Реферат: Исполнители: И. М. Жилявичюс (руководитель темы), Л. Г. Кушнерева, Л. С. Хлынцева, Р. О. Борк, Л. Н. Притула, М. А. Подольный, С. Ф. Сандлер, А. А. Гуцол, Ю. В. Цветков, М. В

#G0

ВНТП-10М-93

---------------------

Минсельхоза РФ


НОРМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ

ПРЕДПРИЯТИЙ МАЛОЙ МОЩНОСТИ ПИВОВАРЕННОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


Дата введения 1993-05-01


РАЗРАБОТАНЫ Государственным институтом по проектированию предприятий пищевой промышленности "Гипропищепром-2" Комитета РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности


Директор института Б.И.Звенков


Главный инженер института З.Д.Швуим


Исполнители: И.М.Жилявичюс (руководитель темы), Л.Г.Кушнерева, Л.С.Хлынцева, Р.О.Борк, Л.Н.Притула, М.А.Подольный, С.Ф.Сандлер, А.А.Гуцол, Ю.В.Цветков, М.В.Тверская, Г.В.Мищенко, Т.В.Саранцева


ВНЕСЕНЫ А/О “Агропромнаучпроект", Гипропищепром-2, Главинвестстроем Минсельхоза РФ


ПОДГОТОВЛЕНЫ К УТВЕРЖДЕНИЮ А/О "Агропромнаучпроект" Государственным институтом по проектированию предприятий пищевой промышленности "Гипропищепром-2"


СОГЛАСОВАНЫ НПО пиво-безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН N 1-12/177 от 24.03.93 г., Службой противопожарных и аварийно-спасательных работ (СПАСР) МВД Российской Федерации N 20/6/486 от 26.03.93 г., Минздравом Российской Федерации N 01-13/201-11 от 11.02.93 г.


УТВЕРЖДЕНЫ Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности N 636/12/16 от 15.04.93 г.


^ ВВЕДЕНЫ ВПЕРВЫЕ


Раздел 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ


1.1. Настоящие нормы предназначены для проектных организаций, разрабатывающих проекты на строительство предприятий пивоваренной промышленности малой мощности: 20,0300,0 тыс. дал пива в год.


1.2. С учетом специфики и реально выпускаемого технологического оборудования предприятия указанной мощности подразделяются на две группы:


1-я группа - пивоварни мощностью от 20 до 90 тыс. дал пива в год;


2-я группа - минипивзаводы от 90 до 300 тыс. дал пива в год.


1.3. Заводы 1-й группы рекомендуется размещать в комплексе с пивным баром:


- в городских центрах;


- на городских окраинах с хорошей транспортной связью;


- в районах интенсивного транзитного пассажирского транспорта;


- в поселках с численностью жителей не менее 100 тыс. человек;


- в местах массового отдыха;


- при гостиницах, ресторанах, сельхозобъединениях, комплексах общественного питания, крупных промышленных заводах и др.


1.4. Пивоварни допускается размещать без санитарного разрыва от жилой застройки, в существующих нежилых зданиях при условии соблюдения санитарных и противопожарных норм.


1.5. Размер бара при пивоварнях определяется исходя из расхода пива до 10 л на одно посадочное место в день.


1.6. Оборудование для предприятий мощностью 140-300 тыс. дал в год может поставляться как комплектно, так и отдельными единицами фирмами-изготовителями, а мощностью от 30 до 140 тыс. дал - поставляется комплектно.


1.7. При проектировании пивоваренных производств 1-й и 2-й группы следует руководствоваться:


настоящими нормами, технологическими инструкциями, регламентами, выданными разработчиками комплектного оборудования или НПО пиво-безалкогольной и винодельческой промышленности, утвержденными в установленном порядке;


действующими нормами и правилами, изложенными в соответствующих разделах СНиПа, правилами по технике безопасности, промсанитарии и взрывопожарной безопасности.


1.8. Монтаж и наладка оборудования пивоварен комплектной поставки осуществляется специалистами фирм - поставщиков оборудования.


1.9. В настоящих "Нормах" для пивоварен даны только общие рекомендации по проектированию.


Раздел 2. МОЩНОСТЬ, СОСТАВ И РЕЖИМ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ


2.1. Мощность пивоварен (1-я группа) определяется в литрах выпускаемого готового пива в сутки и в декалитрах готового пива, выпускаемого в ассортименте в течение календарного года.


2.2. Мощность минипивзаводов (2-я группа) определяется в декалитрах готового пива, выпускаемого в ассортименте в течение календарного года.


2.3. Мощность пивоварен комплектной поставки, как правило, определяется поставщиком оборудования и может изменяться в зависимости от режима работы завода (числа рабочих дней в году, количества варок в сутки), конкретной технологической инструкции.


2.4. Мощность заводов 2-й группы, проектируемых из отдельных единиц оборудования, определяется производительностью ведущего технологического оборудования, которым являются варочные агрегаты, бродильные и лагерные емкости.


2.5. Ассортимент пива и виды его расфасовки определяются заданием на проектирование с учетом возможности комплектно поставляемого оборудования.


2.6. Компоновочные решения основных технологических отделений для пивоварен предлагаются фирмой-поставщиком оборудования или могут разрабатываться проектной организацией совместно с фирмой-поставщиком оборудования; для минипивзаводов - разрабатываются проектной организацией совместно с фирмой - поставщиком оборудования.


2.7. Для минипивзаводов набор вспомогательного оборудования, холодильно-, воздушно- компрессорных станций, вопросы теплоснабжения, энергообеспечения и др., в основном, решаются проектной организацией.


2.8. Состав основных отделений минипивзавода:


отделение приема и хранения зернового и другого сырья (хранение в мешках или бункерах);


дробильное отделение зернового сырья (допускается размещение дробилки в складе солода);


склад хмеля;


варочное отделение с установкой баков горячей воды, оборудования для осветления и охлаждения сусла;


отделение брожения, дображивания пива, емкости для хранения и сбора дрожжей, станция механизированной мойки оборудования, отделение сбора готового пива, отделение фильтрации пива;


(На пивоварнях пиво, как правило, выпускается нефильтрованным.)


отделение мойки и розлива пива в бочки (кеги);


отделение мойки и розлива пива в бутылки (для заводов мощностью от 200 тыс. дал в год);


отделение розлива пива в автоцистерны;


склад посуды и готовой продукции в бутылках;


склад бочек (кегов) пустых и наполненных;


отделение приема и регенерации щелочи;


станции холодильная и воздушно-компрессорная;


тепловой пункт (обогрев паром или перегретой водой);


вводно-распределительное устройство для электроэнергии;


лаборатория;


слесарное отделение


(наименование и набор помещений для пивзаводов мощностью 200 и 300 тыс. дал пива в год принимать в соответствии с #M12291 1200029025"Нормами технологического проектирования предприятий пивоваренной промышленности", ВНТП-10-91#S).


2.9. При проектировании пивоварен состав, наименование и компоновка производственных и вспомогательных отделений определяются фирмой - поставщиком оборудования.


2.10. Розлив пива на предприятиях 1-й группы производится в основном в баре, однако, возможен розлив в бочки (кеги);


на предприятиях 2-й группы по требованию заказчика розлив производится в бутылки, бочки, пивовозы, в баре.


2.11. Режим работы пивоварен (число рабочих дней в неделю, число рабочих недель в году) определяется заказчиком.


2.12. Режим работы минипивзавода представлен в табл.1.


Таблица 1


#G0NN пп


Наименование цехов

Число рабочих смен


Число дней работы в году


1



Варочное отделение (дробление, варка, осветление, охлаждение сусла)

2-3



300-323



2


Отделение брожения и дображивания


3


338


3


Отделение розлива и фильтрации

1-2

232-300




2.13. Режим работы отделений может быть уточнен по требованию заказчика и определен в задании на проектирование.


Раздел 3. НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, HOРМЫ ПОТЕРЬ И ОТХОДОВ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ, ОСНОВНЫМ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ


3.1. Сырье, используемое в производстве пива, должно соответствовать действующим стандартам, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.


3.2. Вспомогательные материалы, используемые при производстве пива, должны иметь разрешение органов Госсанэпиднадзора.


3.3. Характеристика сырья, используемого при производстве пива, дана в табл.2.


Таблица 2


#G0NN пп

Наименование сырья


Влажность в процентах

Экстрактивность в процентах на абсолютно сухое вещество


Объемная масса, кг/м

1

2

3

4

5




Солод пивоваренный ячменный светлый (ОСТ 10-65-87)


5,6*


76,0

530




Солод темный (ОСТ 10-65-87)

5,0

74

530





Солод карамельный (ОСТ 10-65-87)

6,0


72


530





Ячмень пивоваренный (#M12291 1200023680ГОСТ 5060-86#S)

15,0


75


630





Рисовая крупа (сечка) (#M12291 1200022311ГОСТ 6292-70#S)


15,0


85,0


700





Мука ячменная

15,0


72,0


400





Мука кукурузная (#M12291 1200022248ГОСТ 14176-69#S)


15,0

76,0

400




Сахар-песок (#M12291 1200028810ГОСТ 21-78#S)


0,15

99,55

800




Сахар-сырец


по условиям поставки




Хмель (прессованный, гранулированный, экстракт) (#M12291 1200024567ГОСТ 21947-76#S, ТУ 18 РСФСР 253-75)


в соответствии с инструкцией ТИ 10-04-06-136-87






Вода питьевая (ГОСТ 2874-82)




_________________

* Характеристика светлого солода - влажность и экстрактивность - принята из условий поступления 40% солода I класса и 60% солода II класса.

Примечание: зерновое сырье (солод, ячмень) может поставляться в мешках или насыпью.


3.4. Выход экстракта на предприятиях 1-й и 2-й групп для пива с различной массовой долей сухих веществ начального сусла представлен в табл.3.


Таблица 3


#G0Выход


Массовая доля сухих веществ начального сусла, %




11,0

12,0

13,0


14,0-14,5


1

2

3

4

5

Экстракт зернопродуктов при получении горячего охмеленного сусла, % к массе экстрактивных веществ


98,0



97,5



96,0



95,0



Продукт по жидкой фазе, % к объему горячего охмеленного пивного сусла (без учета мнимых потерь):














- при классическом способе брожения и дображивания


92,9


92,3


91,7


91,0


- при производстве пива в ЦКТ


93,5


93,0


92,5


92,0


Продукт при розливе, % к объему осветленного пива:














- при розливе в бутылку


98,0


98,0


98,0


98,0


- при розливе в бочки (в т.ч. кеги)

99,5


99,5


99,5


99,5


- при розливе в пивовозы


99,87


99,87


99,87


99,87


Средний выход при розливе пива с расфасовкой 70% в бутылки, 15% в бочки и 15% в пивовозы


98,4



98,4



98,4



98,4



Общий выход по жидкой фазе (от горячего сусла до товарного пива), в % к объему горячего сусла (без учета мнимых потерь):














- при классическом способе брожения и дображивания


91,4


91,4


90,2


89,5


- при производстве пива в ЦКТ


92,0


91,5


91,0


90,5




3.5. Количество полуфабрикатов и готового пива в зависимости от массовой доли сухих веществ начального сусла указаны в табл.4.


Таблица 4*


#G0



Объем в литрах на 100 кг зерноприпасов для пива с массовой долей сухих веществ




11%


12%


13%


Горячее сусло


623,24


578,81


541,0


Осветленное, охлажденное сусло


585,85


547,46


508,54


Молодое пиво


572,37


534,87


496,85


Осветленное пиво (классический способ брожения и в ЦКТ)


558,92


520,43


485,42


Товарное пиво


550,45


510,02


475,71


________________

* Таблица соответствует оригиналу. - Примечание "КОДЕКС".


3.6. Расход сырья на 1 дал пива приведен в табл.5.


Таблица 5


#G0Массовая доля сухих веществ начального сусла, %


Используемое сырье



Расход зернопродуктов, кг

11

С учетом 15% несоложеного сырья (ячменной муки)

1,81

_______________

в т.ч. солод - 1,54

н/сол. - 0,27





С учетом 25% несоложеного сырья и с применением ферментных препаратов

1,81

________________

в т.ч. солод - 1,358

н/сол. - 0,452


12

100% солода


2,0




С учетом 10% рисовой крупы (сечка)


1,9646

____________________

в т.ч. солод св. - 1,6699

рисовая крупка - 0,1964

сахар - 0,0983


13

С учетом 20% рисовой крупы (сечка)

2,17

___________________

в т.ч. солод св. - 1,74

рисовая крупка - 0,43





С учетом 6% карамельного солода

2,202

_______________________

в т.ч. солод св. - 1,11

солод тем. - 0,96

солод карамельный - 0,132


14,5

С учетом 10% карамельного солода

2,45

______________________

в т.ч. солод св. - 1,23

солод тем. - 0,98

солод карамельный - 0,24




3.7. При применении повышенного количества несоложеного материала, что оговаривается заданием на проектирование, следует предусматривать применение ферментных препаратов.


Дозировку ферментных препаратов, метод и режим приготовления пивного сусла при их применении принимать в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству солода и пива.


3.8. При применении для приготовления пива в качестве несоложеного материала сахара-сырца используется до 5% от массы затираемых зерноприпасов.


3.9. Расход хмелепродуктов на 1 дал пива.


3.9.1. Расчет расхода хмелепродуктов в табл.6 дан на основании "Технологической инструкции по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки" ТИ 10-04-06-136-87.


Для расчета количества задаваемого хмеля приняты базисные показатели:

#G0

в прессованном хмеле:



массовая доля альфа-кислот на с.в.



=3,5%





массовая доля влаги

=13%





базисная норма по цвету





в молотом брикетированном и гранулированном хмеле:





массовая доля альфа-кислот на с.в.


=3,5%





массовая доля влаги

=6,5%


в отечественном концентрированном экстракте хмеля:





величина горечи экстракта

=10


в импортном концентрированном экстракте хмеля:





величина горечи экстракта

=25


3.9.2. Расход хмелепродуктов, рассчитанный при минимальной и максимальной норме горьких веществ горячего сусла для начальной массовой доли сусла от 10 до 14,5%, а также норма расхода хмеля на 1 дал для сортов пива с разной массовой долей сухих веществ начального сусла приведены в табл.6.


Таблица 6


#G0Начальная плотность сусла %


Допустимые пределы нормы горьких веществ ()

Расход на 1 дал сусла, г









Прессованный хмель


Гранулированный хмель








минимальные значения


максимальные значения


минимальные значения


максимальные значения


10,0


0,64-0,80

16,35


20,43


14,72


18,39


11,0


0,56-1,2

16,09


30,65


14,48


27,59


12,0

0,99-1,66

25,29

42,40

22,76

38,16


13,0


0,80-1,66

20,43


42,40


18,39


38,16


14,0-14,5


1,0-2,08

25,54


53,13


22,99


47,82




3.10. Расход вспомогательных материалов представлен в табл.7.


Таблица 7


#G0Наименование материалов



Наименование технологических операций


Единица измерения


Норма расхода


1

2

3

4

Кислота молочная пищевая (#M12291 1200023145ГОСТ 490-79#S)


Подкисление затора



кг/100 кг сырья



0,08



Кроненпробка (ОСТ 10.167-88)



Укупорка бутылок с пивом



Процент к количеству бутылок готовой продукции


104,3



Этикетки (ГОСТ 16353-70)

Этикетировка бутылочной продукции


шт./дал для бут. емк. 0,5

20,9







шт./дал для бут. емк. 0,33


30,9





Этикетировка бочковой продукции


шт./гл

2,0

Декстрин (#M12291 1200022437ГОСТ 6034-74#S)


Наклейка этикеток


г/дал


5,5


Ферментный препарат МЭК ТУ 59-123-77



При переработке 25% несоложеного сырья (при приготовлении затора)


г/тонну


40


Дезинфицирующие и моющие средства:











известь хлорная (#M12291 1200003068ГОСТ 1692-85#S)



Для дезинфекции:


а) оборудования и коммуникаций, приготовление антиформина




кг/тыс. дал





1,6






б) помещений


кг/м площади в год


0,5





в) территории (особо загрязненные места)


“



18,0



сода каустическая (NаОН едкий натр) (#M12291 1200018988ГОСТ 2263-79#S)



а) для приготовления антиформина, снятия пивного камня, мойка сепараторов и т.д.


кг/тыс. дал пива



1,7




б) для мойки стеклотары

кг/млн. бут.

1100


Препарат "ОСА" ТИ 6-18-16-82 в сочетании с содой каустической



для мойки стеклотары



кг/млн. бут.



75

200


Препарат МСЖ-ЗС ТИ 6-18-18-81


Для мойки стеклотары


“


150


Сода кальцинированная техническая (#M12291 1200018990ГОСТ 5100-85#S)


Приготовление раствора антиформина


кг/тыс. дал


3,6


Пробки для бочек (кегов)


Укупорка бочек с пивом


% к количеству бочек


105


Антимикробное фильтровальное иглопробивное полотно для очистки воздуха





м/млн. дал


1,21,3




3.11. Вторичные сырьевые ресурсы и отходы производства для различных сортов пива приведены в табл.8.


Таблица 8


#G0NN пп

Наименование

Единица измерения



На 100 кг зернопродуктов для пива с массовой долей сухих веществ, %

Примечание










11,0

12,0

13,0




1

2

3

4

5

6

7

1.



Дробина пивная

кг на 100 кг зернопродуктов


201,4

204,9



189,2



на корм скоту

2.


Дробина хмелевая




2,52

3,1



3,1



на удобрение или на корм скоту в смеси с пивной дробиной


3.


Белковый отстой

“

1,75

1,75

1,75

на корм скоту или повторное использование в варочном цехе


4.

Дрожжи избыточные при


л на 10 дал бродящего сусла


0,8

(ср. 0,5-1,0)

реализация на корм скоту или повторное использование в варочном цехе до 5% к массе зернопродуктов




а) классической схеме




















б) брожении и дображивании в ЦКТ


“

2

(ср. 1,5-2,5)




5.

Углекислый газ, выделяющийся при главном брожении


г на 1 дал готового пива



150









на нужды пивоваренного производства для пивзаводов мощностью от 200 тыс.дал в год




3.12. Потери бутылок в производстве приняты в соответствии с "Предельно допустимыми нормативами потерь (боя) стеклянных бутылок #M12291 1200011313ГОСТ 10117-80#S типов У, Х на предприятиях пиво-безалкогольной отрасли", утвержденными 19.11.87 г. и дополнением, утвержденным 25.10.88 г.


3.13. Нормативы потерь (боя) стеклянных бутылок на предприятиях пивоваренной отрасли приведены в табл.9.


Таблица 9


#G0Наименование


Нормативы потерь

1

2

Потери тары


0,06


Обработка бутылок в тарных цехах предприятий, включая сортировку, бракераж, внутризаводское перемещение, выемку из ящиков и отпуск


0,42



Потери в производстве


Мойка, розлив, включая укупорку, оформление, укладку в ящики и передачу в цех готовой продукции (в % к количеству бутылок, поступивших в производство)




0,2



Предварительная мойка сильно загрязненных бутылок


1,5


Потери бутылок в отделении готовой продукции при внутрискладском транспортировании, хранении и погрузке в автомашины


0,09



Новая бутылка на пополнение убыли при оседании у населения


- для города




4,0


- для сельской местности


5,0




Раздел 4. ТРЕБОВАНИЯ К ОСНОВНОМУ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ


Предприятия 1-й группы (пивоварни)


4.1. Для заводов 1-й группы оборудование поставляется комплектно заводом-изготовителем.


4.2. Краткая характеристика основного оборудования, входящего в комплект, приведена в табл.10.


Таблица 10


#G0NN пп


Мощность завода в тыс. дал в год

Варочное отделение



Тип емкостей брожения и дображивания

Примечание









засыпь зернопродуктов в кг

к-во агрегатов

к-во варок в сутки








1

2

3

4

5

6

7

1



2030



100-180

2



1,0-1,5



Вертикальн. емк. 1,0; 2,5

Емкость бродильно-лагерных танков и засыпь зернопродуктов по варочным порядкам может незначительно уточняться фирмой-поставщиком оборудования

2



5060



360

2



1,0-1,5



Вертикальн. емк. 2,5; 4,2






4.3. Розлив пива в пивоварнях производится в барах в кружки, возможен розлив в кеги (бочки).


4.4. Солод поступает в мешках и подлежит дроблению на вальцевых дробилках производительностью 250400 кг/час.


Допускается поступление дробленого солода в мешках.


Заводы 2-й группы (минипивзаводы)


4.5. Для заводов 2-й группы, мощностью от 90 до 140 тыс. дал пива в год возможна поставка основного технологического и частично вспомогательного оборудования комплектно фирмой-поставщиком или отдельными единицами оборудования.


4.6. Для заводов мощностью 200; 300 тыс. дал пива в год фирма в основном поставляет отдельные единицы технологического оборудования, которое используется при проектировании в зависимости от принятого технологического процесса и задания на проектирование.


4.7. Оборудование дробильно-полировочного отделения


4.7.1. Подработка солода и несоложеных материалов предусматривается в отдельном помещении или в складе солода.


4.7.2. Требования к оборудованию дробильно-полировочного отделения указаны в табл.11.


Таблица 11


#G0Наименование



Назначение оборудования


Особые требования к оборудованию


Примечание


Ситовые машины



Очистка солода



Аспирируется



Устанавливаются в случае посупления насыпью


Вальцевая солододробилка


Дробление солода


Аспирируется в зависимости от мощности дробилки






Вальцевый станок



Дробление несоложеных материалов





Допускается использование одного станка для нескольких видов несоложеных материалов


Весы


Взвешивание зернопродуктов перед дроблением








Магнитный сепаратор



Отбор металлических включений


Устанавливается перед дробилкой





Бункер для солода



Для хранения



Рассчитывается на 0,5-1,0 суточного запаса. Возможна аспирация



При близком размещении склада возможна подача сразу на дробилку


Бункера для дробленого солода



“



Каждый бункер рассчитывается на одну варку. Аспирируются


Возможен сбор дробленного солода в мешки для заводов до 140 тыс. дал в год




4.8. Оборудование варочного отделения


4.8.1. Для приготовления сусла следует предусматривать установку 2-4 посудных варочных агрегатов различной засыпью в соответствии с проектируемой мощностью.


4.8.2. Состав варочных агрегатов представлен в табл.12.


Таблица 12


#G0NN пп

Наименование агрегатов


Едино- времен- ная засыпь в кг

Состав агрегата

Хмеле- отдели- тель


Сборник для горячей воды

Гидро- циклон- ный чан

Число оборотов в сутки











затор- ный котел


заторно- суслова- рочный котел

сусло- вароч- ный котел

фильтра- ционный чан













1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1



2-х посудный варочный агрегат


360



-

1



-



1

1



1



1



1,5



2



3-х посудный варочный агрегат


360



-

2



-



1

1



1



1


1,5-2,0



3



4-х посудный варочный агрегат


500



2

-



1



1

1



1



1



3,6-4,0





Для увеличения мощности пивзавода возможно увеличение количества варочных котлов.


4.8.3. Для отделения хмеля (в случае использования прессованного шишкового) предусматривается установка фильтр-ловушек или хмелеотделителя для отделения шишек хмеля.


При использовании гранулированного хмеля отделение частиц хмеля происходит в гидроциклонном чане при осветлении сусла.


4.8.4. Удаление пивной дробины возможно предусматривать гидравлическим или механическим способом в зависимости от конструкции фильтрационного чана.


4.8.5. Для сбора отепленной воды от теплообменников для охлаждения сусла и подогрева воды, идущей на приготовление затора следует предусмотреть сборник горячей воды, рабочая вместимость которого рассчитывается исходя из суточного потребления воды.


4.8.6. Для четырехпосудных варочных агрегатов следует предусмотреть возможность сбора промывных вод в любой заторный котел.


4.8.7. Для охлаждения сусла предусматривать установку 2-х секционных пластинчатых теплообменников, производительность которых должна обеспечивать охлаждение одной варки за 30-60 мин.


Параметры охлаждения:


1-я водяная секция - с подачей водопроводной воды.


Охлаждение сусла с * до .

_________________

* -pa сусла уточняется с учетом конкретного технологического процесса.


Температура отепленной воды после теплообменника 3550 °С.


2-я секция с подачей хладоагента (ледяная вода).


Охлаждение сусла с до .


4.9. Оборудование отделения брожения и дображивания (выдержки) пива.


4.9.1. Главное брожение и дображивание производят следующими способами:


- классическим с учетом конкретной технологической инструкции,


- использованием цилиндро-конических танков (ЦКТ).


4.9.2. При проектировании отделения брожения и дображивания пива классическим способом возможны два варианта охлаждения:


а) установка бродильных емкостей и емкостей для дображивания без охлаждающих рубашек в охлаждаемом помещении.


Температура: в отделении брожения =(6±0,5) °С


в отделении дображивания =(1±1) °С


б) установка бродильных емкостей и емкостей для дображивания, оборудованных охлаждающими рубашками с термоизоляцией, в неохлаждаемом помещении.


Температура в отделениях брожения и дображивания =(15±1) °С.


4.9.3. При способе брожения и дображивания в ЦКТ, в связи с малой емкостью и габаритами следует производить установку в закрытых помещениях с температурой (15±1) °C.


4.9.4. Коэффициент заполнения бродильных емкостей осветленным и охлажденным суслом при классическом способе брожения - 0,9, дображивания - 0,98, цилиндро-конических танков - 0,85.


Продолжительность заполнения ЦКТ суслом не должна превышать 24 часа.


4.9.5. Емкость бродильных танков может быть кратна одному или двум объемам охлажденного сусла одной варки в зависимости от количества оборотов варочного порядка в сутки.


Емкость танков для дображивания должна быть кратна выходу молодого пива и соответствовать одному или двум объемам молодого пива с одного затора.


Емкость бродильных танков и танков дображивания, входящих в комплект поставки в зависимости от мощности пивзавода составляет: 1,0; 2,5; 4,2; 7,2 м, геометрическая емкость ЦКТ - 14,0 м.


4.9.6. Срок брожения и дображивания, длительность цикла, оборачиваемость, коэффициент заполнения и потребная емкость для производства 1000 дал пива с различной массовой долей сухих веществ начального сусла (без учета специальных и оригинальных сортов) в год приведены в табл.13.


Таблица 13


#G0Способ брожения и дображивания и начальная плотность сусла, %


Срок брожения и дображи- вания, в сут


Длитель- ность цикла с учетом вспомога- тельных операций, суток


Оборачи- ваемость в м-ц, раз


Обора- чивае- мость в год, раз


Коэффициент заполнения


Потребная емкость для выпуска 1000 дал пива в год, м


1

2

3

4

5

6

7

1. Брожение по классической схеме




















8


5


5,5


5,182


58,7


0,9


0,374


10


6


6,5


4,385


49,7


0,9


0,317


11


7


7,5


3,800


43


0,9


0,274


12


7,5


8,0


3,565


40,4


0,9


0,295


13


8


8,5


3,352


38,0


0,9


0,314


14

8

8,5

3,352

38,0

0,9


0,314


2. Дображивание по классической схеме




















8


15


16


1,875


21,3


0,98


0,953


10


18


19


1,579


17,9


0,98


0,801


11


21


22


1,363


15,4


0,98


0,689


12


30


31


0,968


11,0


0,98


0,492


13


30


31


0,968


11,0


0,98


0,492


14


30


31


0,968


11,0


0,98


0,492


3. Брожение и дображивание в ЦКТ




















10


12


13


2,308


26,0


0,85


0,543


11


13


14


2,143


24,1


0,85


0,504

12


18


19


1,579


17,8


0,85


0,739

13


22


23


1,304


14,7


0,85


0,307

14


24


25


1,200


13,5


0,85


0,282



Примечание: 1. Расчет годовой оборачиваемости бродильных танков выполнен по режиму работы варочного отделения - 323 рабочих дня, танков дображивания - по режиму работы отделения дображивания - 340 рабочих дней, ЦКТ - исходя из числа рабочих дней - 338.


2. При проектировании заводов 2-й группы возможно изменение сроков брожения и дображивания с учетом конкретной технологической инструкции НПО ПВиВП.


4.9.7. Требования к установке аппаратов брожения и дображивания приведены в табл.14.


Таблица 14


#G0Наименование

Материал

Оснащение

Давление (избыточное, МПа)


Требования к установке



1

2

3

4

5

Танки для главного брожения горизонтальные или вертикальные

алюминий, нержавеющ. сталь



- змеевики или охлаждающая рубашка

0,05-0,07

Уклон к спускному крану 0,02, расстояние от пола до спускного штуцера не менее 500 мм







Поверхность охлаждения 0,2 м на 1 м емкости














- нижний люк













- моющие головки













- датчики верхнего уровня















- шпунт-аппараты













- воздушники







Танки для дображивания горизонтальные или вертикальные

То же



- моющие головки



0,05-0,07



То же







- датчики верхнего уровня















- шпунт-аппараты













- воздушники













- нижний люк







Цилиндро- конические танки для брожения и дображивания*

нержав. сталь

- охлаждающая рубашка,

0,07










- моющие головки,















- средства защиты для безопасной работы танков, которые обеспечивают:














- защиту от превышения давления в танке;















- защиту от образования вакуума;















- защиту от переполнения танка.







________________

* Примечание. В связи с небольшой емкостью, 12-14 м, ЦКТ устанавливаются в помещении из легких мегаллических конструкций или других по усмотрению проектировщиков.


4.9.8. Требования к оборудованию участка семенных и избыточных дрожжей приведены в табл.15.


Таблица 15


#G0Схема брожения


10 дал сбраживаемого сусла


Примечание





выход после брожения, л

количество задаваемых семенных дрожжей, л

количество избыточных дрожжей, л





1

2

3

4

5

Классическая



1,0-1,5

0,5

0,5-1,0

Семенные дрожжи могут использоваться повторно до 10-15 генераций


В цилиндро-конических танках


1,5-2,5

0,6

~2,0

Семенные дрожжи могут использоваться повторно до 20 генераций




4.9.9. Основное оборудование и исходные данные для проектирования отделения семенных и избыточных дрожжей представлено в табл.16.


Таблица 16


#G0NN пп

Наименование


Норма запаса


Технологические требования


Примечание


1

2

3

4

5

1.


Сборники или монжю-вакуум сборники для