Реферат: Правила ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках 1

ПРАВИЛА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА РЫНКАХ


1. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока и молочных 

продуктов на рынках

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

3. Методы исследования молока

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов

5. Дополнительные исследования молока и молочных продуктов

6. Определение фальсификации молока и молочных продуктов


Приложение 1.Форма справки

Приложение 2.Форма акта

Приложение 3.Форма этикетки

Приложение 4.Журнал учета ветеринарно-санитарной экспертизы молока 

и молочных продуктов на мясо-молочной и пищевой контрольной станции 

(сельхозучет, форма N 24-вет)

Приложение 5.Таблица перерасчета плотности молока при разных температурах.


               ^ ПРАВИЛА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МОЛОКА

                       И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА РЫНКАХ


      (Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского

      хозяйства СССР, согласованы с Главным санитарно-эпидемиологическим

      управлением Министерства здравоохранения СССР 1 июля 1976г. Взамен

         правил от 10 февраля 1959 г., согласованных с Министерством

              здравоохранения СССР 26 ноября 1958 г. N 123-1/76)


          1. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока

                        и молочных продуктов на рынках


^ 1.1. Молоко и молочные продукты, поступающие для продажи на рынки (в том

числе в ларьки и магазины колхозов, совхозов и потребительской кооперации),

подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. Продажа молока и молочных про-

дуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясо-молочной и

пищевой контрольной станции рынка (за исключением государственной торговли),

запрещается.


^ 1.2. К продаже допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хо-

зяйств, благополучных по заразным болезням животных, что должно быть под-

тверждено справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более

одного месяца (приложение 1). В справке ветеринарный врач (фельдшер), обслу-

живающий хозяйство (населенный пункт), обязан указать дату исследования на

субклинический мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на тубер-

кулез, бруцеллез и другие исследования, предусмотренные действующими инструк-

циями Главного управления ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.


^ 1.3. Запрещается продажа молока и молочных продуктов: из хозяйств (вклю-

чая хозяйства населения), ферм, неблагополучных по сибирской язве, эмфизема-

тозному карбункулу, бешенству, паратуберкулезу, туберкулезу, бруцеллезу, ящуру,

оспе, злокачественной катаральной горячке, лептоспирозу, сальмонеллезу; от жи-

вотных, больных и положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез

или туберкулез; от коров, клинически больных лейкозом, актиномикозом и некро-

бактериозом вымени, маститом, гастроэнтеритом и эндометритом, а также в дру-

гих случаях, предусмотренных инструкциями Министерства сельского хозяйства

^ СССР.

   Если на ветеринарно-санитарную экспертизу предъявлено молоко от больных

этими болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, оно подлежит уничтоже-

нию под контролем ветеринарного врача в присутствии представителя хозяйства

(владельца). Об уничтожении молока и молочных продуктов составляют акт в двух

экземплярах, один из которых выдается на руки владельцу, а второй хранится

в делах ветеринарной службы (приложение 2).


^ 1.4. Не допускаются к продаже молоко и молочные продукты с добавлением

нейтрализующих и консервирующих веществ, с несвойственным молоку запахом

(нефтепродуктов, лука, чеснока и др.) с остаточным количеством химических средств

защиты растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающие установленным

требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность)

и бактериальной обсемененности.


^ 1.5. Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией:

для молока - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей;

для сметаны и сливок - примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла -

примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров;

для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продук-

тов - снятие сливок, примесь соды н т. д.


^ 1.6. Молоко от привитых коров (буйволиц), овец и коз против сибирской язвы

(вакцинами СТИ - сухая, жидкая, ВГНКИ - сухая) разрешается использовать

без ограничения, кроме случаев, когда у животных после вакцинации повышается

температура тела, появляется значительный отек на месте инъекции, наступает общее

угнетение или появляются другие признаки заболевания. В этих случаях молоко

уничтожают.


^ 1.7. Запрещается продажа молока (молозива), полученного от коров в течение

первых 7 дней после отела и последних 7 дней до конца лактации.


1.8. При подозрении, что на ветсанэкспертизу поступило молоко, полученное

от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой

пробой.

    При получении положительной или сомнительной реакции молоко в продажу

не допускают. Такое молоко уничтожают на мясо-молочной и пищевой контроль-

ной станции в соответствии с п. 1.3 настоящих правил в присутствии владельца и

сообщают об этом главному ветеринарному врачу района (города), откуда посту-

пило молоко.


^ 1.9. Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют

один раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдатчиками

и не реже одного раза в 10 дней при продаже колхозами и совхозами, а также при

разовой продаже.


^ 1.10. Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдель-

ной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока не менее

^ 250 мл; сметаны и сливок 15 г, масла 10; творога и брынзы 20 г, варенца, ма-

цони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов 50 мл.

   Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой.

   ^ Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химиче-

ских и органолептических показателей, после перемешивания доводят до темпера-

туры 20 гр.С + - 2 гр.С.

   ^ Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатури-

руют суррогатным кофе с последующей утилизацией на мясо-молочной и пищевой

контрольной станции.


^ 1.11. Каждую пробу молока надо исследовать не позднее 1 часа после ее взя-

тия органолептически, на чистоту, плотность и кислотность. В теплое время года

через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко прове-

ряют на кислотность повторно.

   Молоко, доставляемое для продажи первично, необходимо исследовать на жир-

ность в 100 % случаев. При повторном определении содержания жира в молоке,

доставляемого крупными партиями (более 10 мест), определение проводят выбо-

рочно, но не менее 10 % от общего количества мест, а в сомнительных случаях

из каждой емкости.


^ 1.12. Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы опре-

деляют санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок.

   ^ Тара, в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изго-

товлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пище-

выми продуктами.

   Не допускают к продаже молоко и молочные продукты, доставленные на рынок

в оцинкованной и грязной посуде.


^ 1.13. Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного иссле-

дования (на ядохимикаты и т. д.), направляют в ветеринарную лабораторию и иссле-

дуют по методикам, утвержденным Главным управлением ветеринарии Министерства

сельского хозяйства СССР.

   Пробы, отсылаемые для исследования в лабораторию, должны быть в стеклян-

ной посуде, плотно закупорены и опечатаны сургучом.

   На посуду наклеивают этикетку с наименованием продукта и даты взятия пробы

с приложением сопроводительного письма за подписью лица (с указанием долж-

ности), направляющего пробу.

   ^ Если отправка отобранных проб молока задерживается, его сохраняют при

температуре 4 С и консервируют одним из следующих веществ (на 100 мл молока):

формалином- 1-2 капли, перекисью водорода - 2-3 капли, двухромовокислым

калием - 1 мл 10%-ного раствора.

   До получения результатов исследования молоко и молочные продукты прода-

вать не разрешают.


^ 1.14. Продажу молока и молочных продуктов на рынках разрешается прово-

дить лицам, имеющим личные санитарные медицинские книжки или справки о про-

хождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обсле-

дований и при соблюдении ими санитарных правил торговли этими продуктами.

   На посуде с молоком (молочными продуктами) должна быть этикетка ветери-

нарно-санитарной экспертизы (приложение 3).


^ 1.15. К продаже на рынках допускается молоко коровье (овечье, козье) по

чистоте - не ниже второй группы, а по бактериальной обсемененности не ниже

II класса.

   Кобылье молоко допускается к продаже не ниже первой группы по чистоте

и II класса по бактериальной обсемененности.


^ 1.16. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных

продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях регистрируют

в соответствующем журнале (приложение 4).


^ 1.17. В случае нарушения ветеринарно-санитарных правил торговли моло-

ком и молочными продуктами на рынках заведующий мясо-молочной и пищевой

контрольной станцией может применить штрафные санкции к виновным лицам в соот-

ветствии с "Инструкцией о порядке наложения штрафов за нарушение правил по

карантину животных и других ветеринарно-санитарных правил, предусмотренных

Ветеринарным уставом СССР, а также решений местных Советов народных депута-

тов и их исполнительных комитетов по вопросам борьбы с эпизоотиями", утвержден-

ной Министерством сельского хозяйства СССР 16 октября 1964 г.


                 ^ 2. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока


2.1. Молоко коровье по внешнему виду и консистенции должно быть одно-

родной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.

   ^ Вкус и запах специфические для молока, без посторонних резко выраженных,

несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жирность не менее 3,2 %.

^ Плотность 1,027-1,035 г/куб.см. Кислотность в градусах Тернера (гр.Т) 16-20. Молоко

с кислотностью ниже 16 гр.Т в продажу не допускается до выяснения причин пони-

жения кислотности. Если исследование проб молока покажет, что пониженная кис-

лотность его обусловлена кормовыми факторами то допускается в порядке исклю-

чения продажа молока с кислотностью до 14 гр.Т.

      ^ П р и м е ч а н и е. В каждой области, крае, республике с учетом мест-

      ных условий Советы Министров союзных и автономных республик, испол-

      комы областных (краевых) Советов народных депутатов могут устанавливать

      более повышенные нормы содержания жира в молоке.


^ 2.2. Молоко овечье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь

специфический запах для овечьего молока.

   Цвет белый со слабым желтоватым оттенком. Консистенция однородная, без

хлопьев и осадка. Содержание жира не ниже 5 %. Чистота по эталону не ниже вто-

рой группы. Плотность 1,034-1,038 г/куб.см. Кислотность не более 24 гр.Т.


^ 2.3. Молоко козье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь спе-

цифический козлиный запах. Цвет белый. Жирность не менее 4,4%. Плотность

1,027-1,038 г/куб.см. Кислотность не более 15 гр.Т.


^ 2.4. Молоко кобылиц сладковатого, немного терпкого вкуса, со специфическим

запахом, свежее молоко без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с голу-

боватым оттенком. Содержание жира не менее 1 %. Плотность 1,029-1,033 г/куб.см.

Кислотность не более 7.Т.


^ 2.5. Молоко буйволиц по внешнему виду и консистенции представляет собой

вязкую жидкость белого цвета, без запаха. Содержание жира 7-8%. Плотность

1,028-1,030 г/куб.см. Кислотность 17-19 гр.Т.


                        ^ 3. Методы исследования молока


3.1. Органолептическим исследованием определяют цвет, вкус, запах и кон-

систенцию молока. Пробу на вкус проводят только после кипячения молока. Цвет

молока определяют в цилиндре из белого стекла в лучах отраженного света, запах

и вкус - сенсорным путем, консистенцию - по следу, остающемуся на стенке

цилиндра после отекания струйки молока.


^ 3.2. Определение плотности. Плотность определяют путем опускания молоч-

ного лактоденсиметра в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком,

предварительно тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при

температуре молока 20 + -5гр.С. При определении плотности лактоденсиметр не дол-

жен прикасаться к стенкам цилиндра.

   ^ Через 1-2 минуты после установления лактоденсиметра в неподвижном состоя-

нии отсчитывают показания шкалы лактоденсиметра. Отсчет плотности молока

по лактоденсиметру проводят до целого деления, а температуры - с точностью

0,5 гр.С. По показанию молочного лактоденсиметра определяют плотность молока

по таблице (приложение 5).

   В таблице 5 плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые

являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз.

   Пример. Плотность молока d = 1,0265 г/куб.см соответствует 26,5 гр. лакто-

денсиметра.

   При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы, для этого

в левой колонке находят величину плотности в градусах, а в верхней части ко-

лонки - температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении линий полу-

чают плотность молока при 20 гр.С.

   Пример. Температура молока 18 гр.С, плотность 1,0305 г/куб.см. Переводим

плотность г/куб.см в градусы: 1,0305 г/куб.см соответствует 30,5гр.С. По таблице значению

30,5 гр.С при Т = 18гр.С соответствует плотность 30гр.С лактоденсиметра (d=1,030 г/куб.см).


^ 3.3. Определение кислотности. Кислотность определяют титрометрическим

методом и исчисляют в градусах Тернера. Градусом кислотности называют количе-

ство миллилитров децинормального раствора едкого натра (калия), израсходован-

ного на нейтрализацию 100 мл молока или 100 г продукта.

   ^ Для определения кислотности в коническую колбу вместимостью 150-200 мл

наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды (свежепрокипяченной и ох-

лажденной до комнатной температуры) и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фе-

нолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают, а затем добавляют из

бюретки в колбу каплями децинормальный раствор щелочи до появления слабо-

розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты (сравнить с эталоном).

^ Количество миллилитров децимормального раствора щелочи, израсходованной на

титрование, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности

молока.

   В отдельных случаях разрешается проверять кислотность молока без добавле-

ния дистиллированной воды, но полученную при этом кислотность необходимо по-

низить на 2 градуса.

   Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150-

^ 200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-ного раствора

сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вмести-

мостью 100 мл и доливают дистиллированную воду до метки). Срок хранения раст-

вора сернокислого кобальта 6 месяцев.

   ^ Контрольный эталон пригоден для работы в течение одного дня. Для увеличе-

ния срока хранения эталона необходимо к нему добавить одну каплю формалина.

   ^ П р и м е ч а н и е. Мясо-молочные и пищевые контрольные станции

   должны получать децинормальный раствор едкого натра (калия) и серную

   кислоту из ветеринарных лабораторий (с ветеринарно-санитарных станций).

   При наличии соответствующих условий разрешается готовить эти растворы

   на мясо-молочной и пищевой контрольной станции.


^ 3.4. Определение содержания жира. В чистый молочный жиромер, не смачивая

горлышко, наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и осторожно, чтобы

жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик

ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавли-

вают по нижнему уровню мениска). Выдувание мастака из пипетки не допускается.

^ Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813).

   Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем

на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белко-

вых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на

^ 5 минут в водяную баню с температурой 65 + -2 гр.С.

   Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей

частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном

числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв

крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее

^ 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резино-

вой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке

со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню

при температуре 65+ - 2 гр.С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и

быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница

жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх н вниз устанав-

ливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от

него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Гра-

ница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

   При наличии кольца (пробки) буроватого или темно желтого цвета, а также раз-

личных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

   Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах.

^ Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в про-

дукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Рас-

хождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных

определений.

   Для определения жира в молоке овец и буйволиц применяют жиромер с преде-

лом измерения от О до 10.

   При проведении анализов необходимо соблюдать технику безопасности. При

разведении серной кислоты осторожно по стенке сосуда ее вливают небольшими пор-

циями в воду (нельзя вливать воду в кислоту), периодически перемешивая содер-

жимое колбы круговыми движениями. Жиромеры при пераворачивании следует обер-

тывать салфеткой или полотенцем.


^ 3.5. Определение чистоты молока. Для определения степени чистоты молока

мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и пропускают

через фильтровальный сосуд прибора "Рекорд", имеющий ватный или фланелевый

фильтр. Для ускорения фильтрования рекомендуется молоко подогреть до темпера-

туры 35-40 гр.С.

   По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги, лучше

пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли.

   В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подраз-

деляют на три группы по эталону ГОСТА 8218-56.

   Первая группа: на фильтре нет частиц механической примеси.

   ^ Вторая группа: на фильтре отдельные частицы механической примеси.

   Третья группа: на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц механи-

ческой примеси (волоски, частицы сена, песка).


^ 3.6. Бактериологическое исследование молока. Для бактериологического иссле-

дования ускоренной пробой на редуктазу берут 10 мл молока, нагревают его в водя-

ной бане до 38-40 гр.С и добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини.

   ^ Пробирки закрывают стерильными резиновыми пробками, тщательно перемеши-

вают и вторично ставят в водяную баню при температуре 38-40 гр.С (уровень воды

в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки).

   По времени наступления обесцвечивания молока определяют бактериальную

обсемененность и класс молока по таблице.

   Для контроля ставят такую же пробу молока в пробирке, но без добавления

метиленовой сини, которую просматривает через 10 минут и 1 час после постановки

пробы.

------------------------------------------------------------------------------

Скорость обесцвечивания     Количество бактерий      Класс и оценка молока

                               в 1 мл молока

------------------------------------------------------------------------------

  Менее 10 минут               Более 20 млн.           IV, очень плохое

 ^ От 10 минут до 1 часа         До 20 млн.              III, плохое

 От 1 часа до 3 часов          До 4 млн.               II, удовлетворительное

  Более 3 часов                До 500 тыс.             I, хорошее

------------------------------------------------------------------------------

        ^ П р и м е ч а н и е. Для приготовления насыщенного спиртового раствора

      метиленовой сини берут 10 г и смешивают со 100 мл 96 гр.С этилового спирта.

      ^ Раствор ставят в термостат при 37 гр.С на 24 часа, затем фильтруют.


   Для приготовления рабочего раствора метиленовой сини берут 5 мл насыщен-

ного спиртового раствора метиленовой сини + 195 мл дистиллированной воды, а за-

тем этот раствор разводят в 10 раз, т. е. 1 мл 2,5%-наго раствора + 9 мл дистилли-

рованной воды. Раствор должен быть приготовлен перед постановкой пробы.


     ^ 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов


4.1. Сметана. Вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный, без посторонних,

резко выраженных, несвойственных сметане привкусов и запаха.

   ^ Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира

и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный

по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 25%. Кислот-

ность в пределах 60-100гр.Т.


^ 4.2. Сливки. Вкус и запах, свойственные этому продукту, без посторонних при-

вкусов и запахов, вкус слегка сладковатый.

   Консистенция и внешний вид - однородная, без взбившихся комочков жира

и хлопьев казеина. Цвет белый с желтоватым оттенком. Содержание жира не менее

20%. Кислотность 17-19гр.Т.


^ 4.3. Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие примеси

творога и выборочно на содержание жира, примеси крахмала и на кислотность.


^ 4.3.1. Исследование сметаны и сливок на содержание жира. Перед анализом гу-

стую сметану слегка подогревают. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г

продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл

серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Дальнейшее опре-

деление проводят, как указано в п. 3.4. Объем двух делений шкалы сливочного жи-

ромера соответствует 1 % жира в продукте.


^ 4.3.2. Исследование сметаны и сливок, на кислотность. В коническую колбу вме-

стимостью 100-250 мл вносят 20 мл (для сливок) или 30-40 мл (для сметаны) ди-

стиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно

перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь

титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, со-

ответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 ми-

нут.

   Для приготовления эталона окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной

воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают

и добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта, а если жирность сли-

вок свыше 20%, то добавляют 2 мл раствора кобальта.

   Количество 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию

10 мл сливок или 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная

цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.


^ 4.4. Творог. Вкус и запах кисломолочный, чистый, нежный, без излишней кис-

лотности, посторонних привкусов и запахов.

   Консистенция и внешний вид - однородная масса, без комков, несыпучая и не-

крупинчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе

творога и без посторонних оттенков. Кислотность не выше 240 гр.Т. Творог, содержа-

щий 18 % жира, считается жирным, содержащий 9 % жира - полужирным. Со-

держание влаги: в жирном твороге не более 65 %, а в нежирном не более 80 %.

   Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых слу-

чаях исследуют на содержание жира, влаги и примеси соды.


^ 4.4.1. Исследование творога на кислотность. В фарфоровую ступку или хими-

ческий стакан вместимостью 150-200 мл вносят 5 г продукта. Тщательно перемеши-

вают и растирают его пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 мл ди-

стиллированной воды (35-40 гр.С), 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфта-

леина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до появления не исчезающего

в течение 1-2 минут слабо-розового окрашивания.

   Кислотность (в градусах Тернера) равна количеству миллилитров 0,1 н. раст-

вора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному

на 20.


^ 4.4.2. Определение влаги в твороге. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой

и 20-25 г песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на

1 час в сушильный шкаф с температурой 102-105 гр.С. Не охлаждая, ставят чашку

с песком и стеклянной палочкой на треножник, находящийся на весах, взвешивают

с точностью до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г продукта.

    ^ П р и м е ч а н и е. Треножник (фарфоровый треугольник с загнутыми

    проволочными концами) должен вмещаться на левой чашке весов, иметь вы-

    соту около 60 мм.


    После взвешивания продукт тщательно и осторожно (во избежание потерь)

перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушиль-

ный шкаф с температурой 160-165 гр.С. Через 20 минут чашку с продуктом выни-

мают, немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашке

весов, и быстро взвешивают.

    ^ Содержание влаги в продукте (А) в процентах вычисляют по формуле:


                             (В - С). 100

                          А= ------------ ,

                                  5

где В - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до

        высушивания, г;

    ^ С - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской после

        высушивания, г;

    5 - навеска продукта, г.

    Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2 %.


^ 4.5. Кисломолочные продукты (варенец, мацони, ряженка, йогурт). Вкус и

запах кисломолочный, чистый, без посторонних, несвойственных доброкачествен-

ному продукту привкусов и запахов.

   Консистенция и внешний вид - сгустки в меру плотные, вид глянцевитый, устой-

чивый, без газообразования и значительных выделений сыворотки на поверхности

продукта. Для мацони и ряженки сгусток слегка тягучий; для йогурта консистен-

ция однородная, напоминает сметану; для варенца допускается наличие молочных

пенок.

   Цвет ряженки и мацони молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым

оттенком, йогурта молочно-белый. Жирность соответственно жирности, принятой

в данной местности для цельного молока, но не менее 2,8 %, а для йогурта не менее

^ 6%. Кислотность: для варенца 75-120 гр.Т, для мацони и ряженки 85-150 гр.Т,

для йогурта 80-140 гр.Т.

   Варенец, мацони, ряженку, йогурт и другие кисломолочные продукты прове-

ряют органолептически, выборочно - на кислотность и содержание жира.


^ 4.5.1. Определение содержания жира в кисломолочных продуктах. В чистый

молочный жиромер отвешивают 11 г молочного продукта, вливают 10 мл серной кис-

лоты (плотность 1,81-1,82) и 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813).

Далее определение жира проводят, как указано в п. 3.4.

   Отсчитанный по шкале жиромера показатель умножают на 2,2. Полученное

число указывает содержание жира в граммах в 100 мл продукта.


^ 4.5.2. Определение кислотности кисломолочных продуктов. В коническую колбу

то 100-250 мл вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл

молочного продукта. Остатки продукта из пипетки переводят в колбу путем промы-

вания ее водой, находящейся в колбе. Тщательно перемешивают содержимое колбы,

прибавляют 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раст-

вором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в те-

чение 1 минуты. Расчет проводят, как указано в п. 3.3.


^ 4.6. Масло сливочное. Вкус и запах характерные для данного вида масла, без

посторонних, резко выраженных привкусов и запахов. Консистенция и внешний

вид-плотная, однородная. На разрезе поверхность слабо-блестящая, допуска-

ется присутствие одиночных мельчайших капелек влаги.

   Цвет от белого до светло-желтого. Жирность не менее 78% Влажность не более

^ 20%. Содержание поваренной соли в соленом масле не более 1,5%.


   Масло топленое. Вкус и запах чистый, характерный для данного вида масла,

без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов.

   Консистенция и внешний вид - мягкая, зернистая. В растопленном виде масло

должно быть прозрачным, без осадка.

   Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Влажность не

более 1 %. Жирность не менее 98 %.

   Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях определяют со-

держание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.


^ 4.6.1. Определение содержания жира в сливочном масле. Количество жира в не-

соленом сливочном масле определяют по формуле:


                       Х2 = 100-(В+С+С1),


где В - содержание влаги в масле, %;

    С - содержание обезжиренного сухого вещества в масле, %;

   С1 - содержание соли в соленом масле, %.


^ 4.6.2. Определение влаги в сливочном масле. На технохимических весах отвеши-

вают в сухой алюминиевый стакан 5 г масла и нагревают его до спокойного, равно-

мерного кипения. Разбрызгивания масла во время кипения не допускают. Оконча-

ние испарения воды определяют по исчезновению пены на поверхности масла, отсут-

ствию характерного потрескивания и появлению легкого побурения осадка в стакане.

^ После удаления влаги стакан охлаждают, взвешивают и определяют содержание

влаги по формуле:

                              (С - О). 100

                           В= ------------ ,

                                   5


где В - влага, %;

    С - масса стакана с маслом до нагревания;

    О - масса стакана с маслом после удаления влаги;

    5 - навеска масла.


^ 4.6.3. Определение поваренной соли в сливочном масле. Отвешивают в стакан

5 г масла, добавляют 50 мл воды, нагретой до 40-50 гр.С. Содержимое стакана тща-

тельно перемешивают и оставляют в покое до поднятия масла наверх и застывания.

Застывший слой масла прокалывают пипеткой и набирают 10 мл вытяжки, которую

переносят в коническую колбу. Затем к вытяжке прибавляют 0,5 мл 10%-ного раст-

вора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра (2,906 г

азотнокислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды) до получения

слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при встряхивании и из-

мельчении стеклянной палочкой крупных частиц осадка.

   Количество миллилитров 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходо-

ванное на титрование 10 мл вытяжки, будет выражать процент соли.

   П р и м е ч а н и е. 1 мл 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, пошед-

   шего на титрование, соответствует 0,01 г хлористого натрия.


^ 4.7. Брынза и сыр домашнего изготовления. Указанные продукты должны быть

изготовлены из цельного молока, полученного от здоровых коров, буйволиц, овец

и коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Вкус и запах

типичные для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Жир-

ность в сухом веществе не менее 40-50% Содержание влаги не более 52 %, а по-

варенной соли не более 7 %.

   Брынзу и сыр проверяют органолептически, при необходимости - на жир-

ность, содержание поваренной соли и влаги.


^ 4.7.1. Определение содержания жира в брынзе и сыре домашнего изготовления.

В чистый молочный жиромер помещают 2 г брынзы и вливают 19 мл серной кис-

лоты (плотность 1,50-1,55) так, чтобы уровень жидкости был ниже основания гор-

лышка жиромера на 4-6 мл. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта.

Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой и помещают его в водяную баню,

нагретую до температуры 70-75 С, где выдерживают до полного растворения бел-

ковых веществ, периодически встряхивая. Дальнейшее определение жира проводят,

как указано в пункте 3.4.


^ 4.7.2. Определение влаги в брынзе и сыре домашнего изготовления. Исследование

проводят, как описано в п. 4.4.2.


4.7.3. Определение поваренной соли в брынзе и сыре домашнего изготовления.

В фарфоровый тигель помещают 2-3 г продукта и высушивают в сушильном шкафу

(при постепенном повышении температуры до 120-140 гр.С) до получения осадка тем-

но-серого цвета.

   Полученную массу осторожно измельчают стеклянной палочкой и обрабатывают

^ 4-5 частями воды, нагретой до 80-90 гр.С. Затем жидкую часть фильтруют через

бумажный фильтр в коническую колбу. Остаток в тигле и на фильтре промывают

водой (температура 70-80 гр.С) до прекращения реакции последних порций фильтрата

с азотнокислым серебром. Для этого небольшую порцию фильтрата в пробирке

подкисляют 1-2 каплями азотной кислоты и прибавляют 1-2 капли раствора

азотнокислого серебра. Дальнейшее исследование проводят, как указано в

п. 4.6.3.


^ 4.8. Кумыс изготавливают из молока здоровых кобыл при соблюдении техно-

логических норм и правил по его приготовлению.

   Кумыс должен отвечать следующим требованиям. Вкус и запах чистый.

специфический для кумыса натурального, без посторонних, несвойственных до-

брокачественному продукту привкусов и запахов; сладковатый для слабого

кумыса.

   Консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся. Цвет молочно-

белый. Жирность не менее 1 %. Кислотность: в слабом кумысе (созревание 5-6 ча-

сов) 60-80 гр.Т, в среднем (созревание 1 сутки) 80-100 гр.Т и в крепком (созревание

2 суток) 101-120 гр.Т.

   Содержание алкоголя в кумысе: слабом 1 %, среднем 1,5%, крепком 3%.

Кумыс проверяют на жирность и кислотность, как указано в пп. 4.5.1

и 4.5.2.


^ 4.8.1. Кумыс