Реферат: Виробничо торгівельна структура підприємств харчування

--PAGE_BREAK--Не всі перераховані виробничі приміщення можуть бути передбачені при проектуванні підприємств. Пов'язано це з їхньою потужністю.
М'ясний цех виділяють як самостійний у їдальнях і ресторанах з числом місць у залах більш 400, м'ясо-рибний — менш 400, птахо-гольєвий — тільки в ресторанах з числом місць більш 300.
Доготувальний цех передбачають у всіх підприємствах незалежно від їхньої потужності; це ж має місце при проектуванні цеху обробки зелені в ресторанах. У столових цех обробки зелені виділяють як самостійний, починаючи з 250 місць.
На заготовочних підприємствах потужністю від 3 до 5 т сировини в зміну м'ясо, птахів і рибу обробляють в одному приміщенні — м'ясо-рибному цеху.
При проектуванні підприємств громадського харчування до виробничих приміщень пред'являють ряд вимог по науковій організації праці.
Цехи розміщають в окремих приміщеннях наземних поверхів будинку з боку господарського двору чи торців будинку з орієнтацією на північ, північний схід і північний захід. Цехи не повинні бути прохідними. Виключення складають відділення цехів, пов'язані з цехами безупинним технологічним процесом, і підприємства, спроектовані по бесцеховій планувальній схемі. Технологічний процес виготовлення готових блюд і кулінарних виробів здійснюють у них в одному, добре освітленому приміщенні, без розподілу його на окремі цехи глухими перегородками. Цим прийомом досягається можливість створення планувальної схеми «гнучкого цеху», що дозволяє здійснювати без реконструкції вільну перестановку устаткування і змінювати технологічні процеси і профіль підприємства, забезпечувати можливість централізованого спостереження за виробництвом. Застосовують безцехову планувальну схему в підприємствах невеликої потужності, що працюють на сировині і напівфабрикатах.
Виробничі приміщення повинні бути взаємозалежні, мати зручний зв'язок з необхідними групами приміщень. На рис. 2.1 представлена схема взаємозв'язку виробничих приміщень заготовочних і доготувальних підприємств, що працюють на сировині, а також ресторанів.
Виробничі приміщення повинні мати достатню природну освітленість. У них варто уникати розміщення каналізаційних стояків, труб і опор, ніш, виступів, карнизів і інших складних елементів внутрішньої обробки щоб уникнути затемнення приміщень і скупчення пилу.
Крім освітленості при створенні оптимального середовища у виробничих приміщеннях необхідно стежити за станом повітряного середовища: температурою, вологістю, ступенем чистоти і швидкістю руху повітря. Температура повітря в приміщеннях повинна бути в межах 15 — 16 °С.
Розміщення устаткування у виробничих приміщеннях необхідно здійснювати з урахуванням забезпечення прямолінійного і найкоротшого шляхи руху сировини, напівфабрикатів і готової продукції між ділянками і робітничими місцями з застосуванням засобів механізації.         При проектуванні підприємств громадського харчування важливу роль відіграє вибір розмірів робочих місць, облік антропометричних даних і вимог фізіології праці. Правильно організоване робоче місце підвищує ефективність праці на 20 %.
Факторами, що впливають на вибір і призначення розмірів робочих місць, є: ріст працюючих, необхідна відстань бачення (віддалення ока від оброблюваного предмета) і кут зору.
Інші важливі фактори формування і компонування робочих місць на підприємствах громадського харчування: розміщення устаткування відповідно до  напрямку технологічного процесу; правильна фіксація розмірів робочих проходів, службовців одночасно і шляхами руху; організація шляхів руху по найкоротших, прямолінійних і не перетинанючих напрямках; забезпечення гарних умов для збирання робочих місць; облік вимог охорони праці при установці машин і приладів.
 SHAPE  \* MERGEFORMAT <lock v:ext=«edit» aspectratio=«t»><shapetype id="_x0000_t75" coordsize=«21600,21600» o:spt=«75» o:divferrelative=«t» path=«m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe» filled=«f» stroked=«f»><path o:extrusionok=«f» gradientshapeok=«t» o:connecttype=«rect»><lock v:ext=«edit» aspectratio=«t»><shape id="_x0000_s1027" type="#_x0000_t75" o:divferrelative=«f»><fill o:detectmouseclick=«t»><path o:extrusionok=«t» o:connecttype=«none»><lock v:ext=«edit» text=«t»><shapetype id="_x0000_t202" coordsize=«21600,21600» o:spt=«202» path=«m,l,21600r21600,l21600,xe»><path gradientshapeok=«t» o:connecttype=«rect»><img width=«66» height=«354» src=«dopb56929.zip» alt=«Подпись: Службові, побутові та технічні приміщення» v:shapes="_x0000_s1029" v:dpi=«96»><img width=«612» height=«372» src=«dopb56930.zip» v:shapes="_x0000_s1026 _x0000_s1027 _x0000_s1028 _x0000_s1030 _x0000_s1031 _x0000_s1032 _x0000_s1033 _x0000_s1034 _x0000_s1035 _x0000_s1036 _x0000_s1037 _x0000_s1038 _x0000_s1039 _x0000_s1040 _x0000_s1041 _x0000_s1042 _x0000_s1043"><lock v:ext=«edit» rotation=«t» position=«t»>
Рис. 2.1. Схема взаємозв'язку виробничих приміщень
Для оснащення невеликих спеціалізованих підприємств громадського харчування і буфетів випускають малогабаритне модульне устаткування: марміти; сосисковарки; пельменоварки; теплові шафи, фритюрниці, плити; охолоджувані вітрини трьох типів і секції із шафою та ємностями; підставки для настільного устаткування; пристрої для поліпшення мікроклімату; мийні ванни; роздавальні полки і декоративні панелі.
Управління модульним устаткуванням, а також його підключення до електролінії, водопроводу і каналізації здійснюють із фронтальної сторони, що забезпечує однобічне його обслуговування і ремонт тільки з фронтальної сторони (на противагу звичайному устаткуванню, що потрібно обслуговувати і з інших сторін).
Це дозволяє встановлювати секції модульного устаткування впритул одна до іншої в суцільні технологічні лінії як пристінним, так і острівним способом. Секційність цього устаткування і наявність у комплектах кутових стійок дозволяють змінювати на 90° напрямок технологічних ліній і, отже, установлювати його в приміщеннях будь-якої конфігурації, а широка номенклатура — підбирати потрібні апарати відповідно до  типу і виробничої потужності підприємств.
Лінійний принцип розміщення різних видів модульного устаткування і можливість легкого перекомпонування його в різні технологічні лінії дозволяє забезпечити послідовний і зручний взаємозв'язок різних стадій технологічного процесу з врахуванням прямоточності руху продуктів на виробництві. Використання модульного устаткування дозволяє перейти до організації виробництва в одному обсязі, без цехового розподілу.
Модульне устаткування забезпечує створення оптимальних умов у робочій зоні. Лінійне (острівне і пристінне) розміщення секційного модульного устаткування дозволяє оснастити його локальними системами. Кожну з теплових секцій постачають коробом, у якому сполучають приточну і витяжну системи вентиляції. Короба окремих секцій з'єднують у єдину лінію. Приточне повітря за допомогою жалюзійних ґрат може подаватися або безпосередньо в робочу зону, створюючи повітряну завісу проти тепловипромінювань, або нагору в загальний обсяг приміщення. Завдяки цьому пари, дим та інші шкідливі газоподібні відходи, а також запахи уловлюються безпосередньо над джерелом і віддаляються ще до того, як вони встигають розсіятися по всьому приміщенню і забруднити повітря. У результаті цього працівники урятовані від незручностей, пов'язаних з наявністю шкідливих домішок і запахів в атмосфері приміщення.
Настановна площа, що приходиться на одиницю площі робочої поверхні, для модульного устаткування в 1,4 — 5,4 рази менше, ніж для аналогічного немодульованого устаткування.
При оснащенні цехів заготовочних підприємств варто орієнтуватися на використання функціональних ємностей і засобів їхнього пересування — стелажі, контейнери, візки, піднімальні пристрої для завантаження в варочні казани і вивантаження з них касет з функціональними ємностями. Їхнє використання дозволяє скоротити число перевалок продукції в процесі її виготовлення і транспортування.
2.2 Приміщення для споживачів У цю групу приміщень у залежності від типу підприємства входять: зали, аванзали, бари, буфет, магазин кулінарії, вестибуль, включаючи гардероб, умивальні і вбиральні, приміщення для відпочинку споживачів, кабінет лікаря, приміщення для офіціантів, приміщення для збереження музичних інструментів, приміщення для ігор (дитяче кафе) і приміщення для відпустку обідів на дім.
Крім загальних залів передбачають зали дієтичного і спеціального харчування, банкетні зали при ресторанах і т.д. Проектують також зали сезонного функціонування на терасах і верандах.
Приміщення для споживачів розташовують, як правило, у наземних поверхах будинку; при розміщенні вище третього поверху передбачають ліфти для доставки споживачів. Входи і сходи для споживачів на підприємствах з кількістю місць 50 і більш відділені від входів і сход для обслуговуючого персоналу.
Зали. Їх розміщають у наземних поверхах будинку з боку головного чи бічного фасадів будинку. Входи для споживачів розташовують переважно з боку головного фасаду, допускається — з боку бічних фасадів і з кута будинку. При самообслуговуванні входи для споживачів рекомендується наближати до роздавального для найменшого перетинання потоків руху споживачів. У сходів передбачають вільну площу для візуального огляду залу і роздавальної лінії.
Зали дієтичних їдалень, закусочних, магазинів кулінарії, відпуску обідів на дім і підприємств швидкого обслуговування розміщають переважно на перших поверхах. Зали повинні мати природне освітлення з орієнтацією на південь чи гарне штучне освітлення При недостатньому штучному освітленні залу за задумом художника-оформелювача передбачають індивідуальне чи екрановане освітлення столиків.
Зали розміщають на одному рівні з гарячим і холодним цехами, мийного столового посуду, а на підприємствах з обслуговуванням офіціантами — з роздавальною, буфетом і сервізною.
Якщо виробничі приміщення в підприємствах самообслуговування розташовуються на різних рівнях, зв'язок із залами здійснюється за допомогою похилих конвеєрів, а в підприємствах з обслуговуванням офіціантами — за допомогою підйомників і екскалаторів. Це допускається лише у виняткових випадках при використанні  приміщень, що пристосовуються, переводі підприємств на нову технологію, реконструкції чи модернізації підприємства.
Зали повинні мати зручний зв'язок з вестибулем. У підприємствах із самообслуговуванням передбачають вхід у зал безпосередньо з вестибуля, у ресторанах — через аванзал. Аванзал призначений для збору гостей, чекання  місць, що звільнилися, у залі. Розміщають аванзал на одному поверсі з залами. При місткості залу 100 — 150 місць площу аванзалу приймають рівною 15 м2. Зі збільшенням числа місць на кожних наступних 50 місць у залі додають 5 — 10 м2.
У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами 15 — 20 % проектованого числа місць передбачають для банкетних залів і боксів. Бокси місткістю 4 — 12 місць проектують відкритими однієї чи двома сторонами в зал. Застосування  перегородок, що трансформуються, між банкетними залами дає можливість організації єдиного обсягу, що дозволяє варіювати їхнє число і місткість. Входи в банкетні зали доцільно влаштовувати осторонь  від входів у загальний зал.
Для будинків ресторанів і кафе характерне створення єдиного простору при виділенні в ньому функціональних зон — вхідний, обідній та естрадно-танцювальний.
Вхідна зона дозволяє споживачу оглянути зал, установити наявність вільних місць, прийняти рішення на вибір місця і визначити шлях переміщення.
Обідня зона в залежності від планування залу визначається його розмірами, формою і прийомами розміщення меблів.
Зали великої місткості розділяють панелями-екранами, декоративними ґратами і рослинами на окремі групи столів. Допомагають розділяти простір залу на відособлені сектори, створюють камерність і інтимність декоративні бар'єри квіткарки з вмонтованими в них маленькими софітами.
Естрадно-танцювальна зона в значній мірі визначає архітектурно-планувальну композицію залу. Танцювальна площадка служить, як правило, центром композиції залу і повинна мати гарний огляд. Для цього її піднімають (опускають) чи підкреслюють відповідним розміщенням меблів.
При місткості залів 75 місць і більш і обслуговуванні офіціантами в кафе і ресторанах передбачають місця для танців і естраду. У їдалень, що працюють увечері як кафе з обслуговуванням офіціантами, удень місце для танців заповнюють столиками, а естраду передбачають зборно-разбірною. Площа для танців у залах на 75; 100 і 150 місць приймають відповідно 8; 12 і 16 м2. Мінімальні габарити естради: довжина — 2,5, ширина — 1,8, висота — 0,25-0,45 м. У кафе і ресторанах малої потужності допускається використовувати для танців головний прохід, для чого його ширину збільшують до 2,5 м. Танцювальна площадка може не примикати до естради. Приміщення для збереження музичних інструментів повинне примикати до  естради чи передбачається зручний прохід.
Площа естради в кафе 7 м2, у ресторанах — не менш 12 м2, діаметр круглої естради для кафе складає 3 м, для ресторанів — не менш 4,5 м.
Розміщають естраду і танцювальну площадку в місці, найбільш вільному від руху споживачів. 
Планувальне рішення залу повинне сприяти швидкому обслуговуванню споживачів, створенню зручностей для обслуговуючого персоналу, забезпеченню найкоротших і прямолінійних шляхів руху споживачів, офіціантів до споживачів, швидкій орієнтації споживачів у залі і можливості застосування засобів механізації для транспортування посуду з залу в мийну столового посуду.
Виконання цих умов можливо при правильно обраній конфігурації залу. За формою плану обідні зали розрізняють прямокутні, складні і круглі.
Більш економічна і раціональна прямокутна форма залу зі співвідношенням сторін від 1:1 до 1:3. Форма залу, близька до квадрата, дозволяє організувати найкоротші шляхи руху споживачів. При великій місткості зали можуть мати Г-образну, П-образну й іншу форму плану.
Глибина обіднього залу в підприємствах із самообслуговуванням може бути 6 м. при розміщенні роздавальної лінії на площі гарячого цеху і не менш 9 м. — при розміщенні роздавальної лінії на площі залу.
Довжина залів визначається відстанню від роздавальної до найбільш вилучених столиків. При самообслуговуванні ця відстань не повинна перевищувати 20, а при обслуговуванні офіціантами — 30 м.
Важливу роль в організації роботи залів, формуванні внутрішнього простору і створенні комфортних умов для споживачів відіграє розміщення меблів; варіанти розміщення меблів вибирають з урахуванням забезпечення оптимальних умов для споживачів і обслуговуючого персоналу. Розміри меблів і варіанти її розміщення визначаються типом підприємства, формою обслуговування, місткістю залів, розмірами і планувальною схемою залу. Існує два основних варіанти — геометричний і вільний. При першому варіанті проходи між столами влаштовують паралельно стінам з різними планувальними варіантами: у лінію; по діагоналі; у лінію уздовж стін і по діагоналі в середині.
У підприємствах із самообслуговуванням і великими залами застосовують лінійне розміщення столів. У ресторанах чи кафе з обслуговуванням офіціантами меблі розставляють за вільною схемою з виділенням зон обслуговування. Використовують різні варіанти столів з диванами,  кріслами чи лавами, застосовуючи в композиційних прийомах стінки-екрани, що обгороджують.
На вибір прийому розміщення устаткування в залі впливають проміжні опори і відстань між ними. Тому розміщення столів у залах рекомендується починати від колон і проводити її таким чином, щоб забезпечити вільний прохід споживачів і обслуговуючого персоналу до кожного місця, безперешкодну евакуацію людей із залу, а також транспортування використаного посуду.
Варіант розміщення меблів у торгових залах представлено на рис. 2.2.
 SHAPE  \* MERGEFORMAT <lock v:ext=«edit» aspectratio=«t»><shape id="_x0000_s1045" type="#_x0000_t75" o:divferrelative=«f»><fill o:detectmouseclick=«t»><path o:extrusionok=«t» o:connecttype=«none»><lock v:ext=«edit» text=«t»><img width=«564» height=«387» src=«dopb56931.zip» v:shapes="_x0000_s1044 _x0000_s1045 _x0000_s1046 _x0000_s1047 _x0000_s1048 _x0000_s1049 _x0000_s1050 _x0000_s1051 _x0000_s1052 _x0000_s1053 _x0000_s1054 _x0000_s1055 _x0000_s1056 _x0000_s1057 _x0000_s1058 _x0000_s1059 _x0000_s1060 _x0000_s1061 _x0000_s1062 _x0000_s1063 _x0000_s1064 _x0000_s1065 _x0000_s1066 _x0000_s1067 _x0000_s1068 _x0000_s1069 _x0000_s1070 _x0000_s1071 _x0000_s1072 _x0000_s1073 _x0000_s1074 _x0000_s1075 _x0000_s1076 _x0000_s1077 _x0000_s1078 _x0000_s1079 _x0000_s1080 _x0000_s1081 _x0000_s1082 _x0000_s1083 _x0000_s1084 _x0000_s1085 _x0000_s1086 _x0000_s1087 _x0000_s1088 _x0000_s1089 _x0000_s1090"><lock v:ext=«edit» rotation=«t» position=«t»>
Рис. 2.2 Варіанти розміщення меблів у залах
Розміри і форма столів можуть бути різними і визначаються типом підприємства. У ресторанах, кафе і їдальнях застосовують квадратні і прямокутні двох-, чотирьох- і шестимісні столи. У залежності від форми столів розміри їх поверхні змінюються. Квадратні столи мають сторону розміром 600 — 900 мм, прямокутні виконують із шириною 600-900 мм і довжиною 900-2200 мм. Найбільш поширені квадратні і прямокутні столи шириною 800 — 900 мм. Банкетні столи повинні мати ширину 950 — 1000 мм, що обумовлено складною сервіровкою. На підприємствах з додатковим обслуговуванням по типу «шведський стіл» у залі ставлять банкетний стіл довжиною до 5000 мм чи круглий — діаметром 1000 мм.
    продолжение
--PAGE_BREAK--