Реферат: Товароведная характеристика сыра
НОУ СПО «МАРИЙСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Рабочая тетрадь
Товароведная характеристика сыра
по дисциплине:
«Товароведение товаров животного и комбинированного происхождения»
для студентов
3-го курса очного отделения
специальности:
080402 «Товароведение»
(по группам однородных товаров)
Автор: Егошина Г.Е.
преподаватель МКТ
Йошкар-Ола
2007
УРОК-ПРЕЗЕНТАЦИЯ
Тема: Товароведная характеристика сыра
1. История сыроделия:
Из далекого прошлого сыра.
Сыр в нашей стране.
Сыр в республике Марий Эл.
2. Сыр и здоровье.
3. Сырье и производство сыра.
4. Классификация и характеристика ассортимента натуральных сыров.
^ 5. Плавленые сыры.
6. Кулинарное использование различных видов сыра.
7. Состояние потребительского рынка сыра в России и РМЭ.
8 . Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение сыра.
1.История сыроделия:___________________________________________________ _______________________________________________________________________
Сыр в нашей стране:____________________________________________________
_______________________________________________________________________
Сыр в Марий Эл_________________________________________________________
^ Таблица 1.
Ассортимент сыров, вырабатываемых на предприятиях РМЭ
Предприятие
Ассортимент
ЗАО «Звенигов-ский ГМК»
ООО «МОЛПРОМ»
^ ТПГ «ВТК-холдинг»
«Сернурские сыры»
ЗАО «Марийское»
Твердые
Российский
Витязь
Волжский
Голландский
Костромской
Пошехонский
Буковинский
Ярославский
Звениговский
Юнга
Радонежский
Покровский
Тильзитер
Гауда
Рассольные
Козьи
Мягкие
Плавленые
7. Состояние потребительского рынка сыра в России, в республике Марий Эл
^ 2. Сыр и здоровье
Таблица 2
Пищевая ценность сыра
Химический состав
Лечебные свойства
Противопоказания
Рис. 1. Технологическая классификация сыра
^ 3. Сырье и производство сыра
Рис.2. Схема производства сыра
4. Классификация и характеристика ассортимента сыров
Сыры
Натуральные
Переработанные
^ Сычужные Кисломолочные – зеленый сыр Плавленые
(6 групп)
Ломтевые
Без добавок
- Костромской - Городской
- Голландский - Дружба
С добавками
- Острый с перцем
- С томатным соусом
Твердые
(типы)
Мягкие
(группы)
Рассольные
(с содержанием соли от 3 до 8%)
- Брынза - Фета
- Сулугуни - Чечил
- Чанах - Моцарелла
- Осетинский
Терочные (зерненные)
- Пармезан - Горный терочный
Слизневые
(слизь на поверхности)
- Дорогобужский - Бри
- Медынский - Сен-полен
- Смоленский - Рамадур
Швейцарские
(с высокой t 2-го нагревания)
- Швейцарский - Эмменталь
- Московский - Мааздам
- Советский - Бофор
Колбасные
- копченый, со специями, тмином
С плесенью на поверхност
- Закусочный - Камамбер
- Белый десертный
Пастообразные
- Янтарь (со сливками) - Коралл (с луком)
- Волна (с маслом) - Лето (с петрушкой)
Голландские
(с низкой t 2-го нагревания)
- Голландский - Эдам
- Костромской - Гауда
Сладкие
- Омичка - Шоколадный
- Сказка - Сластена
С плесенью внутри сыра
- Рокфор - Горгонзола
- Дор-блю - Мицелла
Типа «Чеддер»
(с низкой t 2-го нагревания)
с чеддеризацией
-Чеддер - Чешир
без чеддеризации
- Российский - Витязь
- Волжский
Консервные
- стерилизованные - в порошке
- пастеризованные - с ветчиной
Свежие (без созревания)
- Домашний - Адыгейский
- Хоттабыч - Рикотта
- Нежный - Маскарпоне
К обеду
- с грибами для супа
- с луком для супа
- для макаронных блюд
Латвийские (полутвердые)
Со слизью на поверхности
- Пикантный - Латвийский
Сливочные (без созревания)
- Сладкий - Фруктовый
- Метелица - Крим
^ Рис.3
Рис.3 . Товароведная классификация сыра
Тип сыра
Характеристика
^ Сычужные твердые
Небольшое количество воды (42-45%), более плотной консистенции
Терочные
Плотная консистенция, хранятся до 10 лет
Швейцарские (с высокой t 2-го нагревания)
Сыры сладковатого вкуса, рисунок круглый, крупный (до 2 см) возраст не меньше 4-6 месяцев, цвет от белого до светло-желтого
Голландские (с низкой t 2-го нагревания)
Сыры кисловатого вкуса, рисунок круглый более мелкий, возраст 1.5-2 месяца, цвет от белого до светло-желтого, хорошо режется
Типа «Чеддер»
(с низкой t 2-го нагревания)
с чеддеризацией
Кисловатый вкус, без рисунка. При производстве массу выдерживают до формирования при температуре 30оС- чеддеризация
Без чеддеризации
С высоким уровнем молочнокислого брожения, рисунок неправильный угловатый
Латвийские (полутвердые)
со слизью на поверхности
Формуют самопрессованием, в процессе созревания участвуют слизеобразующие бактерии. Рисунок неправильный. Вкус острый, слегка аммиачный, нежная маслянистая консистенция, в фольге
^ Мягкие сычужные сыры
Более высокое содержание воды, нежная консистенция, острый вкус. Сквашивают сгусток медленно, его не измельчают или режут крупно, не подогревают, формуют самопрессованием, остается больше сыворотки и молочного сахара.
Слизневые (слизь на поверхности)
Созревают с участием молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. Острый пикантный, слегка аммиачный вкус и запах. Все в завертке. Консистенция мягкая, слегка мажущаяся, маслянистая. Корка с налетом слизи. Перед упаковкой обсушивают.
С плесенью на поверхности
Острые сыры, нежная консистенция, вкус чистый кисломолочный с грибным привкусом, легкой горечью, тесто слегка мажущееся, без глазков. Заворачивают в лакированную фольгу.
С плесенью внутри сыра
Вкус острый, соленый, перечный, с легкой горечью. Консистенция слегка крошливая, тесто без глазков. На разрезе – плесень сине-зеленого цвета.
Свежие (без созревания)
Готовые для употребления после посолки и обсушки в возрасте от 1 до 5 дней
Сливочные (без созревания)
Могут быть сладкими, подсоленными, фруктовыми
Рассольные
(соли от 3 до 8%)
Созревают и хранятся в рассоле. Консистенция плотная, без второго подогрева + чеддеризация. Вкус остро-соленый, цвета от белого до светло-желтого
Кисломолочные Твердые
(зеленый сыр)
Молоко сквашивают молочнокислыми бактериями. Молоко нежирное, вместе с закваской в молоко вводят измельченные в порошок листья донника. Они придают сыру зеленый цвет и острый привкус и запах. Вырабатывают в виде головок твердой консистенции + фольга с этикеткой
Свежие (без созревания)
Готовят из творога, полученного кислотным методом
Плавленые
Из всех видов сыра. Сыры нарезают, помещают в котлы + соли-плавители + добавки (масло, сливки, пряности). Массу нагревают до 750С и разливают в жидком виде в формы с фольгой. Масса плотная, нежной консистенции, без рисунка.
^ Характеристика ассортимента сыров
Таблица 3
Ассортимент
Кулинарное использование и способы подачи
^ Пармезан, Горный, Кавказский
Швейцарский, Советский, Алтайский, Эмментальский, Маасдам, Бофор, Московский
^ Голландский (круглый брусковый), Костромской, Ярославский, Степной, Угличский, Буковинский, Тильзитер, Эдам, Гауда
^ Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер
Российский, Волжский, Витязь, Русский, Кубань
^ Пикантный, Латвийский, Тильзит (Г), Брик (США)
Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Дорожный, Пятигорский, Бри, Сен-полен, Рамадур
^ Камамбер, Закусочный,
Белый десертный
Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Голобой, Мицелла, Дор-блу
^ Домашний, Хоттабыч, Адыгейский, Рикотта(Ит.), Брупост (Норвегия), Маскарпоне
Метелица, Фруктовый, Крим, Сладкий
^ Брынза, Сулугуни, Осетинский, Чанах, Чечил, Моцарелла, Фета, Столовый, Имеритиский
Зеленый сыр
Чайный, Кофейный, Любительский
См. схему
^ 8. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение сыра
Требования к качеству сыра
Твердые сычужные сыры по качеству делятся на два сорта: высший и первый.
Не подразделяются на сорта сыры унифицированной цилиндрической формы Кубанский, Российский, Пошехонский, терочные и без созревания, сыры пониженной жирности, а также мягкие и плавленые.
Оценку качества сыра по органолептическим показателям производят по 100 балльной системе:
Вкус и запах 45;
Консистенция 25;
Рисунок 10;
Цвет теста 5;
Внешний вид 10;
Упаковка и маркировка 5.
При обнаружении дефектов баллы снижают. Общее число баллов суммируют и в зависимости от общей балльной оценки и оценки и оценки вкуса и запаха сыры относят к одному из сортов.
Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87-100, по вкусу и запаху – не менее 37; к первому сорту, если число баллов 75-86.
Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.
Из физико-химических показателей устанавливается содержание жира, влаги, соли.
В реализацию не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным, салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, сыры расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с зачистками глубиной более 2-3 см, с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина.
^ Рассольные сыры, кроме сулугуни, по органолептическим показателям делят на высший и первый сорта.
К реализации не допускаются рассольные сыры, потерявшие форму, с глубокими трещинами, плесневелые, с рыхлой консистенцией и т.д.
^ Упаковка и маркировка сыра
Упаковывают сыры в пергамент, подпергамент, в полимерную пленку, целлофан. Рассольные сыры в бочке с заливкой доверху рассолом или фасуют по 250-300 гр. в полиэтилен. Сыр отгружают в магазин в ящиках и барабанах, внутрь тары вкладывают оберточную бумагу. Если внутри тары есть гнезда, то в бумагу заворачивают каждый сыр. Ящик взвешивают и массу указывают на упаковке. Сыры отдельно тоже взвешивают и указывают массу и количество штук в маркировке тары. В каждую упаковку укладывается сыр одного вида, сорта, возраста. На каждой головке должна быть маркировка в виде штампа, марки или самоклеящейся этикетки.
Сыры маркируют, указывая число выработки, месяц и номер выработки (варки) казеиновыми цифрами. Кроме того, должна быть производственная марка, которая наносится несмывающейся безвредной краской. Указывается жирность, № завода и сокращенное название края, республики. Если сыры упаковываются в пленку – маркировка наклеивается на пленку сверху. Для каждой жирности сыров установлены марки соответствующей формы (см. рис. 4).
Рис.4. Производственная маркировка сыра
Хранение сыра
Оптимальные условия хранения сыра: t - от 0 до +8оС , ОВВ – 80-85%
Крупные сыры хранят в ящиках или выкладывают на полки. Слизь и плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором соли.
Периодически необходимо переворачивать (через 7-10 дней).
Сроки хранения устанавливает изготовитель в зависимости от вида сыра:
твердые (полутвердые) - 30 суток;
мягкие – 10 суток;
рассольные – 9-35 суток;
плавленые – 15-60 суток
Домашнее задание:
Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» - учебное пособие, издание 5-е доп. и перед. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2005. – 416с. (СПО) – 257-273
Изучите ассортимент Марийских сыров. Результат оформите в таблице №1.
Изучите кулинарное использование и способы подачи сыров, пользуясь гиперссылками презентации. Заполните таблицу №3(слайд «Способы подачи сыра», ссылка «Пир с сыром»).
Схематично изобразите выкладку сыров на витрине супермаркета с учетом правил мерчендайзинга, пользуясь гиперссылкой презентации (слайд «Выкладка сыров в магазине», ссылка «Сырная витрина»).
Прилавок - витрина
Литература:
ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения».
ГОСТ 76-16-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».
Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» - СПб.: Питер, 2004. – 352 с.
Касторных М.С. и др. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров молока и молочных продуктов» - М.: изд. центр «Академия», 2003 г. – 288 с.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с.
Погожева Н.Н. Технология сыроделия: Учебно-методическое пособие/ Мар. гос. ун-т – Йошкар-Ола, 2007. –120 с.
Снегирева В.В. Книга мерчендайзера. – СПб.: Питер, 2005. – 384 с.: ил.
Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» - учебное пособие, издание 5-е доп. и перед. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2005. – 416с. (СПО)
Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с.
Справочник товароведа, ч. II с. 140-155.
Каталог «Сыры» – М.:1990 г.
Журнал «Пищевая промышленность» - № 3/2006.
Журнал «Гастрономъ» - №01 (24)/2004, №10 (33)/2004, №11 (34)/2004, №05 (40)/2005, №08 (43)/2005, №10 (45)/2005, №10 (57)/2006, №11 (58)/2006, №01 (60)/2007, №02 (61)/2007, №04 (63)/2007, №06 (65)/2007.
Журнал «Товаровед продовольственных товаров» - №8/2006, №9/2006, №12/2006, №4/2007.
Информационное обеспечение:
Интернет-ресурсы:
http://www.fromage.narod.ru/
http://www.google.ru/сыры
http://subscribe.ru/archive/food.meal/200302/06182720.html
2. Справка Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по РМЭ о производстве сыра с 2003 по 2006 год.
3. Результаты анкетирования продавцов и покупателей сыра в магазинах г. Йошкар-Ола.
еще рефераты
Еще работы по разное