Реферат: Согласовано Утверждаю

Согласовано Утверждаю

«____» _________________ «______»_________________

Председатель профсоюзного комитета Заведующая МДОУ детский сад

___________________ Котова И.И. №11 «Родничок» комбинированного вида

Ст. медсестра города Касли КМР

__________________ Клевцова Н.В. ____________________ Чупрунова Т.Н.

Зам. заведующей по АХЧ м.п.

__________________ Ершова Г.В.

Шеф повар

__________________ Букина В.П.

Зам. заведующей по УВР

__________________ Кудряшова Л.А.


ПОЛОЖЕНИЕ


«ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ

В МДОУ №11 «РОДНИЧОК»


г. Касли 2010



Общие положения

Настоящее положение регулирует деятельность ДОУ по организации питания детей в режиме дня.




Настоящее положение разработано на основе нормативных актов:




Постановления Правительства РФ от 01.07.95 №677 «Об утверждении планового положения о дошкольном образовании (с изменением и дополнением 12.09.2008 №666).

Федеральный закон от 02.01.00 №29 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменением и дополнением).

Приказ Мин ммммздрава России от 05.08.03 №330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно – профилактических учреждениях РФ»

Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ 50763-95»(утв. Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 №199) (с изменением и дополнением).

Постановление Главного государственного врача РФ от 26.03.2003 г. № 24 «О введении в действие санитарно эпидемиологических правил и «Нормативов Сан Пин 2.4.1. 1249-03; №18 СП 1.1. 1058-01».

Устава МДОУ детский сад №11 «Родничок» комбинированного вида города Касли КМР.

Реализуемой программы «Воспитание и обучение детей» / Нового поколения»

Десятидневного меню, разработанное министерством образования и науки Челябинской области.




Основные задачи организации питания детей в ДОУ

Обеспечение рационального питания детей в соответствии с возрастом.

Создание условий для воспитания культуры приема пищи в соответствии с требованиями реализуемой программы.

Выполнение санитарных правил организации питания в ДОУ, определенных Сан Пи ном 2.4.1. 1249-03. (производственный контроль).

Использование современных технологий, методик в составлении меню.

Создание условий и организация питания для детей, входящих в зону риска. Питание в период адаптации. Продукты и блюда, запрещенные к употреблению в ДОУ. Выбор пищевых продуктов питания для ДОУ.

Разработка авторских проектов по проблеме организации питания в детском саду и в домашних условиях.

Оказание консультативной и методической помощи по вопросам организации питания детей в ДОУ, в семье.

Организация питания сотрудников ДОУ.

Охрана труда и техника безопасности при организации питания в ДОУ.




Обеспечение рационального питания детей в соответствии с возрастом


Организация здорового питания в ДОУ основывается на следующих положениях:

Питание должно удовлетворять не только физиологические потребности организма ребенка в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи;

Рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должно быть предметом особого внимания ДОУ.


^ Разработка меню


При разработке меню за основу берутся методические рекомендации и материалы министерства образования и науки Челябинской области составитель Панкратова Г.Н.

В ДОУ – 4-х разовое питание утвержденное Уставом, зарегистрированным 05 сентября 2005 года Приказ 156, лицензией № 3897 от 04.12.2007 года, при 12 – ти часовом пребывании детей.

Разработаны технологические нормы с рецептурами и порядком приготовления блюд.

^ Обязательным условием рационального питания является правильно составленное меню, при разработке которого должен учитываться целый ряд факторов.


Основное меню составляют утвержденные наборы продуктов питания, обеспечивающие физиологическую потребность детей в необходимых пищевых веществах. Учитывается длительность работы ДОУ, которая определяет число приемов пищи. При разработке меню коллектив использует и сложившиеся традиции и привычки.

^ Одним из условий правильного составленного меню является максимально возможное разнообразие блюд, обязательное использование свежих фруктов, овощей в виде салатов.

Учитывается совместимость продуктов и наилучшее сочетание блюд.

Меню в ДОУ составляется на 10 дней. Разрабатывая меню на каждый день, мы учитываем, что одни продукты, входящие в утвержденные наборы, включаются в меню ежедневно, а другие через день или 2-3 раза в неделю.

Ежедневно используется: молоко, сливочное и растительное масло, сахар, хлеб и мясо.

Через 2 – 3 дня используется: творог, сыр, яйца, сметана, рыба, но в увеличенных количествах, компенсирующих их отсутствие в меню в предыдущие дни, при этом учитывается, чтобы в течение 10 дней дети получили все положенное количество продуктов, предусмотренное в утвержденных наборах в расчете на один день.

При составлении меню учитывается:

Утвержденный среднесуточный набор продуктов для возрастных групп (ясли, сад);

Объем порций для этих групп;

Нормы продуктов при холодной и тепловой обработке продуктов;

Выход готовых блюд;

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;

Данные о химическом составе продуктов и блюд.


Основной критерий правильного составленного меню – энергетическая ценность (калорийность) и оптимальный уровень содержания основных пищевых веществ, соответствующий физиологическим потребностям детей раннего и дошкольного возраста (10-ти дневное меню ДОУ – приложение к «Положению»)

Для преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню за время его пребывания в ДОУ.


^ ДОУ руководствуется нормативными, методическими документами и справочными изданиями по организации питания детей (смотреть в приложениях к данному «Положению».



Контроль питания в ДОУ – выполнение санитарных правил в МДОУ


Нормативные документы по организации контроля в ДОУ

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 26.03.2003 № 24 «О введение в действие санитарно эпидемиологических правил и нормативов СанПин 2.4.1. 1249 – 03».

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 № 18 «О введение в действие санитарных правил СП 1.1. 1058-01.»


В ДОУ утверждены следующие формы учетно - отчетной документации:

1. Журнал входного контроля пищевых продуктов (скоропортящихся) – молоко; сметана; кисломолочные продукты; сыр; творог; мясо; колбаса; рыба (приложение ф1.) с указанием товарно – транспортной накладной.

Дата, время поступления; продовольственных товаров; сырье

Наименование продукта с указанием изготовителя, поставщика, №партии и др. реквизитов.

Результаты органической оценки доброкачественного сырья

Соответствие упаковки, маркировки; наличие сопроводительной документации

Температура в момент поступления товара

Лабораторные исследования

Предельный срок годности (дата, час.)

Фактический срок реализации остатков (дата, час)

Роспись лица, ответственного за входной контроль




























Условные обозначения: З- завтрак; О - обед; П – полдник; У – ужин.

В журнале записываются все поступающие в кладовую, а затем на пищеблок продукты с указанием времени даты поступления; поставщик; номер партии и другие реквизиты – согласно заявке ДОУ.

В первую очередь выявляются очевидные признаки недоброкачественности продуктов, которые могут быть опасны для здоровья детей. Наряду с органолептическими показателями оценке подлежит соответствие требованиям нормативных документов упаковки продукта, ее маркировки; температура (для скоропортящихся).

При приемке товара кладовщик обязан потребовать все документы, подтверждающие качество и безопасность:

Свидетельство о государственной регистрации или санитарно эпидемиологическое заключение;

Декларация или сертификат соответствия;

Ветеринарно – сопроводительные документы на животноводческое сырье (яйца, птицу, мясо).

При постоянном поставщике в ДОУ – все документы выше перечисленные могут быть предъявлены поставщиком однократно перед первой поставкой товара. Документы оформленные на вид (не на партию) продукции действует в течение пяти лет – об этом в журнале делается соответствующая отметка) с приложением копии, которые подшиваются в папку.


Ответственные: ст. медсестра; шеф-повар; кладовщик.


Журнал контроля рациона питания (бракеражный) ф.2. При анализе журнала за неделю (десятидневку) осуществляется контроль старшей медицинской сестрой:

Обеспечение в течение 4- недельного периода действия рациона питания необходимо разнообразие ассортимента продуктов промышленного изготовления; овощей; фруктов.

Правильности расчетов необходимого количества продуктов (в соответствии с технологическими картами)

Отметки о заменах повлекшие за собой изменение продуктового набора рациона питания.

По результатам проведения приемки готового питания в журнале регистрируются качественные и количественные показатели готовых блюд и кулинарных изделий, оценивается их соответствие технологической карте и другим показателям, утвержденной СанПином.

Таблица ф – 2

Дата и прием пищи

Наименование блюд изделий готовых продуктов в соответствии с меню

Сведения о заменах или корректировках рациона питания

Отклонения факт. Кол-ва продуктов от планового отклонения в граммах

Отметка доброкачеств. Сырья, п/ф при закладке

Время окончания приготовления для блюд и кулинарных изделий

Время проведения пробы (бракераж)

Выполнение меню

Качество пробы (оценка)

Выход (масса изделия)

Оформление блюда, температура при отпуске

Недостатки примечание

Роспись











































Журнал визуального производственного контроля пищеблока Таблица ф - 3



Регистрируются результаты визуального контроля производственных, складских и бытовых помещений пищеблока ДОУ, приводится оценка их соответствия требованиям нормативных документов, а также записываются предлагаемые мероприятия по устранению замечаний и нарушений.

При заполнении журнала необходимо приводит ссылки на конкретные продукты нормативных (санитарных правил, технические регламенты), технических (технологические карты, инструкции и т. п.), распорядительные, методические указания, приказы, распоряжения, инструкции и иных документов требования которых нарушены.


Ответственные: Заведующая; Зам. заведующей по АХЧ; Ст. медсестра; Шеф-повар; Председатель проф. Комитета.


Дата

Цех, участок объект контроля

Сведения о санитарно – техническом, санитарном содержании; характер нарушений (с указанием наименования и конкретных разделов, пунктов, распорядительных документов)

Санитарно – техническое состояние в баллах)

Подпись лиц, проводивших контроль

Необходимые мероприятия

Отметка о выполнении

























Журнал контроля состояния здоровья персонала (допуска к работе) Таблица ф – 4



Отмечаются результаты ежедневного визуального осмотра (рук, зева) персонала медицинским работником перед началом работы (при отсутствии медосмотра в назначенное время каждый сотрудник расписывается за себя. (Приказ по ДОУ№ ) Уточняющие условия допуска персонала к работе и ответственность за сокрытие заболеваний и состояний при которых запрещается работать с пищевыми продуктами. Все сотрудники проходят соответствующий инструктаж и знакомятся с приказом под роспись.




Дата



Ф И О





Должность



Отметка отсутствия острых и кишечных заболеваний у работника и в семье



Отметка отсутствия заболеваний верхних дыхательных путей и заболеваний



Контроль больничных листов по уходу (диагноз, период)



Допуск к работе

























Журнал контроля условий хранения пищевых продуктов и микроклимата в помещениях пищеблока Таблица ф – 5



В журнале регистрируются результаты температуры в складских помещениях, охлаждаемых камерах и холодильных шкафах; отмечается своевременное размораживание камер, холодильников.

Охлаждаемая камера

 

Числа месяца /апрель 2010/ С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодильный шкаф

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Кухня






























































































Холодильник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Молочные продукты"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодильник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Суточная проба"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кладовая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодильник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Молочные продукты"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодильник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Яйцо, Мясо, Рыба

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




Журнал регистрации результатов лабораторно – инструментального контроля, проводимых независимыми лабораториями (при небольшом количестве может использоваться подшивка протоколов вместо журнала).

Журнал регистрации аварийных ситуаций.

Предназначен для регистрации ситуаций представляющих угрозу санитарно – эпидемиологическому благополучию ДОУ /отклонению электричества; горячего, холодного водоснабжения; поломка технологического оборудования и т.п./ и проведенных мероприятий по их устранению (ликвидация последствий).

В конце года готовится документ – анализ результатов всех форм производственного контроля (календарный или учебный год) и предложения, по устранению выявленных нарушений, недостатков и улучшению санитарно – эпидемиологического состояния объектов. Отчет готовится старшей медицинской сестрой совместно с заместителем заведующей по АХЧ, шеф – повара и председателем профсоюзного комитета и утверждается руководителем ДОУ.


Обязательная документация по организации питания в ДОУ


Для правильной организации питания детей в ДОУ должны быть следующие документы (Ответственный: Ст. медсестра)

Утвержденный набор продуктов для ДОУ;

Перспективные мен. – раскладки и примерные меню 7 или 10 – дневные;

Накопительная ведомость расхода продуктов;

Бракеражный журнал;

Тетрадь бракеража сырой продукции;

Годовые, квартальные и месячные заявки на продукты;

Картотека блюд;

Нормы потерь масса продуктов при холодной и тепловой кулинарной обработке в процессе приготовления блюд;

Таблица продуктов – заменителей по основным пищевым веществам.




Использование современных технологий, методик в составлении меню


Данная задача является перспективной для ДОУ / Программа развития МДОУ на 5 лет 2010 -2015 год./ но не может быть не рассмотрена в данном «Положении» и находится в стадии проекта, который позволит облегчить труд не только ст. медсестре но и в автоматизированном режиме:

^ Формировать примерные меню и оценивать его соответствие установленным нормативам для различных возрастных групп (ясли; сад);

Вести учет фактического рациона питания детей в ДОУ и оценивать его соответствие установленным нормативам;

Проводить анализ и оценку пищевой ценности рациона питания и используемых наборов продуктов за отдельный прием пищи, за день, за неделю и т.д.

^ Контролировать выполнение норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии и натуральных норм питания для яслей, сада.


Разработанная система будет являться локальным программным обеспечением, устанавливается на персоналом компьютере /рабочее место ст. медсестры ДОУ/


Создание условий и организация питания детей, входящих в «зону риска»




В ДОУ отсутствуют условия для организации питания детей с учетом имеющихся у них хронических заболеваний, т.е. лечебного (диетического) питания для отдельных групп воспитанников, т.к. стандартный пищеблок ДОУ по проекту предназначен для изготовления не более одного варианта рациона питания.

Однако, при организации питания в ДОУ всех категорий детей рацион соответствует требованиям (мы называем «щадящего питание»). Из детского меню исключаются продукты и блюда, способные оказывать химическое или механическое раздражение на слизистую органов пищеварения;

При производстве кулинарной продукции для детей запрещается использование жгучих специй;

Из способов тепловой обработки применяются: варка, припускание, запекание в духовом шкафу и тушение.

Основные продукты питания – мясо и рыба отвариваются, тушатся или готовятся в рубленном виде на пару;

Крупы и овощи развариваются до мягкости, разрешается только легкое запекание блюд, исключая обжаривание и пассировка продуктов в масле.

В питании не используются продукты, вызывающие прявление пищевой непереносимости у детей включая аллергические реакции тропические фрукты: (манго, гуава, папайя и т.п.), некоторые виды ягод: (клубника, земляника и т.п.), арахис, мед.;

Ограничивается содержание поваренной соли (3-5 гр. В день); соблюдается пониженная норма содержания животных жиров;

Температура горячих блюд при раздаче (не выше 65 0С).


Таким образом сформированный рацион питания в основном отвечает требованиям к питанию большинства детей, в том числе и с различными хроническими заболеваниями вне стадии обострения.

В ДОУ возможны варианты организации индивидуального питания для детей с аллергопатологией (по показаниям обследования), по частичной замене продуктов, вызывающих аллергию.

При заключении договора с родителями во время зачисления ребенка в ДОУ, родители знакомятся с данным разделом 2.5. «Положения»; предоставляют справку от аллерголога, в договоре отражается замена продуктов питания, вызывающие аллергию воспитанника.


Питание в период адаптации


В период адаптации (в основном это ранний возраст) у детей снижается аппетит; отказ от пищи или появляется неврологическая рвота во время еды, что ведет за собой:

- потерю веса;

- задержке нервно – психического развития;

- снижение устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды (инфекции и.п.)

^ В ДОУ организована «Школа для новичков» под руководством заместителя заведующей по УВР и при участии ст. медсестры.

Перед поступлением ребенка в детский сад родителям рекомендуется приучить его к тем блюдам, которые чаще дают в ДОУ, особенно если дома он их не получал.

В первые дни пребывания в коллективе воспитатели не меняют привычки ребенка в питании, которые были ему заложены в домашних условиях:

Воспитатели помогают ребенку, докармливаю его;

Ни в коем случае не кормят насильно ребенка;




Продукты и блюда запрещенные к употреблению в ДОУ


Санитарными правилами в ДОУ не допускается:

Изготовление простокваши, творога, кисломолочных продуктов;

Приготовление таких блюд, как блинчики с мясом, макароны по-флотски, студни, паштеты, форшмаки;

Фляжное и бочковое молоко без кипячения;

Творог и сметана без термической обработки;

Яиц и мяса водоплавающей птицы;

Мяса не прошедшего ветеринарный контроль;

Консервированных продуктов домашнего приготовления;

Категорически запрещено готовить пищу накануне, оставлять готовые блюда на следующий день, использовать остатки вчерашнего питания!


Запрещается использовать в питании детей и принимать в ДОУ:

Продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

Пищевые продукты с истекшим сроком годности и признаками недоброкачественности!

Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыбу, сельскохозяйственную птицу, не прошедшие ветеринарный контроль;

Непотрошеную птицу;

Мясо диких животных;

Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой; из хозяйств неблагополучных по сальмонеллезам;

Консервы: с нарушением герметичности банок, бомбажные, «Хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

Крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

Овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

Кремы и кондитерские изделия (пирожные, торты);

Грибы и продукты из них приготовленные, грибные бульоны и концентраты;

Холодные напитки, морсы (без тепловой обработки), квас;

Окрошки и холодные супы;

Яичницу – глазунью.




Выбор пищевых продуктов питания для ДОУ


Критерии выбора пищевых продуктов для ДОУ следующие:

Высокая пищевая и биологическая ценность в расчете на единицу стоимости;

Незначительный риск эпидемиологической опасности продукта при его использовании в питании детей (с учетом фактических условий организации питания);

Соответствие принципам «щадящего питания»;

Хорошие органолептические показатели, соответствие продукта стереотипам пищевого поведения детей (вкус);

Органическое использование в составе продукта пищевых добавок, регламентированное содержание поваренной соли;

Возрастные ограничения по использованию пищевых продуктов;

Отнесение продукта к группе специализированного детского питания, а не массового потребления;

Качественная потребительская упаковка;

Соответствие установленным изготовителем срока годности, условиям хранения, транспортировка;

Периодичность, с которой допускается включать продукт в рацион питания детей;




Разработка авторских проектов по организации питания в детском саду и в домашних условиях


Данное положение предусматривает использование традиций по питанию в следующих направлениях:


^ Организация питания детей в праздничные дни




В меню ДОУ включаются блюда, которые принято считать праздничными. Детям предлагают два – три блюда, которые отсутствуют в их рационе (это более дорогостоящие и трудоемкие для каждодневного приготовления блюда и кулинарные изделия);

Празднично оформленное блюдо при раздаче;

Наиболее фигурная нарезка овощей и фруктов; макаронные изделия различной формы;

Несколько линий, кораблик или цветочек нарисованные на горке пюре;

Смешная рожица или надпись из соуса (разрешенного для детского питания)

Все это дарит детям положительные эмоции радости, удивления.

Варианты праздничного меню подлежат согласованию с территориальным органом Роспотребнадзора в установленном порядке.


^ Питание детей по праздничному меню организуется 2 раза в месяц (по тематическому плану воспитательно – образовательной работы ДОУ)

Продукты для этих целей закупаются централизованно и учитываются на общих основаниях.


^ Организация праздничного стола в день рождения ребенка


Групповое празднование детских именин в ДОУ стало традицией.

Перечень пищевых продуктов промышленного производства, которые допускаются приносить из дома для празднования дней рождения в ДОУ.

Фрукты (Яблоки, груши, киви, бананы, виноград, абрикосы, персики), овощи свежие (помидоры, перец сладкий) которые моются в буфетной группе.

Соки фруктовые 100% - ные, овощные, нектары фруктовые в индивидуальной, герметичной упаковке объемом до 0,2 л.

Батончики из злаков и сухофруктов и (или) орехов типа «Мюсли» -25г.

Шоколад молочный, в т.ч. шоколадные яйца с игрушкой внутри – 10г.

Конфеты шоколадные с корпусами между слоями вафель («Красная шапочка», «Мишка») – 15г.

Конфеты шоколадные со сбивными корпусами («Птичье молоко», «Стратосфера») – 15г.

Конфеты шоколадные с желейными корпусами («Желейные») -25г.

Зефир, пастила - 20 г.

Ирис («Школьный», «Сливочный» и т.п.) – 20г.

Вафли («Артек», «Детские») – 20г.

Печенье (Без содержания маргарина в составе) -20г.

Сухарики «Детские», баранки, сушки и т.п. – 20г.

Изделия фигурные (звездочки, колечки, шарики, хлопья из кукурузы и других круп (злаков) фасованные – 20г.


Мы стремимся к централизованной организации праздничного питания в данной отдельно взятой группе детей.

^ Возможна дополнительная услуга для родителей, желающих отметить праздничный день по – особому.

За счет средств родителей, пожелавших закупать (у снабжающих ДОУ пищевыми продуктами организации), а составлением меню занимается старшая медсестра, которая поможет правильно подобрать продукты, чтобы общая пищевая ценность рациона питания не изменилась.

^ Контроль угощений приносящих из дома

Катег