Реферат: Оценка мясной продуктивности и качества мяса с целью рациональной переработки молодняка овец бакурской породы 06. 02. 10 частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

На правах рукописи


Гиро ВЯЧЕСЛАВ Валерьевич


оценка мясной продуктивности и качества мяса с целью рациональной переработки

молодняка овец бакурской породы


06.02.10 – частная зоотехния, технология производства продуктов

животноводства


автореферат


диссертации на соискание ученой степени

кандидата биологических наук


Волгоград – 2011

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова



Научный руководитель:

доктор сельскохозяйственных наук,

профессор, заслуженный деятель науки РФ

^ Лушников Владимир Петрович


Официальные оппоненты:

доктор биологических наук

Сивко Алексей Николаевич;

кандидат сельскохозяйственных наук

^ Шперов Александр Сергеевич









Ведущая организация:

ФГБОУ ВПО Калмыцкий государственный университет


Защита состоится « » декабря 2011 г. в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 006.067.01 при ГНУ Поволжский
науч­­но-исследовательский институт производства и переработки мясо­молочной продукции Россельхозакадемии по адресу: 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6.


С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки
мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук, авторефератом – на сайте www.volniti.ucoz.ru. и Минобрнауки РФ mon.gov.ru


Автореферат разослан « » ноября 2011 г.


Ученый секретарь

диссертационного совета А.И. Сивков

^ 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время производство баранины считается наиболее перспективной и бурно развивающейся отраслью и составляет 15 млн. тонн в год. Однако в нашей стране ее производство недостаточно развито по сравнению с имеющимся спросом. Для Саратовской области овцеводство является традиционной отраслью, производство баранины постоянно растет и за 2010 г. по отношению к 2009 г. увеличилось на 11%.

Перспективным направлений в расширении сырьевой базы может стать производство и переработка овец разводимых пород в Поволжье, что поможет решить проблему дефицита сырья и повысить экономические показатели производителей.

Молодая баранина и, особенно ягнятина, является прекрасным сырьем для производства органических продуктов, т.к. содержит жир со значительно меньшим количеством стеаринового комплекса, обладает высокими сенсорными показателями, содержат физиологически активные пептиды, регулирующие биоактивность организма потребителя. В личном секторе правобережных районов Саратовской области уже более 100 лет разводят уникальных аборигенных грубошерстных овец бакурской породы, имеющих характерные зообиологические особенности. Эти животные достаточно крупные, хорошо приспособлены к местным климатическим и кормовым условиям, отличаются высокой скороспелостью и в раннем возрасте дают ягнятину высокого качества. В связи с этим, исследования морфологических особенностей роста, развития мышечной ткани и жироотложения по основным периодам онтогенеза этих животных, их убойные качества, а также изучение пищевой ценности баранины являются актуальными.

Перспективным и ресурсосберегающим направлением переработки баранины овец бакурской породы, обеспечивающим эффективное использование данного вида сырья, может стать производство экологически безопасных сыровяленых колбас, обогащенных фито компонентами, придающими функциональную направленность.

Решение задач поставленных в работе основано на научных трудах российских и зарубежных ученых: В.М. Горбатова, Н.Н. Липатова, А.Б. Лисицына, И.А. Рогова, А.В. Устиновой, С.И. Хвыли, И.Ф. Горлова, В.П. Лушникова и других.

Изучение мясной продуктивности и разработка рациональной технологии переработки баранины овец бакурской породы является актуальной проблемой и обеспечит создание ресурсосберегающих технологий рационального использования сырья и получение органических мясных продуктов.

^ Цель и задачи работы. Целью диссертационной работы является оценка эффективности прижизненного формирования мясной продуктивности и потребительских свойств баранины от молодняка овец бакурской породы, а также разработка рациональной технологии ее переработки с учетом специфики сырья.

Для достижения этой цели решались следующие задачи:

- изучить и систематизировать научную литературу об особенностях прижизненного формирования потребительских характеристик качества баранины от овец региональных пород Поволжья;

- дать оценку мясной продуктивности и качественным характеристикам баранины от овец бакурской породы в возрасте от 2 – до 12 месяцев;

- исследовать пищевую, биологическую ценность, технологические и микроструктурные показатели баранины в зависимости от возраста, с целью выбора рациональной технологии ее переработки;

- с применением методов компьютерного моделирования спроектировать рецептуру ферментированных сыровяленых колбас из баранины, обогащенных фито компонентами, провести сравнительные исследования различных рецептурных композиций на пищевую ценность, безопасность и органолептические показатели;

- разработать комплект технической документации и определить экономическую эффективность внедрения технологии в производство.

^ Научная новизна. Впервые на основании исследований мясной продуктивности, морфологического состава туш, пищевой ценности, возрастных изменений живой массы, нутриентной адекватности научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность проведения убоя баранчиков бакурской породы на мясо в 4-6 месяцев, а для производства сыровяленых колбас в 12-месяцев.

Определены показатели безопасности, пищевой ценности ферментированных сыровяленых колбас (ФСК) на основе баранины, обогащенных фитокомпонентами.

^ Практическая значимость работы. Обоснованы и подтверждены рациональные способы и технологические решения производства ФСК на основе баранины от овец бакурской породы, обеспечивающие экономическую эффективность переработки.

По результатам исследования разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213-001-63401376000-11 «Колбасы сыровяленые ферментированные», ТИ по производству ФСК и получен гигиенический сертификат качества. Разработанная технология внедрена на предприятии ООО «Агропродукт-С».

Сыровяленые колбасы «Сибирские» награждены дипломом и золотой медалью на Всероссийском смотре – конкурсе лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок (Волгоград, 2011).

^ Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на Всероссийской научной конференции, посвященной столетию со дня рождения профессора Лося Л.И., г. Саратов, 1999 г.; Научно-практической конференции «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания» 4-6 октября 2000 г. Семипалатинск; Международной научно-практической конференции «Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов» - М.: 2003.; Научно-технический прогресс в животноводстве России – ресурсосберегающие технологии производства экологически безопасной продукции животноводства – Дубровицы, 2003; Всероссийской научно-практической конференции – ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова» «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции», 2008; Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии – основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 2011 г. Волгоград.

^ Публикации результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях рекомендованных ВАК РФ.

Объем и структура работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, результаты исследований, выводы и предложения производству, список литературных источников. Работа изложена на 179 страницах компьютерного текста, содержит 45 таблиц, 34 рисунка и 3 приложения. Библиография включает 225 источника, в том числе 48 зарубежных авторов.

^ 2. Материалы и методы исследований

Порядок проведения, объекты и методы экспериментальных исследований представлены на рис. 1. Количественные и качественные аспекты мясной продуктивности бакурских овец изучались в частном секторе с. Кручи Екатерининского района Саратовской области с 2002 по 2004 г.г. Для этого по методике ВИЖ (1978) провели контрольный убой 3-х типичных для каждого возраста баранчиков-одинцов.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: туши овец, модельные фарши из баранины с добавлением порошка свеклы, а также ФСК. Достоверность результатов исследования обеспечена 3–кратной повторностью опытов (n = 3) и обработкой экспериментальных данных методом математической статистики. При проведении экспериментальной работы использованы следующие показатели: 1–мясная продуктивность по методике ВИЖ (1978); 2–площадь мышечного глазка - путем замера планиметром; 3-6 – химический состав (массовую долю влаги по ГОСТ 9793–74; жира – методом Сокслета по ГОСТ 23042–86; золы – по ГОСТ 15113.8–77; белка – фотометрически и методом Кьельдаля – по ГОСТ 23327-78) и биологическая ценность (триптофан, оксипролин)– по общепринятым методикам; 7-8–энергетическая ценность и КБП расчетным путем; 9 – рН – потенциометрическим методом; 10 – аминокислотный состав–на аминокислотном анализаторе ААА 339; 11 – расчёт

аминокислотных скоров – с использованием ФАО/ВОЗ; 12–14–




коэффициент утилитарности, показатель «сопоставимой избыточности» аминокислотного состава и сбалансированность – по методике Липатова Н.Н. и Лисицына А.Б.; 15–16–показатели качества внутреннего и хвостового жира: йодное число–методом Гануса, температура плавления–по методу В.Н. Никитинской; 17 – микроструктурные исследования–по ГОСТ Р 51604-2000; 18–для оптимизации рецептур–программный комплекс «ОПТИМИТ»; 19 – массовая доля влаги методом высушивания навески по ГОСТ Р51479-99; 20–микробиологические показатели–по ГОСТ 30726-01, ГОСТ 30347-97, ГОСТ 29185-91, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ Р 51921-02; 21–органолептическая оценка–по 9-ти бальной шкале ГОСТ 9959–91; 22–витамины–по методикам института питания РАМН; 23–макро-и микроэлементный состав – унифицированными методами: а) кальций – комплексно метрическим методом; б) железо – по ГОСТ30178-96; в) фосфор по ГОСТ 9794-74; 24–показатели безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01; 25–йодное число жира – ускоренным методом по Гюблю; 26 – число омыления жира – методом установления количества щелочи, необходимой для омыления 1 г исследуемого жира; 27–экономическую эффективность – методом сопоставления затрат и получаемой прибыли от реализации баранины и переработки ее на сыровяленые колбасы.

Экспериментальные исследования проводились на базе СПК «Новоузенский», ВНИИМП им. В.М. Горбатова, Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии, испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ТИ СГТУ. Экспериментальные и опытно-промышленные образцы вырабатывались в УНПЦ при кафедре «Технология мясных и молочных продуктов» «Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова» и ООО «Агропродукт–С».

^ 3. Результаты собственных исследований

3.1. Рост и развитие молодняка овец бакурской породы. С целью объективного сопоставления количественных аспектов мясной продуктивности молодняка бакурских овец был проведен опытный убой 2-х, 4-х, 6-ти и 12-ти месячных животных. В результате исследований выявлен ряд закономерностей, отражающих породные особенности в уровне и своеобразии характера мясных качеств этих животных (табл.1).

Таблица 1

Динамика живой массы баранчиков

Возраст, мес.

Количество баранчиков, n

Живая масса, кг

Абсолютный прирост, кг

Среднесуточный прирост, г

При рождении

25

3,9±0,13

-

-

1

25

10,9±0,27

7,0±0,14

233±2,12

2

25

17,6±0,33

6,7±0,23

223±3,22

4

25

27,5±0,51

9,9±0,21

165±2,15

6

25

32,9±0,44

5,4±0,41

90,0±3,41

12

25

45,7±0,56

12,8±1,10

71,1±4,65


Биологической особенностью овец бакурской породы является их способность к интенсивному росту в раннем возрасте. Результаты исследований показали, что средняя живая масса баранчиков при рождении составляет 3,9 кг, к отбивке от матерей в возрасте 4 месяцев –27,5 кг, то есть увеличилась в 7,1 раз (табл. 1). Среднесуточный прирост баранчиков до месячного возраста составил 233 г; от месячного до 2-месячного - 223 г; от 2 до 4-месячного возраста – 165 г. От 6 до 12-месячного возраста баранчики росли со средней скоростью 71,1 г, что объясняется неблагоприятными условиями содержания овец зимой и как следствие - потерей их живой массы и упитанности. Таким образом, пик интенсивности роста баранчиков бакурской породы приходится на подсосный период, особенно на первые два месяца жизни.

Бакурские овцы относятся к достаточно скороспелым животным, так как у них высокая интенсивность прироста живой массы, хорошая отзывчивость на улучшенное кормление, особенно в первый год жизни.

Живая масса баранчиков бакурской породы при рождении по отношению к массе годовалых животных составляет 8,53 %. Это свидетельствует о том, что период роста плода протекает нормально. Скороспелость бакурских овец до 4-месячного возраста вполне удовлетворительная –60,18, но с 4 до 6 месяцев их скороспелость в связи с падением скорости и интенсивности роста несколько снижается и составляет 71,99 % (рис. 2).




Рис. 2. Скороспелость бакурских овец


Для более полного представления о росте и развитии бакурских овец, а также характеристики экстерьера и типа конституции, находящегося в тесной связи с продуктивностью животного, наряду с живой массой приведены данные основных промеров тела (табл. 2).

Рост различных частей тела у всех изучаемых групп животных в связи с возрастом изменяется с одинаковой закономерностью. Так, наибольшая интенсивность роста статей наблюдалась от рождения до отбивки. К 4-месячному возрасту величина основных промеров относительно величины их в 12-месячном возрасте составила: по высоте в холке –95,3 %, по косой длине туловища - 88,7 %, по ширине груди – 63,9 %, по глубине груди – 72,2 %, по обхвату груди и пясти – соответственно 80,0; 75,2 %.

Таблица 2

Основные промеры телосложения баранчиков

Возраст, мес.

Количество
животных

Промеры V,см

Высота в холке

Высота
в крестце

Глубина груди

Ширина груди

Косая
длина

Обхват груди

Обхват пясти

При
рождении

25

43,5±1,12

45,6±2,13

11,0±1,10

7,9±0,32

41,7±1,13

47,9±1,31

5,3±0,32

1

25

51,4±1,02

52,5±1,36

16,5±1,24

12,7±1,32

47,4±0,63

56,9±2,25

5,6±0,41

2

25

58,0±2,03

60,1±3,12

20,8±1,22

14,5±0,85

59,0±1,21

69,4±1,67

7,0±0,24

4

25

64,3±1,61

67,3±2,18

27,0±1,81

16,1±1,33

65,9±3,27

75,5±1,86

7,9±1,54

6

25

66,6±1,31

68,7±1,31

33,0±0,62

20,7±1,06

71,4±1,21

86,1±1,82

8,8±0,52

12

25

67,5±1,17

69,2±1,24

37,4±1,20

25,2±1,57

74,3±2,27

95,6±2,33

10,5±0,11

^ 3.2. Убойные показатели и качество баранины. Живая масса – один из наиболее объективных показателей качественной оценки мясной, откормочной и биологической продуктивности животных.

Результаты контрольного убоя показали, что животные в 6-ти месячном возрасте производят 15,54 кг диетического мяса при убойном выходе 58,99%, что убедительно подтверждает их высокие мясные качества. Прирост массы жирного хвоста увеличился за 10 месяцев с 0,85 до 3,7 кг или в 4,4 раза (табл. 3).

Таблица 3

Мясная продуктивность бакурских овец

Показатели

Возраст, мес.

2

4

6

12

Масса (кг)

предубойная

17,41±0,25

27,84±0,21

32,53±0,20

45,81±0,19

туши

8,20±0,17

12,42±0,09

15,54±0,16

19,73±0,18

жирного хвоста

0,85±0,01

1,55±0,04

2,90±0,07

3,70±0,03

жира-сырца

0,21±0,00

0,39±0,01

0,75±0,01

1,12±0,02

убойная

9,26±0,17

14,36±10,10

19,19±0,14

24,55±0,12

Убойный выход, (%)

53,2±0,32

51,58±0,15

58,99±0,07

53,59±0,14

Содержание, (%) отрубов

1 сорта

77,68±0,05

83,33±0,12

86,29±0,09

89,00±0,11

мякоти

75,6±0,23

76,7±0,24

80,2±0,57

83,5±0,09

Мясокостное соотношение

3,31±0,05

3,76±0,24

4,49±0,03

4,71±0,14

Площадь мышечного

глазка (см2)

10,0±0,08

14,2±0,10

16,4±0,25

17,8±0,15


Также нужно отметить, что с возрастом, как и у овец других пород прослеживается следующая закономерность: доля отрубов первого сорта стабильно увеличивается, что связано с высоким темпом наращивания мышечной ткани. Аналогично сортовому, морфологический состав туши тоже связан с возрастом животных. Оценивая мясные качества овец бакурской породы исследованных возрастных групп видно, что удельный вес мякотной части увеличивается, а костной соответственно уменьшается. Наибольший выход мякоти имели туши от овец в возрасте 12 месяцев, который составлял 83,5 % (табл. 3).

Как известно, важным показателем мясных качеств туш является «индекс мясности» (мясо-костное соотношение). У изучаемых животных данный показатель увеличился в 1,4 раза с 2-х до 12-месячного возраста и составил 4,71. Это объясняется тем, что прирост мякоти у овец в различные возрастные периоды идет с разной интенсивностью и зависит от условий кормления. В результате быстрого развития мякотной части площадь мышечного глазка у бакурских баранчиков возрастает с 10,0 см 2 в 2-х месячном возрасте до 17,8 см 2 в 12-и месячном, что составляет 43,8% (табл. 3).

Из литературных источников известно, что недостаточное и умеренное кормление на ранних стадиях постнотального онтогенеза замедляет развитие животных и отрицательно сказывается на росте, в первую очередь, мышечной и жировой тканей и в меньшей степени на росте костной ткани. В результате чего увеличивается выход несъедобных частей туши. Относительное содержание костей в 12-месячном возрасте несколько уменьшилось и составило в среднем 17,2 % (табл. 4).

^ 3.3. Морфологический состав туш. Одним из важнейших показателей, характеризующих продуктивные качества, степень развития мышечной и жировой тканей является морфологический состав туш. По морфологическому составу туш бакурские овцы не уступают овцам других пород и при убое на мясо, в различном возрасте начиная с 4-месячного, дают туши, превосходящие по своим качествам требования баранину первой категории, для которых норма выхода мяса-мякоти составляет 73,5 процента.

Определяющим при оценке качества туши является показатель выхода мякотной части. Безусловно, большое влияние на изменение морфологического состава туш оказывают условия кормления.

При обвалке туш подопытных животных было установлено, что с возрастом абсолютная масса всех тканей у баранчиков повышается (табл. 4).

Так, за 2 месяца подсосного периода (от 2-х до 4-х месячного возраста), соотношение мякоти к другим тканям повысилось с 76,2 до 77,7 %, а костей уменьшилось с 23,0 до 20,7 %. К 6-месячному возрасту соотношение между съедобной и несъедобной частью туши улучшилось и составило 80,2 и 17,9 % соответственно. Наилучший морфологический состав имели туши от молодняка 12-месячного возраста, соотношение мякоти к другим тканям достигло 80,8 % и 17,2 %.

Таблица 4

Морфологический состав туш баранчиков


Воз-раст, мес.

Масса

туши, кг

В том числе

мякоть

кости

сухожилия

кг

%

кг

%

кг

%

2

8,20±0,17

6,12±0,05

76,2

1,85±0,04

23,0

0,06±0,01

0,7

4

12,42±0,09

10,12±0,08

77,7

2,69±0,06

20,7

0,21±0,03

1,6

6

15,54±0,16

12,47±0,12

80,2

2,78±0,08

17,9

0,29±0,02

1,9

12

19,73±0,18

15,95±0,14

80,8

3,39±0,03

17,2

0,39±0,01

2,0


Специализация бакурских овец на преимущественное развитие мясосальных качеств нашла наиболее полное отображение в породной специфике соотношения различных по пищевой ценности анатомических частей туши (табл. 5).


Таблица 5

Выход отрубов и туш баранчиков

Отруб

Содержание отрубов туш (кг/%)

2 мес.

4 мес.

6 мес.

12 мес.

Зарез

0,371/4,5

0,382/3,1

0,577/3,7

0,685/3,5

Спинно-лопаточный

3,280/40,0

5,830/46,9

6,820/43,9

8,470/42,9

Тазобедренный

2,275/27,7

3,988/32,1

5,010/32,2

6,475/32,8

Поясничный

1,456/17,8

1,474/11,9

1,683/10,8

2,175/11,0

Голяшка

0,385/4,7

0,380/3,1

0,890/5,7

1,270/6,4

Предплечье

0,433/5,3

0,366/2,9

0,560/3,6

0,655/3,3

Масса туши

8,200

12,420

15,540

19,730


Туши молодняка отличаются наиболее благоприятным соотношением высокоценных в пищевом и питательном отношении анатомических частей. В результате лучшей развитости средней и задней третей туловища, от этих животных получают более тяжелые тазобедренную и поясничную части. Морфологический состав отрубов зависит от тех же факторов, что и морфологический состав туши животного в целом.

В тушах молодняка наиболее значимые части – спинно-лопаточная и тазобедренная – развиты довольно пропорционально, поскольку удельный вес их составляет соответственно 40,0 и 27,7% в 2-х месячном возрасте, 46,9 и 32,1% – в 4-х месячном, 43,9 и 32,2% – в 6-ти месячном, 42,9 и 32,8% - в 12-ти месячном возрасте. Тушам 12-ти месячных животных присуща оптимальная пропорция тканей различной пищевой ценности (табл. 5).

При этом отмечается, что у подопытных животных отруба, отнесенные, согласно схеме (ГОСТ 7596-81), к одному сорту, имели различный морфологический состав (табл. 6). Из данных таблицы видно, что морфологический состав отрубов тесно связан с возрастом животных. Содержание мякотной части в отрубах с возрастом увеличивается, а удельный вес костей в них уменьшается.

Таблица 6

Морфологический состав отдельных отрубов туш

Отруб

Показатель

Возраст животных, мес.

2

4

6

12

М±m (кг)

%

М±m (кг)

%

М±m (кг)

%

М±m (кг)

%

Спино-лопаточный

в т. ч.

мякоть


кости и

хрящи

3,75±

0,36


2,45±

0,29

1,30±

0,07

100,00


65,33


34,67


5,830

±0,43


4,060

±0,30

1,770

±0,15

100,00


69,64


30,36


6,820

±0,47


4,570

±0,39

2,250

±0,26

100,00


67,01


32,99


8,470

±0,53


6,020

±0,44

2,450

±0,32

100,00


71,07


28,93


Тазобедренный:

в т. ч.

мякоть


кости и

хрящи

2,775

±0,01


2,050

±0,57

0,725

±0,48

100,00


73,87


26,13


3,788

±0,39


3,050

±0,18

0,738

±0,12

100,00


80,52


19,48


5,010

±0,48


3,790

±0,36

1,220

±0,21

100,00


75,65


24,35


6,475

±0,39


5,080

±0,47

1,395

±0,28

100,00


78,46


21,54


Поясничный:

в т. ч.

мякоть


кости и

хрящи

1,386

±0,18

0,936

±0,32

0,450

±0,27

100,00


67,53


32,47


1,574

±0,41

1,344

±0,51

0,230

±0,34

100,00


85,39


14,61


1,683

±0,38

1,473

±0,35

0,210

±0,24

100,00


87,52


12,48


2,175

±0,36

1,670

±0,45

0,505

±0,17

100,00


76,78


23,22


Зарез:


в т. ч.

мякоть


кости и

хрящи

0,471

±0,02

0,275

±0,31

0,196

±0,17

100,00


58,39


41,61


0,366

±0,09

0,216

±0,28

0,150

±0,07

100,00


59,02


40,98


0,577

±0,47

0,366

±0,42

0,211

±0,16

100,00


63,43


36,57


0,685

±0,37

0,430

±0,27

0,255

±0,18

100,00


62,77


37,23


Предп-лечье:

в т. ч.

мякоть


кости и

хрящи

0,433

±0,42

0,233

±0,38

0,200

±0,20

100,00


53,81


46,19


0,412

±0,03

0,288

±0,33

0,184

±0,14

100,00


55,34


44,66


0,560

±0,34

0,367

±0,29

0,193

±0,12

100,00


65,54


34,46


0,655

±0,34

0,420

±0,51

0,235

±0,22

100,00


64,12


35,88


Голяшка:

в т. ч.

мякоть


кости и

хрящи

0,485

±0,61

0,275

±0,37

0,210

±0,11

100,00


56,70


43,31


0,430

±0,55

0,250

±0,47

0,180

±0,19

100,00


58,14


41,86


0,850

±0,43

0,620

±0,52

0,230

±0,19

100,00


72,94


27,06


1,240

±0,57

0,967

±0,48

0,273

±0,23

100,00


77,98


22,02


Масса, кг/%

мяса

I сорта

мяса

II сорта


6,48


1,19


85,18


14,82


11,59


1,43


89,10


10,90


13,51


2,03


86,94


13,06


17,12


2,61


86,77


13,23


Так, количество мякоти в спинно-лопаточном отрубе с 2-х до 12-месячного возраста увеличивается на 3 кг 570 г; в тазобедренном на 3 кг 30 г; в поясничном отрубе на 734 г; в зарезе, предплечье и голяшке увеличение незначительное. Следовательно, наибольшим содержанием мякоти характеризуется спинно-лопаточный, тазобедренный и поясничный отруба.

Во все возрастные периоды наибольший удельный вес в туше занимают спинно-лопаточный отруб, тазобедренный и поясничный.

В силу этого, выход мясной продукции первого сорта составляет в 2-х месячном возрасте 85,18, в 4-х месячном – 89,10, в 6-ти месячном – 86,94 и в 12-ти месячном - 86,77% и второго соответственно – 14,82, 10,90, 13,06 и 13,23%.

С учетом вышеизложенного, целесообразно использование первосортных отрубов (тазобедренный, спинно-лопаточный, поясничный) от бакурских овец 12- месячного возраста для производства сыровяленых колбас, зарез, предплечье, голяшку – для студневых продуктов и первых блюд.

^ 3.4. Пищевая ценность баранины молодняка овец. Пищевая ценность мяса определяется содержанием в нем биологически полноценных и легко усвояемых питательных веществ, необходимых для организма человека. Содержание в мясе различных компонентов зависит от соотношения мышечной, жировой и других тканей. Мясо, в котором жировая ткань как бы вкраплена в толщину мышечной ткани, является высококалорийным продуктом. Жировая ткань – источник жизненно необходимых ненасыщенных жирных кислот.

Для оценки пищевой ценности баранины, как основного критерия качества мяса, был изучен и химический состав мышечной и жировой тканей молодняка от бакурских овец, в возрасте 2, 4, 6 и 12 месяцев. Кроме того, по всем возрастным категориям проводился химический анализ жира-сырца и хвостового жира.

Как видно из данных таблицы 7 для химического состава мяса изучаемых животных была характерна общая биологическая закономерность: с увеличением возраста в тушах накапливалось больше жира, а содержание влаги снижалось. Содержание влаги в съедобных частях туши снижается с 73,18% (2 месяца) до 61,64% (в 12 месяцев), или уменьшается на 11,5%. Содержание белка достаточно стабильно, и его отклонения в зависимости от возраста незначительны. Количество жира с возрастом в тушах животных повышается довольно заметно - с 6,44% в 2-х месячном возрасте до 18,03% в годовалом. Связь содержания жира и белка не такая явная, но увеличение содержания жира влияет на снижение количества белка.

Таблица 7

Химический состав

Показатель

Возраст, месяц

2

4

6

12

Содержание белка, %

19,19±0,12

19,92±0,11

20,24±0,14

19,34±0,12

Содержание жира, %

6,44±0,10

12,50±0,13

15,02±0,17

18,03±0,14

Содержание влаги, %

73,18±0,22

66,55±0,31

63,74±0,25

61,64±0,23

Содержание золы, %

1,09±0,02

1,03±0,01

1,00±0,01

0,99±0,01

рН 24-48

5,77±0,03

5,73±0,03

6,08±0,03

6,00±0,03

Калорийность, кДж

713,98

954,07

1080,06

1178,72

Из данных таблицы 7 видно, что баранина 4-6 месячного молодняка содержит наиболее оптимальное количество жира. Содержание золы в мясе изменялось незначительно, так как зольные элементы содержатся в основном в белках, а не в жировой ткани. По сравнению с другими породами мясо молодняка овец бакурской породы ха
^ 3.5. Физико-химические свойства жировой ткани

Пищевую ценность жировой ткани определяют липиды, являющиеся источником незаменимых непредельных кислот (жирорастворимых витаминов Е) и материалом для биосинтеза и построения жировых тканей организма.

Результаты исследований показали, что с возрастом количество внутреннего жира возросло на 6,0%, а влаги уменьшилось на 3,4%. Аналогичная тенденция характерна и для химического состава хвостового жира молодняка: наивысшее содержание жира отмечено у овец в возрасте 12 месяцев– 95,1%, что на 12,0% превышает аналогичные показатели жира ягнят 2-х месячного возраста. Внутренний жир овец характеризуется большим содержанием влаги, чем хвостовой (рис. 4,5).




Рис. 4. Химический состав внутреннего жира молодняка





Рис. 5. Химический состав хвостового жира молодняка


Установлено, чем глубже расположен и жир, тем выше его температура плавления, чем ближе к поверхности тела животного расположена жировая ткань, тем больше йодной число. Следовательно, по йодному числу и температуре плавления можно судить о происхождении жира и его пищевой ценности. Результаты исследований качественных показателей внутреннего и хвостового жира (табл.11) показали, что с увеличением возраста овец наблюдается тенденция к снижению температуры плавления, что объясняется положительным влиянием развития внутренних органов овец. У внутреннего она снизилась с 42,20 С до 40,63 0 С, а у хвостового -с 44,830 С до 42,17 0 С от 2-х до 12 месяцев.

Йодное число внутреннего жира увеличилось с 30,20 до 36,32 мг %, а у хвостового - с 27,73 до 30,30 мг % от 2-х до 12 мес. Число омыления внутреннего жира варьирует от 192,43 в 2-месячном возрасте до 193,24 мг % - в годовалом, хвостового – соответственно от 194,01 до 195,54 мг %.

Таблица 11

Качественные показатели бараньего жира


Физико-химические

показатели качества жира

2 мес.

4 мес.

6 мес.

12 мес.

Внутреннего

Йодное число, мг %

30,20±0,14

30,70+0,12

35,17+0,21

36,32+ 0,21

Число омыления, мг %

192,43+ 0,21

193,07+0,06

192,96+0,21

193,24±0,44

Температура плавления, 0С

42,20±0,02

41,17+0,04

40,77+0,18

40,63+0,05

Хвостового

Йодное число, мг %

27,73±0,12

29,07+0,21

29,33+0,15

30,30+ 0,11

Число омыления, мг %

194,01+ 0,001

195,24+0,61

195,06+0,31

195,54±0,45

Температура плавления, 0С

44,83±0,05

43,53+0,08

43,43+0,03

42,17+0,16


Рост йодного числа свидетельствует об увеличении содержания радикалов непредельных и низкомолекулярных жирных кислот, что снижает температуру плавления жира.

^ 4. Разработка и промышленная апробация технологии фер­ментированной сыровяленой колбасы. Совокупность сведений о морфологии и микроструктуре исследованных мышц и отрубов баранины от овец бакурской породы, их технологической и пищевой адекватности позволили обосновать, что наиболее приемлемым сырьем для производства ФСК является баранина в возрасте 12 месяцев. Она имеет оптимальный морфологический состав, ее мышечная ткань лучше пигментирована и имеет больший диаметр мышечных волокон – 45,8 мкм по сравнению с ягнятиной 22,7 мкм, (рис. 6, 7), содержит меньше влаги (61,64 %). Все это способствует цветообразованию и ускоряет процесс сушки.








Рис. 6. Микроструктура баранины Рис. 7.Микроструктура баранины

(m. longissimus dorsi) 2 месяца (m. longissimus dorsi) 12 месяцев


Высокие значения показателя рН баранины овец бакурской породы ограничивает ее использование для производства сырокопченых и сыровяленых колбас. Для модификации ФТС сырья в составе рецептуры использовали сухой порошок свеклы и ядра кедровых орехов, которые обогащали колбасу витаминами, макро- и микроэлементами, клетчаткой, пектином, фитонцидами.

Расчет рецептуры колбас «Сибирские» выполнен при помощи программного комплекса «Оптимит» – оптимизатора рецептур мясных изделий, с учетом заданных требований физико-химических и функционально - технологических свойств, величины рН, химического состава, энергетической ценности, по критерию минимизации себестоимости продукта и действующих цен на сырье.

Сравнительные исследования химического состава и энергетической ценности ФСК колбас из баранины, представлены в табл. 12.

Таблица 12

Химический состав и энергетическая ценность ФСК


Показатели, массовая доля

Ед. изм.

ФСК из баранины

контроль

«Сибирские»

Влаги

%

25,00±0,24

19,52±0,22

Белок

%

43,56±0,11

44,76±0,14

Жир

%

26,30±0,15

29,94±0,14

Зола

%

5,14±0,04

5,60±0,02

Энергетическая ценность

ккал/100г

410,91

418,25

Хлорид натрия (NaCl)

%

4,10±0,13

3,60±0,02

pH




5,19±0,02

5,60±0,02


Содержание влаги в колбасе «Сибирская» с добавлением свекольного порошка (опыт) на 5,48% ниже, чем в контрольном образце. Количество белка в опытном образце составляет 44,76 %, что на 1,2 % больше чем в контрольном. ФСК «Сибирские» с добавлением свекольного порошка богаты витаминами В1, В2, РР и по содержанию кальция, фосфора, калия, цинка и превосходит колбасы контрольного образца. Колбасы «Сибирские» получили максимальную органолептическую оценку дегустационной комиссии.

Установлено, что использование в рецептуре колбас «Сибирские» свекольного порошка не повышает уровень содержания КМАФАнМ, КОЕ/ г после 6 месяцев хранения при температуре 5 – 8 ± 20С. Свекольный порошок является легко ферментирующей средой для бактерий, участвующих в процессе созревания колбас, что способствует развитию молочнокислых бактерий, снижению рН и ингибированию гнилостной микрофлоры, а также ускорению процесса сушки.

Для оценки стабильности свойств колбас и определения сроков их хранения были исследованы показатели степени окисления липидов (табл. 13).

Таблица 13

Изменение липидной фракции колбас в процессе хранения


Образцы

Срок хранения, мес.

Пероксидное

число, %

Кислотное число,

мг КОН/на 1 г жира

Колбаса «Сибирская»

0

0

0,25±0,04

2

0,008±0,003

0,81±0,06

3

0,024±0,002

1,28±0,14

6

0,064±0,004

1,96±0,12


Кедровый орех отличает высокое содержание фитонцидов и токоферолов (до 33 мг%, β-, δ-токоферолов – 40-60 мг%.), являющихся природными антиоксидантами, что снижает степень окисления липидов и гарантируют срок хранения колбас в течение 6 месяцев.

^ 5. Экономическая эффективность. Для определения экономической эффективности проведены расчеты затрат по переработки баранины в виде отрубов и для производства сыровяленых колбас (табл. 14).

Таблица 14

Экономическ