Реферат: Государственный стандарт российской федерации

ГОСТ Р 52175-2003




ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ



МОРОЖЕНОЕ молочное, сливочное и пломбир


Технические условия

Milk ice, ice - cream and plombir

specifications


Дата введения – 2005–01–01


1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на закаленное мороженое молочное, сливочное и пломбир (далее – мороженое), изготовляемое и находящееся в обороте на территории Российской Федерации, предназначенное для непосредственного использования в пищу.

Требования к качеству мороженого изложены в 5.2.1 – 5.2.3, требования по безопасности – в 5.2.4 – 5.2.6, требования в части маркировки – в 5.4.

Коды ОКП приведены в приложении А.


^ 2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.563–96 Государственная система обеспечения единства измерений. Методики выполнения измерений

ГОСТ 21–94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22–94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 37–91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 108–76 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 656–79 Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия

ГОСТ 657–79 Соки плодовые и ягодные. Общие технические условия

ГОСТ 718–84 Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия


Проект

ГОСТ 719–85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия

ГОСТ 745–79 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 908–79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия

ГОСТ 937–91 Консервы. Сок томатный. Технические условия

ГОСТ 975–88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1349–85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1721–85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1722–85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1725–85 Томаты свежие. Технические условия

ГОСТ 1937–90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ 1938–90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия

ГОСТ 1939–90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия

ГОСТ 2903–78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия

ГОСТ 3343–89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 3622–68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3624–92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626–73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3628–78 Продукты молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 3716–90 Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ 4427–82 Апельсины. Технические условия

ГОСТ 4428–82 Мандарины. Технические условия

ГОСТ 4429–82 Лимоны. Технические условия

ГОСТ 4495–87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 4771–60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия

ГОСТ 4937–85 Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия

ГОСТ 5194–91 Патока крахмальная. Технические условия

ГОСТ 5531–70 Орехи лещины

ГОСТ 5867–90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 6442–89 Мармелад. Технические условия

ГОСТ 6534–89 Шоколад. Общие технические условия

ГОСТ 6805–97 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

ГОСТ 6828–89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6829–89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6830–89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6882–88 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 7009–88 Джемы. Общие технические условия

ГОСТ 7061–88 Варенье. Общие технические условия

ГОСТ 7178–85 Дыни свежие. Технические условия

ГОСТ 7730–89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7933–89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия

ГОСТ 9078–84 Поддоны плоские. Общие технические условия

ГОСТ 9142–90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9225–84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10354–82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10970–87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 11293–89 Желатин. Технические условия

ГОСТ 13264–88 Молоко коровье. Требования при закупках

ГОСТ 13511–91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13512–91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

ГОСТ 13513–86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516–86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14031–68 Вафли. Технические условия

ГОСТ 14192–96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846–79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16270–70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 16280–2002 Агар пищевой. Технические условия

ГОСТ 16366–78 Соки плодовые и ягодные с мякотью. Технические условия

ГОСТ 16535–95 Ящики из гофрированного картона для мороженого. Технические условия

ГОСТ 16599–71 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 16830–71 Орехи миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 16831–71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 16832–71 Орехи грецкие. Технические условия

ГОСТ 16833–71 Ядро ореха грецкого. Технические условия

ГОСТ 16834–81 Орехи фундука. Технические условия

ГОСТ 16835–81 Ядра орехов фундука. Технические условия

ГОСТ 17111–88 Арахис. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 17308–88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18078–72 Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия

ГОСТ 18192–72 Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технические условия

ГОСТ 18193–72 Соки из цитрусовых плодов. Технические условия

ГОСТ 19215–73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 19360–74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 19792–2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 20450–75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 20477–86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21122–75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21405–75 Алыча мелкоплодная свежая. Технические условия

ГОСТ 21713–76 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21714–76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21715–76 Айва свежая. Технические условия

ГОСТ 21832–76 Абрикосы свежие. Технические условия

ГОСТ 21833–76 Персики свежие. Технические условия

ГОСТ 21920–76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия

ГОСТ 21921–76 Вишня свежая. Технические условия

ГОСТ 22371–77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром. Технические условия

ГОСТ 23452–79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 24104–2001 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия

ГОСТ 24901–89 Печенье. Общие технические условия

ГОСТ 25336–82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25776–83 Продукция штучная в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 25892–83 Сок виноградный натуральный. Технические условия

ГОСТ 25896–83 Виноград свежий столовый. Технические условия

ГОСТ 25951–83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26381–84 Поддоны плоские одноразового пользования. Общие технические условия

ГОСТ 26574–85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26809–86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927–86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929–94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930–86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27572–87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 27583–88 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 28501–90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 28502–90 Фрукты семечковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 29049–91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29186–91 Пектин. Технические условия

ГОСТ 29187–91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ 29329–92 Весы для статического взвешивания. Общие технические условия

ГОСТ 30178–96 Сырье и продукты пищевые. Атомно- абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347–97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30363–96 Продукты яичные. Общие технические условия

ГОСТ 30518–97/ГОСТ Р 50474–93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519–97/ГОСТ Р 50480–93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30711–2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1

ГОСТ Р 8.579–2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ Р 50365–92 Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные. Общие технические условия

ГОСТ Р 50962–96 Посуда и изделия хозяйственного назначения из пластмасс. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074–97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289–99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301–99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51603–2000 Бананы свежие. Технические условия

ГОСТ Р 51766–2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно- абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51881–2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия

ГОСТ Р 51917–2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения

ГОСТ Р 51921–2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51934–2002 Повидло. Технические условия

РСТ РСФСР 27–75 Черника свежая

РСТ РСФСР 28–75 Терн свежий

РСТ РСФСР 29–75 Облепиха свежая дикорастущая

РСТ РСФСР 350–88 Рябина черноплодная свежая. Технические условия

РСТ РСФСР 351–88 Малина свежая. Технические условия

РСТ РСФСР 356–88 Смородина красная и белая свежие. Технические условия


П р и м е ч а н и е – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Государственные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


^ 3 Термины и определения


В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 51917, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 закаленное мороженое: Мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 С.

^ 3.2 шоколадное кофейное, чайное, с цикорием, крем - брюле, яичное, яично - белковое, яично - желтковое, ореховое, арахисовое, медовое, фруктовое, овощное мороженое: Мороженое, изготовляемое с использованием какао-порошка или шоколада кофе, чая, цикория, сиропа крем-брюле, куриных яиц, куриных яичных белков, куриных яичных желтков, орехов – пралине, арахиса – пралине, меда, фруктов и/или продуктов их переработки, овощей и/или продуктов их переработки.

^ 3.3 сироп крем-брюле: Молочный продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 С до 125 С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета.


П р и м е ч а н и е – Допускается добавление в смесь других сахаров.

^ 3.4 мороженое с орехами с арахисом, с цукатами, с изюмом, с фруктами, с шоколадом, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой: Мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками орехов арахиса, цукатов, изюма, фруктов, шоколада, шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, цветной крошки, кокосовой стружки.

^ 3.5 мороженое с джемом с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле: Мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. джема мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле.

^ 3.6 ванильное мороженое: Мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или идентичного натуральному ароматизатора ванилина.

^ 3.7 мороженое эскимо: Глазированное мороженое на палочке.

3.8 глазурь: Твердое пищевое покрытие мороженого, изготовляемое из растительных жиров и масел или сливочного масла с добавлением сахара и других ингредиентов и пищевых добавок или из сахара, воды и ароматизаторов или фруктов, или овощей, или продуктов их переработки с добавлением пищевых добавок.

^ 3.9 взбитая глазурь: Глазурь, подвергнутая одновременному охлаждению и насыщению воздухом.

3.10 мороженое в шоколаде: Мороженое, имеющее твердое покрытие из шоколада.

^ 3.11 шоколадная  молочно-шоколадная, кремовая, с ароматом, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная сливочная глазурь: Глазурь, изготовляемая из сливочного масла с добавлением какао-порошка и/или других какао-продуктов сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или других какао-продуктов, сухого цельного молока, пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты, сухого цельного молока и массы или сиропа крем-брюле, протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты; фруктовых соков; овощных соков.

^ 3.12 масса крем-брюле: Молочный продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 С до 125 С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета, с последующим ее протиранием.

^ 3.13 шоколадная молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая глазурь: Глазурь, изготовляемая из растительных жиров и масел с добавлением какао-порошка и/или других какао-продуктов сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или других какао-продуктов, сухих молочных продуктов и ароматизаторов, протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты, протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты.


П р и м е ч а н и е – Допускается использование пищевой лимонной кислоты и пищевых красителей при изготовлении глазури с ароматом.


^ 3.14 фруктовая овощная глазурь: Глазурь, изготовляемая из сахара, воды и фруктов овощей или продуктов их переработки с добавлением стабилизаторов.

3.15 ароматизированная глазурь: Глазурь, изготовляемая из сахара и воды с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов.


П р и м е ч а н и е – Допускается использование пищевой лимонной кислоты.


^ 3.16 декорированное мороженое: Фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами, массовая доля которых не менее 5,0 % от массы нетто продукта.

^ 3.17 декоративный пищевой продукт: Пищевой продукт, предназначенный для художественного оформления поверхности мороженого.


П р и м е ч а н и е – Допускается в качестве декоративного пищевого продукта использование глазури и шоколада, применяемого для глазирования мороженого.


^ 3.18 мороженое в вафельных изделиях в печенье: Мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в форме брикетов, покрытых вафельными дольками печеньем.

^ 3.19 торт из мороженого: Фасованное или формованное мороженое пломбир массой нетто более 300 г с художественно оформленной поверхностью декоративными пищевыми продуктами, массовая доля которых не менее 8,0 % от массы нетто продукта.

^ 3.20 кекс из мороженого: Фасованное или формованное сливочное мороженое массой нетто более 300 г с художественно оформленной поверхностью декоративными пищевыми продуктами, массовая доля которых не менее 6,0 % от массы нетто продукта.

^ 3.21 пирожное из мороженого: Формованное или фасованное мороженое пломбир массой нетто не более 150 г с художественно оформленной поверхностью декоративными пищевыми продуктами, массовая доля которых не менее 8,0 % от массы нетто продукта.

3.22 взбитость: Выраженное в процентах отношение приращения объема мороженого вследствие насыщения его воздухом к объему смеси до фризерования.


4 Классификация


4.1 Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- молочное нежирное;

- молочное классическое;

- молочное жирное;

- сливочное классическое;

- пломбир классический;

- пломбир жирный.

4.2 Мороженое по 4.1 с пищевкусовыми продуктами.

4.3 Мороженое по 4.1 и 4.2 с ароматом.

4.4 Мороженое по 4.1 – 4.3 в зависимости от оформления поверхности под-разделяют на:

- декорированное;

- глазированное, в том числе эскимо;

- глазированное декорированное;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.


^ 5 Технические требования


5.1 Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по рецептурам* и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.


^ 5.2 Основные показатели и характеристики


5.2.1 По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


______________

* Рецептуры могут быть включены в технологическую инструкцию.


Т а б л и ц а 1


Наименование

показателя

Характеристика

Вкус и запах

Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов


Структура

Однородная, не снежистая*, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. – с наличием их включений

В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании


Консистенция

Плотная


Цвет

Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого

При использовании пищевых красителей – обусловленный цветом внесенного красителя




Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада


Внешний вид

Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада)




Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм


* Допускается слабоснежистая структура нежирного и классического молочного мороженого.



5.2.2 По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.


Т а б л и ц а 2


Вид мороженого

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

Массовая доля, %

Кислотность, Т, не более

Температура при отпуске с предприятия - изготовителя, С, не выше

жира

сахара*

Молочное

нежирное



28,0



Не более 2,0


От 15,5 до 17,0

22

Минус 18

классическое

29,0

От 2,5 до 4,0

От 15,5 до 17,0

жирное

30,0

От 4,5 до 6,0

От 14,5 до 17,0

Сливочное классическое

34,0

От 8,0 до 10,0

От 14,0 до 17,0

Пломбир

классический


39,0


От 12,0 до 15,0


От 14,0 до 17,0

жирный

40,0**

От 15,5 до 20,0

От 14,0 до 16,0

* Все сахара, за исключением лактозы.

** Для мороженого с массовой долей жира от 15,5 % до 17,0 %. Для мороженого с массовой долей жира от 18,0 % до 20,0 % массовая доля сухих веществ – не менее 42,0 %.
^ П р и м е ч а н и я
1 Массовые доли жира, сухих веществ и сахара в мороженом указаны без учета массовых долей жира, сухих веществ и сахара пищевкусовых продуктов, вносимых в массу мороженого в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др., декоративных пищевых продуктов, вафель, печенья и глазури (шоколада).

2 Массовая доля сухих веществ указана с учетом массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), приведенной в приложении Б.

3 Массовая доля сухих веществ указана без учета массовой доли сухих веществ стабилизатора и эмульгатора.

4 Массовая доля жира указана без учета массовой доли жира какао-порошка, орехов или арахиса - пралине, яйца и яичного желтка.

5 Кислотность мороженого с пищевкусовыми продуктами – шоколадного, крем-брюле, яичного, яично-белкового и яично- желткового – не более 24 Т, а при использовании сухих и сгущенных молочных продуктов – не более 26 Т.

При использовании сухих и сгущенных молочных продуктов кислотность мороженого без пищевкусовых продуктов, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами в целом виде или в виде кусочков, с цикорием, орехового и кофейного – не более 24 Т.



5.2.3 В мороженом с трудно отделяемыми пищевкусовыми продуктами, вносимыми в массу мороженого в целом виде или кусочками, или в мороженом с пищевкусовыми продуктами в виде "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др., расчетные массовые доли сухих веществ (Мсвр), жира (Мжр) и сахара (Мср), %, определяют соответственно по формулам


Мсвр=

Мсвн ·nм

+

Мсвп ·nп

, (1)

100

100




Мжр=

Мжн ·nм

+

Мжп ·nп

, (2)

100

100




Мср=

Мсн ·nм

+

Мсп ·nп

, (3)

100

100


где Мсвн, Мжн, Мсн – нормированные (таблица 2) массовые доли соответственно сухих веществ, жира, сахара в мороженом, %;

nм – массовая доля мороженого, %;

Мсвп, Мжп, Мсп – массовые доли соответственно сухих веществ, жира и сахара пищевкусового продукта, %;

nп – массовая доля пищевкусового продукта по рецептуре, %;

100 – коэффициент пересчета отношения в проценты, %.


П р и м е ч а н и е – Массовые доли пищевкусовых продуктов в мороженом с их использованием – в соответствии с приложением В.


5.2.4 Рекомендуемые массовые доли пищевых покрытий в порции глазированного мороженого приведены в приложении Г.

5.2.5 Диапазоны взбитости мороженого и метод контроля взбитости в процессе его изготовления (после фризерования) приведены в приложении Д.

5.2.6 По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать гигиеническим требованиям 1, индекс 1.2.7.1.

5.2.7 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни, установленные 1, индекс 1.2.7.

5.2.8 Гигиенические требования по применению пищевых добавок в мороженом – в соответствии с приложением Е.


5.3 Требования к сырью


5.3.1 Для изготовления мороженого применяют:

- молоко коровье по ГОСТ 13264, не ниже первого сорта;

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;

- молоко обезжиренное, полученное из коровьего молока по ГОСТ 13264, кислотностью не более 20 °Т;

- молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;

- молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771;

- молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495, высшего сорта;

- молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;

- какао со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 718;

- кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 719;

- сливки из коровьего молока замороженные;

- сливки, полученные из коровьего молока по ГОСТ 13264;

- сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937;

- сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ 1349, высшего сорта;

- пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, кислотностью не более 19 °Т;

- пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, сухую или сгущенную с сахаром;

- сыворотку подсырную сухую деминерализованную, полученную методом электродиализа (СД-ЭД);

- сыворотку подсырную сухую;

- концентраты сывороточных белков;

- смеси сухие для мороженого;

- масло коровье по ГОСТ 37, сладкосливочное, несоленое;

- яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

- порошок яичный по ГОСТ 30363;

- белок и желток яичные сухие по ГОСТ 30363;

- алычу мелкоплодную свежую по ГОСТ 21405;

- алычу крупноплодную и сливу свежие по ГОСТ 21920;

- айву свежую по ГОСТ 21715;

- абрикосы свежие по ГОСТ 21832;

- апельсины по ГОСТ 4427;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- виноград свежий столовый по ГОСТ 25896;

- вишню свежую по ГОСТ 21921;

- груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714;

- груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713;

- землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 6828;

- клюкву свежую по ГОСТ 19215;

- крыжовник свежий по ГОСТ 6830;

- лимоны по ГОСТ 4429;

- малину свежую по РСТ РСФСР 351;

- мандарины по ГОСТ 4428;

- персики свежие по ГОСТ 21833;

- бананы свежие по ГОСТ Р 51603;

- рябину черноплодную свежую по РСТ РСФСР 350;

- смородину красную свежую по РСТ РСФСР 356;

- смородину черную свежую по ГОСТ 6829;

- терн свежий по РСТ РСФСР 28;

- чернику свежую по РСТ РСФСР 27;

- яблоки свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 16270;

- яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21122;

- яблоки свежие по ГОСТ 27572;

- морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

- томаты свежие по ГОСТ 1725;

- свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

- дыни свежие по ГОСТ 7178;

- виноград сушеный без семян по ГОСТ 6882, после заводской обработки;

- фрукты косточковые и семечковые сушеные по ГОСТ 28501 и

ГОСТ 28502, необработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, бисульфита натрия, серой;

- плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;

- плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром по ГОСТ 22371;

- пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные;

- пюре и пасту томатные несоленые по ГОСТ 3343;

- пюре овощное;

- соки плодовые и ягодные натуральные по ГОСТ 656;

- соки плодовые и ягодные с сахаром по ГОСТ 657;

- соки плодовые и ягодные с мякотью по ГОСТ 16366;

- соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ 18192;

- сок виноградный натуральный по ГОСТ 25892;

- соки из цитрусовых плодов по ГОСТ 18193;

- сок свекольный сублимационной сушки без мякоти и свеклу столовую сублимационной сушки в порошке;

- соки овощные без добавления соли и специй;

- экстракты плодовые и ягодные по ГОСТ 18078, высшего сорта;

- варенье по ГОСТ 7061;

- джемы по ГОСТ 7009;

- повидло по ГОСТ Р 51934;

- наполнители фруктовые и фруктовые с ароматом с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 5,0 %*;

- орехи грецкие по ГОСТ 16832, ГОСТ 16833;

- орехи лещины по ГОСТ 5531;

- орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830, ГОСТ 16831;

- орехи фундука по ГОСТ 16834, ГОСТ 16835;

- ядра орехов и арахиса (целые и дробленые) сухой обжарки;

- арахис по ГОСТ 17111;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

_________

* При производстве мороженого с фруктовыми наполнителями в виде "прослойки", "стержня", "прожилок" и др. применяют фруктовые наполнители с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 3,0 %.

- сахар-песок рафинированный и пудру рафинадную по ГОСТ 22;

- сахар жидкий;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- сиропы глюкозные сухие;

- глюкозу моногидрат;

- патоку крахмальную по ГОСТ 5194;

- патоку крахмальную повышенной сладости;

- патоку мальтозную;

- шоколад по ГОСТ 6534;

- крошку шоколадную;

- глазурь для мороженого;

- цукаты;

- мармелад по ГОСТ 6442;

- вафли для мороженого и крошку вафельную;

- карамель мягкую, не содержащую растительных жиров и масел;

- вареное сгущенное молоко;

- вафли по ГОСТ 14031;

- печенье по ГОСТ 24901;

- бисквит;

- хлопья кукурузные по ГОСТ Р 50365;

- рис воздушный;

- кукурузу воздушную;

- мед натуральный по ГОСТ 19792;

- стружку кокосовую;

- посыпки кондитерские декоративные;

- добавку цветную декоративную;

- соусы (топинги) декоративные;

- какао-порошок по ГОСТ 108;

- цикорий сухой;

- кофе натуральный жареный без цикория по ГОСТ 6805;

- кофе натуральный растворимый по ГОСТ Р 51881;

- чай черный байховый по ГОСТ 1937 и ГОСТ 1938;

- чай зеленый байховый по ГОСТ 1939 и ГОСТ 3716;

- корицу по ГОСТ 29049;

- кислоту лимонную пищевую (Е 330) по ГОСТ 908;

- экстракт натуральной ванили;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- заменители ванилина (арованилон, этилванилин, ванилаль);

- ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные;

- красители натуральные пищевые;

- краситель красный свекольный сублимационной сушки (Е 162);

- краситель сублимационной сушки из свекольной массы (Е 162);

- краситель пищевой концентрированный красный из выжимок винограда темных сортов;

- красители пищевые;

- агар пищевой (Е 406) по ГОСТ 16280;

- альгинат натрия пищевой (Е 401);

- агароид;

- желатин пищевой по ГОСТ 11293;

- крахмал модифицированный оксиамил ОПВ;

- крахмал карбоксиметиловый пищевой;

- крахмал тапиоковый окисленный пищевой;

- казеинат натрия пищевой;

- каррагинан пищевой (Е 407);

- муку пшеничную по ГОСТ 26574, высшего сорта;

- пектин яблочный сухой (Е 440) по ГОСТ 29186;

- карбоксиметилцеллюлозу натриевую очищенную (Е 466), закупаемую по импорту;

- стабилизаторы-эмульгаторы торговых марок "Кремодан", "Палсгаард", "Шерекс", "Мейпрожен", "Стабилайс", "Ремко", "Ингресан", "Кроун М", "Лигомм", "Биви-Айс", закупаемые по импорту;

- стабилизаторы-эмульгаторы "Мультек";

- эмульгатор - стабилизатор "Стабисин";

- пасту для сбивания;

- воду питьевую по 2.


П р и м е ч а н и я

1 Не допускается применение молокосодержащего сырья.

2 Допускается применение других видов отечественного и импортного сырья, не уступающих по показателям качества требованиям, указанным в 5.3.1.


5.3.2 Сырье, применяемое при изготовлении мороженого, в том числе импортное, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям 1.


5.4 Маркировка


5.4.1 Маркировка потребительской тары – по ГОСТ Р 51074.

Правила формирования наименования мороженого приведены в приложе-нии Ж.

5.4.2 На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую упакованный продукт, содержащую следующие информационные данные:

- наименование мороженого;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- количество упаковочных единиц и массу нетто упаковочной единицы;

- дату изготовления;

- условия и срок хранения;

- номер партии;

- номер укладчика или бригады;

- обозначение настоящего стандарта.

5.4.3 На каждую единицу транспортной тары с фасованным непосредственно в нее мороженым, наносят маркировку, содержащую следующие информационные данные:

- наименование мороженого;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав мороженого;

- пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении);

- пищевую ценность 100 г мороженого;

- массу нетто;

- дату изготовления;

- условия и срок хранения;

- номер партии;

- номер укладчика или бригады;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации (знак соответствия).

5.4.4 Маркировка транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные:

- наименование мороженого;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу брутто;

- количество единиц транспортной тары;

- дату изготовления;

- условия и срок хранения;

- номер партии;

- обозначение настоящего стандарта.


П р и м е ч а н и е – При обандероливании прозрачными полимерными материалами допускается не наносить маркировку на транспортный пакет, в этом случае должна быть видна маркировка транспортной тары и дополнительная информация о количестве единиц транспортной тары и массе брутто, представляемая любым доступным способом (на листе-вкладыше и др.).


5.4.5 Транспортная маркировка грузов – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

5.5 Упаковка


5.5.1 Мороженое фасуют в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару.

Масса нетто порции мороженого в потребительской таре – от 35 до 2000 г включительно.

Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, от 3,0 до 10 кг включительно.

5.5.2 Требования к упаковочным единицам, в том числе предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, и требования к партии фасованного мороженого – по ГОСТ Р 8.579.

Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.

5.5.3 Тара, упаковочные материалы и способы упаковывания должны обеспечивать сохранение качества и безопасность мороженого при его хранении, транспорти