Реферат: Значення ресторанного господарства в сучасному суспільстві

Значення ресторанного господарства в сучасному суспільстві.

Завданням ресторанного господарства є обслуговування різних контингентів споживачів і надання їм послуг. Під послугою ресторанного господарства розуміється результат діяльності юридичних осіб і індивідуальних підприємців по задоволенню потреб населення (споживача) у харчуванні й проведенні дозвілля.

Ресторанне господарство є галуззю соціально-побутової інфраструктури, активне функціонування якої впливає на життєдіяльність населення.

Розвиток ресторанного господарства:

дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

забезпечує можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

дає можливість більш змістовно використати вільний час, організовує дозвілля;

як сектор туристичної індустрії впливає на загальний її розвиток.

Послугами підприємств ресторанного господарства користується значна частина громадян, особливо міських поселень. Ресторанне господарство спеціалізується водночас на виробництві і реалізації продуктів харчування, організації їх споживання населенням безпосередньо на підприємствах галузі – їдальнях, кафе, ресторанах, тобто там, де ці продукти (страви) приготовано.


^ Типи закладів ресторанного господарства.

Підприємства ресторанного господарства класифікуються залежно від характеру торгово-виробничої діяльності, характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, рівня обслуговування, часу функціонування, місця функціонування, обслуговуваного контингенту, місцерозташування, місткості, форми обслуговування.

^ Характер торгово-виробничої діяльності – головний критерій, залежно від якого всі підприємства харчування підрозділяють на наступні типи: ресторан; кафе; бар; буфет; закусочна; їдальня і ін.

Для кожного типу підприємств харчування за цією ознакою класифікації характерні відповідний асортимент страв і напоїв, вживані форми обслуговування, місцерозташування, обслуговуваний контингент клієнтів – поєднання інших критеріїв класифікації.

Ресторан – підприємство харчування, що надає гостям широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів, зокрема фірмових і складного приготування. Високий рівень обслуговування в ресторанах забезпечується кваліфікованими кухарями, офіціантами, метрдотелями і поєднується з організацією відпочинку і розваг.

Кафе — підприємство харчування, що надає гостям обмежений асортимент страв і напоїв, борошняних кондитерських виробів, кисломолочних продуктів у поєднанні з відпочинком і розвагами.

Бар — спеціалізоване підприємство харчування, що надає гостям різні напої, десерти, солодкі блюда і закуски.

Буфет проводить продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних закусок, бутербродів, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається відпускання упакованої продукції на винесення, а також реалізація продовольчих товарів.

Закусочна виготовляє, реалізує і організує споживання на місці різних страв і закусок нескладного приготування, бульйонів, холодних і гарячих напоїв, борошняних кондитерських виробів.

Їдальня як підприємство харчування часто зустрічається в структурі курортних готелів. Призначена для виготовлення, реалізації і організації споживання на місці різними верствами населення сніданків, обідів, вечерь, відпустки їх додому. Надає різні додаткові послуги.

За характером виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва.

До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.

До доготівельних підприємств належать підприємства, які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.

^ Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі підприємства ресторанного господарства — комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.

^ За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані 1. здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини — кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; 2. здійснюють виробництво однорідної продукції— ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні. Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту — шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т. д.

Залежно від рівня і якості обслуговування, підприємства ресторанного господарства певного типу поділяються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший. Класи відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», відрізняються за наступними ознаками:

люкс — вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів — для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів — для барів;

вищий — оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів — для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів — для барів;

перший — гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених і фірмових блюд та виробів і напоїв складного приготування— для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових — для барів.

Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.

Залежно від місця функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути стаціонарними і пересувними — вагони-ресторани, авто-їдальні, авто-кафе і т. ін.

Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).

Залежно від місцерозташування розрізняють:

Міські ресторани. Розташовані в міській межі і пропонують різноманітний асортимент страв, закусок, напоїв або спеціалізуються в наданні обідів і (або) вечерь. Працюють в певні години і мають численних клієнтів;

Вокзальні ресторани. Розташовані на залізничих і аеровокзалах. Працюють цілодобово. Характерний обмежений набір страв, закусок, напоїв, невисокий рівень цін і відносно швидке обслуговування;

Вагони-ресторани. В основному є в поїздах дальнього проходження і призначені для обслуговування пасажирів, що знаходяться в дорозі. У меню вагонів-ресторанів входять холодні закуски, перші і другі страви, гарячі напої, комплексні обіди, а також дорожні набори в пакетах, кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні і фруктові води, що продаються офіціантами у всіх вагонах поїзда;

Ресторани на теплоходах. Призначені для обслуговування пасажирів і туристів в дорозі. У них надаються сніданки, обіди і вечері. Обслуговування здійснюється офіціантами, але може застосовуватися і самообслуговування. На великих теплоходах може бути декілька ресторанів;

Ресторани для автотуристів, що не хочуть виходити з автомобіля. Розташовані біля шосе або крупних автостоянок. В цілях економії часу клієнти обслуговуються прямо в машині офіціантами, які підкочують до них на роликових ковзанах. Такий вид ресторанів поширений в США.

Місткість. Для ресторанів вона може складати від 50 до 500 місць, кафе - від 50 до 150 місць, їдалень — 50, 100, 200, 500 і і так далі

По вживаних формах обслуговування підприємства харчування ділять:

на підприємства самообслуговування;

з частковим обслуговуванням офіціантами;

з повним обслуговуванням офіціантами;

з обслуговуванням буфетниками.

^ Підприємства ресторанного господарства як суб'єкти інфраструктури ринку можна підрозділити на ресторанні мережі (мережеві) і незалежні.

Ресторанні мережі є новою формою бізнесу в індустрії харчування України. Мережеві ресторани мають єдиний центр управління, централізоване постачання продуктами, сировиною і напівфабрикатами, однакове меню з відносно обмеженим асортиментом. Прийнято розрізняти регіональні, національні і міжнародні мережі.

^ Переваги створення ресторанних мереж:

уніфікація пропозиції;

позитивний досвід, досягнутий на одному з ресторанів поширюється усередині всієї мережі, незалежно від місця розташування ресторанів;

керування мережею підприємств значною мірою спрощується в результаті стандартизації продукції, сервісу і управлінської політики.

з'являється можливість економії грошових коштів при закупівлі продуктів.

зменшуються витрати, пов'язані з наймом і навчанням фахівців, спрощується контроль за якістю продукції та послуг.

споживач одержує чітке уявлення про те, що йому буде надано на будь-якому підприємстві.

^ Незалежні ресторани характеризуються організаційно-господарською самостійністю. Вони самі вибирають стратегію і тактику поведінки на ринку. Мають високий рівень ресторанного сервісу. На відміну від мережевих ресторанів, незалежні підприємства мають всі можливості бути не схожими. Саме їх унікальність, концептуальність створює неповторний імідж для споживачів, які віддають перевагу персональному обслуговуванню, зацікавлені в специфічних характеристиках місця розташування, сервісу, інтер'єру і управління підприємством.

Останніми роками в ресторанному бізнесі формується новий напрям створення демократичних ресторанів. Цей бізнес знаходиться на стику чітких технологій як у фаст фуді, так і якісній національній (або змішаній) кухні, що потребує індивідуального підходу в елітарних ресторанах. Неформальні ресторани пропонують широкий спектр якості їжі, різноманітності кухні і якості обслуговування. Їх об’єднує лише одне: відсутність жорстких вимог до одягу і зовнішнього вигляду відвідувачів. Такі ресторани характеризуються неформальною атмосферою і стилем обслуговування (що не повинно відноситись до меню чи якості їжі). В неформальних ресторанах більш гамірно, ніж у дорогих: гучно грає музика, голосно розмовляють відвідувачі, можливе навіть більш гучний сервіс. Ціни помірні, а відвідувачі затримуються в таких ресторанах надовше, ніж у ресторанах швидкого харчування. Замовлення приймає не касир, а офіціант, який підходить до столика.

Як свідчить світова практика, демократичні ресторани — найдинамічніший напрям на ресторанному ринку. Основні споживачі таких підприємств — люди середнього класу. З одного боку, в розвинених країнах споживання їжі переноситься в ресторани через брак вільного часу, з іншого — завдяки новим технологіям і високій конкуренції демократичні підприємства стають доступними для населення.

Частина демократичних ресторанів об'єднана в мережі.


^ Види послуг, що надаються об’єктами ресторанного господарства.

Процес обслуговування в громадському харчуванні — сукупність операцій, виконуваних виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуги при реалізації кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів, покупних товарів і організації дозвілля. Під методом обслуговування розуміється спосіб реалізації споживачем продукції громадського харчування.

^ Об'єкти громадського харчування надають споживачам різних типів і категорій наступні послуги:

харчування;

по виготовленню кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів, інших видів продукції;

по організації споживання й обслуговування;

по реалізації кулінарної продукції й кондитерських виробів;

по організації дозвілля;

інформаційно-консультативні;

інші.

Послуги харчування — це послуги з виготовлення власної продукції й створенню умов для реалізації й споживання власної продукції й покупних товарів. Послуги харчування підрозділяють залежно від типу й категорії об'єкта громадського харчування: ресторану; кафе; бара; закусочної; підприємства швидкого обслуговування; їдальні; буфета; кафетерію.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів, інших видів продукції включають:

• виготовлення блюд, кулінарної продукції, кондитерських, булочних і ковбасних виробів, копченостей, солінь, квашень по замовленнях споживачів, у тому числі в складному виконанні й з додатковим оформленням на об'єктах громадського харчування;

виготовлення булочних, кондитерських і ковбасних виробів, блюд із сировини замовника на підприємстві при наявності документів, що підтверджують якість сировини;

послуги кухаря, кондитера по виготовленню блюд, кулінарних, кондитерських і булочних виробів вдома.

Послуги з організації споживання й обслуговування включають:

організацію й обслуговування торжеств, сімейних обідів і ритуальних заходів;

організацію харчування й обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів у зонах відпочинку й т.д.;

організацію харчування й обслуговування механізаторів у період сільськогосподарських робіт;

послуги офіціанта по обслуговуванню вдома;

доставку кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів по замовленнях і обслуговування споживачів, у тому числі в банкетному виконанні:

на робочі місця і додому;

по шляху проходження пасажирського транспорту (у купе, каюту, салон літака);

у номери готелів;

бронювання місць у залі об'єкта громадського харчування;

продаж талонів і абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами;

послугу мийниці посуду вдома;

доставку кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів, напоїв, що залишилися після обслуговування торжеств, додому споживачеві;

організацію раціонального, комплексного й дієтичного харчування.

Послуги з реалізації кулінарної продукції й кондитерських виробів включають:

реалізацію кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів, напівфабрикатів, солінь, квашень, інших видів продукції й покупних товарів через магазин і відділи кулінарії;

відпуск обідів додому;

реалізацію кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів поза підприємством;

комплектування наборів кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів у дорогу, у тому числі туристам і іншим категоріям населення для самостійного готування кулінарної продукції.

Послуги з організації дозвілля включають:

проведення концертів, програм вар'єте й відеопрограм;

музичне обслуговування;

• надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярда.

Інформаційно-консультативні послуги включають:

консультації фахівців з виготовлення, оформленню страв кулінарної продукції й кондитерських виробів, сервіровці стола;

консультації дієтсестри з питань використання кулінарної продукції при різних видах захворювань в дієтичних їдальнях;

організацію навчання кулінарній і кондитерській майстерності, сервіровці столів.

Інші послуги громадського харчування включають:

прокат столової білизни, посуду, приладів, інвентарю;

надання засобів для чищення взуття;

продаж фірмових значків, квітів, сувенірів, книг, газет, журналів;

гарантоване зберігання цінностей споживача (верхнього одягу, сумок);

виклик таксі за замовленням споживача;

паркування особистих автомашин на організованій стоянці об'єкта громадського харчування;

користування телефонним зв'язком.

Від обсягу і якості послуг, надаваних об'єктом громадського харчування, залежить його конкурентоспроможність.

Послуги ресторанного господарства визначаються виконавцем (підприємством ресторанного господарства) відповідно до його типу (а для ресторанів і барів — їх класом), і якщо це передбачено, нормативними актами України— підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства ресторанного господарства, які реалізують алкогольні, тютюнові вироби, зобов'язані мати ліцензію на цей вид діяльності.

У разі тимчасового припинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачу інформацію про дату та терміни припинення своєї діяльності та повідомити органи місцевого самоврядування.


^ Загальні вимоги до послуг харчування.

Послуги громадського харчування, що забезпечують задоволення потреб і гармонізацію інтересів споживачів і підприємств (підприємців), що надають ці послуги, повинні відповідати вимогам:

- відповідності цільовому призначенню;

- точності і своєчасності надання;

- безпеки і екологічності;

- ергономічності і комфортності (характеризує відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог эргономичности забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності споживача);

- естетичності;

- культури обслуговування;

- соціальноїй адресності (повинна вимогам певного контингенту споживачів відповідно до типу підприємства);

- інформативності (повне, достовірне і своєчасне інформування споживача про послугу, що надається. Своєчасна і достовірна інформація про харчову і енергетичну цінність кулінарної продукції дозволяє споживачеві правильно, з урахуванням вікових особливостей і стану здоров'я, вибрати необхідну страву і кулінарний виріб. Вимога інформативності припускає використання різноманітних видів реклами.).

Послуги з організації і обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів на підприємствах всіх типів повинні надаватися висококваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності і матеріально-технічного оснащення.


^ Методи запобігання харчовим отруєнням.

Харчові отруєння викликаються бактеріями. Найпоширеніші з них сальмонела і кампилобацила. Ці бактерії майже завжди можна знайти в сирій птиці, проте ураження можна уникнути наступними способами.

- За допомогою повної теплової обробки їжі.

- Виключаючи перехресне забруднення їжі, тобто розповсюдження бактерій одного виду продуктів до іншого через неправильне зберігання і поводження.

Ще одна поширена бактерія — ентероколіт. Середовище її знаходження — нутрощі великої рогатої худоби. Вона потрапляє в їжу через недотримання санітарно-гігієнічних норм при приготуванні їжі. Бактерії можуть перейти і на будь-які інші продукти, які контактують із зараженим м'ясом, включаючи ті з них, які не підлягають тепловій обробці, наприклад листовий салат.

У рибних і м'ясних консервах можуть бути збудники ботулізму. Вібріони бактерій іноді присутні в молюсках. А приготована їжа холодильних кімнатах може бути заражена стафілококом. Деякі бактерії — наприклад, стафілокок — не можуть бути нейтралізовані в процесі теплової обробки.

Для уникнення харчових отруєнь необхідно дотримуватись санітарно-гігієнічних норм приготування та зберігання їжі та продуктів.

^ Для уникнення харчових отруєнь треба

не допускати небезпечних температур зберігання продуктів, ідеально підхожих для розмноження бактерій: від 4° до 60°С.

своєчасно охолоджувати продукти або піддавати їх тепловій обробці, щоб не зберігати їжу при згаданих температурах більше двох-трьох годин.

зберігати продукти при температурі нижче 4° або обробляти їх при температурі вище 60°.

завжди дотримуватись необхідної температури приготування їжі

готувати замовлення у міру їх надходження.

розігрівати їжу тільки один раз. Оскільки деякі бактерії термостійкі, повторне розігрівання сприяє розмноженню бактерій.

ніколи не розморожувати продукти і їжу при кімнатній температурі.

^ Для уникнення перехресного зараження ( коли бактерії або інші мікроорганізми або субстанції, що містяться в одному виді продуктів або їжі, потрапляють в інші продукти або їжу через неправильне зберігання або поводження) необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог до зберігання продуктів, приміщень, утримання інвентарю, посуду й обладнання:

Санітарний контроль за приготуванням їжі з метою профілактики харчових отруєнь на підприємствах громадського харчування починається з моменту отримання продуктів із складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку.

Первинну обробку продуктів необхідно проводити ізольовано в спеціальних приміщеннях, обладнаних окремими ваннами, роздільними столами і дошками. Особливо ретельно слідкують за обробкою субпродуктів (печінки, нирок, легень), які є найбільш забрудненими. Їх готують у міру використання і тут же термічно обробляють.

Термічна обробка харчових продуктів має велике епідеміологічне значення. Особливо небезпечними можуть бути страви з напівфабрикатів (м'ясні, рибні), в яких дуже сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. Субпродукти для приготування холодців, паштетів, запіканок повинні мати подвійну термічну обробку.

Безпека їжі залежить також від того, як персонал території обслуговування поводиться зі стравами, що поступають з кухні. На території обслуговування повинні діяти наступні правила.

- офіціанти не повинні чіпати їжу або напої руками.

- офіціанти або помічники офіціантів зобов'язані мити руки.

- на станції обслуговуванні не повинні зберігатися швидкопсувні продукти з терміном зберігання, що закінчився. Під час кожної зміни офіціанти повинні перевіряти молоко, вершки, масло і так далі, щоб переконатися, що термін зберігання цих продуктів ще не закінчився і що вони нормально виглядають і пахнуть. Особливо уважно необхідно проводити ці перевірки в періоди застою або при порушеннях графіка ротації продуктів.

- не можна допускати, щоб інструменти, що впали на підлогу, контактують з їжею, використовувалися знову без дезинфекції. Якщо інструменти, якими беруть їжу, падають на підлогу, їх слід негайно замінювати чистими

- стежити, щоб харчові продукти зберігалися правильно.

- стежити, щоб брудні інструменти не використовувалися при приготуванні десертів.


Санітарно-гігієнічні вимоги до закладів харчування, утримання посуду, інвентарю, обладнання.

Основним документом, який встановлює нормативи безпеки функціонування закладів ресторанного господарства, є "Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування".

Згідно ним, приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окремих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25 м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дезінфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під покидьків ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій велике значення має правильне утримання посуду й обладнання.

Столовий і кухонний посуд на підприємствах громадського харчування миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини — детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (y 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності.

Столовий посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн - 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 50 °С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.

На великих підприємствах громадського харчування застосовують посудомийні машини. Вони мають пристрої для дозування мийних засобів і душі для споліскування. Посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. За умов правильної експлуатації посудомийних машин якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.

Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибори з алюмінію обливають окропом або стерилізують парою. Витирати столові прибори і посуд рушниками на підприємствах громадського харчування не дозволяється.

Кухонний посуд миють у двох водах: у першій - в гарячій воді (45-50 °С) з додаванням детергентів, у другій — обливають окропом. Помитий і просушений посуд зберігають на спеціальних стелажах.

Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2 % розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.

Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.

^ Медогляди й особиста гігієна працівників харчових підприємств.

На підприємствах громадського харчування повинні працювати тільки здорові лю'ди. При влаштуванні на роботу вони мусять обов'язково пройти медичний огляд і дослідження на бацилоносійство, глистоносійство. Хворі на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-венеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами. Медичний контроль за станом здоров'я проводять періодично залежно від характеру дослідження. Так, обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють 1 раз на рік, а в дитячих і родильних відділеннях та лікарні - двічі на рік. Інші дослідження проводять у строки, які встановлені місцевою санітарно-епідемічною станцією. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно. Дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

Санітарний одяг працівників громадського харчування повинен складатись із халата або куртки, фартуха, косинки чи шапочки, нарукавників. На промислових харчових підприємствах треба видавати спеціальне взуття, штани і комбінезон. Санітарний одяг шиють, як правило, із білої бавовняної або лляної тканини, яка легко переться і повинна прикривати весь домашній одяг. Санітарний і особистий одяг зберігають в індивідуальних шафах. Важливо також дотримуватися правил особистої гігієни, мити руки. Перед відвідуванням убиральні санітарний одяг слід знімати. Після відвідання — обов'язково миють руки з милом і дезінфікують 0,2 % розчином хлорного вапна або знезаражують променями встановленої в тамбурі лампи БУВ. Приймати їжу і курити у виробничих цехах не дозволяється.



^ Сутність кейтерингу, його види.

Кейтеринг — дії підприємства громадського харчування, що поставляє готові страви, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, банкету і спеціальних заходів.

Види кейтерингу: у приміщенні, поза рестораном, соціальний, роз'їзний (за договором на постачання продукції), роздрібний продаж готової кулінарної продукції, VIP-кейтеринг.

^ Кейтеринг в приміщенні організовують шляхом надання замовникові обладнаних приміщень для проведення різних заходів. Це можуть бути зали, виробничі приміщення з торгово-технологічним і холодильним устаткуванням, мийного столового посуду, приміщення для зберігання продуктів, напоїв.

^ Виїзне обслуговування є дієвим способом збільшення доходів ресторану і максимального використання внутрішніх ресурсів персоналу і кухні. Приймаючи замовлення на кейтеринг для організації пікніка, барбекю, ресторан як би отримує додаткове приміщення для розширення бізнесу, за оренду якого не треба платити. При цьому легко управляти витратами і отримувати більш високі прибутки. Для рестораторів кейтеринг зручний тим, що полегшує планування: вони заздалегідь знають, скільки гостей відвідає захід, що саме вони будуть їсти й пити, і який персонал потрібен для обслуговування. При цьому ресторани пропонують гостям програми різних розважальних ігор із залученням артистів, ансамблів, клоунів для дитячих свят, доставку гостей на човнах або «трійках» до місця проведення пікніка. Пікнік можна організувати у зв'язку з таким заходом, як скачки, концерт, театральна вистава на відкритому повітрі, а також для зустрічі з друзями.

^ Кейтеринг поза рестораном передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали і не можуть обслуговувати велику кількість гостей. Приготування страв здійснюється в ресторані, після чого замовлення доставляють до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування і доставку страв, сервіровку, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником після закінчення заходу.

^ Соціальний кейтеринг - це надання послуг рестораном на території замовника з використанням його устаткування для приготування страв. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтерингу, заздалегідь обумовлюють дату, меню, особливості сервіровки і обслуговування. У обов'язок ресторану входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтерингу користується замовник при організації сімейної урочистості. При цьому ресторан може надати замовникові згідно договору окремі предмети для сервіровки столу і аксесуари.

^ Роз'їзний кейтеринг здійснюється шляхом укладення договору на постачання напівфабрикатів, готової їжі в офіси, на будівельні і знімальні майданчики для забезпечення харчуванням груп людей.

^ Роздрібний продаж готовій кулінарній продукції — це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.

^ VIP - кейтеринг - передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів. У приміщенні замовника і під його спостереженням здійснюються обробка продуктів і приготування страв. Дані працівники можуть супроводжувати замовника в його тривалих турне.


^ Організація кейтерингу підприємствами ресторанного господарства.

Менеджер служби кейтерингу, приймаючи замовлення, погоджує із замовником вид обслуговування (пікнік, сніданок, бізнес-ланч, вечеря, банкет за столом, дитяче свято, фуршет, коктейль, чай, презентація), кількість і склад учасників; розміри приміщень, порядок розстановки столів, час початку і тривалість обслуговуваного заходу. Менеджер пропонує замовникові на вибір один з варіантів ексклюзивного оформлення інтер'єру, розробку оригінального сценарію проведення урочистості, організацію шоу-програми, знайомить замовника з порядком надання послуг. Він також пропонує замовникові декілька варіантів меню (на вибір) і, погодивши з ним меню і карту вин, повідомляє про те, які продукти і напої є на підприємстві, а які необхідно придбати ресторану або замовникові (якщо це національні або місцеві продукти, на які є сертифікати).

Замовлення реєструється в спеціальному журналі з вказівкою прізвища замовника, телефону, дати, часу і місця проведення заходу. Потім працівники ресторану знайомляться з приміщеннями, виділеними для проведення банкету або іншого заходу, визначають асортимент і кількість посуду, приладів, столової білизни, кількість офіціантів, барменів і іншого обслуговуючого персоналу. Офіціанти і бармени, що здійснюють обслуговування поза рестораном, повинні мати бейджики з вказівкою прізвища, імені, назви підприємства.

Працівники ресторану на підставі розрахунку, підбирають посуд, прилади, столову білизну,