Реферат: Производственный план предприятия план по управлению персоналом инвестиции
Технико-экономическое обоснование реконструкции здания
ФГУП «Комбинат питания «Кремлевский»
Разработано: финансовый отдел ФГУП «Комбинат питания «Кремлевский»
Рецензировано: рабочей группой экспертов под руководством Лорона Фери (Всемирная Гастрономическая Академия Поля Бокюза, Франция) и Девида Дэниелса, Вице-президента корпорации Enodis Manitowoc (США).
Экономические расчеты выполнены в программе АЛЬТ-Инвест™
Москва
2009 год
Содержание:
Термины и определения……………………………………………………………………………3
1. Резюме проекта………………………………………………………………………………….. 4
2. Юридические основания проведения реконструкции объекта.
Разрешительная и нормативная документация................................ ……………………………. 5
2.1 Юридические основания проведения реконструкции объекта……………………………... 5
2.2. Разрешительная и нормативная документация……………………………………………... 7
3. Производимая продукция ……………………………………………………………………….8
3.1 Производственные блоки предприятия……………………………………………………… 8
4. Технико-технологическая концепция реконструкции объекта ……………………………..14
4.1 Требования к технологическому производственному оборудованию …………………….14
4.2 Требования к инженерным сетям …………………………………………………………….20
5. Маркетинговая стратегия и точки продаж ……………………………………………………24
5.1 Маркетинговая стратегия …………………………………………………………………….24
5.2 Точки продаж ………………………………………………………………………………….26
6. Производственный план предприятия ………………………………………………………..28
7. План по управлению персоналом ……………………………………………………………..29
8. Инвестиции ……………………………………………………………………………………..31
9. Финансовый план ………………………………………………………………………………32
10. Факторы риска бизнес-плана предприятия и стратегия их снижения …………………….39
11. Показатели эффективности бизнес плана предприятия …………………………………...44
12. Приложение № 1 к ТЭО……………………………………………………………………... .45
^ Термины и определения
Комбинат питания – ФГУП «Комбинат питания «Кремлевский»
БЦ – бизнес – центр – структурная единица без образования юридического лица – центр прибыли или расходы комбината питания
Cook&Chill – технология «готовь и охлаждай». Технология, применяемая в мире около 20 лет и около 10 лет в России. Готовые термически обработанные продукты во избежание потери их вкусовых качеств и с целью лучшего сохранения свежести и нутриентного состава подвергаются шоковому охлаждению ледяным чистым воздухом до температуры +2, +4 °С
Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях (холодных закусок) и в тепловом оборудовании (горячих блюд) и подача немедленно после готовности на стол.
Cook&Hold- технология приготовления пищи на тепловом оборудовании без последующего охлаждение и содержание в тепловых кабинетах для последующей подачи через несколько часов в горячем виде (вариант банкетного обслуживания).
Cook&MAP-технология приготовления сырых и термически обработанных блюд с последующей упаковкой в среде «защитной атмосферы» для реализации в магазинах розничной торговли.
CapKold-технология промышленного Cook&Chill с охлаждением в ледяной воде
Кейтеринг – организация выездного банкетного обслуживания с доставкой еды на место проведения обслуживания или приготовление еды на месте.
Корпоративный кейтеринг – организация питания коллективов методом доставки полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания и распределение на месте.
Кулинармаркет – кулинария по принципу самообслуживания с открытой выкладкой кулинарной продукции
Room-Service – служба доставки еды и напитков в номера гостиниц, переговорные комнаты, приемные и кабинеты государственных служащих
^ 1. Резюме проекта
Настоящий проект предполагает реконструкцию объекта недвижимости ФГУП «Комбината питания «Кремлевский» по адресу: г. Москва, Ипатьевский переулок д. 9/1. Настоящее ТЭО предполагает развитие существующей концепции организации питания сотрудников Администрации Президента Российской Федерации, Управления делами Президента Российской Федерации в направлении увеличения доли производства продукции общественного питания для сбыта в сторонние коммерческие структуры.
Основанием проведения реконструкции является 90% износ технологического оборудования комбината и существенный износ здания и инженерных сетей.
Реконструкция столовой комбината предполагает создание новых современных форматов организации питания служащих, таких как лобби-бар, ресторан, банкетный зал, кулинармаркет, служба кейтеринга и room-service (доставка обедов в кабинеты).
Производственный блок комбината подлежит оснащению промышленным инновационным оборудованием для производства салатов и готовых вторых блюд для реализации в сетях розничной торговли и государственных учреждениях по принципу корпоративного кейтеринга общим объемомо производства до 15000 кг в сутки.
Настоящее ТЭО рассматривает финансовые показатели в периоде 5 лет с начала запуска производства после окончания реконструкции и оснащения объекта.
За планируемый периож выручка предприятия составляет 5 966 015 тыс рублей.
Прибыль до выплаты налогов и амортизации составит 1 422 279 тыс. рублей.
Чистая прибыль за 5 лет составит 823 334 тыс. рублей.
Инвестиции в постоянные активы составляют 662 455 тыс. рублей.
Инвестиции в чистый оборотный капитал составляют 58 923 тыс. рублей.
NPV(чистая приведенная стоимость) проекта составляет 254 343 тыс. рублей.
IRR (внутренняя норма доходности) проекта соответствует 24%.
Простой срок окупаемости проекта составляет 2 года 8 месяцев с начала производства продукции.
Дисконтированный срок окупаемости проекта составляет 3 года 4 месяца с начала производства.
К ТЭО прилагается технологический проект реконструкции объекта, выполненный французскими проектировщиками в соответствии с СНиП и СаНПиН РФ.
В приложении к ТЭО представлен список технологического оборудования, составленный на основании проекта.
^ 2. Юридические основания проведения реконструкции объекта. Разрешительная и нормативная документация.
2.1 Юридические основания проведения реконструкции объекта
Федеральное Государственное Унитарное Предприятие «Комбинат питания «Кремлевский» осуществляет организацию питания сотрудников Администрации Президента Российской Федерации, Управления делами Президента Российской Федерации, обслуживание протокольных мероприятий, официальных приемов, проводимых федеральными органами власти Российской Федерации, организацию питания при проведении культурно-зрелищных мероприятий и спектаклей, проведение банкетов, фуршетов и иных торжественных мероприятий.
Кроме существующей коммерческой деятельности настоящее ТЭО предполагает внедрение новых направлений коммерческой деятельности, а именно:
- производство продукции общественного питания, в частности высокосортных натуральных полуфабрикатов различной степени готовности для реализации через сети предприятий розничной торговли и питания (в объеме до 5000 кг ежедневно);
- оказание услуг выездного банкетного обслуживания (далее «кейтеринга») продукцией общественного питания и выездного корпоративного питания служащих государственных и коммерческих учреждений (далее «корпоративного кейтеринга») на коммерческой основе (в объеме до 3000 кг ежедневно).
Согласно юридической структуре предприятия (Федеральное Государственное Унитарное Предприятие), осуществляющего в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации и Федеральным законом от 14.11.2002 N 161-ФЗ (ред. от 01.12.2007) коммерческую деятельность, вышеуказанные новые направления деятельности являются правомочными и соответствуют целям и задачам предприятия.
Настоящее ТЭО проекта реконструкции объекта недвижимости, находящегося в хозяйственном управлении ФГУП «Комбинат питания «Кремлевский» разработано на основании реализации прав и обязанностей настоящего юридического лица согласно:
- статьи 25 ФЗ №-161, в части:
«Руководитель унитарного предприятия при осуществлении своих прав и исполнении обязанностей должен действовать в интересах унитарного предприятия добросовестно и разумно»;
« Руководитель унитарного предприятия несет в установленном законом порядке ответственность за убытки, причиненные унитарному предприятию его виновными действиями (бездействием), в том числе в случае утраты имущества унитарного предприятия»;
п. 1.9 Устава предприятия от 30 ноября 2004 № 248 в части:
«Целью деятельности предприятия является получение прибыли»;
«Предприятие осуществляет в соответствии с законодательством Российской Федерации следующие виды деятельности (предмет деятельности):
производство и реализация продукции общественного питания, в том числе собственного производства…»;
«Предприятие самостоятельно устанавливает цены и тарифы на все виды производимых работ, услуг, выпускаемую и реализуемую продукцию на коммерческой основе в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации»;
«Планировать свою деятельность и определять перспективы развития исходя из плана (программы) финансово-хозяйственной деятельности Предприятия, а также наличия спроса на выполняемые работы, оказываемые услуги, производимую продукцию…»;
«Осуществлять материально – техническое обеспечение производства и развитие объектов социальной сферы»;
«Выполнять утвержденные Управлением делами в установленном порядке показатели экономической эффективности Предприятия» и другие.
На сегодняшний день аварийное состояние здания по адресу г. Москва, Ипатьевский переулок д. 9/1, материально – технический износ оборудования не позволяет Предприятию соответствовать своим целям и задачам, отраженным в Уставе Предприятия, а также выпускать продукцию, соответствующую действующему Российскому санитарно-эпидемиологическому законодательству.
Увеличение объемов производства продукции общественного питания и увеличение доли реализации продукции коммерческого назначения призвано обеспечить получение прибыли предприятия и улучшить действующие экономические показатели хозяйственной деятельности.
^ 2.2. Разрешительная и нормативная документация
ФГУП «Комбинат питания «Кремлевский» с целью обеспечения высоких стандартов продукции общественного питания обязан соблюдать действующее законодательство Российской Федерации, а именно следующие нормативно-правовые акты:
ГН (гигиенические нормы):
ГН 1.1.725-98 Перечень веществ, продуктов, производственных процессов, бытовых и природных факторов, канцерогенных для человека
ГН 2.3.2.1010-01 "Микробиологический показатель: LISTERIA MONOCYTOGENES в пищевых неконсервированных продуктах, в том числе для детского питания"
ЗАКОНЫ
2003-1 от 7.02.1992 "О защите прав потребителей"
29-ФЗ от 2.01.2000 "О качестве и безопасности пищевых продуктов"
52-ФЗ от 30.03.1999 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"
54-ФЗ от 22.05.2003 "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и(или) расчетов с использованием платежных карт"
87-ФЗ от 10.07.2001 "Об ограничении курения табака"
^ МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА
ПОТ РМ 011-2000 "Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании"
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
МУ 2.3.975-00 "Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами"
МУК 4.2.1122-02 "Организация контроля и методы выявления бактерий LISTERIA MONOCYTOGENES в пищевых продуктах"
МУК 4.2.577-96 "Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов"
^ НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ
Приказ от 19.12.1997 є631 "О нормах естественной убыли"
Приказ от 17.01.2001 є8 "О приостановлении действия приказа МВЭС России от 19.12.1997 є631 "О нормах естественной убыли""
Приказ от 31.03.2003 є95 "Об утверждении методических рекомендаций по разработке норм естественной убыли"
ПРАВИЛА
"Примерное положение об аттестации хозяйствующих субъектов в сфере торговли и общественного питания"
"Правила оказания услуг общественного питания"
^ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценностит пищевых продуктов
СанПин 2.3.2.1290-03 Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции
СанПиН 2.3.5.021-94 Санитарные правила для предприятий производственной торговли
СП 2.3.4.009-93 Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
СП 2.3.6.1254-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Дополнение є 1 к СП 2.3.6.1079-01
СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания
СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
СНиП 2.08.02-89. Строит нормы и правила. Общественные здания и сооружения
Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89
СНиП 11-4-79. Естественное и искусственное освещение
СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение
СТАНДАРТЫ
ISO 22000
HACCP
ГОСТЫ
ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 50764-95. Услуги предприятий общественного питания
ГОСТ 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу
^ ПРОЧИЕ АКТЫ
Методические указания МУ 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов
Приказ МЧС от 8.07.2002 г. №320. Перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации в области пожарной безопасности
Постановление Госстандарта РФ от 27.10.1997 г. №30. Об утверждении и введении Правил проведения сертификации посуды
Постановление Госстандарта РФ от 28.04.1999 г. №21. О правилах проведения сертификации пищевых продуктов
Постановление Госстандарта РФ от 3.05.2000 г. №25. Об утверждении документа Правила сертификации производственного оборудования
Приказ Минздрава РФ от 15.04.1997 г. №117. О порядке экспертизы и гигиенической сертификации биологически активных добавок
ФЗ РФ от 08.08.2001 г. №134-Ф3. О защите прав юридических лиц и ИП при проведении государственного контроля
Приказ Минздрава от 29.09.89 г. №555. О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся
Приказ Минздрава от 14.03.1996 г. №90. О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников
Приказ Минздрава от 20.05.2005 г. №402. О личной медицинской книжке и санитарном паспорте
Положение от 21.12.2000 г. №987. О контроле и надзоре в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
Приказ МЧС от 18.06.2003 г. №312. О системе сертификации в области пожарной безопасности РФ
^ 3. Производимая продукция
3.1 Производственные блоки предприятия
ФГУП «Комбинат питания «Кремлевский», с целью увеличения рентабельности производства продукции, реализуемой по государственному и коммерческому заказам, планирует к запуску следующие виды производств продукции общественного питания:
Производство готовой кулинарной продукции для реализации в обеденном комплексе и в буфетах (заготовочное производство, технология cook&chill и CapKold)
Производство выпечной продукции для реализации в обеденном комплексе и в буфетах
(заготовочное производство, технология cook&hold и cook&serve)
Производство кондитерских изделий для реализации в обеденном комплексе и через стол заказов
(заготовочное производство, технология cook&hold и cook&serve)
Производство кулинарной продукции на заказ для стола заказов
(специальная производственная программа, технология cook&hold и cook&serve)
Производство кулинарной продукции для кулинармаркета
(заготовочное производство, технология cook&hold и cook&serve)
Производство кулинарной продукции для реализации на сторону
(заготовочное производство, технология cook&MAP)
Производство гастрономической продукции для банкетов и мероприятий
(специальная производственная программа, технология cook&chill и cook&serve)
Производство гастрономической продукции для выездного обслуживания
(специальная производственная программа, технология cook&chill и cook&serve)
Производство гастрономической продукции для реализации в ресторане
(технология cook&serve)
Производство гастрономической продукции для обслуживания с доставкой в корпуса комплекса Старой Площади и Красной Площади– Room service (технология cook&serve)
^ 3.2 Типы и виды выпускаемой продукции общественного питания
Продукция корпоративного питания (столовая и буфеты)
В обеденном комплексе планируется организация системы питания сотрудников по принципу фрифло (острова с холодными и горячими закусками и линия раздачи по принципу самообслуживания). Система питания организуется по льготному принципу с наценкой не более 50%.
Ассортиментный перечень продукции общественного питания в столовой (состав ежедневно меняющегося меню):
Холодные закуски – 10 наименований;
Салаты – 8 наименований;
Первые блюда – 4 наименования;
Вторые блюда – 20 наименований;
Мучные изделия – 20 наименований;
Кондитерские изделия и десерты – 15 наименований;
Прохладительные напитки – 10 наименований;
Горячие напитки – 10 наименований;
Молочная продукция – 8 наименований;
Десертная продукция – 15 наименований;
Фрукты – в ассортименте;
^ Корпоративный ресторан
Корпоративный ресторан предлагает посетителям продукцию класса «гурме» по системе обслуживания официантами. Блюда «премиум» класса реализуются с невысокой наценкой.
Ассортиментный перечень продукции общественного питания в ресторане:
Холодные закуски – 20 наименований;
Салаты – 15 наименований;
Первые блюда – 5 наименований;
Вторые блюда – 40 наименований;
Мучные изделия – 30 наименований;
Кондитерские изделия и десерты – 20 наименований;
Прохладительные напитки – 20 наименований;
Горячие напитки – 30 наименований;
Алкогольные напитки – 100 наименований;
^ Банкетное и фуршетное обслуживание
Банкетное и фуршетное меню формируется шеф-поварами с учетом существующего опыта обслуживания протокольных государственных мероприятий и с учетом последних достижений мировой гастрономической культуры.
Ассортиментный перечень продукции общественного питания для банкетного и фуршетного обслуживания:
Холодные закуски – 150 наименований;
Салаты – 50 наименований;
Первые блюда – 20 наименований;
Вторые блюда – 100 наименований;
Мучные изделия – 50 наименований;
Кондитерские изделия и десерты – 50 наименований;
Прохладительные напитки – 40 наименований;
Горячие напитки – 30 наименований;
Алкогольные напитки – 100 наименований;
Комплексных банкетных меню – 20 штук.
^ Лобби – бар
Лобби бар предлагает узкий ассортимент продукции, ориентируемой на сопровождение горячих напитков. Концепция лобби-бара – это концепция современной кофейни с соответствующим расширенным ассортиментом горячих напитков, кондитерских изделий.
Ассортиментный перечень продукции общественного питания лобби-бара:
Сандвичи, панини – 10 наименований;
Холодные закуски – 10 наименований;
Салаты – 3 наименования;
Кондитерские изделия и десерты – 30 наименований;
Мучные изделия – 5 наименований;
Прохладительные напитки – 20 наименований;
Горячие напитки – 30 наименований;
Алкогольные напитки – 100 наименований;
^ Выездные мобильные станции питания (замена закрывающихся буфетов)
Выездные мобильные станции питания (ВМСП) предлагают горячие комплексные обеды в местах, где доступ к обеденному комплексу затруднен в силу протяженности расстояния. Мобильная раздача или передвижная тепловая станция может быть также установлена по заказу сторонних организованных коллективов на коммерческой основе.
Ассортимент продукции общественного питания для ВМСП:
Комплексные горячие наборы – 4 наименования;
Холодные закуски – 3 наименования;
Мучные изделия – 20 наименований;
Кондитерские изделия – 5 наименований;
Сандвичи – 3 наименования;
Прохладительные напитки – 10 наименований;
Горячие напитки – 10 наименований;
Алкогольные напитки – 10 наименований;
^ Room – service
Система room-service предназначена для обслуживания к кабинетах комплекса Старой Площади с доставкой. В системе room-service действует меню корпоративного ресторана
Кулинария
Кулинария предлагает сотрудникам Администрации Президента широкий перечень современных натуральных блюд на основе охлажденного скоропортящегося сырья (премиум-класс)
Ассортиментный перечень продукции общественного питания кулинарии:
Фарши натуральные – 6 наименований;
Полуфабрикаты мясные охлажденные–20 наименований;
Полуфабрикаты рыбные охлажденные– 10 наименований;
Полуфабрикаты мясные охлажденные в панировке– 10 наименований;
Полуфабрикаты мясные замороженные– 10 наименований;
Полуфабрикаты овощные замороженные– 10 наименований;
Полуфабрикаты рыбные охлажденные в панировке– 8 наименований;
Салаты европейские– 40 наименований;
Салаты восточные– 10 наименований;
Соления и квашения–10 наименований;
Тесто дрожжевое– 2 наименования;
Овощи сырые чищенные резанные– 5 наименований;
Овощи отварные резанные– 5 наименований;
Супы– 5 наименований;
Закуски мясные, рыбные, овощные холодные– 40 наименований;
Заливные блюда– 10 наименований;
Выпечка и мучная продукция– 50 наименований;
Выпечка и мучная продукция замороженная – 20 наименований;
Кондитерские изделия– 50 наименований;
Кулинарная продукция «на заказ» –500 наименований;
Кондитерские изделия «на заказ» – 200 наименований;
^ Кулинарная продукция для отгрузки в сети предприятий розничной торговли
Продукция реализуется в готовом виде в среде «защитной атмосферы» под собственной торговой маркой «Кремлевские деликатесы» (готовые блюда и деликатесы собственного производства)
Ассортимент продукции общественного питания «Кремлевские деликатесы»
Салаты – 20 наименований;
Заливные – 8 наименований;
Соления/Квашения – 8 наименований;
Готовые вторые блюда – 10 наименований;
Замороженные полуфабрикаты – 20 наименований;
Выпечные и мучные изделия - 40 наименований;
Супы – 5 наименований.
^ Кейтеринг (выездное коммерческое обслуживание)
Предприятие предоставляет кейтеринговые услуги коммерческим и государственных структурам согласно ассортиментному перечню продукции, с уклоном в европейскую и русскую кухни.
Ассортиментный перечень продукции общественного питания для выездного банкетного обслуживания.
Закуски – 100 наименований
Салаты – 100 наименований
Нарезки/ассорти – 100 наборов
Аутентичная кухня –100 наименований
Кондитерские изделия – 200 наименований
Мучные и выпечные изделия – 200 наименований
Вторые блюда – 300 наименований
Первые блюда – 30 наименований
Фрукты и сладости – 50 наименований
^ 4. Технико-технологическая концепция реконструкции объекта
4.1 Требования к технологическому производственному оборудованию
Тепловое оборудование
Предусмотреть проектировочными решениями следующие виды технологического теплового оборудования:
- ванны вакуумного низкотемпературного вываривания емкостью 40 литров для обработки мяса второго сорта (3 штуки);
- пароконвекционные печи для приготовления готовых блюд (4 штуки);
- пароконвекционные печи мобильные под вкатную банкетную тележку для организации выездного обслуживания (не менее 2 штук);
- котлы пищеварочные емкостью не менее 200 литров каждый с системой подачи пара внутрь через инжекционные устройства, с вариатором – агитатором и автоматизированной компьютерной системой управления (2 штуки);
- котлы настольные для варки соусов емкостью 30 литров паровые (2 штуки);
- танк пищеварочный для варки мяса по технологии «сювид» в пакетах со станцией водяного интенсивного охлаждения (1 штука);
- стимеры для паровой варки диетической продукции 6 ярусные (2 штуки);
- фритюры для производства кулинарной продукции, обжаренной в масле продукции (2 штуки);
- тепловой остров для производства продукции премиум качества в кафетерии (включающий в себя индукционную плиту, духовой шкаф, ящики среднетемпературные и низкотемпературные; открытый гриль, рабочие ящики нерж.);
- тепловой шкаф для х/к, г/к и варки деликатесных мясных изделий в натуральной оболочке (1 штука);
- аппараты MarryChef или TurboChef для скоростного разогрева продукции в буфетах и на линии раздачи (6 штук);
- печи конвекционные ротационного типа пекарские для выпекания коржей и изделий из дрожжевого и слоеного теста (2 штуки);
- печи конвекционные 4-ярусные стекового крепления для выпечки мелкоштучной продукции (8 штук);
- печь для пиццы двухъярусная (1 штука);
- комплект теплового оборудования для 2-х линий раздачи стандарта GN, включая мармиты на паровой рубашке, тепловые шкафы, тепловые рабочие поверхности, электросупницы, фритюры для варки пельменей и макаронных продуктов, сковороды трехсекционные чугунные для гарниров и т.д.;
- сковороды, опрокидывающиеся для жарки кулинарной продукции и обжаривания комбинированных фаршей емкостью не менее 80 литров - прямоугольной и WOK – конфигураций (2 штуки);
- тепловые шкафы буферного типа под вкатную тележку GN для создания буфера продукции линии раздачи (3 штуки);
- ротационная блинная установка для двухсторонней обжарки блинов компактная напольная на 6 дисков (1 штука);
Электромеханическое оборудование
- планетарные миксеры с чашей не более 30 литров (2 штуки);
- приводы универсальные с комплектом из 20 ножей для резки плодоовощной продукции (2 штуки);
- овощерезки настольные компактные с комплектом из 10 ножей (2 штуки);
- куттер для измельчения мясного замороженного сырья производительностью до 80 кг/час (2 штуки);
- мясорубка с отделением жиловки производительностью до 120 кг/час (2 штуки);
- фаршемешалка с емкостью до 100 литров (1 штука);
- ротационный аппарат смешения салатов автоматический (1 штука);
- вибрационная мойка низкого давления для мойки овощей и фруктов с конвейером доочистки (1 штука);
- автоматические чистки корнеплодов средней производительности с набором из трех видов дисков (абразивного, бритвенного и корундного типа) (2 штуки);
- вакуумный шприц ручной (1 штука);
- установка для ручной зачистки и потрошения рыбы универсальная (1 штука);
- пила ленточная для разделки мяса (1 штука);
- барабан для смешения маринадов с камерой не менее 40 литров (1 штука);
- формовочный котлетный аппарат с набором сменных матриц для мясных и рыбных натуральных полуфабрикатов (2 штуки);
- пельменный аппарат для формования пельменей с ручной долепкой ( 1 штука);
- блендеры (3 штуки);
- слайсеры гастрономические и сырные (6 штук);
- дефростер универсальный микроволновый или высокочастотный (1 штука);
Оборудование линий раздачи
Две одинаковые линии раздачи должны содержать следующий комплект оборудования:
- направляющие для подносов;
- кондитерские витрины;
- устройства автоматической подачи столовой посуды и ее подогрева;
- тепловые витрины для сервировки горячей продукции;
- мармиты со встроенными супницами, емкостями подачи каши, пельменей;
- горячий остров для размещения гарнирных сковород;
- холодные витрины для выкладки салатов и холодных закусок;
- конвейерную систему сбора грязных подносов и посуды;
- рабочее место кассира;
- полный комплект посуды и тары, включая устройства нагрева воды, охлаждения напитков.
Оборудование для кейтеринга
- набор банкетных тележек, чехлов, столов для организации «доводки» блюд перед подачей;
- необходимый набор текстильных принадлежностей, чехлов, юбок, скатертей для организации банкетного обслуживания до 800 человек;
- набор термоконтейнеров для транспортировки продукции (не менее 100);
- термобуфеты для организации мобильной линии буфетного самообслуживания (не менее 8 станций, 3 для горячего хранения и подачи и 5 для холодного);
Оборудование холодильное
- комплект камер среднетемпературных и низкотемпературных для хранения сырья и готовой продукции;
- комплект холодильных шкафов со стеклянными и нержавеющими дверьми согласно предназначению к использованию в технологических цехах;
- шкафы шокового охлаждения двухстадийные для работы в режиме soft и hard (не менее 4 штук);
Оборудование санитарно – гигиеническое
- станция пеногенерации для санитарной обработки поверхности с тремя шлангами подачи пара, пены и сжатого воздуха;
- ванны – стерилизаторы для инвентаря и ножей парового принципа действия;
- УФ амальгамные лампы напольного и настенного типа открытого и закрытого принципа действия с таймерным управлением;
- скручивающиеся шланговые душирующие устройства для каждого цеха;
- мойки для рук с диспенсерами для жидкого мыла и бумажных полотенец по системе «ноутач»;
- санитарные пропускные системы с системой контроля и учета рабочего времени (2 штуки);
- парогенераторы напольные для обработки полов и экстерьерных частей оборудования и производственной мебели;
- трапы в нержавеющем исполнении желобов с компенсационными корзинами из нержавеющей стали;
- производственные шкафе, мебель, подтоварники и стеллажи из нержавеющей стали;
- профессиональный уборочный инвентарь и уборочные пластиковые станции со швабрами – мопами;
Оборудование для утилизации пищевых отходов
-пресс компактный для прессования мусора с сепарацией и отведением жидких отходов в сточные воды;
- импульсные запайщики пакетов для запайки мусора в производственных цехах (14 штук);
- мусорные корзины двухсекционные для ручной селекции мусора.
Оборудование для хранения вина
Винная комната на 1500-1700 бутылок. Стены должны удерживать внутреннюю температуру на постоянном уровне. Температура должна поддерживаться на необходимом уровне за счёт непроницаемости при отключении электричества в течение 2-3 дней. Температура должна регулироваться между 8C и 15C. Дверь хранилища должна быть стальная. Освещение должно быть рассеянное.
Моечное оборудование
В зоне производства в районе линии раздачи должна быть установлена конвейерная моечная машина туннельного типа с функцией HACCP, с подъемным устройством для сбора подносов с двух этажей, либо две машины одинаковой мощности.
В производственных помещениях должны быть установлены котломоечные машины машины для мойки инвентаря купольного типа.
Оборудование для упаковки продукции для транспортировки
- вакуумные аппараты бескамерного и камерного типа (3 штуки);
- конвейерная линия для упаковки пластиковых лотков в пленку для кейтеринга (1 штука);
- станок «флоу – пак» компактный для упаковки продукции для кейтеринга (1 штука).
Оборудование контроля безопасности
- автоматическая линия доступа в бытовые помещения персонала с постом охраны и системой биометрической идентификации персонала;
- автоматическая система чета рабочего времени персонала при прохождении через санитарную пропускную станцию.
Нейтральное оборудование
Все нейтральное оборудование должно быть выполнено из нержавеющей пищевой стали с отсутствием острых углов, возможности регулирования высоты рабочих столов, функцией охлаждаемой поверхности по требованию условий производства.
Оборудование для учебных классов производственного обучения
В производственном классе должна быть установлена тепловая линия, включающая в себя:
- плиту 4-х конфорочную;
- фритюр 2-х секционный;
- пароконвектомат 6-уровневый;
- стимер компактный;
- шкаф копчения компактный;
- ванна посола компактная;
- водяная баня с ротационным кипятильником компактная,
а также:
миксер планетарный, кондитерский и кулинарный инвентарь, конвекционная ярусная печь, слайсер, разделочные доски, посуда, рабочие охлаждаемые поверхности, система вытяжки и вентиляции, не менее 20 посадочных мест типа «аудиторные».
Оборудование для контрольно – измерительных операций
Каждый производственный участок должен быть оснащен контрольно – измерительным оборудованием согласно производственной необходимости.
Оборудование лабораторного контроля
Комбинат должен быть оснащен одной системой микробиологических анализов типа BAX, работающих по методу ПЦР анализа.
Пекарское и кондитерское оборудование
Цеха должны быть оборудованы комплектом необходимого технологического пекарского оборудования:
- расстоечными шкафами;
- мукосеями;
- раскатками с валами для дрожжевого, слоеного и пресного теста;
- тестомесильными машинами;
- блендерами;
- плитами электрическими четырех конфорочными;
- необходимым инвентарем
Производственная тара и инвентарь
Комбинат должен быть оснащен следующими видами тары и инвентаря в нужном количестве:
- нержавеющими гастрономическими емкостями стандарта GN;
- тележками разных уровней для транспортировки гастроемкостей;
- тележками – чанами емкостью 200 л.;
- пищевыми контейнерами и коробами;
- одноразовой посудой в ассортименте;
- необходимым производственным кулинарным, пекарским и кондитерским инвентарем
^ 4.2 Требования к инженерным сетям
В комбинате питания предполагается монтаж инновационного и ресурсосберегающего инженерно-технического оборудования, в том числе:
Ресурсосберегающее энергоснабжение (в т.ч. электроосвещение и силовое электрооборудование):
- современное силовое и подводящее оборудование;
- электроосвещение с применением флуоресцентных ламп, ламп УФ свечения закрытого типа;
- система диммеров с регулировкой интенсивности освещения;
- датчики присутствия в коридорах и в складах для экономии расхода электроэнергии;
- датчики присутствия в осветительных приборах средне – и низкотемпературных камер;
- силовые сети и сети электроосвещения скрытого способа прокладки в металлических закладных деталях, медными проводами и кабельными тр