Реферат: Задачи: Изучить имеющуюся литературу по данному вопросу. Оценить влияние растительного масла на организм человека

ВВЕДЕНИЕ


Актуальность:

Цель: выявить полезные качества растительных масел и их влияние на организм человека.

Задачи:

Изучить имеющуюся литературу по данному вопросу.

Оценить влияние растительного масла на организм человека.

Определить какое масло является наиболее популярным.

Выяснить какое из популярных масел является самым качественным и полезным.

Выступить на школьной конференции перед учащимися и рассказать о полезных свойствах растительных масел.

Объект:

Предмет: растительные масла: подсолнечное и оливковое.

Гипотеза: Положительное воздействие на организм растительных масел в связи с их особенностями строения.


Растительные масла, в том числе подсолнечное и оливковое, входят в большую группу пищевых жиров.

^ Что такое масла?

Под термином липиды (греч. Lipos - жир) объединяют жиры и жироподобные вещества.

Липиды – органические соединения, представленные трехатомным спиртом глицерином и высокомолекулярных жирных кислот. Они нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях: эфире, бензине, хлороформе и др. липиды очень широко представлены в живой природе и играют чрезвычайно важную роль в клетке и организме. Они содержаться в любых клетках.

Растительные масла или жиры богаты непредельными жирными кислотами, поэтому в подавляющем большинстве случаев они являются легкоплавкими – жидкими при комнатной температуре(исключение составляют твердые масло какао и кокосовое масло).

Натуральные растительные масла не являются химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь жиров и многих сопутствующих веществ. К ним относят свободные жирные кислоты, воски, красящие компоненты (пигменты), углеводороды, витамины, ферменты. Некоторые из них, например, витамины, повышают пищевые достоинства масла. Другие (свободные жирные кислоты, воски), наоборот, ухудшают характеристики продукта и в процессе очистки свежеотжатого масла их стараются максимально удалить. Триглицериды на 90% состоят из жирных кислот. Их физические и химические свойства, да и масел тоже, определяются составом, структурой и расположением в молекуле жирных кислот.

^ Общая характеристика подсолнечного масла (П.м.).

П.м. добывается из семян подсолнечника. Сырое П.м. имеет приятный запах и вкус. Плотность при 100С 920-927 кг/м3, температура застывания от -16 до -190С. Содержание жирных кислот в П. м. (в %): стеариновая 1,6-4,6, пальмитиновая 3,5-6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7-0,9, олеиновая 24-40, линолевая 46-62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275-286. Содержание фосфатидов, токоферолов и восков зависит от способа извлечения и обработки масла, изменяясь в широких пределах. Йодное число 119-136, гидроксильное число 2-10,6.

П.м. — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. Оно используется в основном непосредственно в пищу. Из него производят маргарин и кулинарные жиры. П.м. применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. П. м. входит в состав различных мазей, настоек и т.д. (например облепиховое масло готовится на основе П.м.).

^ Общая характеристика оливкового масла.

В последнее время оливковое масло получило у нас в стране большое распространение, хотя ему,конечно же, очень далеко до популярности подсолнечного. Получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла — светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные. При температуре около 00С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит очень мало (4-14%) полиненасыщенных жирных кислот и весьма устойчиво к нагреванию. В кулинарии его применяют как салатное масло и для приготовления различных блюд.

Вечнозеленые оливковые деревья предпочитают средиземноморский климат. Сбор плодов производиться следующим образом: их срывают или просто трясут деревья. Важно, чтобы оливки как можно быстрее и неповрежденнее были отжаты. Уже тысячелетия выжимка оливок происходит следующим образом: жернова или современные приборы размельчают плоды до кашицы, которую потом разделяют на смесь из масла и оливковой воды, в специальной центрифуге, масло позднее фильтруется, чтобы освободить его от мутных осадков. В не зависимости от того, применяются ли современные технологии или старые, при получении натурального масла речь всегда идет о механических способах. Высокие температуры ни в коем случае не применяют. Любое оригинальное оливковое масло Extra Virgin отпрессовано холодным способом первого отжима, это само собой разумеется и поэтому, на наш взгляд, не стоит делать на этом ударение в рекламе продукта.

К качеству оригинальных оливковых масел экстра (native Olivenol extra) предъявляют самые высокие требования: они должны иметь особое сенсорное свойство и могут содержать максимум 1 г свободных жирных кислот на 100 грамм масла. Если они слегка «не дотягивают» по запаху или вкусу при испытании, они могут называться только оригинальными маслами (native Olivenol). Содержание свободных жирных кислот в таком случае может быть в два раза выше. Если масло не соответствует требованиям предъявляемым к запаху или вкусу или химико-аналитических измерениям по какому-либо пункту оно может называться только оливковым маслом (Olivenol) и его необходимо рафинировать. Таким образом можно устранить сенсорные ошибки или ненужные ингредиенты как, например, свободные жирные кислоты. Так как, при рафинировании, теряется типичный вкус оливкового масла, поэтому рафинированные масла смешивают с натуральными. Самую нижнюю ступень качества занимают масла из оливкового жмыха (Oliventresterole), которые получают экстракцией остатков выжимки. Такие масла подвергают обязательной рафинации.

Оливковое масло хорошо подходит для салатов, горячих блюд, которые приготавливаются с температурой не выше 180 . При более высоких температурах оно разлагается.

Но насколько ни было полезно оливковое масло, благодаря своему составу, его необходимо потреблять, как и другие жиры и масла, в умеренном количестве. В 100 г. содержится 900 килокалорий.


^ История подсолнечного масла.

Мы привыкли называть это красивое жизнерадостное растение подсолнухом, хотя правильнее назвать его подсолнечником. Насчитывает он около 50 видов.

Родиной «солнечного цветка» (ботаническое название Helianthus annuus L .) является степная зона Северной Америки (Аризона, Нью-Мексико, Миссури). Одомашнивание подсолнечника произошло более 1000 лет до Рождества Христова. Дикий подсолнечник сильно отличался от того, который мы все знаем. Это кустистое и ветвистое растение высотой до 1 метра. Он и сейчас встречается в диком виде, например в долине Миссури и европейском Средиземноморье.

Индейцы употребляли в пищу семена дикого подсолнечника, использовали его как лекарство, вырабатывали из него красители. Уже в то время они умели добывать из цветков дикого подсолнечника масло и использовали его для приготовления пищи. Инки поклонялись подсолнечнику, как священному цветку.

В Европу растение было завезено испанцами около 1500 года. В 1716 году в Англии был получен патент на отжим подсолнечного масла.

А вот в Россию подсолнечник попал при Петре I и получил широкое распространение примерно к 1860-м годам. Цветами украшали клумбы и палисадники, семечки использовали для откорма птиц. Интересный факт - на статью «О приготовлении масла из семян подсолнечника» появившуюся в 1769 году в «Академическом ежегоднике», никто не обратил внимания. Статья не оказала никакого действия, кроме научного интереса.

Семена подсолнечника по сей день остаются любимым народным лакомством. Щелкать семечки обожает и стар и млад, продают их на каждом углу. А идея выжать из семечек масло пришла в голову крепостному крестьянину графа Шереметьева Дмитрию Семеновичу Бокареву. Он впервые при помощи примитивного ручного пресса выдавил из семечек подсолнечное масло, произошло это знаменательное событие в 1881 году. А уже в 1883 г. в его родном селе Алексеевка, Воронежской губернии, был построен первый маслобойный завод.


^ Это интересно!!!!

Забавная история с пометками «без холестерина» и «без консервантов». Применительно к растительному маслу они лишены смысла, так как растительных масел с холестерином попросту не существует, а консерванты в них абсолютно бесполезны. Однако производители вынуждены писать это на этикетках: покупатели наотрез отказываются покупать продукт, если подобных надписей на нем нет.


^ Влияние масла на организм человека.

Несмотря на моду на различные диеты, похудение и здоровый образ жизни, жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона.

Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью. Так, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал. Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно касается это холодов и заболеваний.

Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются "стройматериалом" клеток. Систематическая нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни, а при резком ограничении вы теряете устойчивость к развитию атеросклероза. Организм человека никак не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, которые содержатся в растительных маслах, – без внешнего источника не обойтись.

В состав растительного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не откладываются на стенках сосудов, сужая их. В этом преимущество растительных масел над животными.

^ Роль витаминов.

Растительные масла богаты витаминами, особенно Е и F. Витамин Е является важным антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, витамин Е улучшает способность запоминания, так как непосредственно защищает клетки мозга от воздействия свободных радикалов. Витамин F также необходим организму. Его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артриту. Правда подсолнечное масло содержит только часть этого витамина (глицериды линолевой кислоты), а самой кислоты очень малое количество.


^ Методика №1.

Название: выявление наиболее потребляемых растительных масел.

Цель: выявить популярные масла.

Место проведения: МОУ «Гимназия №2»

Время проведения: 13 ноября 2007 – 17 ноября 2007.

^ Метод исследования: анкетирование.

Результаты:

В результате анкетирования было выявлено, что наиболее употребляемыми растительными (в частности, подсолнечное и оливковое) маслами являются:

1) Олейна, Золотая Семечка (подсолнечные масла) – 51%

2) Altero (подсолнечное с добавлением оливкового) – 34%

3) Оливковое масло – 15%


См. приложение №1.


^ Методика №2.

Название: информированность потребителей о биологической значимости растительных масел.

Цель: выявление знания учащихся о влиянии подсолнечного масла на организм человека.

Место проведения: МОУ «Гимназия №2»

Время проведения: 13 ноября 2007 – 17 ноября 2007.

^ Метод исследования: анкетирование.

Результаты:

В ходе анкетирования было выявлено, что:

1) 30% всех опрошенных знают, какое количество растительного масла нужно употреблять в сутки (1 столовую ложку).

2) 44% всех опрошенных знают, какие витамины содержаться в растительных маслах.

3) 19% всех опрошенных знают, почему растительное масло полезнее, чем сливочное.

4) 7% всех опрошенных ничего не знают о растительных маслах.


См. Приложение №2.


^ Оценка качества масла.

Для оценки определялись химические показатели масел: йодное и кислотное числа, а также число омыления

Определение количественных характеристик жиров

(показатели жиров)

^ Число омыления – это число миллиграммов гидроксида калия (KOH), израсходованного на нейтрализацию как свободных, так и связанных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

^ Кислотное число - это число миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. На основании значения кислотного числа судят о содержании жирных кислот в составе жира.

^ Эфирное число - это число миллиграммов гидроксида калия, расходующегося на нейтрализацию связанных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Этот показатель характеризует содержание связанных жирных кислот.

^ Йодное число - это количество граммов гидроксида калия, соединяющегося с 10 г жира. Йодное число характеризует непредельность жира.


Опыт 1. Определение числа омыления жиров


В колбу на 50 мл вносят 0,5 г жира, отвешенного на аналитических весах (в случае жидкого жира берут 17 капель). Одновременно ставят контрольный опыт, в котором вместо жира берут 0,5 мл воды.

Затем в обе колбы из бюретки добавляют 15 мл 0,5н спиртового раствора гидроксида калия, обе колбы закрывают пробками с обратным воздушным холодильником (70см) и нагревают на кипящей водяной бане 30 – 40 мин при периодическом встряхивании (чтобы жидкость кипела, а верхняя часть трубки не нагревалась).

По окончании омыления колбу отделяют от воздушного холодильника, добавляют 15 – 20 мл дистиллированной воды, 3 – 4 капли фенолфталеина и титруют 0,5н раствором соляной кислоты до исчезновения розового окрашивания (т.е. определяют количество несвязавшейся щелочи).

Исходя из того, что 1 мл 0,5н раствора гидроксида калия содержит 28 KOH, расчет числа омыления ведут по формуле:


(V1 – V2) .28

Ч.О.= ____________

а


где V1– объем в миллилитрах 0,5н раствора соляной кислоты, затраченного на титрование колбы с водой (контроль); ^ V2- объем в миллилитрах 0,5н раствора соляной кислоты, затраченного на титрование колбы с жиром; a - масса жира в граммах.


Опыт 2. Определение кислотного числа жиров


В коническую колбу емкостью 50 – 100 мл помещают 1 г твердого жира (34 капли жидкого жира) и растворяют в 10 – 15 мл нейтральной смеси спирта и эфира (1 : 1). Если жир плохо растворяется, колбу можно слегка нагреть.

После растворения жира в колбу вносят 1 – 2 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1н спиртовым раствором гидроксида калия до слабо-розового окрашивания. Окраска после взбалтывания не должна исчезать в течении 0,5 – 1 мин.

Кислотное число рассчитывается по формуле:

К.Ч.= V .T

a


где V– количество миллилитров 0,1н спиртового раствора KOH, пошедшего на титрование данной навески жира; ^ Т - титр 0,1н спиртового раствора KOH (мг), Т = 5,6; а - навеска жира (г).

На основании значений числа омыления и кислотного числа находят практическое эфирное число как разность этих чисел:

Эфирное число (практ.) = Ч. О. – К. Ч.

^ Эфирное число (теор.) = x = 168 .1000.

Mr


Опыт 3. Определение йодного числа жиров


В сухую коническую колбу на 250 мл помещают навеску жир. Взвешивают жир следующим образом: сначала взвешивают склянку с маслом или растопленным жиром (флакончик вместе с пипеткой), забирают 3 – 4 капли в колбу и снова взвешивают склянку; масса навески есть разность этих величин.

Затем в колбу добавляют 25 мл спирта для растворения навески. Одновременно ставят «контроль» - в колбу без жира добавляют 25 мл спирта.

В каждую колбу приливают по 12,5 мл 0,2н спиртового раствора I2из бюретки, смешивают со100 мл дистиллированной воды и энергично встряхивают, закрыв пробкой.

Через 5 мин содержимое колб хорошо оттировывают 0,1н раствором тиосульфата натрия сначала до слабо-желтого окрашивания, а затем добавляют 1 мл крахмала и титруют тиосульфатом до исчезновения синего окрашивания.

Разность между количеством 0,1н раствора тиосульфата натрия, затраченного на титрование опыта и контроля, является показателем количества I2, связанного навеской масла.

Йодное число вычисляют по формуле:

И.Ч.= (V1- V2) .0, 0127 .100


где V1 - количество миллилитров 0,1н раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование «контроля»; V2 - количество миллилитров 0,1н раствора тиосульфата натрия пошедшего на титрование колбы с жиром; 0,0127 - титр тиосульфата по йоду; а – навеска жира (г).


Мас-ло

Число омыления

Кислот-

ное число

Эфирное число (практ)

Эфирное число (теорет)

% глицери-

дов

Йодное чило (практ.)

Йодное число (теор.)













278







120 - 130













278







120 - 130













278







120 - 130















278









120 - 130