Реферат: Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ


«ЗАТВЕРДЖЕНО»

Голова приймальної комісії НУХТ,

ректор_____________ С.В.Іванов

«28» листопада 2011 р.


ПРОГРАМА

фахового вступного випробування для зарахування на навчання за

ОКР «магістр» за спеціальністю 8.05170108 «Технології зберігання, консервування та переробки молока»



Схвалено на засіданні кафедри

Схвалено Вченою радою

технології молока і молочних продуктів

факультету технології м'ясо-молочних та парфумерно косметичних продуктів

Протокол № __від «__» ______ 2011 р.

Протокол № __від «__» ______ 2011 р.

Завідувач кафедри__________

Голова Вченої ради факультету




декан ________________Г.І. Гончаров



Київ-2011


1. Загальна технологія харчової промисловості

Загальна характеристика харчових виробництв. Об'єкти, предмет та завдання харчової технології. Галузі харчової промисловості України.

Продовольча сировина, вимоги до якості. Зберігання сировини різних видів.

Асортимент харчових продуктів.

Класифікація харчових виробництв та сировини.

^ Поняття "технологія". Етапи розвитку та основні завдання технології. Характеристика і завдання сучасного етапу розвитку харчової промисловості. Об'єкти, предмет та завдання харчової технології. Основні технологічні поняття та визначення. Класифікація технологічних ліній.

^ Основні хімічні речовини сировини і харчових продуктів, їх перетворення у харчових технологіях. Білки. Будова, класифікація, біологічна цінність. Фізико-хімічні властивості. Перетворення у харчових технологіях, функціональні технологічні властивості.

Ліпіди. Будова, класифікація, загальна характеристика. Фізичні та хімічні властивості. Фосфоліпіди, воски, ліповітаміни.

Вуглеводи. Будова та класифікація вуглеводів. Фізико-хімічні властивості. Перетворення у харчових технологіях.

Вода. її будова, властивості, вміст у харчових продуктах. Форми зв'язку води з матеріалом, роль у формуванні якості харчових продуктів. Участь у хімічних, біохімічних, мікробіологічних процесах.

^ Дисперсні системи та їх властивості. Класифікація дисперсних систем. Фактори стійкості дисперсних систем. Суспензії, емульсії, піни. їх класифікація, способи утворення, властивості, значення у харчових технологіях.

^ Основні процеси харчових виробництв. Масообмінні процеси у харчових технологіях.

Механічне оброблення сировини та напівфабрикатів.

Процеси термічного оброблення харчової сировини.

^ Біохімічні основи харчових технологій. Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, властивості. Кінетика ферментативних реакцій. Вплив технологічних факторів на їх активність. Роль у різних технологіях. Ферментні препарати, їх застосування

Класифікація та характеристика мікроорганізмів, що використовуються у харчових технологіях.

Дріжджі, молочнокислі бактерії, плісеневі гриби.

Процеси бродіння у харчових технологіях. Ферментативні, гідролітичні, окислювальні процеси. Мікробіологічні процеси. Різні види бродіння в харчових виробництва: спиртове, молочнокисле, оцтовокисле, пропіоновокисле, маслянокисле та ін. їх роль у технологіях харчової промисловості.

^ Теоретичні основи запобігання псуванню сировини та продуктів. Класифікація продуктів в залежності від швидкості псування. Основні біологічні принципи зберігання продуктів

^ Смак та аромат харчових продуктів. Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах. Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості. Методи визначення якості продукції. Сенсорний аналіз. Загальні прийоми та умови його проведення.

^ Література: 5, 7, 17, 21, 23

2. Загальна технологія молока і молочних продуктів.

Етапи і перспективи розвитку технології молока і молочних продуктів. Молочна промисловість і її місце в народному господарстві. Сучасний стан, перспективи розвитку і задачі молочної промисловості. Характеристика галузей молочної промисловості. Аналіз сучасного вітчизняного ринку молочних продуктів. Тенденції розвитку технології молочних продуктів та асортиментної політики.

^ Основи отримання доброякісного молока. Фізіологія молокоутворення у вимені корів. Молочна продуктивність корів та фактори, що впливають на величину надою, склад та властивості молока. Первинне оброблення молока на фермах. Санітарні й ветеринарні правила одержання молока. Основні вимоги до оснащення території і приміщень молочних ферм, обробних та переробних підприємств. Санітарно-гігієнічний та протиепідеміологічний контроль на підприємствах молочної промисловості.

^ Організація приймання сировини на молочних підприємствах. Вимоги до якості сировини, діючі стандарти на сировину. Сезонні зміни складу і властивостей збірного молока та їх значення у виробництві молочних продуктів.

^ Механічне оброблення молока. Фільтрування. Основні закономірності процесу і використання у молочній промисловості. Відцентрове очищення молока, закономірності, фактори, що впливають на ефективність процесу. Бактофугування молока, призначення і особливості. Сепарування молока, основні закономірності процесу. Фактори, що впливають на якість знежирювання молока. Гомогенізація, суть процесу, способи і призначення. Ультразвукове оброблення

^ Теплове оброблення молока. Пастеризація молока та її призначення. Стерилізація молока, мета і режими. УВТ-оброблення. Охолодження і заморожування молока, режими, способи.

^ Технологія бактеріальних заквасок. Роль мікрофлори у виробництві молочних продуктів. Сухі і рідкі бактеріальні закваски. Бакконцентрати. Закваски прямого внесення. Приготування лабораторних заквасок. Способи виготовлення заквасок у виробничих умовах.

^ Санітарне оброблення обладнання і тари. Вплив санітарно-гігієнічного стану інвентарю і обладнання на якість молока і молочних продуктів. Види забруднень і способи їх видалення. Вимоги до миючих і дезинфікуючих засобів. Мийка і дезинфекція миючого обладнання і тари.

^ Пакувальні матеріали і тара для молочних продуктів. Вимоги до пакувальних матеріалів і тари. Види пакувальних матеріалів.

Література: 1, 3, 15, 16, 21


3. Молоко як сировина у виробництві молочних продуктів.

Молоко та його склад. Харчова, біологічна та енергетична цінність молока. Значення молока і молочних продуктів в харчуванні людини. Фізико-хімічні та технологічні властивості молока заготівельного в Україні. Підвищення якості молока заготівельного за рахунок технічних і технологічних аспектів, система заготівлі молочної сировини. Реалізація принципу повного використання основних компонентів молока для виробництва харчових продуктів.

Хімічний склад молока, суха речовина та сухий знежирений молочний залишок. Порівняння хімічного складу коров'ячого молока зі складом інших сільськогосподарських тварин та з жіночим молоком. Хімічний склад вершків, знежиреного молока, сколотин, сироватки.

^ Білкові речовини. Казеїн - основний білок молока. Сироваткові білки молока. Класифікація та вміст в молоці. Небілкові азотисті сполуки.

Ліпіди. Класифікація ліпідів молока. Жирнокислотний склад молочного жиру. Ненасичені і насичені жирні кислоти, їх практичне значення. Змінення ступеня ненасиченості триглицеридів залежно від сезону року і кормів. Фізико-хімічні властивості молочного жиру. Фосфоліпіди і стерини в молоці.

Вуглеводи. Лактоза, її технологічне значення. Структура, форми лактози і їх особливості. Можливі шляхи утворення різних форм лактози з розчинів. Фізичні властивості лактози, основи кристалізації лактози. Хімічні властивості лактози - гідроліз, окиснення, відновлення, дегідратація і піроліз.

^ Мінеральні речовини молока. Солі молока. Фактори, що впливають на сольовий склад молока. Сольова рівновага молока. Макроелементи. Мікроелементи.

Біологічно активні та інші речовини молока. Вітаміни, їх вміст у молоці. Жиророзчинні вітаміни молока: вітаміни А, D, Е. Водорозчинні вітаміни молока: В1 В2, РР, В6, В12, С тощо. Ферменти молока, їх загальна характеристика. Гормони молока. Гази молока.

^ Молоко як полідисперсна система. Дисперсні системи молока. Колоїдна система молока. Стан казеїну і сироваткових білків в різних видах молочної сировини. Казеїнаткальцій-фосфатний комплекс молока, його склад, структура, дисперсні властивості. Коагуляція казеїну.

^ Молоко як емульсія жиру у воді. Розподілення по розмірам жирових кульок в молоці. Стабільність емульсії молочного жиру. Хімічний склад оболонки жирової кульки молока. Дестабілізація емульсії.

^ Фізико-хімічні змінення складових частин молочної сировини при їх переробленні та зберіганні. Термостабільність казеїну. Денатурація і коагуляція сироваткових білків при нагріванні. Змінення жиру, лактози. Меланоїдиноутворення. Вплив нагрівання на сольовий склад молока. Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні.

Змінення основних компонентів молочної сировини при згущенні і сушінні. Змінення складових частин молока при його охолодженні та заморожуванні. Фізико-хімічні властивості відновленого молока, як сировини.

Зброджування молочного цукру. Види бродіння, продукти бродіння.

Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні молочних продуктів.

Гідроліз білків. Гідроліз молочного жиру.

^ Смакові та ароматичні речовини молока. Смак і запах молока, хімічні компоненти, що їх обумовлюють. Формування специфічного запаху і смаку різних видів молочної сировини виробництві молочних продуктів. Основи сенсорної оцінки молока.

^ Література: 3, 14, 15, 18, 21, 23

4 . Основні технології

Технологія незбираномолочних продуктів. Технологія питних видів молока та вершків. Асортимент і харчова цінність, характеристика продуктів. Загальна технологія. Нормалізація молока. Режими теплового і механічного оброблення. Фасування і маркування. Особливості виробництва окремих видів питного молока: білкового, пряженого, вітамінізованого, відновленого, молока з наповнювачами. Технологія вершків, режими теплового оброблення вершків. Вади пастеризованого молока, причини виникнення, заходи по усуненню.

Технологія питного стерилізованого молока. Асортимент та характеристика продуктів. Вимоги до сировини. Визначення дози внесення солей-стабілізаторів. Вибір та обгрунтування режимів стерилізації. Загальні технологічні операції виробництва стерилізованого молока. Технологія стерилізованого молока в потоці. Умови і терміни зберігання стерилізованого молока. Вади стерилізованого молока, причини їх виникнення, заходи по усуненню.

Технологія рідких дієтичних кисломолочних продуктів і напоїв. Способи виробництва: термостатний і резервуарний. Загальна технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв. Класифікація кисломолочних продуктів.

Біохімічні процеси, що протікають при виробництві кисломолочних продуктів. Види і властивості мікроорганізмів. Види бродіння. Склад заквасок для кисломолочних продуктів. Особливості виробництва окремих видів кисломолочних продуктів: кефіру, йогурту, ряжанки. Шляхи подовження термінів зберігання кисломолочних напоїв. Продукти з біфідобактеріями, пребіотики та пробіотики.

Вади кисломолочних продуктів, причини виникнення, заходи по усуненню.

Технологія сиру кисломолочного. Асортимент і харчова цінність, характеристика сиру кисломолочного. Нормалізація сумішей. Закваски і бактеріальні концентрати. Загальна технологічна схема виробництва.

Способи і лінії по виробництву сиру кисломолочного. Традиційний спосіб, використання комплексу обладнання ТІ 4000, ванн-сіток, механізованої лінії Я9-ОПТ. Роздільний спосіб виробництва.

Технологія сирково-творожних виробів.

Вади сиру кисломолочного та сиркових виробів, причини виникнення, заходи по усуненню.

Технологія сметани. Асортимент сметани, основні технологічні операції. Особливості технології окремих видів сметани. Вади сметани, причини виникнення, заходи по усуненню.

Технологія морозива. Класифікація морозива. Склад, харчова та біологічна цінність морозива. Сировина для виробництва морозива. Складання нормалізованої суміші. Режими теплового оброблення та визрівання сумішей, їх фризерування та загартування м'якого морозива. Особливості виробництва окремих видів морозива.

Вади морозива, причини виникнення, заходи по усуненню.

^ Література: 1, 4, 8, 12, 14, 19


Технологія молочних консервів. Теоретичні основи і способи консервування молока. Біоз, ценоанабіоз, анабіоз, ксероанабіоз, осмоанабіоз. Умови консервування молока за принципом осмоанабіозу та ксероанабозу. Активність води.

Загальна технологія молочних консервів. Класифікація молочних консервів. Вимоги до якості молока, що консервується. Загальні технологічні операції при виробництві молочних консервів. Вибір та обрунтування режимів теплового оброблення, згущення і сушіння.

Характеристика і асортимент згущених молочних консервів з цукром. Технологічна схема виробництва. Цукор як консервуючий засіб, приготування цукрового сиропу. Охолодження згущеного молока з цукром, режими охолодження. Кристалізація лактози. Особливості введення цукру. Технологія окремих видів згущеного молока з наповнювачами. Вимоги до готової продукції. Фасування, маркування та умови зберігання. Вади згущених молочних консервів з цукром, причини виникнення, заходи по усуненню.

Згущені стерилізовані молочні продукти. Вимоги до сировини. Сольова рівновага і способи стабілізації білків молока. Обгрунтування режимів стерилізації. Види стерилізованих консервів. Особливості технології. Вади згущених молочних продуктів без цукру, шляхи їх запобігання.

Сухі молочні продукти. Характеристика, склад, асортимент і призначення. Вплив режимів і способів сушіння на структуру і властивості продуктів. Загальна технологічна схема виробництва сухих молочних продуктів. Технологія виробництва окремих видів молочних консервів. Виробництво сухого швидкорозчинного молока. Сухі кисломолочні продукти. Вади сухих молочних консервів. Умови і терміни зберігання.

Література:1, 11


Технологія дитячих молочних продуктів. Класифікація і характеристика дитячих молочних продуктів. Способи оброблення коров'ячого молока з метою наближення його за складом і властивостями до жіночого. Види сировини і компонентів для виробництва дитячих молочних продуктів. Рідкі і пастоподібні продукти для дітей раннього віку. Технологія одержання гуманізованих сумішей. Види тари, особливості розливу і фасування. Кисломолочні продукти для дітей раннього віку. Асортимент та особливості технології. Способи виробництва сиру дитячого кисломолочного. Технологія дитячих молочних сумішей. Молочні продукти для лікувального і дієтичного харчування. Сухі дитячі кисломолочні продукти. Сухі каші. Добавки молочні біологічні сухі.

Адаптовані молочні продукти другого покоління. Вимоги до сировини. Особливості технології. Біологічно-активні добавки. Дитячі молочні продукти лікувального призначення. Технологія дитячих молочних каш швидкого приготування. Сухі молочні суміші спеціального призначення.

Література: 6, 13


Технологія сичужних сирів і продуктів їх перероблення. Асортимент, склад, харчова та біологічна цінність сирів. Класифікація сирів. Сир як продукт харчування.

Загальна технологічна схема виробництва натуральних сирів. Вимоги до сировини і порядок її підготовки до використання. Показники сиропридатності молока. Способи оброблення молока з метою покращання його технологічних властивостей.

Підготовка молока до сичужного згортання. Внесення компонентів для отримання сичужного згустку. Необхідність використання бактеріальних заквасок, їх видовий склад, вплив на процес визрівання сирів.

Роль молокозсідальних ферментів, їх характеристка, вплив на процес виробництва. Фактори, що впливають на процес зсідання молока і подальшого оброблення сирного зерна.

Формування, самопресуваннч, пресування та соління сирів. Особливості проведення цих операцій при виробництві різних видів сирів. Фізико-хімічні процеси, які проходять при здійсненні цих операцій.

Процес визрівання сирів. Зміна складових частин сирної маси при її визріванні.

Підготовка сирів до реалізації. Визначення якості сирів за органолептичними показниками. Вади сирів, способи їх запобігання.

Технологія окремих видів сирів. Умови, що визначають особливості технології сичужних сирів.

Виробництво твердих, напівтвердих, м'яких сичужних сирів. Вплив мікрофлори, яка бере участь у визріванні сирів на формування їх смакових і органолептичних властивостей. Особливості виробництва окремих видів сирів.

Технологія виробництва розсільних та плавлених сирів. Особливості ведення окремих технологічних операцій.

Переваги і перспективи використання полімерних матеріалів.

^ Література: 9, 14, 18, 20


Технологія масла. Сучасний стан та основні напрямки розвитку маслоробства. Характеристка вершкового масла як продукту харчування, сучасна класифікація.

Молоко і вершки як емульсії молочного жиру. Вимоги до складу і якості молока і вершків у маслоробстві.

Способи виробництва масла. Технологічні схеми виробництва. Переваги та недоліки різних способів, їх економічна оцінка.

Виробництво масла способом сколочування вершків. Технологічна схема. Підготовка вершків до сколочування - високо- та низькотемпературне оброблення вершків. Призначення, режими.

Фактори, що впливають на сколочування вершків. Промивання, оброблення масляного зерна. Вплив режимів підготовки до сколочування вершків на структуру і консистенцію масла. Особливості виробництва масла у масловиготовлювачах періодичної та безперервної дії.

Виробництво масла способом перетворення високожирних вершків. Технологічна схема. Одержання та нормалізація високожирних вершків, режими сепарування. Стадії перетворення високожирних вершків у масло. Особливості перетворення високожирних вершків у масло в апаратах різної конструкції.

Особливості технології різних видів масла: вершкового, масла з наповнювачами, солоного, спредів, топленого масла, молочного жиру.

Фасування, транспортування, режими зберігання масла. Вимоги до

пакувальних матеріалів.

Хімічний склад та структура вершкового масла. Оцінка якості масла. Вади вершкового масла. Причини виникнення та способи усунення.

Література: 2, 14


Технологія перероблення вторинної молочної сировини. Хімічний склад та властивості вторинної молочної сировини: маслянки, знежиреного молока та сироватки.

Асортимент продуктів, які отримують із знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки та існуючі прийоми технологічного оброблення вторинної молочної сировини.

Сучасні методи оброблення вторинної сировини.

Технологія нежирних видів питного молока. Кисломолочні напої на основі знежиреного молока і маслянки. Сир кисломолочний нежирний, столовий, полісський, способи виробництва, особливості технології. Нежирні сиркові вироби і сиркові десерти. Напої з освітленої те неосвітленої сироватки. Сухе знежирене молоко. Суха маслянка і сироватка. Сухі замінники молока для сільського господарства. Технологічні схеми і основні параметри виробництва згущеної підсирної сироватки, молочного цукру, казеїну. Особливості процесів виробництва молочно-білкових концентратів на основі казеїну і сироваткових білків.

^ Література: 10, 11, 22, 24


ПЕРЕЛІК

питаня для проведення вступного випробування


Об‘єкт, предмети та завдання харчової технології. Галузі харчової промисловості України.

Продовольча сировина, вимоги до якості, умови її зберігання. Шляхи розширення сировинної бази.

Асортимент харчових продуктів. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів.

Класифікація харчових виробництв та сировини.

Характеристика і завдання сучасного етапу розвитку харчової промисловості

Принцип найкращого використання сировини.

Принцип найкращого використання енергії.

Принцип скорочення тривалості процесу.

Принцип найкращого використання обладнання.

Принцип оптимального варіанту.

Білки. Будова, класифікація, біологічна цінність. Фізико-хімічні властивості.

Перетворення білків у харчових технологіях, функціональні технологічні властивості.

Ліпіди. Будова, класифікація, загальна характеристика. Фізичні та хімічні властивості.

Фосфоліпіди, воски, ліповітаміни.

Гідроліз, гідрогенізація та переетерефікація ацилгліцеринів.

Біохімічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання, зміна за термічного впливу

Вуглеводи. Будова та класифікація вуглеводів. Фізико-хімічні властивості.

Перетворення вуглеводів у харчових технологіях. Карамелізація цукрів. Мелаїдиноутворення.

Крохмаль, пектинові речовини, клітковина як складові харчових продуктів.

Вода. Її будова, властивості, вміст у харчових продуктах.

Форми зв’язку води з матеріалом, роль у формуванні якості харчових продуктів, участь у хімічних, біохімічних, мікробіологічних процесах.

Активність води, її вплив на перебіг технологічних процесів та зберігання харчових продуктів

Хімічна кінетика

Кінетика мікробіологічних процесів.

Класифікація дисперсних систем. Фактори стійкості дисперсних систем.

Мікрогетерогенні дисперсні системи: суспензії, емульсії, піни. Їх класифікація, способи утворення, властивості, значення у харчових технологіях.

Масообмінні процеси у харчових технологіях.

Механічне оброблення сировини та напівфабрикатів.

Процеси термічного оброблення харчової сировини.

Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, властивості.

Кінетика ферментативних реакцій. Вплив технологічних факторів на їх активність.

Ферментні препарати, їх застосування у харчових технологіях

Класифікація та характеристика мікроорганізмів, що використовуються у харчових технологіях

Процеси бродіння у харчових технологіях.

Характеристика харчових продуктів як об‘єктів зберігання.

Класифікація продуктів в залежності від швидкості псування. Основні біологічні принципи зберігання продуктів

Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.

Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.

Сенсорний аналіз. Загальні прийоми та умови його проведення

Аналіз сучасного вітчизняного ринку молочних продуктів. Тенденції розвитку технології молочних продуктів та асортиментної політики.

Фізіологія молоко утворення у вимені корів. Молочна продуктивність корів та фактори, що впливають на величину надою, склад та властивості молока.

Первинне оброблення молока на фермах. Санітарні й ветеринарні правила одержання молока.

Санітарно-гігієнічний та протиепідеміологічний контроль на підприємствах молочної промисловості.

Вимоги до якості сировини, діючі стандарти на сировину.

Сезонні зміни складу і властивостей збірного молока та їх значення у виробництві молочних продуктів.

Бактофугування молока, призначення і особливості.

Ефективність гомогенізації, методи її визначення.

Ультразвукове оброблення молока

Теоретичне обґрунтування режимів пастеризації молока.

Способи стерилізації молока, їх порівняльна оцінка.

УВТ-оброблення молока.

Роль мікрофлори у виробництві молочних продуктів.

Властивості мікрофлори, які визначають відбір культур мікроорганізмів у склад бактеріальних заквасок для виробництва молочних продуктів.

Сухі і рідкі бактеріальні закваски. Бакконцентрати.

Вимоги до миючих і дезинфікуючих засобів.

Вимоги до пакувальних матеріалів і тари. Види пакувальних матеріалів.

Підвищення якості молока заготівельного за рахунок технічних і технологічних аспектів, система заготівлі молочної сировини.

Реалізація принципу повного використання основних компонентів молока для виробництва харчових продуктів.

Порівняння хімічного складу коров’ячого молока зі складом інших сільськогосподарських тварин

Хімічний склад вершків, знежиреного молока, сколотин, сироватки. Порівняльна оцінка.

Вільна, зв’язана вода, форми зв’язку, значення в технології молочних продуктів. Активність води.

Казеїн – основний білок молока. Фракційний склад казеїну.

Фракційний та амінокислотний склад казеїну

Сироваткові білки молока. Класифікація та вміст в молоці.

Амінокислотний склад сироваткових білків, порівняння з амінокислотним складом казеїну.

Небілкові азотисті сполуки молока.

Класифікація ліпідів молока.

Жирнокислотний склад молочного жиру. Ненасичені і насичені жирні кислоти, їх практичне значення.

Зміна ступеня ненасиченості триглицеридів залежно від сезону року і кормів.

Фосфоліпіди і стерини в молоці.

Лактоза, її технологічне значення.

Структура, форми лактози і їх особливості. Можливі шляхи утворення різних форм лактози з розчинів.

Фізичні властивості лактози, основи кристалізації лактози.

Хімічні властивості лактози – гідроліз, окиснення, відновлення, дегідратація і піроліз.

Солі молока. Фактори, що впливають на сольовий склад молока.

Сольова рівновага молока. Макроелементи. Мікроелементи.

Жиророзчинні та водорозчинні вітаміни молока, їх вміст, функції.

Ферменти молока, їх загальна характеристика.

Сторонні речовини в молоці (антибіотики, пестициди, миючі та дезинфікуючі речовини, важкі метали, рослинні і бактеріальні отрути, нітрати, нітрити, радіоактивні речовини).

Джерела забруднення молока сторонніми речовинами. Їх вплив на технологічні процеси виробництва молочних продуктів

Дисперсні системи молока.

Казеїнаткальцій-фосфатний комплекс молока, його склад, структура, дисперсні властивості. Коагуляція казеїну.

Стабільність емульсії молочного жиру. Хімічний склад оболонки жирової кульки молока. Дестабілізація емульсії.

Молочна сироватка як істинний розчин

Денатурація і коагуляція сироваткових білків при нагріванні.

Меланоїдиноутворення у молоці

Вплив нагрівання на сольовий склад молока.

Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні.

Зміна основних компонентів молочної сировини при згущенні і сушінні.

Зміна складових частин молочної сировини при транспортуванні та механічному впливі.

Зміна складових частин молока при його охолодженні та заморожуванні.

Фізико-хімічні властивості відновленого молока, як сировини

Зброджування молочного цукру. Види бродіння, продукти бродіння

Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні молочних продуктів

Гідроліз білків молока

Гідроліз молочного жиру

Смак і запах молока, хімічні компоненти, що їх обумовлюють.

Основи сенсорної оцінки молока.

Формування специфічного запаху і смаку різних видів молочної сировини виробництві молочних продуктів

Особливості виробництва окремих видів питного молока: білкового, пряженого, вітамінізованого, відновленого, молока з наповнювачами.

Вибір та обгрунтування режимів стерилізації молока

Визначення дози внесення солей-стабілізаторів перед стерилізацією молока.

Вибір та обгрунтування технологічних режимів одержання кисломолочних продуктів

Біохімічні процеси, що протікають при виробництві кисломолочних продуктів.

Особливості виробництва окремих видів кисломолочних продуктів: кефіру, йогурту, ряжанки.

Шляхи подовження термінів зберігання кисломолочних напоїв.

Продукти з біфідобактеріями, пребіотики та пробіотики.

Склад заквасок для кисломолочних продуктів.

Основні способи коагуляції білків молока

Вибір та обгрунтування технологічних режимів одержання сиру кисломолочного

Механізація виробництва сиру кисломолочного

Морозиво як складна полідисперсна система.

Формування та стабілізація структури морозива.

Обгрунтувати технологічні режими виробництва морозива.

Сутність процесу фрезерування.

Теоретичні основи і способи консервування молока. Біоз, ценоанабіоз, анабіоз, ксероанабіоз, осмоанабіоз.

Умови консервування молока за принципом осмоанабіозу та ксероанабозу.

Активність води в молочних консервах.

Вибір та обрунтування режимів теплового оброблення, згущення і сушіння.

Цукор як консервувальний засіб при виробництві молочних консервів.

Кристалізація лактози у виробництві згущених молочних консервів.

Обгрунтування режимів стерилізації при виробництві згущених стерилізованих консервів.

Особливості технології сухого швидкорозчинного молока.

Способи оброблення коров‘ячого молока з метою наближення його за складом і властивостями до жіночого.

Технологія одержання гуманізованих сумішей.

Добавки молочні біологічні сухі.

Кисломолочні продукти для дітей раннього віку.

Адаптовані молочні продукти другого покоління.

Дієтичні добавки для дитячого харчування

Способи оброблення молока з метою покращання його технологічних властивостей.

Необхідність використання бактеріальних заквасок, їх видовий склад, вплив на процес визрівання сирів.

Обгрунтування теплових режимів оброблення молока у сироробстві. Термізація молока, пастеризація молока.

Роль молокозсідальних ферментів, їх характеристка, вплив на процес виробництва.

Фактори, що впливають на процес зсідання молока і подальшого оброблення сирного зерна

Фізико-хімічні процеси, які проходять при формуванні, самопресування, пресуванні та солінні сирів.

Зміна складових частин сирної маси при її визріванні.

Вплив мікрофлори, яка бере участь у визріванні сирів на формування їх смакових і органолептичних властивостей.

Переваги і перспективи використання полімерних матеріалів у сироробстві.

Молоко і вершки як емульсії молочного жиру

Обгрунтування технологічних режимів при виробництві масла методом сколочування вершків.

Обгрунтування технологічних режимів при виробництві масла методом перетворення високожирних вершків.

Хімічний склад та структура вершкового масла

Сучасні способи перероблення вторинної сировини

Технологічні схеми і основні параметри виробництва згущеної підсирної сироватки

Особливості процесів виробництва молочно-білкових концентратів на основі казеїну і сироваткових білків

.

^ КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ ВСТУПНИКІВ
на навчання за ОКР «магістр» на основі ОКР «бакалавр»/«спеціаліст»
з дисциплін фахового вступного випробування
за спеціальністю 8.05170108 «Технології зберігання, консервування
та переробки молока»


Мета випробування:

• визначити наявний рівень фахової підготовки вступників;

• перевірити вміння вступників застосовувати набуті знання і навички для вирішення практичних фахових задач, що відповідають функціональним обов'язкам посад, зазначеним у кваліфікаційній характеристиці бакалавра.

На випробуванні вступнику пропонується виконати комплексне кваліфікаційне завдання (ККЗ). Рівень знань вступника оцінюється за обсягом і якістю виконаного ним завдання.

Фахове вступне випробування оцінюється за стобальною шкалою. Загальний бал визначається як середньоарифметичне балів за окремі складові завдання. Округлення до цілого проводиться за математичними правилами округлення.

Знання вступника по окремих складових завданнях ККЗ оцінюються так:

^ 0 балів – вступник не дав відповідь на складову завдання ККЗ або не має уявлення про об’єкт вивчення (питання).

10 балів – вступник має нечіткі уявлення про об’єкт вивчення (питання), не може відтворити основні поняття.

30 балів – вступник має уявлення про об’єкт вивчення, фрагментарно відтворює незначну частину навчального матеріалу, може навести деякі елементарні основні визначення, виявляє здатність елементарно викласти думку.

50 балів – вступник має уявлення про об’єкт вивчення, відтворює менше половини навчального матеріалу, може навести деякі елементарні основні визначення, виявляє здатність елементарно викласти думку.

60 балів – вступник знає (відтворює) приблизно половину навчального матеріалу, знає тільки основні визначення та поняття, їх зміст та може дати їм пояснення, але допускає незначні помилки, може за зразком повторити відповідну операцію.

65 балів – вступник знає (відтворює) приблизно половину навчального матеріалу, знає тільки основні визначення та поняття, їх зміст та може дати їм пояснення, але допускає незначні помилки. Але не вміє самостійно аналізувати, узагальнювати, робити висновки. У відповіді може бути порушена послідовність викладення навчального матеріалу, можуть бути помилки у формулюванні