Реферат: В. П. Иваницкий 2005 г
Рассмотрен и утвержден
на заседании кафедры
29 декабря 2005 г.
Протокол №
Зав. кафедрой ТЭПП
____________________
Д.Л.Азин
Декан ТЭФ
____________________
В.И.Набоков
Начальник НИЧ
____________________
Г.Ф.Белов
«УТВЕРЖДАЮ»
Проректор по научной работе
_____________________
В.П.Иваницкий
«_____»_____________2005 г.
О Т Ч Е Т
по повышению квалификации кадров
и научно-исследовательской деятельности
кафедры товароведения и экспертизы продовольственных продуктов
за 2005 год
I. Научно-педагогические кадры кафедры
и повышение их квалификации
В 2005г в штате кафедры работали 11 преподавателей (один – на 0,5 ставки – Н.Ф. Волкова). Из них 7 – кандидаты наук (63,6 %): в том числе старше 60 лет - два человека - совместитель доц. Н.Ф. Волкова и доцент Л.В. Ольшевская-18%; до 60 лет – один человек – В.А. Румянцев, - 9%; до 50 лет- три человека (доценты Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, Л.А. Донскова, 27,3%); до 40 лет- один человек, доцент Чугунова О.В. (9%)
^ Повышение квалификации
Закончена работа и проведена предзащита докторской диссертации на тему «Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем» доцентом Д.Л. Азиным. Время и место защиты – март 2006г., г. Кемерово, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
Проведена предзащита кандидатской диссертации на тему «Товароведная оценка мясных полуфабрикатов с применением пивной дробины» в ноябре 2005г. Время и место защиты – февраль 2006г., г. Кемерово, КТИПП.
В 2005г. доценты Донскова Л.А., Чугунова О.В. и асс. Менухов Н.В. прошли повышение квалификации в Институте товароведения и торговли Московского университета потребительской кооперации на курсах повышения квалификации «Обеспечение современных требований при подготовке товароведов-экспертов по программам высшего профессионального образования» с 05.12.05 по 09.12.05 в объеме 72 часа.
В 2005г. доц. Донскова Л.А. прошла обучение в академии стандартизации, метрологии и сертификации (Уральский филиал) и практическую стажировку в Органе по сертификации продукции «Уралтестсертификат» г. Екатеринбург.
Повышение квалификации другими преподавателями осуществлялось в процессе подготовки к учебной работе, изучения специальной и научной литературы, выполнения научных исследований, участия в работе конференций.
На кафедре под научным руководством доц. Азина Д.Л. работает четыре аспирантов очного обучения, один - заочного (табл.1) и восемь соискателей; план работы выполняется в установленные сроки.
Таблица 1
Качественный, возрастной состав кафедры,
повышение квалификации кадров
№№ п/п
Фамилия, И.О.
Год рождения
Возраст
Вид повышения квалификации по плану и фактически (итог) (аспирантура, соискательство, тв. отпуск, стажировки, в т.ч. зарубежные, командировки и др.). Факторы невыполнения плана. Тема диссертации (в т.ч. подготовка, представление в Совет, защита)
1
2
3
4
5
1.
Доктора наук – нет
--
--
2.
Профессора, без степени д.н. – нет
--
--
3.
Кандидаты наук – 7 чел.
3.1.
Азин Д.Л.
к.т.н.
1959
46
Проведена предзащита докторской диссертации по теме: «Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем»
3.2.
Румянцев В.А.
к.т.н.
1953
52
Повышение квалификации в процессе подготовки к учебной работе, изучение специальной и научной литературы, выполнение научных исследований, участие в работе конференций и выставок
3.3.
Меркулова Н.Ю.
к.т.н.
1958
47
-- // --
3.4.
Волкова Н.Ф.
к.т.н.
1937
68
-- // --
3.5.
Ольшевская Л.В.
к.с.-х.н.
1945
60
-- // --
3.6.
Донскова Л.А.
к.с.-х.н.
1962
43
Прошла обучение в Академии стандартизации, метрологии и сертификации (Уральском филиале и практическую стажировку в Органе по сертификации продукции «Уралтестсертификат» г. Екатеринбурга
Прошла курсы повышения квалификации в Институте товароведения торговли Московского университета потреб. кооперации, г. Мытищи Московская обл.
3.7.
Чугунова О.В.
к.т.н.
1973
32
Прошла курсы повышения квалификации в Институте товароведения торговли Московского университета потреб. кооперации г. Мытищи Московская обл.
4.
Доценты без степени – нет
--
--
5.
Преподаватели и ассистенты без степени – 4 человека
5.1.
Осипова Н.Б., ст. преп.
1943
62
-- // --; выполнение госбюджетной финансируемой НИР.
5.2.
Патракова Н.А., ассистент
1976
29
соискатель
5.3.
Менухов Н.В., ассистент
1979
26
аспирантура; работа в отделе экспертизы мяса и мясных продуктов в ИАЦ УралНИИПищепромсертификат;
Прошел курсы повышения квалификации в Институте товароведения торговли Московского университета потреб. кооперации г. Мытищи Московская обл.
5.4.
Лейберова Н.В., ассистент
1976
29
соискатель
6.
Докторанты – нет
--
--
7.
С.н.с. - нет
--
--
8.
Аспиранты (очники)
8.1.
Уварова Т.А..,
1йгод заочного обучения
1978
27
Разработка комплексной методологии товароведной оценки колбасных изделий
8.2.
Менухов Н.В.,
3й год обучения
1979
26
Тема дисс.: «Товароведная оценка мясных полуфабрикатов с применением мясной дробины».
8.3.
Шитов В.В.
2й год обучения
1979
26
Применение пивной дробины для обогащения рыбных полуфабрикатов
8.4.
Титова Т.М.,
1йгод заочного обучения
1979
26
Тема дисс.: «Влияние каскадно-роторного способа получения муки на ее качество и хлебопекарные свойства»
9.
Соискатели (только общее количество) – 8 человек.
Кол-во закончивших обучение в 2005г. Ф.И.О. защитившихся в 2005г. – нет
^ Продолжение табл. 1
№
Подготовка научных и научно-педагогических кадров высшей квалификации (для расчета рейтинга в Министерстве по специальностям)
Един./ чел.
Ф.И.О.
1
Количество утвержденных ВАК докторских диссертаций, защищенных в советах вуза за последние три года (2003-2005), един.
–
2
Количество успешно защищенных в советах вуза за последние три года (2003-2005) кандидатских диссертаций, един.
–
3
Количество аспирантов вуза, успешно защитивших кандидатские диссертации в отчетном году, но не позднее одного года после окончания аспирантуры, чел.
–
4
Количество утвержденных ВАК докторских диссертаций, защищенных сотрудниками вуза за последние три года (2003-2005) вне советов вуза, един.
–
5
Количество аспирантов и сотрудников вуза, успешно защитивших кандидатские диссертации за последние три года (2003-2005) вне советов вуза, чел.
–
^ Продолжение табл. 1
Список докторантов, аспирантов, ППС,
работавших в 2001-2005гг. над диссертациями
Ф.И.О.
диссертанта
Наименование диссертации
Вид окончания ПК
с защитой;
с представлением к защите;
без представления в Совет.
Предполагаемое время защиты.
1
2
3
Азин Д.Л.
2001-2005
Докторская диссертация: «Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем»
Проведена предзащита в ноябре 2005г;
защита диссертации – марте 2006г.
Менухов Н.В.
2002-2005
Шитов В.В.
2003-2006
Канд. дисс.: «Товароведная оценка мясных полуфабрикатов с применением пивной дробины».
Применение пивной дробины для обогащения рыбных полуфабрикатов
Проведена предзащита в ноябре 2005г. защита в феврале 2006г.
2006- представление к защите
Титова Т.М.
2001-2005
Влияние каскадно-роторного способа получения муки на ее качество и хлебопекарные свойства
2005- представление к защите
Уварова Т.А.
2005-2008
Разработка комплексной методологии товароведной оценки колбасных изделий
2008г.
^ II. Научно-исследовательская работа кафедры
(инициативная, госбюджетная, финансируемая, хоздоговорная,
др. внебюджетная)
II.2. Научно-исследовательская работа кафедры проводится по инициативным госбюджетным темам «Переработка пищевого сырья Уральского региона (в рамках комплексной н.- т. программы УрГЭУ» и «Продовольственная безопасность Свердловской области на период 1997-2010 г. (региональная), которая включает два направления: «Экспертиза качества и оценка экологической безопасности пищевых продуктов на потребительском рынке г. Екатеринбурга»; «Разработка рецептур экологически чистых пищевых продуктов на основе современных технологий обработки сырья»
Темы финансируются через УрГЭУ, исследования носят прикладной характер и на 50 % включают разработки (табл. 2)
Кроме того, кафедрой выполняются госбюджетные финансируемые НИР «Перспективные методы применения местного растительного сырья для обеспечения безопасности пищевых продуктов». (600 тыс. руб., Министерство образования и науки РФ) и «Производство пищевых продуктов, обогащенных местным растительным сырьем» (УрГЭУ)
II. 3 Темы в 2005г. выполнялись 11ю преподавателями (Д.Л. Азин, Н.Ю, Меркулова, Н.Ф. Волкова, О.В. Чугунова, В.А. Румянцев, Л.А. Донскова, Л.В. Ольшевская, Н.А. Патракова, Н.Б. Осипова, Н.В. Менухов, Н.В. Лейберова) и тремя аспирантами (Н.В Менухов, Т.М. Титова, В.В. Шитов).
II.4 Кафедра планирует продолжить исследования по инициативной госбюджетной тематике «Переработка пищевого сырья Уральского региона» до 2008г. и «Продовольственная безопасность Свердловской области на период 1997-2010г.»
Планируется оформление заявки в Министерство образования и науки РФ на финансирование исследований по теме «Перспективные методы применения местного растительного сырья для обеспечения безопасности пищевых продуктов» на 2006г. в объеме 1000 тыс. руб.
Положительными тенденциями в развитии НИР на кафедре в 2005г. явились:
Предзащита докторской диссертации Д.Л. Азина «Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем» и кандидатской диссертации Н.В. Менухова «Товароведная оценка мясных полуфабрикатов с применением пивной дробины».
Результаты деятельности испытательного аналитического центра (ИАЦ) в 2005г. являются первым этапом проекта «Возможность влияния потребительских организаций на повышение уровня безопасности и качества товаров», к реализации которого приступило Свердловское областное общество защиты прав потребителей «Гарант»
Получение трех патентов
Активное участие в работе Всероссийского Форума молодых ученых и студентов (46 докладов, 18 тезисов) с привлечением к работе секции по товароведению продовольственных продуктов иногородних участников (2 доклада)
Участие в XI межд. общепромышленной выставке «Урал-Техно. Наука. Бизнес-2005» и получение медали и Диплома за разработку новых видов пищевой продукции»
II. 5 Сведения о результатах научных исследований и разработок кафедры. см. формы 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.
Форма 1.1
Наименование НИР (темы) Переработка пищевого сырья Уральского региона.
Результат научных исследований и разработок ( выбрать один из п. 2.1. или п. 2.2.)
2.1. Результат фундаментальных исследований (выбрать из следующего перечня и отметить знаком «+»)
2.2. Результат прикладных исследований и экспериментальной разработок (выбрать из следующего перечня и отметить знаком «+» или заполнить последнюю строчку)
- теория
- методика, алгоритм
-
-метод
- технология
+
-гипотеза
- устройство, установка, прибор, механизм
-
- другое (расшифровать)
- вещество, материал, продукт
+
- штаммы микроорганизмов, культуры клеток
-
-система (управления, регулирования, контроля, проектирования, информационная)
-
- программное средство, база данных
-
- другое ( расшифровать)
3. Код Государственного рубрикатора научно-технической информации – ГРНТИ ( указать первые 4 цифры)
65.09
65.33
65.53
Назначение НИР – рациональное использование местного сырьевого потенциала для производства продовольственных продуктов.
Описание характеристики / не более 0,5 м.п.л./ результата НИР
5.1. При создании перерабатывающих предприятий необходимо иметь в определенной климатической зоне набор сортов картофеля, пригодных для переработки. Созданием и испытанием новых и перспективных сортов картофеля в Уральском регионе занимается УралНИИСХоз и сельскохозяйственная Академия.
Кафедрой товароведения в течение последних трех лет совместно с отделом картофеля УралНИИСХоза изучались сорта как отечественной, так и зарубежной селекции с учетом требований перерабатывающей промышленности.
В 2005г. исследовали химический состав и потребительские достоинства районированных и перспективных сортов картофеля для целей их переработки на полуфабрикаты и готовые изделия.
Сорта картофеля Столовый 19 (районированный), Симфония, Скарлет и Латона, выращенные в ОПХ «Исток» (Урал НИИСХОЗ), оценивали по показателям:
урожайность
выход товарных клубней
содержание сухих веществ и влаги
содержание крахмала
содержание общего количества сахаров, в том числе редуцирующих
количество витамина С
скорость потемнения сырых и вареных клубней
вкусовые качества полученных изделий
количество нитратов
Методы исследования – классические.
Результаты исследований показали следующее
Самым высоким содержанием крахмала отличались сорта Симфония и Скарлет, которые по балльной оценке получили оценку 4,5. Однако Латона, имея средний % крахмала 16,1, отличалась повышенным баллом – 5, хотя при варке имела склонность к развариванию.
^ Повышенное количество нитратов накапливает картофель Столовый 19, но не выходит за пределы ПДК.
По другим показателям существенных отличий не отмечено.
Оценка клубней по потребительным свойствам выявила существенные различия. Сорт Симфония имел повышенную склонность к потемнению, в особенности в вареном виде. Меньше других темнели клубни сорта Латона.
Из всех изученных сортов получали различные продукты, а именно:
замороженные полуфабрикаты (кубики, полоски, мелкий целый картофель)
замороженные биточки
жареный хрустящий картофель
По результатам балльной оценки картофелепродуктов можно сделать вывод, что все образцы отвечают высоким требованиям, а для получения хрустящего картофеля пригодны 2 сорта – Скарлет и Латона. Следует обратить внимание, что для заморозки мелких клубней и приготовления биточков пригодны все изученные сорта.
Важным показателем является выход продукции. Так, при производстве замороженных биточков выход готовой продукции составил 58,1 – 63,4%, при получении кубиков, полосок и мелких клубней 44,8-53,3%.
Наиболее технологичными были 2 сорта - Симфония и Латона.
На основании проведенных исследований сделаны выводы и рекомендации:
Все изученные сорта пригодны для использования и получения различных полуфабрикатов;
Хрустящий картофель можно получать из всех сортов, кроме Столового – 19, но полученные изделия после суточного хранения теряли хрупкость
Для получения картофелепродуктов в замороженном виде пригодны сорта Латона и Симфония, которые, к тому же, имели повышенную урожайность;
Для приготовления замороженных биточков пригодны все изученные сорта
Для приготовления хрустящего картофеля можно использовать лишь сорта Скарлет и Латона
Продолжены исследования химического состава и безопасности пивной дробины и полученных с ее использованием мясных и рыбных полуфабрикатов, проведена оценка изделий по органолептическим показателям, пищевой и биологической ценности, сохраняемости, завершены и защищены патентом исследования по использованию растительных порошков в производстве вареных колбасных изделий.
6. Повышенные пищевая ценность и потребительские свойства полученных образцов
Область (и) применения результата НИР. Производство обогащенных продуктов с использованием местного растительного сырья.
Правовая защита (наименование патента, изобретение, ноу-хау – производственных секретов и т.д.) результата НИР. Получен патент РФ №2245662 «Способ производства вареной колбасы с растительными добавками (Д.Л. Азин, М.В. Бахарев)
Стадия внедрения и готовности к практическому использованию результата НИР. -//-
Авторы (Ф.И.О.) результата исследования: Д.Л. Азин, В.А. Румянцев, Н.В.Менухов, В.В. Шитов, Н.Ф. Волкова
НИР (тема) выполнена в соответствии с (знак «+» или «-»)
приоритетными направлениями развития науки и техники;
критическими технологиями федерального уровня;
важнейшими проблемами: - региона;
-
-
+
- области;
++
- города;
++
- отрасли;
++
- хозяйствующего субъекта;
--
-образования;
--
12. НИР (тема) выполнена по:
- заданию Минобразования РФ (ЕЗН)
Источник финансирования
отечественный
международный
-
- программе
- гранту
- фонду
- договору (контракту)
- инициативной тематике
+
12. Характер НИР:
-фундаментальная
-
- прикладная
+
- разработка
+
Форма 1.2
Наименование НИР (темы) Продовольственная безопасность Свердловской области на период 1997-2010г.:
-экспертиза качества и оценка экологической безопасности пищевых продуктов на потребительском рынке г. Екатеринбурга;
- разработка рецептур экологически чистых пищевых продуктов на основе современных технологий обработки сырья.
Результат научных исследований и разработок ( выбрать один из п. 2.1. или п. 2.2.)
2.1. Результат фундаментальных исследований (выбрать из следующего перечня и отметить знаком «+»)
2.2. Результат прикладных исследований и экспериментальной разработок (выбрать из следующего перечня и отметить знаком «+» или заполнить последнюю строчку)
- теория
- методика, алгоритм
-
-метод
- технология
+
-гипотеза
- устройство, установка, прибор, механизм
-
- другое (расшифровать)
- вещество, материал, продукт
+
- штаммы микроорганизмов, культуры клеток
-
-система (управления, регулирования, контроля, проектирования, информационная)
-
- программное средство, база данных
-
- другое ( расшифровать)
3. Код Государственного рубрикатора научно-технической информации – ГРНТИ ( указать первые 4 цифры)
65.09
65.33
65.35
4.Назначение НИР – Мониторинг качества и безопасности прод-х продуктов Екатеринбурга и области; разработка рецептур экологически чистых продуктов питания
5.Описание характеристики / не более 0,5 м.п.л./ результата НИР
5.1. Проблема качества, вернее – улучшения качества продукции, является национальной проблемой всех государств независимо от их политического и экономического строя, и особенно актуальной проблема качества является для рынка продовольственных товаров, в том числе и рынка мяса и мясопродуктов.
Под качеством пищевой продукции принято понимать совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции, ее пищевую ценность и обеспечивают безопасность продукции для человека. Тсть и обеспечивают безопасность продукции для человека.бусловливают потребительские свойства пищевой продукции, ее пищевую цааааааким образом, одним из основных принципов формирования качества продовольственных товаров является их безопасность, другой приоритетный принцип – обеспечение пищевой ценности продукта, согласно его назначению в питании человека.
Такой подход к рассмотрению вопросов качества обосновал основные направления исследования мяса и мясопродуктов, среди которых приоритетным остается исследование мясных продуктов по показателям безопасности, что, несомненно, актуально, однако, на наш взгляд, в последние годы остро обозначилась новая и специфическая для России проблема идентификации фальсифицируемых продуктов, что требует создания принципиально новых методических подходов и технологий.
Рост фальсифицированной продукции, а также ситуация, сложившаяся на потребительском рынке в связи с массовым распространением фальсификатов вызывает серьезное опасение. Если пять лет назад, по данным Госстандарта, на продовольственном рынке России было реализовано 40% некачественной и фальсифицированной продукции, то сегодня называется цифра – 60%. На отдельных предприятиях-производителях, в том числе мясных продуктов, от 30 до 50% выпускаемой продукции признаются фальсифицированными.
В условиях увеличения потока продукции зарубежного производства, появления на рынке новых мелких предприятий, которые вырабатывают мясную продукцию по собственным рецептурам, используя при этом мясное сырье невысокого качества, производя замену мясного сырья субпродуктами, растительными компонентами, при проведении сертификации возникает необходимость не только установления типа, сорта, безопасности продукта, но и проведение идентификации его реального состава. Целью подобной идентификации является определение и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в сопроводительных документах.
Испытательный аналитический центр (Донскова Л.А., Менухов Н.В. НУ НИИ «Уралпромсертификат» УрГЭУ), аккредитованный на техническую компетентность в 2005 году по заявке Свердловского областного общества «Гарант» защиты прав потребителей при Правительстве Свердловской области продолжил работу в области исследования мясных продуктов.
В практической деятельности использовался микроструктурный метод определения состава сырья и продукции, разработанный лабораторией микроструктуры и химии мяса ВНИИ мясной промышленности (руководитель проф. С.И. Хвыля) и узаконенный в положениях нормативного документа (ГОСТ Р 51604 – 2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава).
Методом гистологической идентификации состава в испытательном центре УрГЭУ были проанализированы вареные колбасы «Докторская» и «Молочная», выработанные по ГОСТ на предприятиях Урала и других областей России. Анализ проводили по показателям: состав и содержание компонентов, степень измельчения, однородность колбасного фарша.
Установлено, что отдельные образцы колбас соответствуют предъявляемым требованиям, не содержат непредусмотренных стандартами компонентов, фарш изделий содержит необходимый структурообразующий компонент – мелкозернистую белковую массу, равномерно распределенную по всей массе образца.
При исследовании колбасных изделий наиболее часто приходится встречать в составе фарша резко завышенные содержания соединительной ткани, а также посторонние или же непредусмотренные российскими стандартными требованиями на подобную продукцию компонентов.
К сожалению, приходится констатировать, что многие предприятия Урала и других областей России занимаются прямой фальсификацией состава колбас для увеличения выходов готовых мясных изделий и, соответственно получения неоправданно высоких прибылей. Для этого мясное сырье заменяется белковыми растительными компонентами, крахмалом и другими.
В результате гистологических исследований установлено наличие в составе продуктов непредусмотренных рецептурой пищевых добавок: каррагинана, соевых белковых продуктов, крахмала, которые не заявлены изготовителем в составе продукта, указанного на маркировке. Тем самым изготовители продукции не только допускают нарушение прав потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемых колбасных изделиях, но и вводят в заблуждение потребителей, предлагая им продукцию с измененными качественными характеристиками, не свойственными для традиционных наименований колбасных изделий.
Наиболее часто встречается соевый изолированный белок. Соевый изолированный белок имеет достаточно характерную микроскопическую структуру. Выявляется он в виде отдельных частиц различного размера, которые при использовании существенных количеств могут сливаться и образовывать крупные конгломераты. Характерной особенностью частиц соевого изолята является сложная структурированность, сочетающая множественные наложенные друг на друга кольца с небольшими каплевидными пустотами внутри.
Значительная часть вареных колбас, произведенных по ГОСТ, содержит не предусмотренный нормативной документацией полисахарид каррагинан. В нашем случае выявлены также наличие единичных «зерен» каррагинана, что можно объяснить использованием готовых посолочных смесей, содержащих это вещество, а не «злыми» умыслами производителя.
При проведении исследований, установлено, что многие производители используют удерживающий влагу углевод - крахмал, который в количествах, превышающих несколько процентов, легко выявляется окрашиванием в синий цвет люголевым раствором даже при визуальной оценке продукта. Гистологический анализ позволяет устанавливать присутствие таких количеств крахмала, какие химическим путем выявить затруднительно. Когда в качестве добавки в мясопродукт использованы мука, в ней также выявляются множественные крахмальные зерна.
При изучении состава компонентов, входящих в состав мясных копченостей, нами выявлены также существенные по своему объему замены мясного сырья высокого качества растительными добавками – мукой, крахмалом, каррагинаном или соевыми белковыми продуктами. Также установлены случаи, когда мышечный компонент заменен в большей или меньшей степени соединительной тканью. В отдельных случаях в мясных копченостях растительные добавки могут составлять до 50 объемных процентов.
При исследовании мясных консервов наибольшие отклонения по составу и качественным характеристикам от традиционных для нашей страны продуктов встречаются в консервах, выработанных как по ГОСТ, так и по техническим условиям вне зависимости от того, свинина это или говядина. Помимо использования заявленных или предусмотренных технологическими регламентами производителя компонентов, нередко мышечный компонент заменяется чрезмерными количествами соединительной ткани, субпродуктами, либо включает в свой состав добавки значительного количества растительных белков и (или) крахмала, либо другие растительные компоненты.
Таким образом, в результате проведенной идентификации состава мясных продуктов гистологическим методом сформирована собственная база данных, накоплен практический опыт при проведении исследований, выявлены определенные закономерности по составу продукции по производителям и определены дальнейшие пути совершенствования методики и организации использования ее в практической деятельности испытательного центра УрГЭУ.
5.2. В настоящее время серьезной проблемой для защиты потребительского рынка России является экспертиза качества пищевой продукции. В рамках выполнения научно-исследовательской темы нами проводились в течение года исследования качества реализуемых продовольственных продуктов.
В процессе исследования состояния современного рынка кисломолочной продукции была выявлена тенденция к росту потребления продукции, что происходит за счет увеличения сроков хранения, повышения пищевой ценности. Эти тенденции привели производителей молочной продукции к обновлению технологических процессов, замене старых упаковочных материалов на современные. Стали проводиться исследовательские работы на предприятиях для обновления ассортимента молочной продукции, а также исследования сырья и технологий, как фактора, влияющего на качество готового продукта.
С 1 июля 2004 года был введен в действие новый стандарт на сметану ГОСТ Р 52092 – 2003. «Сметана. Технические условия» с более жесткими требованиями к качеству готовой продукции.
Целью наших исследований явилось товароведная характеристика и экспертиза качества кисломолочных продуктов на примере сметаны с массовой долей жира 15 % и сравнительная характеристика продукции в зависимости от производителей.
Проведенный комплекс исследований, направленный на определение качества сметаны, показывает взаимосвязь органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, определяющих качество продукта в целом.
На основании проведенных исследований следует отметить, что почти все образцы сметаны 15%-ной жирности, произведенные разными производителями, не соответствует требованиям, предъявляемыми ГОСТ Р 52092- 2003, по которому они должны производиться в настоящее время, нами отмечено, что исследуемая продукция также и не соответствует ТУ 10-02-02-789-09-89 (документ, на который ссылается производитель), несмотря на то, что по ТУ несколько легче производить продукцию, т. к. он более лоялен к показателям качества, чем ГОСТ, о чем свидетельствует анализ нормативных документов.
В исследуемых образцах сметаны установлено несоответствие продукции по органолептическим показателям: в отдельных образцах отмечено наличие тягучей консистенции. Физико-химические показатели качества, такие как массовая доля жира и кислотность, соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия», а содержание белка во всех образцах ниже требуемого. По микробиологическим показателям исследуемые образцы проверяли на соответствие требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. Установлено, что отдельные образцы не соответствуют предъявляемым требованиям по такому показателю как наличие плесеней и дрожжей, а один из исследуемых образцов признан опасным для употребления, так как в нем были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, колонии плесеней и дрожжей, а также единичные виды стафилококка, но не патогенного. При оценке соответствия маркировки отмечено, что маркировка, нанесенная непосредственно на потребительскую упаковку, не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя. Пищевые продукты. Общие требования», т. к. в маркировке некоторых образцов отсутствует информация о количестве молочнокислых стрептококков.
Считаем необходимым отметить и то, что новый стандарт на сметану предъявляет требования к массовой доле белка, однако не учитывается сегодняшняя ситуация в исследовательской работе – в частности, положение с методами исследования. Например, по ТУ массовую долю белка не определяют, а по ГОСТ должны, но при этом даже те производители, которые начали определять массовую долю белка, определяют ее старым методом формольного титрования. Однако большая погрешность результатов определения белка методом формольного титрования привела к недоверию специалистов этому методу. Необходимо его заменять на метод Кельдаля, но последний, в свою очередь, технически сложен и трудоемок, что не позволяет его применять на каждом производстве. Таким образом, требуется разработка новых, более простых, но при этом точных методов определения.
5.3. Проведена сравнительная экспертиза шести образцов йогуртов, выработанных по ГОСТу, от региональных производителей (Екатеринбург, Ирбит, Пермь) в сравнении с продукциеи компании «Вимм- Билль-Дан» ОАО «Лианозовский молочный завод».
Установлено, что в маркировке йогуртов не всегда указывается верное наименование продукта; дается неполная, либо вообще отсутствует информация о вкусоароматических добавках (биойогурт «Уктусский»); информация о продукте предоставляется не на всех единицах потребительской упаковки (йогурты Лианозовского мол. комбината); данные об энергетической ценности верно указаны только у двух объектов (Лианозовского мол. комбината).
Органолептическая оценка выявила несоответствие ГОСТу по вкусу и консистенции биойогурта «Уктусский» (отделение сыворотки, хлопьевидные включения, кислый вкус).
Остальные образцы соответствовали стандартным нормам. Наилучшими вкусовыми свойствами выделялись йогурты Лианозовского молочного комбината, ОАО «Перммолоко», ОАО «Молок» и Ирбитского молочного завода. Среди них йогурты с натуральными наполнителями отмечаются более ярким натуральным гармоничным вкусом и ароматом, чем йогурты, содержащие в составе вкусоароматические добавки, идентичные натуральным.
По физико-химическим показателям все анализируемые объекты соответствуют ГОСТу, за исключением биойогурта «Уктусский», у которого кислотность превышает нормы, регламентируемые стандартом.
5.4. Проведена сравнительная экспертиза сыра сычужного твердого Голландского брускового 45%-ной жирности различных производителей (Можга, Любань, Балтаси, Белебей), реализуемого в торговой сети «Кировский» (ИП Ковпак Л.И.).
По результатам балльной оценки все исследованные образцы относятся к высшему сорту, однако по отдельным показателям они имеют достаточно большие различия (консистенция, вкус и запах, рисунок) и ни один из них не получил высшей балльной оценки (100 баллов). Наибольший балл получил сыр производителя из г. Белебей (99 б.), 97из г. Любань, 95 б.- из Можга и 91 – из г. Балтаси из-за выраженного кислого вкуса и неравномерного рисунка.
По физико-химическим показателям данные сыры соответствуют требованиям ГОСТ.
Проведены исследования качества пищевых продуктов животной группы (мяса птицы, говядины, масложировых, молочных продуктов), представленных на потребительском рынке г. Екатеринбурга.
5.5.1 Проведен анализ формирования ассортимента и качества масложировых продуктов, выявлены основные тенденции рынка растительных масел, животных жиров, маргаринов, спрэдов и майонезов и наиболее существенных проблем по качеству и пищевой безопасности в соответствии с введенными с 2002г нормативными документами в связи с переходным этапом и техническому регулированию качества и безопасности продовольственных продуктов.
5.5.2. Проведена сравнительная оценка качества и потребительских характеристик в корреляции с ценовым разбросом мяса птицы различных способов разделки, поставляемого на продовольственный рынок г. Екатеринбурга местными производителями: п/ф Рефтинская; п/ф Среднеуральская, ЗАО Уралбройлер (Шималино), ООО Равис – Сосновская. Результаты исследования аминокислотного состава, морфологические данные различных частей тушки позволили разработать рекомендации по совершенствованию технологии обработки тушек в условиях п/ф Среднеуральской и ЗАО Уралбройлер, обеспечивающие заданный уровень качества, а также внесены предложения по ценам на п/ф куриные (разделка) в связи с различиями по выходу съедобной части и биологической полноценности белково