Реферат: Федеральное агентство

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО


ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ




Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т Р О С С И Й С К О Й Ф Е Д Е Р А Ц И И



ГОСТ Р
проект






^
Первая редакция


УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ






Москва
Стандартинформ

2011
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

^ Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от №

^ ВВОДИТСЯ ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок – в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет


© Стандартинформ, 2011


Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии


Содержание


1

Область применения ……………………………………………………….

2

Нормативные ссылки

3

Термины и определения …………………………………………………

4

5


Номенклатура показателей качества продукции ………………………

Выбор номенклатуры показателей качества продукции …………..

Приложение А Классификация показателей качества продукции общественного питания ………………………………………………….

Приложение Б

Таблица Б1 Применяемость физико-химических показателей продукции общественного питания ………………………………………………………..

Таблица Б 2 Таблица Б1 Применяемость микробиологических показателей продукции общественного питания………………………………………………




Библиография ………………………………………………………………………



^ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

Public catering services. Nomenclature of quality products catering

^ Дата введения

1 Область применения


Настоящий стандарт устанавливает номенклатуру показателей качества продукции общественного питания и порядок выбора показателей качества продукции.

Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию общественного питания, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.


^ 2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50647—2010 Услуги общественное питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50763—2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 52113—2003 Услуги населению. Номенклатура показателей качества

П р и м е ч а н и е – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


^ Издание официальное


3 Термины и определения


В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ Р 50647 и ГОСТ Р 52113.


Номенклатура показателей качества


4.1 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания - перечень качественных и количественных характеристик, обеспечивающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей потребителей в качественной и безопасной продукции общественного питания.

4.2 Классификация показателей качества продукции общественного различных видов с учетом подразделения на группы и подгруппы, представлена в приложении А.


5 Выбор номенклатуры показателей качества продукции общественного питания


5.1 Для выбора номенклатуры показателей качества продукции общественного питания необходимо определить:

группу (вид) однородной продукции общественного питания;

наименование продукции общественного питания;

- цель практического применения номенклатуры показателей качества продукции;

исходную номенклатуру показателей качества продукции.

5.2 Группу (вид) однородной продукции общественного питания устанавливают на основании раздела 4 ГОСТ Р 50763 и отраслевых технических документов, классифицирующих продукцию общественного питания по различным признакам.

5.3 Целью практического применения номенклатуры показателей качества может быть установление показателей продукции общественного питания:

- при разработке технических (технологических) документов на фирменную и новую продукцию;

- при разработке стандартов организаций;

- при разработке документов системы менеджмента качества для предприятий общественного питания.

5.4 Исходную номенклатуру показателей качества выбирают по таблицам Б1 и Б2, определяющим применяемость показателей продукции общественного питания (см. Приложение Б). Количество показателей качества может меняться в зависимости от группы (вида) однородной продукции общественного питания, ее состава и рецептуры.

5.5 Нормируемые физико-химические показатели для различных групп и видов продукции общественного питания представлены в приложении Б – Таблица Б1. Нормируемые микробиологические физико-химические показатели для различных групп и видов продукции общественного питания представлены в приложении Б – Таблица Б2.


Приложение А

(рекомендуемое)


^ Классификация показателей качества продукции общественного питания


Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

Группы показателей

Подгруппы показателей

Показатели

назначение

функциональность

энергетическая ценность

социальное назначение

пищевая ценность (состав и содержание основных веществ, калорийность) 1

классификационное назначение

вид используемого сырья

способ кулинарной

обработки

характер потребления,

термическое состояние

универсальность

физико-химические показатели

надежность

Сохранность 2

сроки реализации

сроки годности

сроки хранения

эргономичность

психологическое восприятие

органолептические показатели 2

оформление блюд, напитков, упаковка

информация о продукции для потребителя

психолого-физиологическое восприятие

органолептические показатели 3


эстетичность

-

внешний вид, включая цвет, форму, состояние поверхности,

текстура продукции

безопасность

химическая безопасность

(содержание потенциально опасных химических соединений) 4

токсичные элементы

микотоксины

антибиотики

пестициды

нитраты

гормональные препараты

остаточное количество сернистого ангидрида 5

пищевые добавки

пищевые красители

качество фритюрного жира

радиационная безопасность

радионуклиды

микробиологическая безопасность

КМАФАнМ

БГКП (колиформы)

S.aureus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы


L.monocytogenes

Дрожжи

Плесени

термическая безопасность 6

температура подачи блюд, напитков

степень термической обработки (достаточность прожаренности мясных изделий)


П р и м е ч а н и я:

1- Пищевую ценность определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [1] и на основании [2].

2 - Сохранность продукции, характеризуемую сроками реализации (хранения, годности), определяют для всех видов продукции общественного питания в соответствии с [2], [3], или изготовитель устанавливает самостоятельно экспериментально сороки годности продукции общественного питания.

3 - Органолептические показатели определяют в продукции общественного питания всех видов.

4- Содержание потенциально опасных химических соединений (токсичных веществ, радионуклидов, микотоксинов и т.д.) определяют в кулинарных полуфабрикатах, в мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях и не нормируют в готовой продукции общественного питания (блюда, кулинарные изделия). Химическая безопасность продукции включает также определение пищевых добавок, красителей для продукции с этими компонентами и качество фритюрного жира для кулинарных изделий, жаренных во фритюре.

5 - Остаточное количество сернистого ангидрида определяют в сульфитированном картофеле.

6 - Термическая безопасность характеризует температуру подачи блюд и напитков и достаточность термической обработки кулинарных изделий.

Приложение Б

(обязательное)


^ Таблица Б1 Применяемость физико-химических показателей продукции общественного питания


^ Наименование видов продукции общественного питания

Массовая доля

Показатель вложения сырья

Общая (титруемая) кислотность

Щелоч-ность

Свежесть

влаги или сухих веществ

жира

сахара

поваренной соли

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Полуфабрикаты:

























Полуфабрикаты из картофеля и овощей

+

+

-

+

-

+

-

-

Полуфабрикаты из круп

+

+

+

-

-

-

-

-

Полуфабрикаты из творога

+

+

+

+

-

+

-

-

Полуфабрикаты из рыбы (филе, фарш)

+

+

-

-

-

-

-

+

Полуфабрикаты мясные бескостные и мясокостные крупнокусковые, порционные мелкокусковые

-

-

-

+

-

-

-

+



^ П р о до л ж е н и е таблицы Б1


^ Наименование видов продукции общественного питания

Массовая доля

Показатель вложения сырья

Общая (титруемая) кислотность

Щелоч-ность

Свежесть

влаги или сухих веществ

жира

сахара

поваренной соли

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Мясо птицы и дичи, в т.ч. полуфабрикаты

-

+

-

+

-

-

-

+

Полуфабрикаты из натуральной рубленой из мяса, птицы, дичи

+

-

-

-

-

-

-

+

Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса, птицы, рыбы

+

+

-

+

+

-

-

+

Полуфабрикаты из муки (мучные кулинарный изделия без тепловой обработки)

+

+

+

+

-

+

+

-

Бульоны пищевые


+

+

-

+

-

-

-

-

Соусы, в т.ч. концентрированные

+

+

-

-

-

+

-

-



П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы Б1



^ Наименование видов продукции общественного питания

Массовая доля

Показатель вложения сырья

Общая (титруемая) кислотность

Щелоч-ность

Свежесть

влаги или сухих веществ

жира

сахара

поваренной соли

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Кулинарные изделия (прошедшие тепловую обработку):

























Изделия из картофеля и овощей

+

+

-

+

-

-

-

-

Изделия из круп

+

+

+

-

-

-

-

-

Изделия из творога

+

+

+

+

-

+

-

-

Из котлетной массы из мяса, птицы, рыбы

-

-

-

+

+

+

-

-

Изделия из мяса, птицы, рыбы

-

-

-

+

-

-

-

-

Изделия из муки (мучные кулинарные изделия)

+

+

+

-

-

+

+

-

^ Блюда готовые:

























Салаты, закуски (горячие и холодные)

+

+

-

-

-

-

-

-

Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши

+

+

-

-

+

-

-

+

Супы

+

+

-

-

-

-

-

-

Сладкие супы

+

+

+

-

-

-

-

-

Из котлетной массы рыбы

+

-

-

-

+

-

+

-


П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы Б1


^ Наименование видов продукции общественного питания

Массовая доля

Показатель вложения сырья

Общая (титруемая) кислотность

Щелоч-ность

Свежесть

влаги или сухих веществ

жира

сахара

поваренной соли

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Из рубленого мяса

+

-

-

+

-

-

-

+

Из котлетной массы мяса

+

-

-

+

+

-

-

+

Из картофеля, овощей

+

+

-

-

-

-

-

-

Блюда из:

























Круп и макаронных изделий на молоке

+

+

+

-

+

-

-

-

Круп и макаронных изделий без молока

+

+

+

-

-

-

-

-

Яиц

+

+

+

-

-

+

-

-

Творога

+

+

+

-

-

+

-

-

Мучные изделия и блюда

+

+

-

-

-

-

-

-

Пицца полуфабрикат замороженный

+

+

-

+

+

+

-




Пицца готовая

+

+

-

-

-

+

-

+

Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые

+

+

-

-

+

-

-

+

Сладкие блюда, десерты

+


+

+

-

-

-

-

-

Муссы на манной крупе

+

+

+

-

+

-

-

-


О к о н ч а н и е т а б л и ц ы Б1


^ Наименование видов продукции общественного питания

Массовая доля

Показатель вложения сырья

Общая (титруемая) кислотность

Щелоч-ность

Свежесть

влаги или сухих веществ

жира

сахара

поваренной соли

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Коктейли и смешанные напитки

+

-

+

-

-

+

-

-

Мягкое мороженое и щербеты (сорбеты)

+

+

+

-

-

-

-

-

Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники) 1

+

+

+

-

+

-

+

-

Булочные изделия


+

+

+

-

+

+

-

-


Условные обозначения:

Знак «+» - нормируемые показатели; знак «-» - не нормируемые показатели


П р и м е ч а н и е:

1Физико-химические показатели в мучных кондитерских изделиях определяют раздельно в выпеченных

и отделочных полуфабрикатах


^ Таблица Б 2 Применяемость микробиологических показателей качества продукции общественного питания


^ Наименование вида кулинарной продукции

Количество мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

^ Масса продукта, г в котором не допускаются

Дополнительные показатели

БГКП (колиформы)

E. coli

Staphaureus

Protues

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы




1

2

3

4

5

6

7

8

Полуфабрикаты

Полуфабрикаты мясные бескостные и мясокостные крупнокусковые, порционные мелкокусковые

Фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных

+

+

-

-

-

+

L.monocytogenes

Полуфабрикаты с мясом в тестовой оболочке, голубцы, кабачки, др. фаршированные овощи

+

+

-

-

-

+

Плесени (для полуфабрикатов замороженных со сроком годности более 1 месяца)

L.monocytogenes

Полуфабрикаты мясные рубленые

формованные, в т.ч. панированные

+

+

-

-

-

+

Плесени

L.monocytogenes

Мясо птицы, в т.ч. полуфабрикаты натуральные

+

-

-

-

-

+

L.monocytogenes

Для полуфабрикатов в тестовой оболочке БГКП (колиформы)


П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы Б2



^ Наименование вида кулинарной продукции

Количество мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

^ Масса продукта, г в котором не допускаются

Дополнительные показатели

БГКП (колиформы)

E. coli

Staphaureus

Protues

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы




1

2

3

4

5

6

7

8

Кулинарные изделия из рубленого мяса

+

+

-

+

-

+

Сульфитредуцирующие клостридии

Филе рыбное фарш рыбный, формованные фаршевые изделия, в т.ч. с мучным компонентом

+

+

-

+

-

+

L.monocytogenes

Сульфитредуцирующие клостридии – для продукции, упакованной под вакуумом

Кулинарные изделия из рыбы:

Рыба и фаршевые изделия жареные, запеченные, отварные, пирожки, пельмени

+

-



-

+

+

+




Студни и рыбные заливные


+

+

-

+

-

-




Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши

+

+

+

+

+

+

L.monocytogenes

Сульфитредуцирующие клостридии

Дрожжи, плесени

V.parahaemolyticus

Б
П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы Б2


люда из мяса и мясных продуктов (мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченные и т.д.)

+

+

-

+

+

+

-

Блюда из птицы, кролика, отварные жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленной птицы, пельмени, пироги и т.д.

+

+

-

+

+

+

-

Салаты из сырых овощей и фруктов

- без заправки

+

+

+

+

-

+

L.monocytogenes

- с заправками (майонез, соусы и др.)

+

+

+

+

-

+

L.monocytogenes;

Дрожжи, плесени

Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.

- без заправки и без добавления соленых овощей

+

+

+

+

+

+

L.monocytogenes;


- с заправками (майонез, соусы и др.)

+

+

+

+

+

+

L.monocytogenes;

Дрожжи, плесени

Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей

-

+

+

+

+

+

-

Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей

- без добавления соленых овощей и заправки

+

+

-

+

+

+

-

- с заправками (майонез, соусы и др.)

+

+

+

+

+

+

Дрожжи, плесени


П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы Б2


^ Наименование вида кулинарной продукции

Количество мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

^ Масса продукта, г в котором не допускаются

Дополнительные показатели

БГКП (колиформы)

E. coli

Staphaureus

Protues

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы




1

2

3

4

5

6

7

8

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.

- без заправки

+

+

+

+

+

+

-

- с заправками (майонез, соусы и др.)

+

+

+

+

+

+

Дрожжи, плесени

Студни из рыбы (заливные)

+

+

-

+

+

+




Студни из говядины, свинины, птицы (заливные)

+

+

+

+

+

+




Паштет из мяса и печени

+

+

+

+

+

+




Говядина, птица, кролик, свинина и т.д., отварные (без заправки и соуса)

+

+

-

+

+

+




Рыба отварная, жареная под маринадом

+

+

-

+

+

+




Супы холодные:

- окрошка, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья

-

+

+

+

+

+




- борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной)

+

+

+

+

+

+






П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы Б2


^ Наименование вида кулинарной продукции

Количество мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорга-низмов КОЕ

в 1 г, не более

Масса продукта, г в котором не допускаются

^ Дополнительные показатели

БГКП (колиформы)

E. coli

Staphaureus

Protues

Патогенные микро-органи-змы, в т.ч. сальмо-неллы




1

2

3

4

5

6

7

8

супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных и сушеных

+

+

-

+

-

+




Супы горячие и другие горячие блюда

- борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны

+

+

-

-

-

+




- супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями

+

+

-

+

-

+




- супы-пюре

+

+

+

+

-

+




Блюда из яиц

- яйца вареные

+

+

-

+

-

+




- омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц

+

+

-

+

+

+






П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы Б1


^ Наименование вида кулинарной продукции

Количество мезофиль-ных аэр. и фак. анаэ-робных микроорга-низмов КОЕ в 1 г,

не более

Масса продукта, г в котором не допускаются

^ Дополнительные показатели

БГКП (колиформы)

E. coli

Staphaureus

Protues

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы




1

2

3

4

5

6

7

8

Блюда из творога

- вареники ленивые, пудинг вареный на пару

+

+

-

+

-

+




- сырники творожные, запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога, пироги

+

+

-

+

+

+

-

Блюда из рыбы

- рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная

+

+

-

+

+

+

-

- блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом), запеченные изделия, пироги

+

+

-

+

+

+

-

Блюда из мяса и мясных продуктов (мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченные и т.д.)

+

+

-

+

+

+

-

Блюда из птицы, кролика, отварные жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени, пироги и т.д.

+

+

-

+

+

+

-


П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы Б1


^ Наименование вида кулинарной продукции

Количество мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

^ Масса продукта, г в котором не допускаются

Дополнительные показатели

БГКП (колиформы)

E. coli

Staphaureus

Protues

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы




1

2

3

4

5

6

7

8

Гарниры

- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. (без заправки)

+

+

+

+

+

+




- картофель отварной, жаренный (без заправки)

+

+

-

+

+

+




- овощи тушеные (без заправки)

+

+

-

+

+

+




Соусы и заправки для вторых блюд

+

+

-

+

+

+




Сладкие блюда, десерты и напитки

- компоты из плодов и ягод свежих, консервированных

+

+

-

+

-

+




- компоты из плодов и ягод сушеных

+

+

-

+

-

+




- кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных

+

+

-

+

-

+






П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы Б2


^ Наименование вида кулинарной продукции

Количе-ство мезофильных аэр. и фак. анаэ-робных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

^ Масса продукта, г в котором не допускаются

Дополнительные показатели

БГКП (колиформы)

E. coli

Staphaureus

Protues

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы




1

2

3

4

5

6

7

8

- соки фруктовые и овощные свежеотжатые

+

+

+

+

-

+

Цисты кишечных патогенных простейших микроорганизмов

L.monocytogenes

- желе, муссы

+

+

-

+

-

+




- кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)

+

+

-

+

-

+




- шарлотка с яблоками

+

+

-

+

-

+




- коктейли молочные

+

+

-

+

-

+




- сливки взбитые

+

+

-

+

-

+




Готовые кулинарные изделия из мяса птицы, рыбы в потребительской таре, в т.ч. упакованные под вакуумом

+

+

-

+

+

+

В упакованных под вакуумом – сульфитредуцирующие клостридии



О к о н ч а н и е т а б л и ц ы Б2


^ Наименование вида кулинарной продукции

Количество мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

^ Масса продукта, г в котором не допускаются

Дополните-льные показатели

БГКП (колиформы)

E. coli

Staphaureus

Protues

Патогенные микро-органи-змы, в т.ч. сальмонеллы




1

2

3

4

5

6

7

8

Пицца полуфабрикат замороженный

+

+

+

+

-

+




Пицца готовая

+

+

-

+

+

+




Вата сахарная

+

+

-

-

-

+




Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые

+

+

+

+

-

+




Пироги, блинчики с фруктовыми и овощными начинкам

+

+




+

-

+

Плесени

Хлебобулочные изделия с творогом, сыром (блинчики, хачапури и др.)

+

+

+

+

+

+

Плесени

Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами

+

+

-

+

+

+

Плесени

Мучные кондитерские изделия с отделками


+

+

-

+

+

+

Дрожжи

Плесени



П р и м е ч а н и е:

микробиологические физико-химические показатели для различных групп и видов общественного питания представлены согласно [5], [6].


Библиография



[1]





Правила оказания услуг общественного питания, утв. постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997г. № 1036, с изменениями и дополнениями


[2]





Таблицы химического состава пищевых продуктов, официально изданные на территории Российской Федерации


[3]


СП 2.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями №1-4


[4]


СанПиН

2.3.2.1324-03

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов


[5]


СанПиН

2.3.2.1078-01

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями


[6]




Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза*


* В рамках таможенного союза





^ УДК 641.5:006.354 ОКС 03.080.30 ОКСТУ 0131

Ключевые слова: номенклатура продукции общественного питания, классификация показателей качества продукции общественного питания, выбор номенклатуры, нормируемые показатели




Разработчики:


Руководитель разработки,

Зав. отделом

ОАО «ВНИИС», к.т.н. Е.А. Лежина


Вед.науч. сотрудник ОАО «ВНИИС»,

к.т.н. Е.В. Каменецкая


Вед.науч. сотрудник ОАО «ВНИИС»,

к.т.н. Л.В. Смирнова


Инженер ОАО «ВНИИС» А.В. Липсюк