Реферат: Н. Н. Зуева, преподаватель филиала кафедры тхкми

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ


Филиал кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»


Технохимический контроль производства


Лабораторный практикум


для студентов всех форм обучения специальности 260202

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»


Часть 2


Кемерово 2008


Составили:


Н.Н.Зуева, преподаватель филиала кафедры ТХКМИ;

Л.Г. Торгунакова, преподаватель филиала кафедры ТХКМИ


^ Лабораторный практикум рассмотрен и утвержден на заседании

филиала кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Протокол № 46 «21» 05 2007 г


Лабораторный практикум рассмотрен и утвержден на заседании

кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Протокол № 3 « 15 » 11 2007 г


Лабораторный практикум рассмотрен и утвержден

метод. комиссией СТФ

Протокол № « » 2008 г


Лабораторный практикум составлен для проведения лабораторных работ по дисциплине «Технохимический контроль производства».

Лабораторный практикум предназначен для студентов всех форм обучения специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Во второй части приведены методики технохимического контроля качества полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.


Содержание


Лабораторные работы:

12 Контроль технологического процесса производства

хлебобулочных изделий 4

Контроль качества макаронного теста 12

Контроль качества полуфабрикатов кондитерского производства 16

Контроль качества хлебобулочных изделий 24

Контроль качества бараночных и сухарных изделий 34

Контроль качества макаронных изделий 43

Контроль качества сахарных кондитерских изделий 51

Контроль качества мучных кондитерских изделий 67

Список литературы 78

Приложение А - Концентрация растворов соли и сахара 79


^ Лабораторная работа № 12


Контроль технологического процесса производства

хлебобулочных изделий


После изучения теоретического материала по теме и выполнения лабораторной работы студент должен:
Знать:
по каким показателям оценивают качество полуфабрикатов;

где и как отбираются пробы на анализ;

как проверить работу дозаторов непрерывного и периодического действия.

Уметь:

проводить органолептическую оценку качества густых и жидких полуфабрикатов;

определять кислотность полуфабрикатов;

определять подъемную силу полуфабрикатов;

определять влажность полуфабрикатов;

определять плотность и концентрацию растворов соли и сахара.



^ 1 Теоретическая часть
Цель контроля технологического процесса – предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса производства хлебобулочных изделий включает проверку правильности складирования и хранения муки и другого сырья, выполнения установленного порядка расходования муки, подготовки сырья к пуску в производство. Проверку выполнения рецептур, качества полуфабрикатов, выполнения технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения, режимов и продолжительности расстойки и выпечки, правильности укладки готовых изделий и т. д.

Контроль процесса приготовления теста заключается в систематической проверке выполнения установленной производственной рецептуры и технологического режима. В процессе контроля проверяют точность работы дозаторов, плотность растворов соли и сахара, расход сырья на замес полуфабрикатов. Проверяют так же качество полуфабрикатов, их температуру, продолжительность брожения, ритм замеса и т. д.

Основные показатели качества полуфабрикатов устанавливаются лабораторией хлебозавода и утверждаются специальным приказом директора. Основные показатели качества полуфабрикатов – влажность, конечную кислотность, подъемную силу – устанавливают исходя из требований ГОСТ на готовую продукцию с учетом данных по перепаду между показателями для теста и готовых изделий, полученных в результате специальных определений. Качество полуфабрикатов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов следует проводить непосредственно в цехе при отборе проб, осматривая всю массу полуфабриката.

Качество заквасок, опары, теста органолептически оценивают по следующим показателям:

состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная и т. д.);

степень подъема и разрыхленность полуфабриката;

консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес;

степень сухости (влажные, сухие, липкие, слизистые);

вкус, запах, цвет.

О готовности густой опары судят по опаданию ее поверхности. При нормальном брожении тесто будет хорошо разрыхленным, иметь выпуклую поверхность, сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При качественной оценке полуфабриката учитывают продолжительность брожения.

Для физико-химического анализа качества полуфабрикатов отбирается проба. Проба данного полуфабриката, приготовленного в одном цехе, по единой рецептуре и с определенной длительностью брожения.

При приготовлении теста в агрегатах непрерывного действия пробу полуфабрикатов для определения влажности отбирают на выходе из тестомесильной машины, для определения конечной кислотности - при выходе из бродильной емкости в тестоспуск или воронку делителя.

При приготовлении теста в дежах снимают верхний слой густого полуфабриката, пробу берут шпателем 15-20 г на глубине 8-10 см в 3-5 местах одной дежи. Общая масса пробы должна быть около 100 г. Ее помещают в небольшую, специально приготовленную для этого посуду.

При отборе средней пробы заварки, жидкого полуфабриката всю массу полуфабриката в деже или чане предварительно перемешивают. Пробу отбирают из середины емкости специальным пробником, сделанным по принципу обычных пробников для отбора проб жидкости, или используют специальную кружку на длинной ручке. Перечень основных анализов по контролю качества полуфабрикатов, место контроля и отбора проб указаны в таблице 84.

Таблица 84


Основные анализы, место контроля и отбора проб

полуфабрикатов


Полуфабрикат или стадия технологического процесса

Текущие анализы

Вид анализа

Место контроля и отбора проб

1

2

3

Заварка

Температура

Органолептическая оценка

После заваривания

В процессе осахаривания

МКЗ

Температура

Кислотность

В начале заквашивания

В начале и конце заквашивания

Окончание табл. 84

1

2

3

Жидкие дрожжи

Органолептическая оценка

Температура

Влажность

Кислотность

Подъемная сила

В начале брожения

В начале и конце брожения

В начале брожения

В конце брожения

В конце брожения

Жидкая закваска

Органолептическая оценка

Температура

Влажность

Кислотность

Подъемная сила

В начале брожения

В начале и конце брожения

В начале брожения

В конце брожения

В конце брожения

Опара

Органолептическая оценка

Температура

Влажность

Кислотность

Подъемная сила

В начале брожения

В начале и конце брожения

В начале брожения

В конце брожения

В конце брожения

Тесто

Органолептическая оценка

Температура

Влажность

Кислотность

Подъемная сила

После замеса

После замеса

После замеса

В конце брожения

В конце брожения


Перечень дополнительных анализов по контролю качества полуфабрикатов приведен в таблице 85.


Таблица 85


Дополнительные анализы, место контроля и отбора проб

полуфабрикатов


Полуфабрикат или стадия технологического процесса

Текущие анализы

Вид анализа

Место контроля и отбора проб

1

2

3

Заквашенная заварка (МКЗ)

Влажность

Сахар

Водорасторимый азот

Аминный азот

В начале и конце заквашивания

Жидкие дрожжи

Бродильная активность

В конце брожения

Жидкая закваска

Микроскопирование

Подсчет количества дрожжей и бактерий

Содержание спирта

В конце брожения


Окончание табл. 85

1

2

3

Опара

Содержание спирта

Количество водорасторимого азота

Количество клейковины

В конце брожения

Тесто

Содержание спирта

Количество водорасторимого азота

Количество клейковины

После расстойки



^ 2 Материальное обеспечение


Таблица 86


Материальное обеспечение работы


Наименование материала, химических реактивов,

оборудования и др.

Норма на

1 рабочее место

1 Объекты исследования - полуфабрикаты: опара, тесто, жидкие дрожжи, жидкая закваска, растворы соли и сахара, г

500

2 Химические реактивы:

Раствор щелочи с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/дм3, см3

1% спиртовой раствор фенолфталеина, см3


1


1

3 Химическая посуда:

Фарфоровая ступка

Коническая колба емкостью 250 см3

Цилиндр емкостью 50 см3

Химический стакан емкостью 200-250 см3

Цилиндр диаметром 5 см


1

1

1

1

1

4 Приборы

Титровальная установка

Технические весы с разновесами

Прибор Чижовой

Термостат

Ареометр

Шпатель


1

1

1

1

1

1


^ 3 Экспериментальная часть

3.1 Органолептическая оценка качества густых и жидких полуфабрикатов

При отборе проб полуфабрикатов дать им органолептическую оценку, осматривая всю массу полуфабриката. Оценку занести в таблицу 87.

Таблица 87


Органолептическая оценка качества полуфабрикатов


Показатели

Характеристика полуфабрикатов

Тесто

Опара

Закваска

Жидкие дрожжи

Состояние поверхности













Степень подъема и разрыхленности













Степень сухости













Консистенция и промес













Вкус













Цвет













Запах













Вывод:


^ 3.2 Определение кислотности полуфабрикатов

По кислотности полуфабрикатов определяют их готовность. Для определения титруемой кислотности отвесить 5 г полуфабриката из средней пробы. Навеску перенесите в фарфоровую ступку. Отмерьте 50 см3 дистиллированной воды комнатной температуры цилиндром. Приливая воду частями, разотрите тесто пестиком с водой. Внесите 3-5 капель 1-% спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь оттитруйте раствором щелочи с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность Х, град, рассчитывается по формуле (6).

Данные анализа занести в таблицу 88 и сделать вывод о готовности полуфабриката, сравнивая с нормой, установленной на хлебозаводе.


Таблица 88


Результаты определения кислотности полуфабрикатов


Показатели

Характеристика полуфабрикатов

Тесто

Опара

Закваска

Жидкие дрожжи

1 Объем щелочи на титрование, см3

- первое определение

- второе определение













2 Кислотность, град

- первое определение

- второе определение













3 Допустимое отклонение, град













4 Фактическое отклонение, град













5 Среднее значение кислотности, град













Вывод:

^ 3.3 Определение подъемной силы полуфабрикатов

Под подъемной силой полуфабриката условно понимают промежуток времени (в минутах) с момента опускания шарика теста, замешанного из пшеничной муки 2 сорта и полуфабриката по определенной рецептуре в стакан с водой до момента всплывания шарика теста.

Рецептура на замес теста для шариков приводится в таблице 89.


Таблица 89


Рецептура замеса теста шариков


Состав

Рецептура, грамм

Закваска густая

Опара густая

Тесто

Жидкие дрожжи

Жидкая опара,

закваска

ржаная

пшеничная

Полуфабрикат

18

16

20

10

10

12

Мука

4

4

-

10-12

10

8-9


На технических весах взвесить с точностью до 0,1 г навеску муки и полуфабриката по рецептуре. Перенести в фарфоровую ступку и шпателем замесить тесто. Полученный кусочек теста разделить на весах точно пополам и скатать между ладонями два шарика без трещин. В стакан химический налить (200-250) см3 воды с температурой 32°С. Опустить одновременно шарики теста в стакан с водой и определить время, когда шарики были опущены в воду.

Стакан с шариками теста поставить в термостат, нагретый до температуры 320С и следить за временем всплывания шариков теста 2 минуты. Результат рассчитываете как среднеарифмети­ческую величину, если разница во времени всплывания шариков не более двух минут. Результат анализа внесите в таблицу 90 и сделайте вывод.


Таблица 90


Результаты определения подъемной силы полуфаб­рикатов


Показатели

Характеристика полуфабрикатов

Тесто

Опара

Закваска

Жидкие дрожжи

1

2

3

4

5

1 Время опускания шариков в воду, ч., мин













2 Время всплывания шариков, ч., мин

- первый

- второй













3 Отклонение во время всплывания шариков, мин














Окончание табл. 90

1

2

3

4

5

4 Результат определения подъемной силы, мин













Вывод:


^ 3.4 Определение влажности полуфабрикатов

От влажности теста зависит влажность готовых изделий. Но контролируется влажность всех полуфабрикатов. Можно использовать три метода выманивания - арбитражный, ускоренный, но на хлебозаводе в основном применяется экспресс-метод с высушиванием навески полуфабриката в приборе Чижовой (ВНИИЧП-ВЧ). Нагреть прибор Чижовой до температуры 160° С. Приготовить два бумажных пакета с длинной стороны 16 см. Поместить пакеты между плитам нагретого прибора, сушить 3 минуты при температуре 160°С, охладить пакеты в эксикаторе 1 минуту, затем их взвесить на технических весах с точностью до 0,01 г. В пакеты ровным слоем нанести полуфабрикат: по 5г густого полуфабриката или по 1,5-З г жидкого.

Для полуфабрикатов, содержащих значительное количество влаги, в пакет перед взвешиванием и высушиванием помещают дополнительный лист высушенной бумаги. Его складывают так, чтобы на нижнюю сторону при высушивании приходилось два слоя, а на верхнюю - один слой бумаги. Пакеты с навеской полуфабриката взвесить с точностью до 0,01 г, поместить пакеты с навеской между плитами прибора ВНИИЧП-ВЧ и сушить при температуре 1600 С в течение 5 минут (можно взять навеску жидкого полуфабриката 5 г и сушить в течение 7 минут). Высушенные пакеты с навеской охладить в эксикаторе и взвесить.

Влажность W, %, полуфабриката рассчитать по формуле (1).

Результаты анализа записать в таблицу 91 и сделать выводы путем сравнения с нормами.


Таблица 91


Результаты определения влажности и полуфабриката


Показатели

Характеристика полуфабрикатов

Тесто

Опара

Закваска

Жидкие дрожжи

1

2

3

4

5

1 Масса пустого пакета, г

- первое определение

- второе определение













2 Масса навески, г













3 Масса пакета с навеской до высушивания, М1, г

- первое определение

- второе определение













Окончание табл. 91

1

2

3

4

5

4 Масса пакета с навеской после высушивания, М2 , г

- первое определение

- второе определение













5 Влажность, %

- первое определение

- второе определение













6 Отклонение, %













7 Среднее значение, %













Вывод:


^ 3.5 Определение плотности и концентрации растворов соли и сахара

От концентрации растворов соли и сахара зависит их дозировка в полуфабрикаты. Поэтому (2-3) раза в смену с помощью ареометра проверяется их плотность. А по плотности по специальным таблицам находится концентрация растворов. В стеклянный цилиндр диаметром 5 см налить раствор соли или сахара. Проверить температуру раствора, т.к. плотность растворов зависит от их температуры.

В цилиндр с раствором легким толчком внести ареометр и снять показания шкалы ареометра по нижнему мениску, после того как ареометр остановится.

^ 3.6 Проверка работы дозаторов непрерывного и периодического действия

Выполнение производственной рецептуры возможно только при точной работе дозаторов, отмеривающих компоненты в заданном количестве. Точ­ность работы дозаторов иногда нарушается. Поэтому надо периодически проверять работу каждого дозатора. Дозаторы периодического действия проверяют 2-3 раза в месяц, дозаторы непрерывного действия 2-3 раза в смену.

Проверка работы дозирующей аппаратуры ведется путем отбора и конт­рольного взвешивания установленной порции сырья.

Точность работы дозаторов периодического действия проверяют путем взвешивания порции сырья, поступающей на замес порции теста (полуфабри­ката).

Точность работы дозаторов непрерывного действия проверяют путем отбора и взвешивания сырья, дозируемого на замес за 1 минуту.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится путем отбора сырья за определенный промежуток времени 15 - 60 сек в зависимости от количества дозируемого продукта. Отбор продукта ведут в предварительно взвешенную емкость (мерник). Взвешивание контрольных порций производится на контрольных весах, соот­ветствующей грузоподъемности. Проверку точности дозирования проводят в 2-3 повторностях. Каждая отобранная порция после взвешивания возвра­щается на замес полуфабриката, для которого производилась проверка дозировки сырья.

При проверке дозировки растворов соли, сахара однов­ременно проверяют плотность этих растворов.

Отклонение в работе дозатора X, %, рассчитывается по формуле


, (30)


где М - масса сырья, которую должен отмерить дозатор, кг

(из производ­ственной рецептуры);

Мфакт - фактическая масса сырья, которую отмеривает дозатор, кг.

Допустимое отклонение не должно превышать 1 % от установленной дозировки сырья. При значительных отклонениях в работе дозаторов их производительность регулируют.


^ 3.7 Определение температуры полуфабрикатов

Температуру полуфабрикатов определяют сразу после их замеса или в нужных случаях в процессе брожения или в конце его.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим спиртовым термометром со шкалой от 0 до 500 С и точностью отсчета до 10 С. Термометр должен быть в металлической (пластиковой) оправе или иметь на верхнем конце пробку, предохраняющую от погружения в полуфабрикат.

При измерении температуры термометр погружают в массу полуфабри­ката на 15-20 см на 2-3 минуты, а затем быстро снимают показания.


Контрольные вопросы


Какую роль играет контроль качества полуфабрикатов?

Какие показатели качества полуфабрикатов контролируются
сменным технологом?

Как часто контролируются показатели качества полуфабрика­тов при непрерывном замесе и при периодическом?

Где и как отбираются пробы на анализ?

В чем заключается методика определения кислотности полуфабрикатов?

В чем заключается сущность определения подъемной силы полуфабрикатов?

В чем заключается сущность определения влажности полуфабрикатов экспресс-методом?



Лабораторная работа № 13


Контроль качества макаронного теста


После изучения теоретического материала по теме и выполнения лабораторной работы студент должен:
Знать:
по каким показателям оценивают качество полуфабрикатов макаронного производства;

где и как отбираются пробы на анализ.

Уметь:

проводить органолептическую оценку качества полуфабрикатов макаронного производства;

определять влажность макаронного теста;

определять температуру макаронного теста.



^ 1 Теоретическая часть

Макаронное тесто по составу и способу приготовления является самым простым из всех видов теста. Оно готовится из муки и воды и не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Внесение в тесто добавок почти не меняет его свойств и характеристик.

Макаронное тесто очень крутое: количество воды на замес составляет около половины того количества, которое способны поглотить основные компоненты муки - крахмал и белок. В результате этого даже при интенсивном за­месе макаронное тесто представляет собой крошковатую или мелкокомковатую массу, которая лишь в процессе дальнейшей обработки превращается в плотное пластичное тесто, пригодное для формования.

По влажности различается три типа замеса теста:

Твердый - 28-29%

Средний - 29,1-31%

Мягкий - 31,1-32,5%

Чем выше влажность теста, тем более оно пластично и легче поддается формованию. Температура теста после замеса должна быть не выше 40°С, т.к. при формовании температура повышается на 10-200С, а перед матрицей она должна быть 50-550 С. В зависимости от температуры воды на замес различают три пита замеса:

Горячий - температура воды 75-850С

Теплый -температура воды 55-650С

Холодный — температура воды 300С.

Чаще используется теплый замес.

Для осуществления контроля процесса замеса макаронного теста перио­дически определяют внешний вид, влажность и температуру теста в конце замеса. Пробы отбирают из середины массы теста после отключения тестосмесителя.

Внешний вид определяют органолептически. Хорошо замешанное тесто должно быть крошковатым или мелкокомковатым, равномерно увлажненным, не иметь непромеса. Наличие в тесте большого количества крупных комков диаметром 10 см и более, затрудняет его выход через отверстие тестосмесителя. Наличие в тесте неувлажненных (непромешанных) частиц муки затрудняет процесс прессования, ухудшает внешний вид готовых изделий.

Контролируется влажность и температура макаронного теста. Влажность теста определяется высушиванием до постоянной массы или методом с предва­рительной подсушкой, но чаще применяется экспресс-метод.


^ 2 Материальное обеспечение


Таблица 92


Материальное обеспечение работы


Наименование материала, химических реактивов,

оборудования и др.

Норма на

1 рабочее место

1 Объекты исследования – макаронное тесто, г

200

2 Приборы

2.1 Технические весы с разновесами

2.2 Прибор Чижовой (ВНИИХП-ВЧ)


1

1

3 Инвентарь

3.1 Шпатель

3.2 Термометр спиртовой


1

1


3 Экспериментальная часть

3.1 Определение внешнего вида

Внешний вид макаронного теста определяется органолептически, отмечается его однородность, крошковатость, однородность увлажнения, наличие непромеса.

Результаты анализа внести в таблицу 93 и сделать вывод о соответствии качества требованиям предприятия.


Таблица 93


Результаты органолептической оценки


Показатели качества

Результаты наблюдений

Однородность




Крошковатость




Однородность увлажнения




Наличие непромеса




Вывод:


^ 3.2 Определение влажности макаронного теста

Два бумажных пакета с длиной стороны 16х16 см высушить в приборе Чижовой (ВНИИХП-ВЧ) при температуре 1600С 3 минуты. Охладить в эксикаторе 1 минуту, взвесить. Среднюю пробу теста макаронного сжимают в плотный комок, срезают верхние слои и от оставшегося брусочка теста на стекле ланцетом или ножом нарезают по возможности быстро пластинки толщиной не более 2 мм. Навеску теста в количестве по 4-5 г равномерно разместить в тарированные бумажные пакеты и взвесить с точностью до 0,01 г. Пакеты с навесками поместить между плитами прибора ВНИИХП-ВЧ и сушить при температуре 1600С 10 минут, после чего охладить в эксикаторе 5 минут, и взвесить с точностью до 0,01 г.

Влажность макаронного теста Wт, %, рассчитать по формуле (1).

Допустимое расхождение в параллельных определениях должно быть не более 0,2 %. Результаты анализа представить в виде таблицы 94 и сделать вывод путем сравнения результатов с нормами, установленными на предприятии.


Таблица 94


Результаты определения влажности макаронного теста


Показатели

Численные значения

1 определение

2 определение

Среднее значение

1 Масса пустого пакета, г










2 Масса навески М, г










3 Масса пакета с навеской до высушивания М1, г










4 Масса пакета с навеской после высушивания М2, г










5 Влажность, %










6 Отклонение между определениями, %










Вывод:


^ 3.3 Определение температуры макаронного теста

После отключения тестосмесителя взять рукой пробу теста, сжать в плотный комок и сразу же вставить внутрь комка теста шарик термометра. Через 2-3 минуты сныть показания. Сделать вывод сравнением с нормой, установленной на предприятии.

Результаты анализа:

Вывод:


Контрольные вопросы


По каким показателям оценивают качество полуфабрикатов макаронного производства?

В чем заключается методика определения массовой доли влаги макаронного теста?

Как определяется температура макаронного теста?

^ Лабораторная работа № 14


Контроль качества полуфабрикатов кондитерского производства


После изучения теоретического материала по теме и выполнения лабораторной работы студент должен:
Знать:
по каким показателям оценивают качество полуфабрикатов кондитерского производства.

Уметь:

проводить органолептическую оценку качества полуфабрикатов кондитерского производства;

подбирать методы и пробы для контроля качества полуфабрикатов кондитерского производства.



^ 1 Теоретическая часть
1.1 Карамельные сиропы

Карамельные сиропы представляют собой концентрированный раствор сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа.

Патока и инвертный сироп вводятся в сахарный сироп в качестве антикристаллизаторов сахарозы, т.к. при уваривании раствора сахара из образующегося пересыщенного раствора выделяются кристаллы. Введение патоки или инвертного сиропа приводит к снижению растворимости сахарозы, но при этом происходит увеличение общего суммарного количества растворённых сахаров, что позволяет уваривать такую смесь до влажности 1-3% без кристаллизации. Кроме того, содержащиеся в патоке декстрины повышают вязкость раствора, что так же замедляет процесс кристаллизации. Соотношение сахара и патоки в рецептурной смеси 100:50 (2:1). Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сиропом. Таким образом, в карамельном производстве используют комбинированные сиропы: сахаропаточные, сахароинверные, сахаропаточно-инвертные сиропы, являющиеся исходным полуфабрикатом для получения карамельной массы, поэтому их называют карамельными сиропами.

К качеству карамельного сиропа предъявляются следующие требования. Карамельный сироп независимо от способа приготовления должен быть прозрачным, не содержать взвешенных частиц (сахаропаточные сиропы имеют небольшую опалисценцию), не должен иметь посторонних запахов и вкуса. Карамельный сироп должен представлять собой вязкую, прозрачную, почти бесцветную жидкость. Влажность сиропа должна быть не выше 16%, соответственно массовая доля сухих веществ не менее 84%. Массовая доля редуцирующих веществ не выше 14% при введении 50% патоки к массе сахара и не выше 16% при пониженном содержании патоки и без неё.

^ 1.2 Тесто для мучных кондитерских изделий

Тесто для бисквитного полуфабриката получают путём энергичного сбивания яичного меланжа (яиц) с сахаром, перемешивания сбитой массы с мукой и крахмалом. Тесто для бисквитного полуфабриката готовят в сбивальных машинах с горизонтальным или вертикальным расположением рабочего органа-венчика. Приготовление бисквитного теста осуществляют с подогревом или без подогрева.

При приготовлении бисквитного теста без подогрева меланж и сахар загружают в сбивальную машину и сбивают 25-45 минут постепенно увеличивая интенсивность сбивания. В конце сбивания добавляют эссенцию. Масса увеличивается в объёме в 2-3 раза, имеет пышную консистенцию и золотисто-жёлтый цвет. К сбитой массе добавляют муку, смешанную с крахмалом, перемешивают не более 15 секунд. Такой кратковременный замес способствует тому, что клейковина не успевает развить свои упругие свойства и тесто получается мягкой и пышной консистенции.

При приготовлении бисквитного теста с подогревом сахар и меланж подогревают до температуры 400С при перемешивании в сбивальной машине в течение 5-7 минут, после чего массу сбивают 25-30 минут и перемешивают с мукой и крахмалом.

Основными показателями теста для бисквитного полуфабриката являются его пышность и равномерность насыщения воздухом. Влажность теста 36-38%.

Тесто для песочного полуфабриката в отличии от бисквитного готовится с большим содержанием жира, поэтому тесто получается пластичным. Муку используют с небольшим содержанием клейковины 25-28 % слабого качества. Рецептура и условия замеса не позволяют клейковине муки развить упругие качества. При замесе всё сырьё, кроме муки, загружают в месильную машину, перемешивают 20-30 минут до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивают 1-2 минуты. Тесто должно быть пластичным, однородным, без комочков. Влажность теста 18-20%. Температура теста должна быть не более 220С. Повышение температуры при замесе и увеличение его продолжительности, а так же более высокая влажность теста могут привести к затягиванию теста и снижению его пластичности.

Тесто для заварного полуфабриката готовят путём заваривания муки в кипящей воде с солью и сливочным маслом, охлаждением до температуры 70-750С, а затем добавлением при перемешивании большого количества меланжа (яиц). Готовое тесто представляет собой вязкую, однородную массу, без комочков. Влажность теста 52-54%.

Тесто для сахарного печенья. При приготовлении теста для сахарного печенья ограничивают набухание белков клейковины, с тем, чтобы тесто получилось пластичным, легко рвущимся. Поэтому рецептурой предусматривается большое количество сахара и жира, а технологический режим приготовления теста - менее продолжительный замес 10-25 минут, меньшую влажность теста 16,5-18,5% и более низкую температуру теста 19-250С.

Тесто для затяжного печенья. При приготовлении теста для затяжного печенья стремятся к более полному набуханию белков клейковины, чтобы тесто получилось более упругим и эластичным. Для этого увеличивают время замеса теста до 40-60 минут, повышают влажность теста до 22-26%, температура теста 38-400С.


^ 2 Материальное обеспечение


Таблица 95


Материальное обеспечение работы


Наименование материала, химических реактивов,

оборудования и др.

Норма на

1 рабочее

место

1 Объекты исследования

1.1 Карамельный сироп, г

1.2 Тесто для мучных кондитерских изделий, г


20

10

2 Химические реактивы:

2.1 Щелочной раствор феррицианида реактив В, см3

2.2 1% раствор метиленового синего, см3

2.3 Стандартный рабочий раствор глюкозы, см3




3 Химическая посуда:

3.1Бюретка вместимостью 25-30 см3, шт

3.2 Коническая колба емкостью 200 см3, шт

3.3 Мерная колба емкостью 200 см3, шт

3.4 Пипетка вместимостью 50 см3, шт

3.5 Стакан химический вместимостью 50-100 см3, шт

3.6 Воронка, шт

3.7Пипетка вместимостью 25 см3, шт

3.8 Коническая колба, емкостью 100 см3, шт

3.9 Пипетка вместимостью 10 см3, шт


1

1

1

1

1

1

1

2

1

4 Приборы

4.1 Технические весы с разновесами

4.2 Прибор ВНИИХП-ВЧ, шт

4.3 Рефрактометр марки УРЛ, РПЛ, шт


1

1 на

лабораторию

5 Инвентарь

5.1 Вата

5.2 Палочка стеклянная, шт

5.3 Бумага непроклеенная



1


3 Экспериментальная часть

3.1 Контроль качества карамельного сиропа

3.1.1 Органолептическая оценка качества карамельного сиропа

Определить внешний вид, цвет, вкус и запах. Результаты записать в таблицу 96, сделать вывод о соответствии органолептических показателей установленным.


Таблица 96


Результаты органолептической оценки



Показатели

Характеристика

Внешний вид Цвет

Вкус

Запах




Вывод:


3.1.2 Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом

Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ по коэффициенту преломления. Метод предназначен для кондитерских изделий и полуфабрикатов, растворяющихся в воде и не содержащих молока, жира, спирта (карамельной массы, карамельных сиропов).

Первоначально подготовить рефрактометр к работе по дистиллированной воде.

После проверки призмы рефрактометра вытереть ваткой или хлопчато­бумажной тканью досуха. На сухую нижнюю призму нанести 1-2 капли карамельного сиропа, плотно прижать верхнюю призму к нижней, наблюдая в окуляр, совмещать границу тёмного и светлого полей с визирной линией и снять показания по шкале сухих веществ. Результаты зафиксировать и определение повторить ещё 2 раза. Рассчитать среднеарифметическое из трёх таких определений. По термометру, укреплённому на рефрактометре, отметить температуру карамельного сиропа. Если температура отличается от 200С, то по таблице 97 найти поправку к показаниям рефрактометра. Прибавляя или вычитая поправку, привести полученное значение к температуре 200С.


Таблица 97


Температурные поправки для приведения показания рефрактометра

к температуре 200С


С

Поправка

С

Поправка

С

Поправка

15

-0,38

21

+0,08

27

+0,56

16

-0,30

22

+0,16

28

+0,64

17

-0,24

23

+0,24

29

+0,73

18

-0,16

24