Реферат: Товароведная характеристика и оценка качества растительного масла
МИНИСТЕРСТВООБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственноеобразовательное учреждение высшего профессионального образования
«ТЮМЕНСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра ТТПП
Курсовая работаПо дисциплине: Товароведениеи экспертиза потребительских товаров.
Натему: Товароведная характеристика растительного масла и оценка качества.
Выполнил: студент 3курсаГр. ТНТ-02 Нечаева А.П.
Проверил:
Г. Тюмень2005.
План.Введение1.<span Times New Roman"">
Товароведная характеристика растительного масла.1.1<span Times New Roman"">
Классификация и ассортимент растительного масла.1.2<span Times New Roman"">
Пищевая биологическая ценность растительного масла.1.3<span Times New Roman"">
Технология производства масла, хранение итранспортировка.2.<span Times New Roman"">
Товароведная оценка и экспертиза качестварастительного масла магазина «Тамара – Темп».2.1. Ассортимент и сравнительная характеристикамасла данного магазина.
2.2. Оценка качества и экспертиза масла всоответствии с ГОСТ (физико-химические иорганолептические свойства).
3.Заключение.
4.Списокиспользуемой литературы.
Введение.
Воснове классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождениежирового сырья, консистенция при 20*С, способность полимеризоваться (высыхать).
·<span Times New Roman"">
Попроисхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземныхживотных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякотиплодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин,кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).·<span Times New Roman"">
Поконсистенции жиры подразделяют на: твёрдые (бараний, говяжий, пальмовое масло идр.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.), мазеобразные(свиной жир).·<span Times New Roman"">
Поспособности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие иневысыхающие.Втовароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все этипризнаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификациирастительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие,невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного,тип макового, тип оливкового, тип касторового) и виды
Сырьём дляполучения растительных масел являются семена различных масличных культур — подсолнечника, сои, хлопчатника, горчицы и др. Для получения масел используюттакже зародыши семян кукурузы, плоды оливкового дерева и других растений.
Основноймасличной культурой является подсолнечник. В Россию подсолнечник попал приПетре Первом в начале 18 в., разводили его как декоративное растение. Только вконце первой половины 19 в. в Саратовской губернии крестьянин Данил Бокареввпервые начал добывать масло из семян подсолнечника.
Растительныемасла обладают высокой энергетическойценностью (899кДж, на 100г), так как содержат 99,9% жира. Степень усвоениямасел высокая. Недостатком их является отсутствие витаминов А и D, но в некоторых содержится провитамин А – каротин.Сопутствует растительным маслам витамин Е (токоферол). Наиболее богаты имкукурузное, подсолнечное и соевое масла. Токоферол обладает свойством замедлятьокисление полиненасыщенных жирных кислот. Этим объясняется сравнительнодлительная сохраняемость масел.
Дефектамирастительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использованиидефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствиенесоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущениепершения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результатенесоблюдения температурно-влажносного режима хранения; интенсивное помутнениеили выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло,чрезмерного охлаждения.
Тема моей курсовой работы «Товароведная характеристика растительного масла иоценка качества» поэтому в своей работе я рассматриваю виды растительных масел,их свойства и др. В теоретической части моей работы особое внимание уделенотаким темам как:
·<span Times New Roman"">
Классификацияи ассортимент растительного масла·<span Times New Roman"">
Пищеваябиологическая ценность растительного масла, потребительские свойства.·<span Times New Roman"">
Технологияпроизводства масла, хранение и транспортирование.Впрактической части работы будет данатовароведная оценка растительного масла определенного магазина и проведенаэкспертиза его качества. Так же рассмотрим ассортимент и сравнительнуюхарактеристику растительного масла данного магазина и оценим его качество всоответствии с ГОСТом.
1. Товароведная характеристика растительного масла.
1.1. Классификация и ассортимент растительного масла.
Отечественная промышленность вырабатываетоколо 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом,количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В зависимости от видарафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные,отбеленные, салатные. В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла взависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп.
Подсолнечное масло получают изсемян подсолнечника – однолетнего растения семейства астровых. Родинойподсолнечника является Северная Америка.
В настоящее время в России и странах СНГкультивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят нанесколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечниклинолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик);подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сортПервенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридныйподсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334,Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).
Подсолнечное масло вырабатываютрафинированное, нерафинированное и гидратированное.
Рафинированное масло на сорта не делят.Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масла. Рафинированноедезодорированное масло делят на две марки:
1.<span Times New Roman"">
Д (для производства продуктов детского и диетическогопитания)2.<span Times New Roman"">
П (для поставки в торговую сеть и сеть общественногопитания)Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают:
1.<span Times New Roman"">
высшего сорта2.<span Times New Roman"">
первого сорта3.<span Times New Roman"">
второго сортаРафинированное дезодорированное масло должнобыть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное,гидратированное и нерафинированное масло высшего и первого сортов должно иметьвкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. Вгидратированных и нерафинированных маслах второго сорта допускаются слегказатхлый запах и привкус легкой горечи.
Подсолнечное масло имеет золотисто-желтыйцвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно– рафинированное дезодорированное.
Наряду с обычным растительным масломпроизводят высокоолеиновое, поступающее в торговую сеть под названием «Маслокубанское салатное». Оно бывает рафинированное дезодорированное инерафинированное высшего, первого, второго сортов. Вырабатывают так же маслоЗдоровье из вымороженого дезодорированного подсолнечного масла с добавлением0,5% фосфатидного концентрата. Также различными предприятиями странывырабатывается подсолнечное масло следующих наименований:
·<span Times New Roman"">
олеиновое Южное·<span Times New Roman"">
высокоолеиновое Кубанское·<span Times New Roman"">
нерафинированное особой очистки Славяночка, Корона,Русское поле, Ставропольское и др.Хлопковое масло получают из семяноднолетнего растения из семейства мальвовых. Родина хлопчатника – Мексика иПеру, а на территории Средней Азии он возделывался с 6 в. С развитиемхлопководства семена хлопчатника стали употреблять на корм скоту, как топливо,их также покупали кустари-маслобойщики, которые на примитивных установкахполучали хлопковое масло.
Сырое хлопковое масло имеет своеобразныйцвет с бурым оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридовхлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты.Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получатьхлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.
Хлопковое масло вырабатываютрафинированное(нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Дляпищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масловысшего, первого и второго сортов.
Вырабатывают также хлопковое салатноемасло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированногомасла высшего или первого сорта, выделенную фракционированием при температуре8*С. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления впищу и недезодорированным – для производства пищевых продуктов.
Соевое масло получают изоднолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои–Восточная Азия. Соя относится кисключительно ценным культурам, так как её бобы содержат наряду с липидамиполноценные белки.
В России соя была впервые выращенав 1878г. в Херсонской и Таврической губерниях. Промышленное значение получилатолько в 1927г. В настоящее время основные посевы сои сосредоточены на ДальнемВостоке, в Краснодарском крае, Молдове, на Украине, в Грузии. Из четырехподвидов культуры сои – маньчжурская, китайская, японская, индийская –наибольшее значение имеет маньчжурская.
В составе триглицеридов соевого маслапреобладают линолевая и олеиновая кислоты.
Сырое соевое масло имеет коричневыйцвет с зеленоватым оттенком, после рафинации – светло-желтый.
Соевое масло вырабатываютгидратированное первого, второго сортов; рафинированное; рафинированноеотбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют маслорафинированное дезодорированное, гидротированное первого сорта – прессовое.
Арахисовое масло получают изплодов земляного ореха (семейство бобовых). Родиной арахиса является ЮжнаяАмерика. На территории нашей страны известен с 1792г. В настоящее время еговозделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины
В состав триглицеридоварахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты.Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот.
Арахисовое масло вырабатываютрафинированное – дезодорированное и недезодорированное, а такженерафинированное высшего, первого сортов и техническое.
В пищу используют рафинированноедезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяютв кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.
Горчичное масло получают из семянрастения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного маслапреобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характернадля всех растений семейства крестоцветных.
Горчичное масло выпускаютнерафинированное высшего, первого и второго сортов. Оно коричневато-желтого илизеленовато-желтого цвета прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус,свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов игоречи. Горчичное масло также используютв кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Рапсовое масло получают из семянрапса – растения семейства крестоцветных. Рапс начали возделывать еще 4 тыс.лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качествесмазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять в пищу.
За рубежом рапсовое маслоиспользовали на пищевые цели после селективного гидрирования глицеридовлинолевой и линоленовой кислот, а также эруковой до бегеновой.
В результате биологических исследованийбыло установлено, рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие наорганизм человека и животных. Так, эруковая кислота, которая хорошо усваиваетсяорганизмом человека, способствует липидозу сердца, вызывает изменения сердечноймышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови.Продукты распада тиогликозидов изоционаты тормозят рост и развитие молодыхорганизмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовиднойжелезы, а также рвоту и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслуспецифические резкие вкус и запах.
Эти исследования послужили основаниемдля рекомендаций ФАО об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле– не более3%.
В 1960г. в Канаде были завершеныосновные селекционные работы по созданию безэруковых сортов рапса. После этогона мировой рынок поступило канадское низкоэруковое масло Канбра.
Вслед за канадскими селекционерами безэруковыесорта масла были выведены в Европе. В СССР аналогичные работы были начаты в1973г. К отечественным сортам масла относятся:
·<span Times New Roman"">
Агат·<span Times New Roman"">
Шпат·<span Times New Roman"">
Кубанский-1·<span Times New Roman"">
Эввин·<span Times New Roman"">
ДианаК зарубежным:
·<span Times New Roman"">
Канола·<span Times New Roman"">
Примор·<span Times New Roman"">
Зефир·<span Times New Roman"">
ОльгаНаибольшее значение за рубежом имеет сортКанола. По мнению американских экспертов, к 2000г. Канола будет третьей позначимости масличной культурой после сои и масличной пальмы.
Основное отличие жирнокислотного составаназванных сортов рапса заключается в резком снижении (вплоть до полного отсутствия)содержания эруковой кислоты и тиогликозидов и одновременно 3-4 –кратнымувеличением количества олеиновой кислоты. Безэруковое масло содержит 24%триолеина, 18% линолеодиолеина и 14%линоленодиолеина, а также другиетриглицириды.
Рапсовое масло вырабатываютрафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованноенедезодорированное, а такженерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют толькорафинированное рапсовое масло.
Кукурузное масло вырабатывают иззародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного иликрахмалопаточного производства.
В составе триглицеридов кукурузногомасла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это маслоотличается также высоким содержанием токоферолов.
Сырое кукурузное масло имеетспецифические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого.Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качестваделят на виды и марки:
1.<span Times New Roman"">
нерафинированное2.<span Times New Roman"">
рафинированное недезодорированное3.<span Times New Roman"">
рафинированное дезодорированное·<span Times New Roman"">
марка Д (для производства детского и диетическогопитания)·<span Times New Roman"">
марка П (для поставки в торговую сеть и сетьобщественного питания).Оливковое масло вырабатывают изплодов оливкового дерева семейства маслиновых. Хозяйственное значение имеетмаслина европейская. На территории Крыма оливковое дерево известно с 13в. Внастоящее время плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае,Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок иоливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция,Тунис, Марокко и Алжир.
Зрелые плоды в зависимости от цветабывают чёрными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслинпригодны для получения оливкового масла.
Оливковое масло отличается от другихвидов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонноедействие, используется как составная часть диеты для профилактикисердечно-сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической ифармацевтической промышленности.
Согласно международной классификациимарочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; вего названии присутствуют слова «Virgin», «Extravirgin», что в переводе с английского означает «девственное».Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов и холодных блюд.Смесь прессованного масла и рафинированного обозначают просто «оливковоемасло».
Кокосовое масло получают извысушенной ядровой мякоти кокосового ореха(копры). Кокосовое масло имеетнеприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло.После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладаетлауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядровогомасла является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.
Масло какао получают изкакао-бобов. Оно имеет белый цвет, специфические вкус и запах. Температураплавления его –28-36*С, застывания –22-27*С. Особенностью масла какао являетсявысокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладаютнасыщенные жирные кислоты(58-60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, изненасыщенных(40-42%) главной является олеиновая кислота(40%).
Пальмовое масло получаютиз мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов,поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятныйспецифический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его являетсявысокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирнокислотном составепреобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.
Пальмоядровое масло получаютиз ядра плодов масличной пальмы – пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус,желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении иприобретает неприятный вкус. В жирнокислотном составе преобладают лауриновая,олеиновая и миристиновая кислоты.
1.2 Пищеваябиологическая ценность растительного масла, потребительские свойства.
Жирыявляются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1г жиравыделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.
Жирыимеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человекаполучает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества.Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, всостав которых входят непредельные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая,которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающихатеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемостьорганизма действию холода и инфекционным заболеваниям.
Большаяроль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработке продуктов. Многие жирывыдерживают очень высокую температуру нагревания (200-300*С), не разлагаясь ине воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества.Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми свойствами икрасивым внешним видом.
Пищеваяценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокойстепенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных веществ –непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.
Номенклатурапотребительских свойств - это совокупность свойств и показателей,обуславливающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей. По сутиэта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительскихтоваров.
Припроверке качества растительных масел обращают внимание на показатели:прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должныбыть прозрачными без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковоемасло имеет слабовыраженные натуральные вкус и запах, горчичное – свойственныеему запах и вкус, без постороннего запаха и привкуса и горечи. Внерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химическихпоказателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ,йодное число и др., что обуславливает безопасность потребления растительныхмасел.
Кпотреблению не допускаются растительные масла, имеющие дефекты:
·<span Times New Roman"">
прогорклый вкус (прогоркание жиров – это сложныйпроцесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этомнакапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус)·<span Times New Roman"">
салистый вкус и запах (осаливаниепроисходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этотпроцесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главнымобразом окси- , полиокси-,эпоксисоединений. При этом растительные масла приобретают специфический вкуссала.)·<span Times New Roman"">
затхлый запах, возникающий при использованиидефектного сырья·<span Times New Roman"">
посторонние привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства·<span Times New Roman"">
выпадение осадка и интенсивное помутнениерафинированных масел как следствие попадание влаги в масло, чрезмерногоохлаждения.1.3Технология производства растительного масла, хранение и транспортирование.
Согласно классификации проф. В. В.Белобородова, технологические процессы современного производства растительныхмасел делятся на:
·<span Times New Roman"">
механические очистка семян, обрушивание семян, отделение отядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха;·<span Times New Roman"">
диффузионные и диффузионно-тепловые –кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонкарастворителя из мисцеллы и шрота;·<span Times New Roman"">
гидромеханические – прессование мезги,отстаивание и фильтрация масла;·<span Times New Roman"">
химические и биохимические процессы – гидролизи окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковыхкомплексов.По технологическому признакутехнологические процессы делятся на шесть групп:
1.<span Times New Roman"">
подготовка к хранению и хранение масличных семян2.<span Times New Roman"">
подготовка семян к извлечению масла3.<span Times New Roman"">
собственно извлечение масла4.<span Times New Roman"">
рафинация полученного масла5.<span Times New Roman"">
розлив6.<span Times New Roman"">
упаковка и маркировкаПодготовка к хранению и хранение масличных семян.
Она включает следующие технологические процессы: очисткусемян от примесей, кондиционирование семян по влажности, хранение семян.
Очистка семян от примесей. Семенная масса, поступающаяна хранение и переработку, представляет собой неоднородную смесь из семян иорганических, минеральных, масличных примесей.
Очистку семян от примесей производят на очистительных машинах– сепараторах, аспираторах, камнеотборниках, используя следующие методы:
·<span Times New Roman"">
разделение семенной массы по размерам путемпросеивания через сита с отверстиями разных размеров и формы. При просеиванииполучают две фракции: проход (часть, проходящая через отверстия) и сход (часть,оставшаяся в сите)·<span Times New Roman"">
разделение семенной массы по аэродинамическимсвойствам путем продувки слоя семян воздухом·<span Times New Roman"">
разделение металлопримесей и семян по ферромагнитнымсвойствам.Кондиционированиесемян по влажности. Длительному хранению подлежат семена, влажностькоторых на 2-3% ниже критической. Кроме того, кондиционирование по влажностиулучшают технологические свойства семян. Для уменьшения влажности семянприменяют метод сушки в промышленных сушилках шахтного, барабанного типов исушилки с кипящим слоем, а также метод активного вентилирования в специальныххранилищах, оборудованных устройствами для подвода и распределения воздуха посеменной массе.
В отличие от других масличных культурсемена хлопчатника перед обработкой подвергают увлажнению до 11%.
Хранение семян преследует целисохранения их от порчи при переработке продуктов высокого качества сминимальными потерями; улучшение качества семян для их более эффективнойпереработки.
Подготовка семян к извлечениюмасла.
Эта подготовкапредусматривает очистку семян от примесей, калибрование семян по размерам,кондиционирование семян по влажности, аналогичные соответствующим операциямперед закладкой семян на хранение; обрушивание семян; разделение рушанки нафракции; измельчение ядра.
Обрушиваниесемян и отделение ядра от оболочки. Масличные семена по характеруоболочек делят на две группы – кожурные (подсолнечник, хлопчатник) ибескожурные (лен, рапс, сурепка, кунжут). Кожурные семена перерабатывают послеотделения оболочки, бескожурные – без ее отделения.
Обрушивание– разрушение оболочек масличных семян путем механического воздействияосуществляется в семенорушках бичевого типа МНР, обрушивающими элементамикоторой являются колосники с волнистой поверхностью – деки. Более современнаямодель – центробежная обрушивающая машина РЗ-МОС. Разрушают оболочки семянхлопчатника на дисковых (АС-900) и ножевых шелушителях. Семена сои передотделением оболочки подвергают дроблению на вальцовых станках.
Врезультате обрушивания семян получают рушанку, представляющую собой смесьнескольких фракций: целых семян – целяка, частично необрушенных семян –недоруша, целого ядра, половинок ядра, разрушенного ядра сечки, масличнойпыли и лузги (оболочки подсолнечника, у хлопчатника – шелуха).Установлены нормы содержания целяка, недоруша, сечки и масличной пыли.
Разделениерушанки на фракции. Для разделения рушанки используют семеновейкиР1-МСТ, электросепараторы СМР-11, дляразделения рушанки хлопчатника – пурифайеры, для разделения дробленки сои –сепараторы Граностар воздушно-ситового типа.
Рушанкуразделяют на ядро и лузгу (шелуху).
Отделениеоболочек от ядр имеет большое значение. При этом повышается качество масла, таккак в него не переходят липиды оболочек, содержащие большое количествосопутствующих веществ; повышается производительность оборудования; уменьшаютсяпотери масла с лузгой за счет замасливания.
Измельчениеядра. Целью этой операции является разрушение клеточной структуры ядрадля максимального извлечения масла при дальнейших технологических операциях.Для измельчения ядра и семян используют однопарные, двупарные и пятивалковыестанки с рифлеными и гладкими поверхностями. В результате получают сыпучуюмассу – мятку. При лепестковом помоле на двупарной вальцовке и двупарномплющильно-вальцовом станке ФВ-600 получают лепесток – пластинки сплющенногожмыха толщиной менее 1мм.
Собственноизвлечение масла.
Извлечениемасла производят двумя способами:
·<span Times New Roman"">
прессование·<span Times New Roman"">
экстракцияНаоснове этих двух способов разработаны следующие технологические схемыпроизводства растительного масла:
·<span Times New Roman"">
однократное прессование·<span Times New Roman"">
двукратное прессование – извлечение масла путемпредварительного отжима – форпрессования с последующим окончательнымотжимом – экспеллированием;·<span Times New Roman"">
холодное прессование – извлечение масла изсырья без предварительной влаготепловой обработки·<span Times New Roman"">
форпрессование-экстракция – предварительноеобезжиривание масла путем форпрессования с последующим его извлечением путемэкстракции бензином;·<span Times New Roman"">
прямая экстракция — экстракция растворителембез предварительного обезжиривания.Влаготепловаяобработка мятки — жарение. Дляэффективного извлечение масла из мятки проводят влаготепловую обработку принепрерывном и тщательном перемешивании. В производственных условиях процессвлаготепловой обработки состоит из двух этапов:
1-йэтап – увлажнение мятки и подогрев в аппаратах для предварительнойвлаготепловой обработки мятки – инактиваторах или пропарочно-увлажнительныхшнеках. Мятку нагревают до температуры 80-85*С с одновременным увлажнениемводой или острым паром. При этом происходит избирательное смачивание иуменьшении энергии связи масла с нелипидной частью семян на поверхности мятки.Влажность семян подсолнечника после увлажнения составляет 8-9%.
2-йэтап – высушивание и нагрев увлажненной мятки в жаровнях различныхконструкций. При этом изменяются физические свойства масла – уменьшаетсявязкость, плотность и поверхностное натяжение. Материал, получаемый врезультате жарения, называется мезгой.
Предварительныйотжим масла – форпрессование. Прессованием называется отжим масла изсыпучей пористой массы – мезги. В результате прессования извлекается 60-85%масла, т.е. осуществляется предварительное извлечение масла – форпрессование.Для прессования применяют прессы различных конструкций. В зависимости отдавления на прессуемый материал и масличности выходящего жмыха шнековые прессыделят на прессы предварительного съема масла – форпрессы и прессыокончательного съема масла – экспеллеры.
Шнековыйпресс представляет собой ступенчатый цилиндр, внутри которого находитсяшнековый вал. Стенки цилиндра состоят из стальных пластин, между которымиимеются узкие щели для выхода отжатого материала. В результате форпрессованиямезги получают форпрессовое масло и форпрессовый жмых. Содержание маслав жмыхе составляет 14-20%. Его направляют на дополнительное извлечение масла.Мезгу направляют на окончательное прессование или для получения лепестка. Впромышленности используют форпрессы МП-68, ЕТП-20, ФР, Г-24.
Окончательныйотжим масла – экспеллирование осуществляется в более жестких условиях, врезультате чего содержание масла в жмыхе снижается до 4-7%.
Извлечениемасла методом экстракции органическими растворителями эффективнеепрессового метода, так как содержание масла в проэкстрагированном материале –шроте – менее 1%.
Внашей стране в качестве растворителей для извлечения масла из растительногосырья применяют экстракционный бензин марки А и нефрас с температурой кипения63-75*С.
Экстракция– это диффузионный процесс, движущей силой которого является разностьконцентраций мисцеллы- растворов масла в растворителе внутри и снаружи частицэкстрагируемого материала. Растворитель, проникая через мембраны клетокэкстрагируемой частицы, диффундирует в масло, а масло из клеток – врастворитель. Под влиянием разности концентраций масло перемещается из частицыво внешнюю среду до момента выравнивания концентраций масла в частице и врастворителе вне ее. В этот момент экстракция прекращается.