Реферат: Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта
Примерный образец технико-технологической карты

ГОСТ Р 53105-2008
Приложение В
(рекомендуемое)


УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО "Реноме"
(Ф.И.О., дата)
Технико-технологическая карта №_____
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения
Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах... (указать).
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
^ Наименование сырья
и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Булка для сандвича

35

35

Муксун вяленый

140

100

Салат Айсберг

14

10

Соус майонез

10

10

Сыр Чеддер

16

15

Ананасы консервированные (кольца)

30

30

ВЫХОД:

—

200
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения Сандвича до реализации — не более 20 мин. при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании...
Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 — 24 ч при температуре от +2° до +6°С.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2. Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. Пищевая ценность
Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход — 200 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

18,2

15,6

34,0

349

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

Примечание — При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др