15,0

16,5

Пшоно шліфоване

10,9

13,0

14,2

16,1

Пшоно-дранець

10,9

12,8

13,0

15,8

Борошно пшеничне

8,0

10,1

12,6

15,8

Крохмаль

7,0

8,3

9,2

10,6


Рівновага між відносною вологістю повітря і вологістю продуктів встановлюється не відразу, а через місяць, а іноді й більше. Найінтенсивніше вбирання або віддача вологи відбувається у перші три доби, а особливо енергійно – у першу добу.

Крім того, треба пам’ятати, що при одній і тій же температурі і відносній вологості повітря рівноважна вологість продуктів різна і залежить від хімічного складу (наявність гідрофільних речовин), будови, площі активної поверхні продуктів. Наприклад, у повітрі з температурою 200С і відносною вологістю 75% рівноважна вологість цукру-піску становить 0,14%, пшеничного борошна – 14%, картопляного крохмалю – 20%.

Швидкість випаровування вологи з поверхні продукту залежить від його температури, циркуляції повітря, розміру і способу розміщення партії, яка призначена для зберігання. Товари, розміщені в середині штабеля, контейнера, менше втрачають вологи, ніж ті, що розміщені в крайніх шарах.

Зволоження продуктів може проходити внаслідок конденсації парів води з повітря при зміні його вологоємності. Маса водяних парів, необхідних для повного насичення повітря, залежить від температури. Наприклад, в 1м2 повітря в умовах повного насичення при температурі 300С міститься 30 г парів, а при температурі 00С 0 тільки 5г. Конденсація вологи на поверхні продукту може також відбуватися при швидкому охолодженні повітря у приміщенні або якщо холодні продукти заносяться в тепле приміщення. В останньому випадку тепле повітря, доторкуючись до холодної поверхні продукту, охолоджується, стає насиченим і краплі конденсованої вологи з’являються на продукті. Саме за таких умов спостерігається цукрове посивіння шоколаду і шоколадної глазурі цукерок.

Деякі харчові продукти можуть при зберіганні втрачати ароматичні речовини або набувати небажаного запаху. Це відбувається внаслідок дифузії ароматичних речовин у зовнішнє середовище або внаслідок поглинання продуктом летких речовин, які виділяються з продуктів, що зберігаються поруч. Тому при розміщенні товарів на зберігання обов’язково треба враховувати товарне сусідство. Товари, які мають сильно виражений запах і легко віддають його в зовнішнє середовище (оселедці, прянощі, мило), не можна зберігати поруч з продуктами, які легко поглинають цей запах (коров’яче масло, рис, борошно). Продукти, що містять багато ароматичних речовин, повинні запаковувати у тару, через ці речовини не можуть проникати.

Зміна температури продуктів може здійснюватися шляхом віддачі бо поглинання теплоти із зовнішнього повітря. Більшість продовольчих товарів має низьку температуропроводність. Цим пояснюється повільне зниження температури продуктів, особливо якщо на зберігання розміщуються великі партії товарів.

Підвищення температури при зберіганні викликає розплавлення й витікання жирів з продуктів, збільшення об’ємів рідких продуктів (вино, пиво), стимулює у харчових продуктах інші процеси (хімічні й біохімічні).

Зниження температури може викликати руйнування емульсії майонезу, помутніння пива, олії внаслідок випадання в осад деяких складових; перетворення води в лід у рідких і багатих водою продуктах, що може негативно позначитися на якості цих продуктів. При зберіганні деяких продуктів можуть також відбуватися процеси кристалізації. Наприклад, мед при зберіганні може набувати зернистої структури внаслідок кристалізації глюкози, ніжна консистенція помадних цукерок стає грубою, м’якокришталевою завдяки збільшенню кристалів сахарози. При черствінні хліба спостерігається ретроградація крохмалю (відновлення його кристалічної структури). У свіжому хлібі крохмаль міститься в аморфному, клейстеризованому вигляді, але через кілька годин відбувається частковий зворотний перехід крохмалю в кристалічний стан, який супроводжується стисканням і зменшенням його об’єму, переходом зв’язаної води у вільну.

Значні втрати якості і кількості продуктів відбуваються внаслідок механічних ушкоджень тари і продукту. Через биття яєць, скляної тари, ламання макаронних виробів, печива, деформацію хліба, кондитерських виробів торговельні підприємства можуть зазнавати значних товарних втрат.

Статичне навантаження – тиск верхніх шарів товару на нижні – викликає деякі вади або пошкодження товару. Деформація хліба, плодів, перетирання макаронних виробів, кусків цукру, злежування борошна, цукру-піску – все це можливі наслідки порушення умов розміщення цих продуктів на зберігання.

Біохімічні процеси при зберіганні харчових продуктів можуть відбуватися під впливом ферментів, які містяться у самих продуктах, а також ферментів, які є продуктами життєдіяльності, що потрапляють у продукти. Активність тих чи інших процесів залежить від природи продукту, особливостей обміну речовин, умов зберігання. Найбільший вплив на зміну хімічного складу товарів при зберіганні мають такі процеси, як дихання, гідроліз і автоліз.

Дихання – це процес, найбільш характерний для тих харчових продуктів, які є живими організмами (зерно, плоди, овочі, ягоди), або частинами живих організмів (борошно, крупи). Воно пов’язане з діяльністю окислювально-відновних ферментів і є важливим джерелом енергії, необ