Реферат: Методика составления рациона питания

--PAGE_BREAK--Какие продукты являются более предпочтительными для организации походного питания? Конечно, условия похода накладывают достаточно жесткие ограничения на ассортимент включаемых в раскладку продуктов, но везде есть поле для творчества! Тем более что в настоящее время на рынке продуктов выбор длительно хранящихся, быстро готовящихся (в том числе не требующих варки) продуктов значительно больший, нежели еще 5-10 лет назад. Естественно, с точки зрения возможности хранения в обычном температурном режиме (без холодильника) в многодневный поход не возьмешь сырое мясо, вареную колбасу, натуральное молоко. Зато походным условиям соответствуют продукты длительного хранения сублимированное мясо, тушеное мясо (консервы), полендвица, вяленое мясо (бастурма), сухое соевое мясо (соевый фарш, гуляш и пр.), сырокопченые и сыровяленые колбасы. В качестве молочных продуктов раскладки приемлемо обычное сухое (сублимированное) молоко, витаминизированное и минерализованное сухое молоко для детского и диетического питания, сгущенное или концентрированное молоко (консервы).
Среди хорошо хранящихся, соответствующих по калорийности продуктов туристы стараются отобрать наиболее легкие, наименее объемные, быстро готовящиеся продукты. Борьба «за массу» походных продуктов (вернее, за ее сокращение) ведется туристами нешуточная. В данном случае «своя ноша тянет»! Для походного питания следует, выбирать те продукты, у которых больше съедобная часть и выше процент усвоения. Например, у любимой туристами говяжьей тушенки съедобная часть не превышает 32 %. Остальные 68 % приходятся в основном на воду. Поэтому энергетическая ценность ста граммов говяжьей тушенки составляет всего 200 ккал. Те же показатели для сублимированного (безвкусного) мяса составляют соответственно 96 % и 565 ккал. (Алексеев, 2000). Итак – 100г сублимированного мяса «заменят» трехсотграммовую банку тушеного мяса. В рюкзак не хочется загружать килограмм картофеля, но его с успехом заменят несколько сотен граммов сухого картофельного пюре – обычного, или с добавлением сухого молока. Съедобная часть натурального картофеля – 23 %, а энергетическая ценность 100г  равна 96 ккал. Для сушеного картофеля эти же показатели составляют – 78 % и 315 ккал.
А если обратить внимание на скорость и относительную простоту приготовления горячего питания? Сравните скорость и простоту приготовления картофельного пюре из натурального картофеля (очистить, сварить, растолочь) и «порошкового» (замешать в кипяченую воду или молоко). Различия налицо! Даже при выборе круп и макаронных изделий  есть, о чем подумать. Брать обычную гречневую крупу ядрицу или концентраты гречневой каши из серии «залил кипятком и готово»? Брать обычные овсяные хлопья или овсяные хлопья быстрого приготовления (0-3 мин варки)? Какие макаронные изделия включать в раскладку – обычные спагетти из твердых сортов пшеницы (надо относительно долго варить), быстро варящуюся макаронную «паутинку», вермишель «Роллтон», готовящуюся вообще без варки? Значит, принцип выбора прост: берем в поход быстро готовящиеся концентраты, и не носим «воду»?  Не тут то было! А как же вкусовые качества!
Как достичь приемлемых вкусовых качеств походных блюд? К сожалению, по вкусовым качествам сублимированное мясо гораздо хуже не только блюд из натурального мяса, но даже и консервированного тушеного мяса. Точно так же вкус пюре из порошка «Онега» уступает вкусу обычного картофельного пюре, борщ из концентратов лишь при развитом воображении напоминает вкус домашнего украинского борща … сравнительный ряд можно продолжать. С данным обстоятельством ничего не поделаешь, но завхозу и дежурным нельзя и просто с ним смириться. Суп из концентратов значительно улучшат добавки сухого картофеля, сухих овощей, укропа, петрушки. А ведь данные добавки фактически «ничего не весят», только надо их не забыть включить в раскладку! Продукты с лучшими вкусовыми качествами, пусть и требующие относительно длительной варки (обычные крупы, макаронные изделия, чечевицу и пр.) можно и нужно использовать в походах, где есть необходимый запас времени на приготовление пищи (например, в оздоровительных походах, в «не напряженные» дни спортивных походов). Зато каши и макаронные изделия быстрого приготовления незаменимы при раннем выходе на маршрут и вообще в любых ситуациях, требующих быстрого приготовления горячего питания.
Таким образом, мы приходим к выводу, что при выборе походных продуктов нельзя дать простые универсальные рекомендации. Составление продуктовой раскладки требует от завхоза творческого подхода. Разумеется, все необходимые качества, определяющие выбор походных продуктов, совместить и учесть при их покупке практически невозможно. Приходиться отдавать предпочтение главным (энергетической ценности, балансу питательных компонентов, массе продуктов) и несколько поступаться второстепенными (вкусовыми качествами, пристрастиями участников, разнообразием продуктов). Но даже и само определение главных и второстепенных критериев не однозначно. В оздоровительных походах выходного дня мы вполне можем предпочесть вкусовые качества продуктов скорости их приготовления и массе – выбрать традиционную крупу, а не порошок «со вкусом идентичным натуральной крупе»; относительно вкусную «тушенку», а не безвкусное сублимированное мясо. Таким образом, выбор походных продуктов по вышеперечисленным критериям предметен: он производиться по отношению к конкретному походу, с учетом особенностей конкретного  маршрута. Только зная цель похода, условия района похода, состав участников, имея перед глазами график движения, характеристику преодолеваемых препятствий и т.д., завхоз подбирает и комбинирует различные по качеству продукты питания.

3. Методика составления походного рациона питания (продуктовой раскладки туристского похода)
Каков оптимальный алгоритм составления продуктовой раскладки туристского похода?
При составлении продуктовой раскладки несложных рекреационных и спортивных походов вполне удовлетворительно «работает» следующий алгоритм (Рис. 2).
·                   Вначале туристы составляют подходящее для походных условий, сходное с «домашним»менюпитания.
·                   Далее, исходя из разработанного меню, вносят список всех необходимых продуктов для приготовления походных блюд, перекусов и карманного питания в соответствующую графу продуктовой раскладки (форма раскладки дана ниже, табл. 3).
·                   Затем, приняв во внимание известные нормы расхода каждого продукта в пересчете на одного человека, на одну варку (или на одного человека на один день похода), рассчитывают массу  каждого продукта из списка раскладки необходимую на весь срок похода.
·                   Определяют суммарную массу всего списка «сухих» продуктов, требующихся для выполнения походного меню питания, и, далее, определяют интегральный количественный показатель раскладки: массу всех «сухих» продуктов в перерасчете на одного участника, на один день похода.
·                   Полученный интегральный показатель раскладки сравнивают с аналогичным планируемым показателем. Если интегральный показатель массы значительно отличается от планируемого, раскладку  корректируют и добиваются его нужного значения, укладывающегося в необходимые границы варьирования (например, 800-1000 г/чел/день).
Данная последовательность действий при составлении продуктовой раскладки похода основана на т.н. эмпирическом подходе.
Что мы понимаем под «эмпирическим подходом» к составлению продуктовой раскладки? Эмпирический подход к составлению продуктовой раскладки хорошо себя зарекомендовал в случае организации оздоровительных и несложных спортивных походов. Эмпирический подход, в противоположность научно обоснованному подходу, не предусматривает точного расчета калорийности и баланса питательных компонентов рациона питания. Он предполагает, что туристы в походе будут придерживаться в целом традиционного для них «домашнего» питания, адаптированного к походным условиям и основан на меню сходным с повседневнымменю питания. Меню при этом учитывает традиционный режим питания (трех- или четырехразовое питание в сутки). Оно включает традиционные гарниры ко вторым блюдам из крупяных каш, картофельного пюре, макаронных изделий; «набор» (3-4 наименования) походных супов, «набор» обычных мясных, рыбных, молочных блюд, напитков и пр.
 SHAPE  \* MERGEFORMAT <lock v:ext=«edit» aspectratio=«t»><shape id="_x0000_s1042" type="#_x0000_t75" o:divferrelative=«f» filled=«t» fillcolor="#fc9"><fill o:detectmouseclick=«t»><path o:extrusionok=«t» o:connecttype=«none»><lock v:ext=«edit» text=«t»><shapetype id="_x0000_t202" coordsize=«21600,21600» o:spt=«202» path=«m,l,21600r21600,l21600,xe»><path gradientshapeok=«t» o:connecttype=«rect»><img width=«530» height=«662» src=«dopb213890.zip» v:shapes="_x0000_s1041 _x0000_s1042 _x0000_s1043 _x0000_s1044 _x0000_s1045 _x0000_s1046 _x0000_s1047 _x0000_s1048 _x0000_s1049 _x0000_s1050 _x0000_s1051 _x0000_s1052 _x0000_s1053 _x0000_s1054 _x0000_s1055 _x0000_s1056"><imagedata src=«43998.files/image005.wmz» o: croptop="-65518f" cropbottom=«65518f»><img width=«564» height=«655» src=«dopb213891.zip» v:shapes="_x0000_i1026">
При условии грамотно составленного меню и планируемой массе суточного рациона питания туриста в 800-1000г «сухих» продуктов, можно смело рассчитывать на то, что в итоговой продуктовой раскладке не будет фатально нарушен баланс основных пищевых компонентов, и она адекватно восполнит энергозатраты туристов в походе. Действительно, установленные многолетним опытом кулинарии нормы расхода тех или иных продуктов, для приготовления традиционных блюд подразумевают, что дневной рацион, составленный из данных блюд, будет сбалансирован по белкам, жирам и углеводам в соотношении близком к 1:1:4 и будет иметь энергетическую ценность от 2500 до 3500ккал. В данном случае при составлении меню важно просто не допустить крайностей. Нельзя идти в многодневный поход, планируя питание исключительно «сухим» пайком, нельзя жертвовать гарнирами в угоду увеличения в рационе любимой  «тушенки», нельзя преувеличивать и недооценивать роль в питании туриста свиного сала, сахара, хлебобулочных изделий и т.д. Если Вы даже допустили, например, некоторый избыток углеводов в раскладке – это не страшно: физическая работа на маршруте не способствует отложению «жировых» запасов. Некоторый (небольшой) недостаток определенных компонентов питания не скажется на здоровье за непродолжительное время похода.
Однако для преодоления сложного спортивного маршрута, такой эмпирический метод составления продуктовой раскладки может быть недостаточным. В данном походе необходимо четко выдержать запланированную калорийность и баланс питательных компонентов рациона. Самое сложное в таком случае – совместный учет необходимой массы суточного рациона, его калорийности и баланса питательных веществ. Применяемые методы к разработке рациона питания сложных спортивных походов указаны в материалах к теме «жизнеобеспечение участников туристских походов». Наиболее характерные продукты питания, включаемые в раскладки горно-пешеходных и лыжных походов, их нормы расхода и калорийность представлены в таблице 4.
Как составить меню питания туристского похода? Продуктовая раскладка составляется опытным завхозом на основе приготовленного заранее меню походного питания. Походное меню включает горячие и холодные блюда из таких продуктов, питательная и энергетическая ценность которых достаточна для осуществления похода заданной сложности. При этом, как мы уже отмечали выше, список походных блюд в целом основан на традиционном для туристов «домашнем» питании. При составлении меню походного питания приходится учитывать целый ряд факторов.
·                   Меню должно предполагать использование продуктов, удовлетворяющих требованиям конкретного похода (необходимой энергетической ценности, качеству, массе,  скорости варки и пр.).
·                   При составлении меню применяют принцип цикличности питания в походных условиях (предусматривают, например, трехдневный, недельный и т.д. циклы питания, где меню через соответствующий временной отрезок похода повторяется).
·                   Меню должно быть основано на планируемом в походе режиме питания.  Режим питания существенно различается в зависимости от вида, сезона, категории сложности похода.
·                   Меню должно учитывать календарный план похода (учитывать особенности дневных переходов, разную физическую, психическую нагрузку, выпадающую на участников на конкретные дни похода, периоды акклиматизации участников в горных походах, возможность готовить более «сложные» блюда на дневках и полудневках и пр.).
·                   Меню может учитывать вкусовые пристрастия и антипатии большинства (и меньшинства) участников похода, а так же диеты, рекомендованные участникам, на основании их состояния здоровья.
Исходя из данных факторов, последовательность составления походного меню может быть следующей. Во-первых, исходим из известной продолжительности похода и определяем цикличность питания (если поход шестидневный, то можно либо применить трехдневный цикл питания, либо составить оригинальное (без повторений) меню на каждый из шести дней похода). Если поход длится 10 и более дней, можно применять пяти-, семидневный циклы питания. Во-вторых, определяем список возможных для данного похода вторых и первых блюд различной энергетической ценности (включая гарниры, мясные и рыбные компоненты, концентраты супов и добавки к супам), которые наиболее рационально готовить в  условиях конкретного похода. Определяем возможный список напитков, хлебобулочных изделий и ассортимент продуктов, который наиболее целесообразно использовать для перекусов и в качестве карманного питания. В-третьих, рассматриваем  календарный план похода – отмечаем возможные сроки акклиматизации, дни преодоления сложных естественных препятствий, дни протяженных переходов и пр. (предоставляется руководителем похода). Определяем дни (даты похода), где питание должно отличаться от заложенного в обычном цикле: где оно должно быть усиленным, где невозможно будет придерживаться обычного режима питания, где есть условия для приготовления наиболее сложных (затратных по времени) блюд (например, дневки на маршруте) и т.д. Конечно, предусмотреть все не удастся, но на маршруте меню легко скорректировать, например, усилить завтрак за счет другого дня или перенести вариант ужина с одного дня на другой. Объем корректировки, при тщательной проработке меню, будет невелик.В-четвертых, на случай плохой погоды или неплановой дневки надо иметь резервные дневные рационы, заложенные в меню, но не привязанные к конкретному дню. И, наконец, в-пятых, с учетом всех вышеперечисленных факторов, составляем походное меню «горячего» и «холодного» питания на каждый календарный день похода. Автоматически, определяется и весь список продуктов раскладки. Пример меню питания для лыжного спортивного похода 1-й категории сложности представлен в табл. 2.
    продолжение
--PAGE_BREAK--