Реферат: Технология выращивание лука

--PAGE_BREAK--1.1. ПРОИЗВОДСТВО И РАЗМЕЩЕНИЕ ПРОДУКЦИИ Таблица 1 Производство и распределение продукции
Наименование продукции

Валовой сбор, ц

Распределение продукции, ц

реализация

семена

Лук репка

9600

9584,6

15,4


Таблица 2 Сведения о материально-технической базе хозяйства по уборке и послеуборочной обработке зерна
Название и марка машины

Производимая операция

Паспортная производительность

Количество машин

Продолжительность, сут.

т/ч, га/ч

т/сут, га/сут

МТЗ-80+

3-КВГ-1,4

Прикатывание стрелок

6,8

48

2

1

МТЗ-80+

МУЛ-1,4

Механизированная уборка

0,5

3,5

4

6

ПМЛ-10

Сортировка, калибровка

5

35

3

8

ЗПС – 100

Закладка на хранение

29

290

2

по мере сортировки и калибровки продукции


2. ТИПЫ ХРАНИЛИЩ И ИХ ПОДГОТОВКА К ПРИЕМУ УРОЖАЯ

БУРТЫ И ТРАНШЕИ. Буртами называют валообразные кучи овощей, уложенные на грунте (на поверхности земли или в неглу­боком длинном котловане) и укрытые какими-либо термо- и ги­дроизоляционными материалами. Траншеи – канавы, выры­тые в грунте, в которые засыпают овощи, подобно буртам, траншеи также укрывают.

При правильной закладке многих овощей в бурты и траншеи и надлежащем уходе за ними хранение может быть вполне успешным. Сохранность продуктов при таких спосо­бах основана на физических свойствах грунта и физиолого-биохимических процессах, протекающих в насыпи объектов хранения. Вследствие плохой тепло­проводности грунта и в известной степени его изотермических свойств, а также тепло- и газообмена в хранящихся продуктах в бурте и траншее создают довольно стационарный режим хра­нения, приближающийся к оптимуму как по температуре, влаж­ности воздуха, так и по составу газовой среды. От регулирования теплообмена и состояния газовой среды во многом зависит и сохранность продуктов. При недостаточном теплообмене разви­вается самосогревание, при избыточной теплоотдаче – промер­зание продуктов по углам бурта или полное промораживание.

В буртах и траншеях хранение достаточно герметичное (в так называемых глухих траншеях и буртах) или с необходимым воз­духообменом, в результате которого довольно быстро регулируют температуру в продукте и аэрируют его.

В зависимости от вида закладываемых продуктов и географи­ческого положения хозяйства используют бурты и траншеи раз­личных размеров. На юге стационарный режим хранения создают в траншеях. Таким способом там хранят картофель, свеклу, капусту и др. В Нечерноземной зоне больше распростра­нено буртовое хранение картофеля, свеклы и капусты и тран­шейное моркови, сельдерея, петрушки и репы. В районах с очень холодной зимой применяют более глубокие траншеи и широкие бурты.

Выбор места и размещение. Для буртов и тран­шей выбирают участки, защищенные от холодных ветров, с уров­нем грунтовых вод не ближе 2 м от дна котлована. Бурты и траншеи размещают обычно попарно так, чтобы около них не застаивались осенние и весенние поверхностные воды, на рас­стоянии 0,5 м от укрытий вырывают водоотводные канавки. Меж­ду буртами и траншеями оставляют проходы шириной 4...5 и проезды 7...8 м, однако их размеры зависят от конкретных усло­вий. Площадки должны быть удобно расположены по отношению к местам потребления продуктов и связаны с дорогами.

В бурты и траншеи закладывают только полноценную и здо­ровую продукцию, доставленную к месту хранения бережно и желательно в таре. Перед укладкой ее целесообразно охладить во временных кучах-буртах под укрытием из соломы и небольшо­го слоя земли, присыпаемой снизу. Укладывают продукцию по углу естественного откоса. Выровненность скатов про­веряют рейками или туго натянутым шпагатом. Лук загружают обычно на 10...15 см ниже верхнего уровня траншеи.

УКРЫТИЕ. Размеры потерь и успех хранения во многом зависят от правильного укрытия. Бурты и траншеи укрывают различными тепло- и гидроизоляционными материалами, глав­ным образом соломой и землей с чередованием в два – четыре слоя. Уложенные продукты укрывают в тот же день небольшим слоем земли. Ее насыпают выше уровня траншеи в виде бугорка с захватом краев на 1...1,5 м, чтобы не затекала вода. Толщина укрытия зависит от температуры атмосферного воздуха зимой, толщины и плотности снежного покрова, силы ветра, располо­жения буртов и траншей (на открытой площадке или в защищен­ном месте), влажности соломы и состава почвы, ширины бурта и вместимости котлована, вида (иногда сорта) заложенной про­дукции и глубины промерзания грунта зимой.

При замене одного изоляционного материала другим учиты­вают его коэффициент теплопроводности. Коэффициент тепло­проводности слегка увлажненной соломы равен 0,02; земли 0,08. Следовательно, слой земли взамен соломы должен быть в четыре раза толще. Коэффициент теплопроводности земли, соломы, опи­лок при увлажнении резко увеличивается.

Толщина укрытия у гребня буртов меньше, чем у основания,так как тепло, выделяемое продуктами, поднимается к гребню. Поэтому   при   недостаточном   укрытии   продукция   у  основания бурта подмораживается. При незаделанных вовремя трещинах в гребне и тонком слое укрытия землей и соломой при сильных ветрах в малоснежную зиму возможно подмораживание овощей и картофеля в верхней части насыпи. Корнеплоды в буртах укрывают сначала тонким слоем земли, соломой  и  землей.   В  результате  снижается  загнивание овощей. Гребень бурта остается только под укрытием из соломы до самых морозов (начало ноября в Нечерноземной зоне, на юге позднее). При наличии приточно-вытяжной вентиляции гребень вненастную погоду заваливают землей или дополнительно укры­вают соломой. Перед окончательным укрытием промокшую соло­ду заменяют сухой, так как мокрая быстро промерзает.

Бурты и траншеи окончательно укрывают, когда температура них понижается до 3...4 °С. До морозов вокруг буртов и траншей раскладывают солому, чтобы до окончательного укрытия земля не промерзала. При завершении укрытия слой земли увеличивают до нормы. Если сначала соломы положено мало, то нa первое укрытие кладут второй слой соломы, а на нее землю.

Такое четырехслойное укрытие рекомендуют в тех случаях, когда используют солому прошлого года.

Непосредственно на овощи старую солому не раскладывают, так как она может служить источником инфек­ции. Старую солому, а также древесные листья, сухую карто­фельную ботву, мякину, торф, шлак или другой теплоизоляцион­ный материал используют для второго слоя. [2]

ВЕНТИЛЯЦИЯ. Бурты и траншеи оборудуют различными системами вентиляции: приточно-гребневой, трубной, приточно-вытяжной или активной. Наиболее простая – приточно-гребневая Холодный воздух поступает через нижний горизонтальный канал сечением 0,2 x 0,25 м, перекрытый сверху деревянными решетками или жердями Канал выводят за пределы укрытия, но так, чтобы через него в бурт не затекала дождевая вода. При буртовании капусты и брюквы вместо канала прокладывают треугольные (шатровые) трубы сечением 0,4 X 0,4 м Холодный воздух попадает в приточный канал, проходит через массу ово­щей и, нагреваясь, поднимается к гребню. В этом случае венти­ляция происходит через гребень, который оставляют укрытым одной соломой до морозов.

Чаще всего для вентиляции в бурте над приточным каналом или нижней трубой устанавливают вытяжные вертикальные тру­бы (через каждые 3 ..4 м и на таком же расстоянии от торцов) Нижние части их высотой 1,2… 1,5 м – решетчатые просветы между рейками при хранении картофеля 2...3 см, брюквы и ка­пусты до 10 см. Верхнюю часть каждой трубы, проходящей через укрытие, делают из теса и без щелей. На верхнем конце выведен­ной трубы закрепляют двускатный колпак для защиты от осад­ков. При подготовке площадок для буртового хранения систему вентиляционных каналов можно спланировать и устроить за­ранее.

Перед закладкой на хране­ние корне- и клубнеплодов готовят ровную твердую площадку, которую обрамляют по периметру бурта невысоким валом из почвы. Затем делают воздухораспределительную канавку, через определенные интервалы высверливают шурфы. Их глубина пре­вышает слой промерзания почвы в полтора раза. Между верти­кальными вытяжными трубами обычной вентиляционной систе­мы наклонно к канавке устанавливают решетчатые трубы, не выходящие за пределы укрывающего слоя. Трубы служат для поступления тепла внутрь бурта и утепления его поверхности. При снижении температуры обычную вентиляционную систему за­крывают. Глубинное тепло, поступающее из шурфов, распространяется по вентиляционной системе, поступает в массу продукции через наклонные решетчатые трубы. Теплый воздух из шурфов, обогревая поверхность бурта, проникает к его гребню, который не закрыт пленкой, и не позволяет снизиться температуре ниже 10 °С даже при резком  похолодании.  Теплый воздух не только обогревает корне- и клубнеплоды, но и насыщает их почвенной влагой,  предохраняя  от  излишнего  испарения  воды  из  тканей продукции. Весной при повышении температуры открывают при­точную и вытяжную вентиляцию.

КОНТРОЛЬ. Во время ухода за буртами и траншеями наблюдают за температурой и состоянием укрытия. Буртовые термометры устанавливают под углом 30 ° во время загрузки: Один с северной торцовой стороны на 0,1 м от основания, второй средней части бурта по гребню, заглубляя на 0,3 м. В траншее устанавливают один термометр в средней части, заглубляя в про­дукцию на 0,3 м.[1, 2]

При буртовом хранении контролируют товарное качество и достояние клубней и овощей. В период оттепелей делают проверочные вскрытия буртов, берут пробы, внимательно их осматривают и проводят товарный анализ (оценку качества) в соответствии со стандартом.

Температуру в каждом бурте осенью проверяют ежедневно, зимой два-три раза в неделю. После окончатель­ного укрытия в бурте обычно повышается температура. Поэтому осенью вытяжные и приточные трубы держат открытыми, с на­ступлением морозов до – 3 °С приточные трубы закрывают При дальнейшем понижении наружной температуры, а также при охлаждении продукции в бурте или траншее до 1...2 °С вытяж­ные трубы закрывают пробками из мятой соломы.

При повышении температуры продукта до 4…5 °С и более трубы во время оттепели открывают. Если температура в буртах или траншеях поднимается выше 7...8 °С, с них убирают снег, в земляном укрытии по бокам и гребню до соломы пробивают ломом несколько отверстий. На ночь их закрывают мякиной, опилками или даже снегом, а днем открывают.

Если указанные меры не помогают и температура не снижа­ется, а по бокам заметны проталые пятна и «парение», то бурт или траншею в этих местах вскрывают и осматривают, выбирают загнившую продукцию и после охлаждения снова укрывают. При необходимости продукцию перевозят в хранилище или реа­лизуют.

При разгрузке буртов и траншей во время холодной погоды пользуются переносными тепляками из брезента, рогожных или ватных покрывал. При снижении температуры картофеля до 1 °С, корнеплодов до – 1  и капусты до – 2 °С бурт или тран­шею дополнительно утепляют снегом, мякиной или опилками.

Постоянная буртовая площадка. Для хранения капусты реко­мендуется постоянная буртовая площадка вместимостью 250 т с активным вентилированием. Стены и покры­тия – из горбылей. Утеплитель бурта – торфяной грунт или опилки Капусту закладывают через люк. Срок хранения – с ок­тября до апреля. Температурный режим поддерживают автома­тической системой активного вентилирования через блок управ­ления, к которому подключены термометры сопротивления. При температуре – 1 °С вентиляторы отключаются, а при температу­ре 1 °С – вновь включаются.

Крупногабаритные бурты с активным вентилированием. В умеренной и теплой зонах нашей страны распространены круп­ногабаритные бурты вместимостью 600 т с двухканальной систе­мой активного вентилирования. При устройстве такого бурта на площадке сооружают стенку из деревянных стоек, досок и двух рядов тюков прессованной соломы, между которыми прокладывают пленку. Затем монтируют вентиляторы и устанав­ливают вентиляционные каналы из дощатых щитов. По сторонам бурта пропахивают борозду, в нее наклонно ставят тюки соломы,  затем   укладывают  еще  два   слоя   тюков   с   наклоном внутрь, застилая между ними полотнища пленки. [2]

СНЕГОВАНИЕ. Это наиболее доступный и дешевый способ про­дления срока хранения продуктов в Нечерноземной зоне. Помещенные в «шубу» из снега, они хранятся при относительной влажности воздуха 100 % и температуре около 0,5 °С. Таким образом удается сохранить продукты в свежем виде до июня – июля. Из приспособленных хранилищ, где нет возможности ран­ней весной поддерживать оптимальный режим хранения, овощи переносят в снежный бурт.

Для снегования в конце зимы выбирают площадку со скатом для отвода талых вод, очищают ее и промораживают, затем на­гружают снег и уплотняют его слоем 30...40 см. Во время оттепе­ли бульдозером делают снеговые борта высотой 1 м, шириной снизу 1,5, вверху 1 м. Между ними оставляют промежутки шири­ной до 2 м для закладки продуктов. Через каждые 10 м по дли­не котлована устраивают перемычки из снега толщиной 1 м. Выгоднее делать не один снеговой котлован, а два-три, разделяя их перемычками из снега толщиной 1 м.

В подготовленные котлованы загружают лук (во время оттепели при температуре наружного воздуха не ниже 0 °С). При более низкой температуре можно подморозить продукцию. Перед загрузкой котлованы выстилают рогожами, крафт-бумагой или соломенными матами. Затем под­возят или подносят в таре перебранные картофель или овощи и осторожно высыпают в бурт. Одновременно в них вертикально ставят футляр бортового термометра, затем накрывают внахлест выпущенными концами материала, оставшегося свободным при выстилке дна, сверху укрывают бумагой, рогожами и т. п. После этого засыпают слоем снега до 1 м и сверху опилками, торфом, кострой и т. д. [1]

Капитальные хранилища предназна­чены для длительного хранения овощей. В них по сравнению с временными хранилищами сни­жаются затраты труда при загрузке и выгрузке продук­ции и уменьшаются ее потери. Срок службы таких хра­нилищ исчисляется десятилетиями.

Капитальные хранилища для продовольственного кар­тофеля и овощей различают:

–    по месту возведения: в районах выращивания карто­феля и овощей и в отдаленных от них районах потреб­ления;

–    по назначению: для хранения всех или нескольких видов продукции и специализированные хранилища для отдельных видов овощей (картофеля, корнеплодов, ка­пусты и др.);

–    по способу хранения: закромное, тарное и навальное (без закромов и тары);

–    по емкости: небольшие (до 250 т), средние (до 1000 т), крупные (более 1000 т);

–    по этажности: одноэтажные (наземные и заглублен­ные), одноэтажные с подвалом, двух- и многоэтажные;

–    по способу поддержания температурно-влажностного режима: с помощью наружного воздуха (естественная, принудительная и активная вентиляция) и искусствен­ного охлаждения.

Тип хранилища выбирают на основании технико-эко­номических показателей, учитывающих способы хране­ния, условия поступления и реализации продукции, при­родно-климатические и гидрогеологические особенности района строительства и рельеф местности.

В местах выращивания целесообразны хранилища, в которых картофель, капусту и свеклу хранят закромным   или   навальным   способом,   а   остальные   овощи – в таре.

Хранение лука навалом (без закро­мов и тары) может быть оправдано для продукции од­ного сорта, выращенной в одних почвенно-климатических условиях. При этом должен быть опытный обслуживаю­щий персонал, обеспечивающий строгое соблюдение температурно-влажностных условий.

В отдаленных от районов выращивания городах, в ко­торые овощи доставляют с перевалками, ре­комендуется хранение в контейнерах, которые должны быть загружены отсортированной продукцией в поле. При доставке продукции в мягкой таре или россыпью хране­ние в контейнерах, загружаемых в самом хранилище, целесообразно предусматривать при многократной обора­чиваемости склада, а также в том случае, если нельзя механизировать загрузку и выгрузку при закромном или навальном хранении. При однократной оборачиваемости стоимость хранения в контейнерах значительно выше, чем в закромах и навалом.

Новые плодоовощные базы в городах и рабочих по­селках следует строить с максимальной блокировкой, размещением помещений для хранения и цехов товарной обработки и фасовки преимущественно в одном здании. В новых городах в одном комплексе целесообразно бло­кировать хранилища для лука, цеха товарной обработки и фасовки, холодильник рас­пределительного типа, продовольственные склады, цеха по производству овощных полуфабрикатов.

В заглубленных или одноэтажных с подвалом храни­лищах по сравнению с наземными достигается более устойчивый оптимальный температурно-влажностный ре­жим в связи с массивностью наружных стен и уменьше­нием толщины теплоизоляции. Это способствует сниже­нию потерь веса продукции при хранении в условиях механической вентиляции и удешевляет строительство. Однако механизация загрузки, выгрузки и товарной обра­ботки продукции в этих хранилищах усложняется. В за­глубленных хранилищах с естественной вентиляцией неизбежны повышенные потери продукции вследствие не­достаточного воздухообмена в ее массе.

Наиболее экономичными являются наземные одно­этажные хранилища с большой высотой загрузки.

Поддержание температурно-влажностного режима в хранилищах с помощью наружного воздуха при есте­ственной вентиляции применяют в хранилищах малой емкости. Принудительное вентилирование – при тарном хранении и активное – при закромном и навальном хра­нении картофеля и многих видов овощей.

Лук, чеснок, морковь, соления и маринады на протя­жении всего сезона хранения, а лук, корнеплоды и картофель в весенне-летний период лучше всего сохра­няются при искусственном охлаждении. В районах с жарким климатом со средней температурой января –4 ° и выше целесообразно применять искусст­венное охлаждение и тарный способ хранения. При этом не только хорошо сохраняются овощи, в т.ч. лук, но и круглогодично используются емкости хранения. Много­кратная оборачиваемость овощных холодильников значи­тельно повышает их экономичность. [3]
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ, КАК ОБЪЕКТА ХРАНЕНИЯ

3.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ХИМИЧЕСКОМУ СОСТАВУ

Лук самая распространенная культура на земном шаре. Семейство луковичных включает 228 видов. Наибольшее распространение получили следующие виды: лук репчатый, лук-чеснок, лук порей, лук – шалот, многолетние луки.

Лук одна из древнейших овощных культур, который возделывали за 4-6 тыс. лет до нашей эры. Родина лука точно не установлена, однако многие ученые считают, что очагом происхождения культурных видов являются горные районы Средней Азии и Афганистан, из которых он попал в Египет, затем в Грецию и Западную Европу.

Лук употребляют в пищу, используют в качестве приправы к различным блюдам. В народной медицине его применяют при лечении различных болезней сердца, сосудов, легких, печени, почек, желудка, кишечника, нервной системы.

Луковицы и листья содержат большое количество фитонцидов, эфирных масел, витаминов (А, В, С, Е, Н), микроэлементов (железо, цинк, медь, марганец, селен и др.), которые усиливают защитные силы организма.

Из луковых культур в Пензенской области выращивают преимущественно лук репчатый. Многолетние виды лука не нашли широкого применения. Многие овощеводы – любители недооценивают ценность зелени многолетних луков. В зеленых листьях лука-порея, шалота, батуна, шнитт-лука, многоярусного и лука-слизуна содержится большое количество фолиевой кислоты и селена, которые регулируют процессы развития, роста, кроветворения, и торможения образования злокачественных опухолей.

У острых и полуострых сортов лука (Бессоновский, Мячковский, Стригуновский др.) жизненный цикл от посева семян в грунт и до получения новых семян проходит за 3 вегетационных периода. В первый год из семян образуются мелкие луковички – лук-севок, на втором году из севка формируется луковица в диаметре 4 – 7 см, на третий год после посадки маточных луковиц в зонтичных соцветиях образуются семена (лук-чернушка).

Южные сорта салатного назначения свое развитие проходят за 2 вегетационных периода. В первый год из семян образуют луковицу с большим запасом питательных веществ, а во второй год – семена.

У двулетних видов лука цикл развития складывается из следующих физиологических фаз: прорастание семян – появление всходов; образование настоящих листьев, рост корней; разрастание листовой массы и дальнейший рост корней; формирование луковицы (1-ый год); образование соцветий; цветение; плодообразование и созревание семян (2-ой год).

Различные виды культурных луков по-разному реагируют на факторы окружающей среды: свет, тепло; влагообеспеченность; почвенные условия; органическое и минеральное питание.

Поэтому для условий среднего Поволжья, в т.ч. и Пензенской области следует подбирать сорта лука с коротким вегетационным периодом и хорошей вызреваемостью.

Степень вызреваемости и лежкости всех видов лука и чеснока зависят от температуры хранения посадочного материала. Севок диаметром до 1,5 см хранят при температуре 0…–30С, средний и крупный – при +18…+20 0С. при таком режиме растения лука не образуют стрелок.

Почва и условия питания. Все виды лука требуют хорошо обработанные, легкие, плодородные почвы, так как корневая система у них развита слабо и развивается в верхнем слое на глубине 20 – 30 см (70 – 80 % корней).

Острые сорта репчатого лука возделывают в севочной культуре. В первый год из семян получают мелкие луковички – севок. На второй год после посадки севка растения образуют плотные товарные луковицы.

Для почвенно-климатических условий Пензенской области рекомендованы острые сорта репчатого лука с коротким вегетационным периодом.к ним относятся следующие сорта: Бессоновский местный, Пензенский, Шелдансский, Тимирязевский, Мячковский 300, Штуттгартер-Ризен, Юконт, Стригуновский местный, Кармен, Одинцовец. Они обладают острым и полуострым вкусом, содержит большое количество сухого вещества (до 18 – 19 %), сахаров (до 14 %), имеют хорошую лежкость луковиц при длительном хранении. Они пригодны для выгонки на зеленое перо в теплицах или парниках.

В условиях открытого грунта урожайность луковиц с 1 м2 может достигнуть до 3,5 кг (Мячковский 300). Большинство из вышеуказанных сортов раннеспелые. [4]

3.2. ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Сыпучесть. По сравнению с зерном овощи обладают меньшей сыпучестью. При закладке в бурты овощи укладывают по углу естественного откоса, который изменяется в пределах 40…50 º, т.е. превышает угол трения.

Если овощи перемещают по транспортерной ленте, то ее устанавливают так, чтобы угол наклона был меньше, чем угол трения, иначе овощи скатываются с транспортера в обратном направлении. Максимальный наклон ленточного транспортера 18…24 º, планчатого 33 º.

Самосортирование. Проявляется при использовании механизированных средств загрузки хранилищ овощами. Более крупные, с большей удельной массой кочаны распределяются вблизи от места падения, мелкие перемещаются по насыпи дальше. При загрузке создаются участки с более мелкими кочанами и с большим содержанием примесей, а следовательно меньшей скважистостью и меньшей обеспеченностью воздухом. Предупреждают самосортирование предварительным сортированием или калиброванием кочанов по форме и размеру. Очень важно очистить продукцию от примесей.

Скважистость. Запас воздуха в скважинах имеет большое значение для жизнедеятельности хранимых объектов. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передаче тепла конвекцией и перемещению влаги в виде пара в межкочанных пространствах. Благодаря скважистости используют такой современный технологический прием, как активное вентилирование, или вводят в продукты газ либо пары различных отравляющих веществ для обеззараживания (дезинфекции и дезинсекции). Высота загрузки хранилищ зависит от вида продукции, формы, размеров, особенностей поверхности, наличия примесей. Скважистость с увеличением высоты загрузки уменьшается.

Присутствие в продуктах почвы, листьев и т.д. резко снижает скважистость и увеличивает сопротивление потоку воздуха при активном вентилировании.

Для большинства овощей скважистость находится на уровне 45…55 %. По многим продуктам она довольно постоянна, если удалены примеси. При составлении плана размещения массы продукции Р (кг) в секциях хранилищ учитывают ее объемную массу ρ(кг/м3):

Р = V ρ;      V = Р/ ρ,

где V – объём секции, м3.

Механическая прочность. Характеризуется удельным сопротивлением кочанов вдавливанию штампа площадью 1 см2 и выражается в кг/см2. Её характеризуют также усилием на раздавливание (сжатием между двумя пластинами). Удельное сопротивление зависит от прочности структуры объекта, его размера и массы. Установлена предельная высота падения, превышение которой приводит к повреждениям. Снижению механических повреждений способствуют: применение специализированных транспортных средств; использование транспортеров, выгрузной конец которых меняет высоту по мере накопления ёмкости, и вставных полос из прорезиненного полотна, гасящих удар; покрытие лопастей, прутков сортировальных машин  слоем резины или пластмассы, смягчающих удары.

Сорбционные свойства(испарение и отпотевание). Масса клубней, плодов и овощей при транспортировании и хранении уменьшается главным образом в результате испарения влаги. Большие размеры клеток и межклетников, незначительная толщина верхнего кутинизированного слоя клеток, слабая влагоудерживающая способность цитоплазмы (вследствие малого содержания белков и других коллоидов), большая удельная поверхность способствуют быстрому испарению влаги и потере тургора (увяданию) овощей при низкой влажности воздуха в хранилищах или окружающей среде. При одинаковых внешних условиях интенсивность испарения тем выше, чем больше удельная поверхность объекта. Поэтому из мелких овощей одного и того же вида и сорта при прочих равных условиях влаги испаряется больше, чем из крупных.

Максимально допустимая потеря воды, при которой продукция теряет товарный вид, состовляет (%): лук белокочанная 7…8. Чем больше дефицит влажности, т.е. суше воздух, больше скорость его движения, тем быстрее теряется влага, снижается качество сочной продукции при хранении. Для основных видов овощей в хранилищах поддерживают влажность воздуха 90…95 %.

Часто высокая относительная влажность воздуха в хранилище приводит к отпотеванию продукции, что влечет за собой большие потери из-за микробиологической порчи. При наличии капельно-жидкой влаги создаются благоприятные условия для внедрения фитопатогенов в ткани продукции и, как следствие, распространение болезней хранения (плесневение, гниение, бактериозы). На сухой и здоровой поверхности овощей споры фитопатогенов лишены возможности прорастать и развиваться.

Отпотевание происходит при градиенте температуры в массе продукции, заложенной на хранение. Если температура в хранилище опускается ниже точки росы, то происходит отпотевание.

Для предупреждения отпотевания объектов и их порчи применяют активное вентилирование. При отсутствии установок продукты укрывают стружками, рогожами, соломой и другими теплоизоляционными материалами, обладающими большой гигроскопичностью. Конденсационную влагу, оседающую на укрытия, удаляют вместе с ним.

Овощи хранят с применением вермикулита (1…3 % массы продукта). Материал биостерилен, обладает малой теплопроводностью и высокой пористостью, хороший сорбент. Вспученный вермикулит может быть регулятором газовой среды, удалять вредные продукты анаэробного дыхания (ацетальдегид, этиловый спирт и др.) адсорбцией их на своей поверхности. Кроме того, вермикулит адсорбирует конденсат, почти неизбежный при навальном (россыпью) способе хранения. Вермикулит способствует созданию благоприятного микроклимата в массе овощей, способствует увеличению выхода стандартной продукции и снижению убыли массы.

Подверженность замерзанию. В основном овощи замерзают в пределах от –0,5 ºдо –3 º, что крайне ограничивает возможность сохранения продуктов в свежем виде.

Вначале замерзания в лед превращается вода, содержащаяся в межклеточных пространствах, затем вода, находящаяся в клетках. Отдельные части продукта также замерзают при разных температурах. Верхушечная почка кочана капусты замерзает при температуре – 0,8…– 1,1 º С, белые листья при – 2…– 4 ºС, кочерыга при – 1,5…– 1,8 ºС. Наружные листья, даже после воздействия температуры – 5…– 7 ºС «отходят». Кочерыга охлаждается в полтора раза быстрее, чем боковая часть кочана, где между листьями существует воздушные промежутки. При оттаивании менее чувствительная часть кочана «отходит», а поврежденная верхушечная почка, блокированная также промороженной кочерыгой отмирает и разлагается, образуя так называемый тумак. Температура овощей изменяется тем быстрее, чем больше разница между их температурой и температурой окружающей среды, а также, чем быстрее движение воздуха и чем они мельче по размеру.[1]

3.3. ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Луковые обладают плохой тепло- и температуропроводностью. Они очень медленно охлаждаются и также медленно нагреваются. Интенсивность данных процессов замедляется и вследствие высокой скажистости хранимых объектов, так как воздух – плохой проводник тепла. Для примера укажем, что коэффициент теплопроводности капусты равен 0,34…0,52 Вт/(м ·ºК), а коэффициент температуропроводности той же культуры – 12,24 · 10 — 8…18,04 · 10 — 8 м2/с.

Вследствие плохой тепло- и температуропроводности указанного объекта тепло, выделяемое всеми живыми компонентами массы овощей аккумулируются в ней, при этом активизируется микрофлора и возникает самосогревание, приводящее к частичной или полной потере качества продукции. Теплофизические свойства овощей учитывают при хранении в условиях активного вентилирования для расчета параметров хранилищ и скорости охлаждения продукции. Хранение овощей с учетом их физических свойств позволяет значительно сократить потери и сохранить качество продукции.[1]
    продолжение
--PAGE_BREAK--3.4. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
В тканях овощей при дыхании происходят те же процессы, что и в зерне, но интенсивность дыхания в них намного выше. Однако в пределах рассматриваемой группы продуктов интенсивность дыхания различна и зависит от рода, вида, разновидности, сорта, степени зрелости, наличия механических и других повреждений, условий окружающей среды (температуры, относительной влажности и газового состава воздуха).

Дыхательный коэффициент у всех продуктов несколько выше единицы, что указывает на наличие анаэробного процесса. В процессе дыхания выделяется много тепла. Тепловыделение овощей (капусты, моркови, лука) составляет 1008…3780 кДж/(т ·сут). Количество выделяющегося тепла зависит от вида заложенной на хранение продукции и сезона хранения.

Значительно и количество влаги, выделяемое овощами в процессе дыхания и испарения, оно составляет 170…180 г/( т ·сут), существенно изменяясь в зависимости от вида продукции и сезона хранения. Выделяемые при дыхании тепло, влага и диоксид углерода следует рассматривать как суммарный результат жизнедеятельности кочанов и находящихся на них микроорганизмов.[2]
4. ХРАНЕНИЕ СОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1. КЛАССИФИКАЦИЯ   РЕЖИМОВ   ХРАНЕНИЯ.

Признаком созревания севка является размягчение шейки луковицы, полегание и пожелтение нижних листьев, и образование сухих чешуй, характерных сорту.

С уборкой лука-севка нельзя медлить. При полном полегании листьев уборка без подкапывания скобой связана с большими потерями урожая. В это время при выдергивании растений листья обрываются, т.к. у луковицы севка появляются вторичные корни. лук-севок, убранный в поздние сроки хуже храниться и имеет при этом большой отход.

Растения с луковицами выбирают из рядков и укладывают на грядки мелкими кучками или полосой, направляя луковицы на южную сторону. Через 10 – 12 дней после солнечной просушки, листья отминают вручную. После этого луковички севка калибруют на четыре фракции: диаметром 1,0-1,5 см; 1,5-2,2 см; 2,2-3,0 см и менее 1,0 см (овсюжок).

Решета с диаметром отверстий 5,10,15,22,30 мм можно изготовить в домашних условиях их оцинкованного железного листа толщиной 0,7-1 мм или использовать старые от списанной сортировки СЛС-7.

Для лучшего отделения мертвого сора от вороха лука применяют вентилятор или пылесос (если нет потоков естественного ветра).

Мелкий севок 1,0-1,5 см в диаметре и менее 1,0 см высаживают осенью под зиму, как нестрелкующийся, а крупный хранят теплым способом на полатях (решетчатые полки) в сухом помещении при температуре +18…+200С.

Мелкий севок, для предохранения от высыхания, лучше хранить при низкой температуре 0…-3 0С. Бессоновские жители хранят севок на чердаке отапливаемого помещения. При похолодании осенью и сильных морозах зимой его укрывают утепляющим материалом: камышовые маты, старые одеяла и др. Следует обратить внимание, что не отмятый лук-севок с сухими листьями лучше хранится, меньше усыхает при тех же вышеуказанных температурных условиях хранения. [4]

ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ В ОХЛАЖДЕННОМ СОСТОЯ­НИИ. При пониженных температурах, близких к 0 °С, ослабевает или подавляется жизнедеятельность всех компонентов, входящих в состав насыпи продукции. При этом снижается интенсивность дыхания живых клеток (тканей плодов и овощей, микроорганиз­мов, нематод, клещей, насекомых); задерживается активное развитие микроорганизмов, значительно увеличивается или при­останавливается продолжительность цикла развития нематод, клещей и насекомых.

Хранению овощей в охлажденном со­стоянии способствует их плохая тепло- и температуропровод­ность. Медленно устанавлива­ется такой режим в хранилищах с естественной приточно-вытяжной вентиляцией, быстрее – в хранилищах, оборудованных уста­новками для активного и принудительного вентилирования, и еще быстрее при размещении продукции в холодильниках с искусст­венным охлаждением.

Оптимальная температура хранения, а иногда и влажность воздуха значительно колеблются в зависимости от физиологи­ческого состояния (завершены или нет процессы созревания, про­шли или нет раневые реакции корнеплодов, про­ведена или нет сушка лука и т.д.), вида продукта, условий и техники уборки. На результаты хранения влияет также поврежденность продукции микроорганизмами, нематодами, клещами и насекомыми.

В государственных стандартах на овощи заго­товляемые, поставляемые и реализуемые в розничной торговой сети, установлены оптимальные режимы и сроки хранения. Например, в стандарте на свежие яблоки режимы хранения диф­ференцированы по сортам и степени зрелости. В международных стандартах ИСО приведены оптимальные режимы хранения свежих овощей и плодов в холодильных камерах и газовых сре­дах с учетом их сортовой специфики. Для осуществления реко­мендуемых режимов обязательно проверяют температуру воздуха и хранящейся продукции, а также относительную влажность воздуха. Температуру в нижнем ярусе измеряют на высоте 0,2 м от пола вблизи дверей или ворот хранилища, в среднем ярусе на высоте 1,6…1,7 м от пола в середине прохода, а иногда на расстоянии 0,4…0,6 м от потолка. Относительную влажность воз­духа фиксируют в среднем ярусе с помощью психрометров или гигрографов.

ОСНОВЫ РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ В РГС. В типовых проек­тах холодильников 25 %  объема отводят под камеры, оборудо­ванные установками, обеспечивающими стабильное поддержание не  только  температурно-влажностного  режима,   но  и  газового состава среды. Овощи и плоды, заложенные в холодильные камеры с РГС, дольше сохраняют товарные качества, биологическую и витаминную ценность, консистенцию и аромат. Это объясняется прежде всего тем, что при снижении в воздухе окружающей среды   концентрации кислорода подавляется жизнедеятельность живых компонентов капусты. При  таких условиях у лука значительно меньше расходуется сухих веществ в процессе дыхания, а следовательно, снижается естественная убыль. Уменьшаются активность микрофлоры, находящейся на поверхности пло­дов и овощей, погибают нематоды, клещи и насекомые.

Все факторы абиотической среды тесно взаимосвязаны с объектами хранения. Общие рекомендации по хранению ценных овощей, плодов, винограда и цитрусовых уточняют для конкрет­ного хозяйства, а затем распространяют на промышленные партии. При этом предупреждают низкотемпера­турные повреждения, выпадение конденсата и поддерживают режим, при котором процессы обмена в овощах и плодах проте­кают сбалансированно и не проявляются физиологические забо­левания. [1, 2]

ОСНОВЫ РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ В МГС. При хранении в емкостях из пленок накоп­ление диоксида углерода и снижение концентрации кислорода происходит естественным путем, вследствие дыхания плодов. Оно не поддается точному регулированию, однако, газовый состав атмосферы внутри упаковок можно частично менять подбором различных пленок, изменением вместимости упаковок и темпера­туры. Существует несколько способов хранения плодов в поли­мерных селективно-проницаемых пленках: в мелких упаковках (полиэтиленовых пакетах и мешках); в ящиках с полиэтилено­выми вкладышами; в контейнерах с полиэтиленовыми вкладыша­ми; в контейнерах-мешках с диффузионными вставками; под полиэтиленовыми накидками с силиконовыми вставками.

Состав газовой среды в первые три-четыре недели изменя­ется следующим образом: концентрация диоксида углерода повы­шается до З...6 %, содержание кислорода снижается до 6...10 %. Относительная влажность воздуха достигает 90...95 % и более. Способ не требует герметизации помещения, его можно приме­нять в обычных холодильных камерах.

В контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами плоды загру­жают непосредственно в саду. На дно контейнера насыпают небольшой слой стружки, внутрь его помещают полиэтиленовый вкладыш, в который и загружают отсортированную продукцию. Автопогрузчиками контейнеры отвозят в хранилище. Первые три дня вкладыши держат открытыми для лучшего охлаждения и испарения влаги с плодов. Потом пленку плотно заправляют за края контейнера или заклеивают липкой лентой. С помощью электропогрузчиков контейнеры устанавливают в камере холо­дильника высотой в три–шесть рядов. В контейнерах чаще все­го создается следующая газовая смесь (%): СО2 – 3...6, О2 – 7...11, N – 83...90. Температуру в камере поддерживают на уровне 0 °С, в контейнерах она достигает 1 °С.

Данный способ экономически выгоден в результате сокраще­ния затрат при упаковывании и транспортировании плодов из сада, лучшего использования объема хранилищ, сокращения потерь массы и повышения качества продукции. Хранение плодов в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами значительно сокращает естественную убыль и сохраняет высокую сортность партии.

4.2. СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ СОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Для сохранения больших партий капусты в свежем виде при оптимальных условиях применяют два основных способа хранения: полевой – в буртах и траншеях, то есть в наиболее просто устроенных приспособлениях, с использованием грунта в качестве основной изотермической и гидроизоляционной среды (такое хранение нередко называют временным); стацио­нарный – в специально построенных или приспособленных хра­нилищах.

С учетом особенностей режимов хранения отдельных продуктов создают специализированные картофеле-, овоще- (да­же специальные для некоторых овощей, например лука, капусты, корнеплодов) и плодохранилища. Строят и универсальные (ком­бинированные) хранилища для хранения в отдельных камерах различных объектов, в том числе продуктов переработки овощей и плодов.

При полевом хранении овощи размещают в тран­шеях и буртах несколькими способами: насыпью с приточно-вытяжной вентиляцией; насыпью с устройством активной вентиляции; насыпью в крупногабаритных буртах с активной вен­тиляцией. При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают: в закромах хранилища, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией, с высотой загрузки 1,2...1,5 м, насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиля­цией, с высотой загрузки 2,5...4 м (иногда до 5...6 м); сплошной насыпью (навалом) в хранилищах, оборудованных активной вен­тиляцией, с высотой загрузки 2,5...5 м; в таре на поддонах с высотой восемь – десять ящиков и три – шесть рядов контейнеров (хранилище оборудуют принудительной вентиляцией, высота за­грузки 5...5,5 м); в штабеле ящичных поддонов под полиэтилено­вой накидкой с силиконовой вставкой, в ящиках, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами, в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками; в полиэтиленовых мешках, пакетах и др. На стеллажах, насыпью или пирамидками продукцию раз­мещают редко из-за нерационального использования объема хранилищ.

Нормами технологического проектирования предприятий по хранению и обработке плодоовощной продукции (ОНТП-6–86) предусмотрена определенная высота складирова­ния (м): капусты про­довольственной и маточников 2,8 и 5,5 м.

Увеличиваются объемы загружаемой продукции в бурты. Та­кой способ хранения капусты в крупногабаритных буртах (300...600 т) возможен лишь при сочетании полевого спо­соба хранения с активным вентилированием. Благодаря актив­ному вентилированию продукция в   крупногабаритных буртах: обсушивается, охлаждается и сохраняется при оптимальном; режиме.

В стационарных хранилищах объекты размещают так, чтобы не было несовместимого хранения, которое приводит к повышенным потерям массы и качества из-за отсутствия оптимальных условий для каждого вида продукции. Например, если хранить картофель и капусту в одном хранилище при оптимальном режиме для картофеля, то лук поражается серой гнилью, у нее быстрее заканчивается процесс дифференциации верхушечной почки, кочаны начинают трескаться и теряют товарный вид. Стационарные хранилища специализируются по видам продукции, закладываемой в них. При направленной технологии выращивания с загрузкой отсортированной продук­ции в контейнеры в хозяйствах, последующим транспортировани­ем и хранением ее в тех же контейнерах в оптимальных условиях, учитывающих сортовую специфику, повышается выход товарной (стандартной) продукции после хранения. [1]

Режимы хранения лука продовольственного назначения подразделяют на два периода: охлаждение и основной.


    продолжение
--PAGE_BREAK--