Реферат: Кефир и Груши

План

 TOC o «1-2» h z Введение… PAGEREF _Toc57095694 h 3

1 Химический состав кефира, применительно ктехнологии хранения.. PAGEREF _Toc57095695 h 7

2 Оценка кефира и формирование партий с учётом егокачества.  PAGEREF _Toc57095696 h 8

2.1Требования к качеству сырья для производства кефира и самого кефира по ГОСТ… PAGEREF _Toc57095697 h 8

2.2Формирование партии кефира для хранения.. PAGEREF _Toc57095698 h 15

3 Технология первичной обработки кефира.. PAGEREF _Toc57095699 h 19

3.1Механическаяобработка: очистка, бактофугирование сырья для изготовления кефира.. PAGEREF _Toc57095700 h 19

3.2Предварительная тепловая обработка.. PAGEREF _Toc57095701 h 21

4 Технология хранения кефира.. PAGEREF _Toc57095702 h 26

4.1Режимы и условия охлаждения кефира.. PAGEREF _Toc57095703 h 26

4.2Режимы и условия замораживания кефира.. PAGEREF _Toc57095704 h 28

4.3Обоснование оптимального режима и условий хранения кефира.  PAGEREF _Toc57095705 h 29

4.4Расчёт площади камеры хранения… PAGEREF _Toc57095706 h 31

4.5 Расчёт изоляциихолодильной камеры… PAGEREF_Toc57095707 h 32

4.6 Калорический расчётхолодильной установки. PAGEREF _Toc57095708 h 36

4.7 Расчёт охладительныхбатарей. PAGEREF _Toc57095709 h 39

Схемакамеры хранения кефира… PAGEREF _Toc57095710 h 40

Заключение… PAGEREF _Toc57095711 h 41

Список использованной литературы… PAGEREF _Toc57095712 h 42

Приложение 1

Спецификация… PAGEREF _Toc57095713 h 44


Введение

Ккисломолочным относ<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> диетические продукты, сметаны, а также творог исырковотворожные издели<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>. Ониразличаютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> химическими и лечебнымисвойствами.

Дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты. Онаобразуетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> в процессе молочнокислогоброжени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> и обуславливает высокуютитруемую кислотность (55-270 0Т) этих продуктов. Кисломолочные продуктыимеют хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодар<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> консервирующему действию молочной кислоты срокхранени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> этих продуктов при том жетемпературном режиме несколько больше, чем молока.

По характеру брожени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> кисломолочные напитки подраздел<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ют на две группы: напитки, получаемые путем толькомолочнокислого брожени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>(простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые врезультате смешанного молочнокислого и спиртового брожени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>(кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

В диетическом отношении кисломолочныенапитки ещё более ценны, чем молоко, так как обладают высокимилечебно-профилактическими свойствами и ещё большей усво<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>емостью.

Высока<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>усво<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>емость кисломолочных напитков(по сравнению с молоком) <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>етс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> следствиемих воздействи<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> насекреторно-эвакуационную де<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тельностьжелудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного трактаинтенсивнее выдел<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ют ферменты,которые ускор<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ют переваривание пищи.

<span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family:«Times New Roman»; letter-spacing:1.2pt;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language: AR-SA">

Диетические и лечебные свойствакисломолочных напитков во многом объ<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>сн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>благопри<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тным воздействием наорганизм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> в результате их жизнеде<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тельностипри сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов,антибиотиков и др.).

Действие кисломолочных продуктов наорганизм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. Сразвитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытиемантибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержаща<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>с<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> в нихмолочна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> кислота задерживаетразвитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно вли<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ет на процесс пищеварени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>.

Исследовани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>миустановлено, что ацидофильна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>палочка, котора<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>етс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> посто<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ннымобитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выдел<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулёза,дифтерии, тифа и р<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>да другихзаболеваний.

В результате жизнеде<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тельности некоторых микроорганизмов происходитсинтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезныкисломолочные продукты дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> лечени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> и предупреждени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>атеросклероза, гипертонической болезни.

Усво<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>емостькисломолочных напитков повышаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> засчет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанногомолочнокислого и спиртового брожени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>,белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодар<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> чему он более доступен воздействию ферментовпищеварительного тракта.

Кисломолочные напитки, облада<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> при<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тным,слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит, тем самым, улучша<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> общее состо<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ниеорганизма. Те из них, которые получены при участии спиртового брожени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, дополнительно обогащёны незначительнымколичеством спирта и углекислоты, что улучшает работу дыхательных и сосудисто-двигательныхцентров, слегка возбужда<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в лёгкие, активизируетокислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результатемолочнокислого и спиртового брожени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>в кисломолочных напитках возрастает содержание большинства основных витаминов,поэтому при регул<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>рном употребленииих в пищу укрепл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>етс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> нервна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>система.

В зависимости от примен<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>емого молока и массовой доли жира кефирвырабатывают:

жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и3,2%;

нежирный – из обезжиренного молока;

кефир жирный с добавлением витамина С;

кефир нежирный с добавлением витамина С;

фруктовый жирный – с массовой долей жира1 и 2,5%, изготовл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ют изнормализованного молока с введением плодовых и <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>годныхсиропов;

фруктовый нежирный;

особый – из смеси молока цельного иобезжиренного с добавлением сухого казеината натри<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>;

кефир 6% жирности – изгомогенизированной смеси молока и сливок;

айран – кисломолочный напиток народовКавказа – Кабарды, Тетерды и Карача<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>,напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатываетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> из цельного и обезжиренного молока – коровьего,овечьего или козьего. Закваска дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран вотличие от кефира обладает более тонким, м<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>гкими нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопь<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> казеина. При более низкой кислотности инезначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет болеевысокий процент пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическимисвойствами.

<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;text-transform:uppercase;letter-spacing: 1.2pt;text-shadow:auto;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language: AR-SA">
1 Химический состав кефира, применительно ктехнологии хранени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>.

Химический состав кефира 3,2%-ной жирности:вода — 88,3%; белки — 2,8%; жира – 3,2%; углеводов – 4,1%; органическихкислот – 0,9%; золы – 0,7%. Энергетическа<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ценность 59 ккал. Витамины: А, β-каротин, В1, В2,РР, С.

Дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты,образующейс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> в процессемолочнокислого брожени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> иобуславливающей высокую титруемую кислотность в пределах 55-270 0Т,хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодар<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>консервирующему действию молочной кислоты срок хранени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Бактерицидные свойства кисломолочныхнапитков св<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>заны с антибиотическойактивностью развивающихс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> в нихбактерий и дрожжей, которые в результате жизнеде<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тельностивырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин идр. Эти антибиотики оказывают на большинство микроорганизмов бактерицидное (убивают)и бактериостатическое (подавл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ютжизнеде<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тельность) действие.

<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;text-transform:uppercase;letter-spacing: 1.2pt;text-shadow:auto;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language: AR-SA">
2 Оценка кефира и формирование партий с учётом егокачества.2.1 Требовани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ккачеству сырь<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> производства кефира и самого кефира по ГОСТ

Особенность выработки кефира заключаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> в очень тщательном отборе сырь<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>. Дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>его изготовлени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> используют молоковысококачественное в гигиеническом отношении, т.е. с минимальной механической ибактериальной загр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>зненностью икислотностью не более 190Т. Молоко должно быть биологическиполноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве,необходимом дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> успешного развити<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> в нем микрофлоры.

Согласно ГОСТ 13264-70 молоко должно быть натуральным; получено от здоровыхкоров; иметь чистый, при<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тный,слегка сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку. Цвет молокадолжен быть от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных п<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тен и оттенков; консистенци<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>однородна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, без сгустков белка икомочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Неподлежит приёмке молозиво в первые 7 дней после отёла и стародойное молоко за10-15 дней перед запуском коровы. Не допускаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни,которые не исчезают во врем<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>технологической обработки. Нельз<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, сдобавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средствзащиты растений и животных, затхлым привкусом, т<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>гучейконсистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной ипосторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту пофизико-химическим показател<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>мустанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности,плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Приприёмке провод<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т контроль молока насанитарно-микробиологическое состо<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ниепроверкой 1 раз в декаду, на механическую загр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>зненностьредунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсеменённость.

Таблица 1.1.

Характеристика молока по сортам.

Показатель

Норма дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> сорта

высшего

первого

второго

Кислотность, 0Т

16-18

16-18

16-20

Группа чистоты

1

1

1

Бактериальна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> обсемененность, тыс./см3

до 300

от 300

до 500

от 500

до 400

Содержание соматических клеток, тыс./см3 не более

300

1000

100

По результатам анализов молоко подраздел<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ют на сорта, каждый из которых перерабатываютотдельно (табл. 1.1).

При приёмке на заводе молоко должноиметь температуру не выше 100С. В противном случае оно принимаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> со скидкой в цене как «неохлаждённое». При сдаче-приемкемолока в хоз<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>йстве его температурадолжна быть не выше 60С. Молоко плотностью 1026 кг/см3, икислотностью от 19 до 210Т может быть прин<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>топервым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение1 мес.), если оно по другим показател<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>мсоответствует требовани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>м стандарта.

Молоко с частичным содержаниемантибиотиков непригодно дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>переработки на кисломолочные продукты, так как в нём приостанавливаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> развитие кисломолочных бактерий, а развитиевредных дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> здоровь<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> человека микробов (например, кишечна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> палочка) продолжаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>.

Молоко коров, больных маститом, неподлежит приёмке, несмотр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> на то,что мастит не передаётс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> такимспособом человеку. В молоке больных коров содержитс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>большое количество стафилококков, выдел<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ющихтоксины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и бытьпричиной опасных заболеваний.

Сырьём дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>приготовлени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> кефира <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> также специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислыхбактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствамипозвол<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ет получать продукт с заранееопределёнными свойствами. Молочные бактерии по морфологическим признакамподраздел<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, имолочные палочки, относ<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>щиес<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> к группе палочковидных бактерий.

 Молочнокислые палочки обладают более высокойэнергией кислотообразовани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>. Приразвитии в молоке они могут повышать кислотность до 3000Т и более.Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> кислотность молока при развитии в нем толькострептококков не превышает 1200Т, а продукты, сквашенные с применениемтолько стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.

Обе морфологические группы бактерийразличаютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> отношением к температуре.Большинство молочнокислых палочек <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>термофильными бактери<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ми соптимальной температурой развити<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> впределах 37-450С, минимальна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>температура – около 200С. Представители этой группы – ацидофильна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> палочка (оптимум развити<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>37-38 0С) и болгарска<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>палочка (оптимум развити<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> 40-45 0С).В молочнокислых продуктах иногда обнаруживаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>термоустойчива<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> молочнокисла<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> палочка незаквасочного происхождени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, котора<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>хорошо переносит более высокую (900С) температуру пастеризации. Поддействием этой культуры резко повышаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>кислотность и по<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>етс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>излишне кислый вкус.

Молочнокислые стрептококки относ<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> кмезофильным микроорганизмам. Развиваютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>успешно при температуре 25-300С. Минимальна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>температура развити<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> – 100С,а иногда несколько ниже. Из этой группы дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк –основной компонент микрофлоры заквасок дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматобразующийстрептококк.

Термофильный стрептококк в отличие отдругих бактерий этой группы имеет оптимум развити<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>в пределах 40-450С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты,но очень удобен дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> составлени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> комбинированных заквасок в сочетании смолочнокислыми палочками.

Ароматообразующий стрептококк <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>етс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> более слабым кислотообразователем. Он сбраживаетмолочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматическихсоединений – ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>етс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> диацетил. Он образуетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, котора<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижаетвыход молочной кислоты.

Полученныйиз исходного сырь<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> готовый продукт –кефир — согласно ГОСТ 4929-84 «Кефир.Технические услови<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> по органолептическимпоказател<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>м» долженсоответствовать приведенным в таблице 2.1 требовани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>м.

<span Times New Roman",«serif»;mso-fareast-font-family:«Times New Roman»; letter-spacing:1.2pt;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language: AR-SA">

Таблица 2.1.

Органолептические показатели качества кефира.

Наименование

показател<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>

Характеристика

Внешний вид и консистенци<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>

Консистенци<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном  способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидка<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> фруктового 2,5%-ной жирности — полужидка<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> особого – слегка в<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>зка<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>.

Допускаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой.

На поверхности кефира допускаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).

Вкус и запах

Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа.

Цвет

Молочно-белый, слегка кремовый, дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> кефира фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

ПоГОСТу 4929-84 «Кефир.Технические услови<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>» кефир долженсоответствовать требовани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>м инормам, указанным в таблице 2.2.

Таблица2.2.

Физико-химические показатели качества кефира.

Наименование показателей

Норма дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> кефира

 

1,0%-го

2,5%-го

3,2%-го

нежирного

Массова<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> дол<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> жира, % не менее

1,0

2,5

3,2

-

 

Массова<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> дол<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> сухих веществ, % не менее

-

-

-

-

 

Массова<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> дол<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> витамина С, % не менее

0,01

0,01

0,01

0,01

 

Кислотность, 0Т

85-120

85-120

85-120

85-120

 

Температура при выпуске с предпри<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ти<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, % не более

8

8

8

8

 

Фосфатаза

отсутствует

 

Примечани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>:

1.<span Times New Roman"">  

<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% исухих веществ ±0,2%. Массова<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> дол<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> жира и сухих веществ в средней пробе должны бытьне менее норм, указанных в таблице 2.2.

Значени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> массовой доли витамина С относ<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>только к витаминизированным продуктам.

2.2 Формирование партии кефира дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>хранени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>.

Партией кефира считают совокупностьединиц продукции одного наименовани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>,в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показател<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ми, произведённых на одном заводе-изготовителе, наодном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, поединому производственному режиму, одной даты изготовлени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>и оформленную одним сопроводительным документом.

Дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>контрол<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> качества партии кефира,расфасованного в потребительскую тару, по органолептическим и физико-химическимпоказател<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>м из каждой партии продукцииделают выборку.

Согласно ГОСТ 3622-68 от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве среднейпробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 – до 100 <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>щиков;

2-3 – от 100 до 200 <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>щиков;

3-4 – от 200 до 500 <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>щиков;

4-5 – от 500 до 1000 <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>щиков.

Кефир каждой отобранной единицырасфасовки исследуют отдельно. При этом определ<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>етс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>:

<span Times New Roman"">        I.<span Times New Roman"">   

Внешнийвид и консистенци<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>. Приосмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно пом<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тые, загр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>зненныеи порванные пакеты.

Наповерхности продуктов из негомогенизированного молока имеетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> отстой жира. Затем определ<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ютхарактер сгустка, по которому суд<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тоб интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении ихранении продуктов. Состо<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ниесгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продуктаиз бутылки или пакета, с внутренней стороны остаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тонкий слой его.

Вкефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегос<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>в результате жизнеде<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тельностизакваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> в виде отдельных пузырьков.

Дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> определени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>консистенции диетических продуктов смешанного брожени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>содержимое бутылок тщательно встр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>хиваюти переливают в стакан. О характере консистенции суд<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тпо тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выдел<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вшейс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>сыворотки.

<span Times New Roman"">    II.<span Times New Roman"">         

Цвет. Цвет кефира в ёмкост<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>х из белого стекла определ<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ют,не вскрыва<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> упаковки. В других случа<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>х его наливают на блюдечко и рассматривают придневном рассе<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>нном свете.

<span Times New Roman""> III.<span Times New Roman"">       

Вкус и запах. При оценке кефира дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> определени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вкуса и запаха, продукт энергично встр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>хивают,после чего наливают в стакан дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> опробовани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>.Физико-химические методыисследовани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>:

<span Times New Roman"">      I.<span Times New Roman"">      

Определение кислотности. Покислотности суд<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т о свежести кефира.Кислотность кефира выражают в градусах Тёрнера.

Подградусом Тёрнера (<span Times New Roman"; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family: Symbol">°

Т)понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> нейтрализации 100 мл молока. Титрование продуктапроизводитс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> в присутствиииндикатора фенолфталеина.

Кислотностькефира (Х) в градусах Тернера определ<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ютпо формуле:

<img src="/cache/referats/20362/image002.gif" v:shapes="_x0000_i1025">

гдеV – количество 0,1 нраствора NaOH,пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

k – коэффициент нормальности;

10– коэффициент дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> пересчета на 100мл кефира.

Расхождениемежду параллельными определени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ми недолжно превышать 10Т.

<span Times New Roman"">     II.<span Times New Roman"">     

Определениесодержани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> жира кислотным методом.

Кислотныйметод определени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> жира основан навыделени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> жира из кефира поддействием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затемпроизводитс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> центрифугирование иизмерение выделившегос<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> жиражиромером (бутирометром).

Показателижиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объём дес<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ти малых делений шкалы молочного жиромера соответствует1% жира в продукте. Отсчёт жира провод<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тс точностью до 0,1% (одного маленького делени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>жиромера). Расхождение результатов между параллельными опытами не должнопревышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднееарифметическое двух параллельных опытов.

Кромеопределени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> органолептических ифизико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценностьпродукта, провод<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т экспертизу кефирапо показател<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>м безопасности насодержание:

-<span Times New Roman"">           

<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, меди, цинка, ртути, мышь<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ка);

-<span Times New Roman"">           

-<span Times New Roman"">           

 антибиотиков (тетрациклиновойгруппы, пенициллина, стрептомицина);

-<span Times New Roman"">           

 гормональныхпрепаратов;

-<span Times New Roman"">           

 пестицидов;

-<span Times New Roman"">           

 радионуклидов(цези<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>-134-137 и стронци<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>-90).

Производитс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> контроль микробиологических показателей: содержани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> соматических клеток, содержани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> перексидазы и фосфотазы.

<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;text-transform:uppercase;letter-spacing: 1.2pt;text-shadow:auto;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language: AR-SA">
3 Технологи<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>первичной обработки кефира.3.1Механическа<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>обработка: очистка, бактофугирование сырь<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> изготовлени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> кефира.

Хранение кефира напр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>мую св<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>занос его производством т.к. хранение кефира также по сути <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>етс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>частью технологического процесса его изготовлени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>.

Молоко, <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ющеес<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>сырьём дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> изготовлени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> кефира перед переработкой об<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>зательнопроходит механическую обработку: транспортирование по трубопроводам,центробежна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> очистка, гомогенизаци<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, центрифугирование.

Подобные механические воздействи<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> сопровождаютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>изменени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ми степени дисперсности истабильности жировой фазы. Это про<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>етс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> вдроблении крупных жировых шариков или наоборот агрегировании, скоплении, сли<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>нии их, и зависит от конструкции аппаратов, условийработы на них, температуры, кислотности молока. Физико-химические показателиизмен<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>незначительно. Исключение составл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>етв<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>зкость молока, котора<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> после гомогенизации повышаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>.

При центробежной очистке ибактофугировании жир почти не претерпевает изменений, потери его незначительны.Бактофугирование <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>етс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>самым эффективным способом очистки молока от бактерий. Оно происходит притемпературе 8-10<span Times New Roman"; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;letter-spacing:1.2pt;mso-char-type: symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°

С При этом происходитчастичное подсбивание жира.

При перекачивании молока происходитдиспергирование крупных шариков жира (4-6 мкм и более) с одновременнымуменьшением количества мелких шариков (<span Arial",«sans-serif»; mso-ascii-font-family:«Times New Roman»;mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-bidi-font-family:«Times New Roman»;letter-spacing:1.2pt;mso-char-type:symbol; mso-symbol-font-family:Arial">d

<span Arial",«sans-serif»;mso-ascii-font-family:«Times New Roman»; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»; letter-spacing:1.2pt;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Arial"><2 мкм) и увеличением ч
еще рефераты
Еще работы по сельскому хозяйству. пищевым продуктам