Реферат: Витамины
Слово“витамин” происходит от латинского слова “vita”,означающего “жизнь”. Витамины — группа биологически активных органическихсоединений, разнообразной структуры и состава, необходимых для правильногоразвития и жизнедеятельности организмов; относятся к незаменимым факторампитания.
Открытиевитаминов связано с именем русского ученого Н. И. Лунина, который в 1880 годуэкспериментально установил, что в пищевых продуктах имеются неизвестные факторыпитания, необходимые для жизни. Он обнаружил, что белые мыши, получавшиецельное молоко, росли хорошо и были здоровы, но погибали, когда их кормилисмесью из основных составных частей молока: белка-казеина, жира, молочногосахара, солей и воды. Термин “витамины” в 1912 году предложил польский ученыйК. Функ. До открытия Н.И. Лунина считали, что длянормальной жизнедеятельности организма достаточно определенного содержания впище белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды. между тем уже давнобыло известно о существовании болезней, связанных с неполноценным питанием, новстречающиеся у людей, в пище которых не отмечалось недостатка основныхкомпонентов рациона. Веками участники длительных путешествий, лишенные свежиховощей, фруктов и свежего мяса, страдали от цинги. Известно, что в экспедиции Васко да Гама от цинги погибло около 60% моряков, такая жесудьба постигла русского мореплавателя В. Беринга и многих членов его экипажа в1741 году, русского полярника Г.Я. Седова в 1914 годуи др. За время существования парусного флота от цинги погибло моряков больше,чем во всех морских сражениях, вместе взятых.
Первоисточникомвитаминов являются растения, в которых витамины накопляются. В организмвитамины поступают в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются вкишечнике под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, но образующиеся количества витаминов не всегдаполностью удовлетворяют потребности организма. Витамины участвуют в регуляцииобмена веществ; они являются биологическими катализаторами или реагентамифотохимических процессов, протекающих в организме, а также активно участвуют вобразовании ферментов. Витамины влияют на усвоение питательных веществ,способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Являясьсоставной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность.Недостаток, а тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет кнарушению обмена веществ. При недостатке их в пище снижается работоспособностьчеловека, сопротивляемость организма к заболеваниям, к действию неблагоприятныхфакторов окружающей Среды. В результате дефицита или отсутствия витаминовразвивается витаминная недостаточность (гиповитаминоз, авитаминоз). Причинойвитаминной недостаточности может быть не только дефицит витаминов в пищевомрационе, но и нарушение их всасывания в кишечнике, транспорта к тканям ипреобразования в биологически активную форму. При язвенной болезни желудка идвенадцатиперстной кишки, колите, заболеваниях печени и многих другихнарушается усвоение витаминов и можетвозникнуть их недостаточность.
Клинические проявления недостаточности в организме некоторых витаминов группы В
Витамин
Проявления
Тиамин(витамин В1 )
Постепенная потеря аппетита, расстройство пищеварения. Тошнота. Запоры. Быстрая потеря в весе. Мышечная слабость, потеря чувствительности в конечностях, головокружение. Движения вызывают сердцебиение и одышку. Развивающийся авитаминоз В1 — бери-бери — протекает с параличом нижних конечностей и мышечным истощением. Быстрая психическая и физическая утомляемость, утомляемость при ходьбе.
Рибофлавин (витамин В2)
Недостаточная функция органов пищеварения, особенно печени и желудочной секреции. Снижение аппетита, падение веса, упадок сил, мышечная слабость. Сухость, синюшность губ и рубцы на них — хейлоз, трещины и корочки в углах рта — нагулярный стоматит, себорейный дерматит носогубных складок. Кожа шелушится мелкими чешуйками. Сухой ярко-красный язык. Снижение содержания лейкоцитов в крови; нарушения в функционировании капилляров — снижение их тонуса. Светобоязнь, конъюнктивит и блефарит.
Никотиновая кислота (витамины В3 и РР)
Раздражительность, бессонница, подавленное настроение. Сухость и бледность губ, язык ярко-красный, обложенный и отечный. Понос без слизи и крови. Изъявления в кишечнике, ожирение печени. Мышечные боли. Поражение артерий стоп. На коже весной и летом появляются быстро увеличивающиеся, кожа окрашивается в грязный буро-коричневый цвет, шелушится. Обесцвечивание волос. Нарушения со стороны нервной системы (судороги, паралич, парезы и др.); расстройства нервной трофики.
Пиридоксин(витамин В6)
У беременных, особенно при ранних токсикозах, могут наблюдаться повышенная возбудимость, потеря аппетита, тошнота, желудочно-кишечные расстройства, воспалительные явления на слизистой оболочке рта и на коже; у грудных детей, особенно при вскармливании их сухими молочными смесями, наблюдается задержка роста. При обычных условиях жизни — конъюнктивит, сухой себорейный дерматит, хейлоз, глоссит. Нервно-психические расстройства: депрессия, психические реакции, раздражительность, бессонница. Интенсивное развитие процессов старения.
Избыточныйприем витаминов может также привести к заболеваниям — гипервитаминозам.Они могут возникнуть либо в результате однократного поступления в организмбольшой дозы витамина (обычно в форме витаминного препарата), либо в результатедлительного применения витаминов в дозах, превышающих физиологическиепотребности организма. Чаще гипервитаминозвстречается у детей раннего возраста, когда родители без предварительнойврачебной консультации дают ребенку витаминные препараты или превышаютназначенные врачом дозы. Поступление витаминов в организм должно строгосоответствовать его физиологическим потребностям.
Потребностьв витаминах повышается в период роста организма, во время беременности икормления грудью, во время и после болезни, при большой физической и умственнойнагрузке, например при занятиях спортом, при выполнении работ, требующихбольшого нервно-эмоционального напряжения, а также при длительном пребывании нехолоде. усвоение витаминов ухудшается в пожилом возрасте.
Вначалевитамины условно обозначали буквами латинского алфавита: A, В, С, D, Е, Р ит.д. Позже были приняты единые международные названия, отражающие химическуюструктуру этих веществ. Все витамины делятся на водорастворимые,жирорастворимые и витаминоподобные соединения. Применение витаминов с лечебной целью — витаминотерапия — первоначально было целиком связано с воздействием наразличные формы их недостаточности. С середины XX века показаний к витаминамзначительно расширился. Кроме того, витамины стали широко использовать длявитаминизации пищи, а также кормов в животноводстве.
Рядвитаминов представлен не одним, а несколькими родственными соединениями. Знаниехимического строения витаминов позволило получать их путем химического синтеза;наряду с микробиологическим синтезом это основной способ производства витаминовв промышленных масштабах. Существуют также вещества, близкие по строению квитаминам, так называемые провитамины, которые, поступая в организм человека,превращаются в витамины. К ним относятся каротины (провитамины А), некоторые стерины (эргостерин,7-дегидгрохолестирин и др), превращающиеся в витаминD. Существуют химические вещества, близкие по своему строению к витаминам, ноони оказывают на организм прямо противоположное действие, в связи с чемполучили название антивитаминов. К этой группеотносят также вещества, связывающие или разрушающие витамины. Антивитаминами являются и некоторые лекарственные средства(антибиотики, сульфаниламиды и др.), что служит ещеодним доказательством опасности самолечения, бесконтрольного употреблениялекарств.
Приступимк описанию витаминов группы В. Наибольшее практическое значение для человекаимеют следующие витамины: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 или РР (никотиновая кислота), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота), В12 (цианокобаламин).Все эти витамины относятся к водорастворимым.
Тиамин(витамин В1)играетпервостепенную роль в обмене углеводов: чем выше уровень их потребления, тембольше требуется тиамина. При отсутствии егоразвивается полиневрит. Тиамин играет важную роль вбелковом обмене: катализирует отщепление карбоксильных групп и участвует впроцессах дезаминирования и переаминированияаминокислот. Вовлекается в жировой обмен, участвуя в синтезе жирных кислот(которые не дают образовываться камням в печени и желчном пузыре). Воздействуетна функцию органов пищеварения, повышает двигательную и секреторную функциюжелудка, ускоряя эвакуацию его содержимого. Нормализирующевлияет на работу сердца. Этот витамин относится к серосодержащим. В чистом видеэто бесцветные кристаллы с запахом дрожжей, хорошо растворимые в воде. Тиамин поступает в организм с пищей, а частично образуетсямикроорганизмами кишечника, но в количестве, не удовлетворяющем физиологическиепотребности в нем. Суточная потребность от 1,3 до 2,6 мг (0,6 мг на 1000 ккал).
Принормальном поступлении с пищей недостаточность тиаминаразвивается у лиц, страдающих хроническим алкоголизмом, сахарным диабетом,заболеваниями кишечного тракта; разрушают и снижают активность тиамина в организме некоторые лекарственные препараты(например, антибиотики).
Тепловаяобработка продуктов вызывает незначительное разрушение тиамина,особенно если она производится в кислой среде. При варке продуктов частьсодержащегося в них тиамина переходит в бульон. Жарение, хранение сухих продуктов практически не влияют насодержание тиамина.
Рибофлавин (витамин В2)участвует в процессах роста, вобмене белков, жиров и углеводов. Он оказывает регулирующее влияние на состояниецентральной нервной системы, воздействует на процессы обмена в роговице,хрусталике, сетчатке глаза, обеспечивает световое и цветовое зрение. В чистомвиде представляет собой оранжево-желтый порошок, трудно растворимый в воде,легко разрушающийся на свету. Поступает в организм с пищей. У человека можетсинтезироваться микрофлорой кишечника. Суточная потребность — 0,8 мг на 1000ккал.
Рибофлавиночень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому его препараты(порошки, таблетки) и пищевые продукты, богатые им, хранят в защищенном от солнца месте. Потеривитамина при кулинарной обработке невелики; при сушке и стерилизации продуктов,варке мяса, зеленых овощей, картофеля не более 20%.
Никотиновая кислота (витамин РР, ниацин,витамин В3)участвует в реакциях клеточного дыхания, в белковомобмене и повышает использование в организме растительных белков, нормализуетсекреторную и двигательную функции желудка, работу печени, улучшает секрецию исостав сока поджелудочной железы. В чистом виде представляет собой жидкостьжелтого цвета, хорошо растворимую в воде. Устойчив к цвету, кислороду воздуха,стабилен в нейтральном растворе. Суточная потребность — 5-10 мг, помимо того,что синтезируется микрофлорой кишечника.Этотвитамин — один из наиболее стойких в отношении хранения и кулинарной обработки.Воздействие высокой температуры, варка и жарениепочти не влияют на его содержание в продукте. Он устойчив к воздействию света,кислорода, воздуха, щелочей.Впрофилактике недостаточности никотиновой кислоты основное место занимаетправильная организация питания, разнообразие пищи.
Пиридоксин(витамин В6)обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров, играет важную роль в азотистомобмене, в кроветворении, влияет на кислообразующиефункции желудочных желез. В чистом виде представляет собой бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде.Суточная потребность — 1,5-3 мг.
Пиридоксинустойчив к воздействию кислот,щелочей, высокой температуры, солнечный свет его разрушает. Варка для пиридоксина даже полезна, так как при этом освобождаютсяего активные части. Длительное хранение приводит к разрушению пиридоксина, причем в тепле этот процесс происходит гораздоинтенсивнее.
Пантотеноваякислота(витамин В5)играет важную роль в обмене веществ. Она оказываетнормализующее влияние на нервную систему, функции надпочечников и щитовиднойжелезы. Исключительно широко распространена в природе. Обнаружение ее взначительных количествах в различныхрастительных и животных тканях определило и название: “пантотеновая”- от греческого “вездесущий”.
Клиническихпризнаков недостаточности в организме пантотеновойкислоты не установлено. Потребность в ней удовлетворяется при обычном питании.
Фолацин(витамин В9)участвуетв обмене и синтезе некоторых аминокислот, в синтезе нуклеиновых кислот,способствуют лучшему усвоению витамина В12. Вместе с витамином В12находится в хромосомах и служит важным фактором размножения клеток.Стимулирует и регулирует кроветворение, способствует увеличению числалейкоцитов. Под его влиянием снижается содержание холестерина в сывороткекрови. В чистом виде представляет собой пластинчатые кристаллы оранжево-желтогоцвета, плохо растворимые в воде и неустойчивые к нагреванию и действию света.Суточная потребность — примерно 200 мкг. Недостающееколичество дополняется за счет синтеза микрофлорой кишечника.Фолиеваякислота широко распрастраненав растительном и животном мире. Наиболее богатые ее источники — печень, почки изеленые листья растений, особенно салаты из пищевой зелени (напр., салата,шпината). Она синтезируется растениями, многими бактериями и грибками. Фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработкепродуктов. В процессе изготовления первых блюд овощи и мясо теряют около70-90% этого витамина. велики потеритакже при консервировании продуктов.
Цианокобаламин(витамин В12)принадлежит к веществам с высокой биологической активностью. В этом витаминенуждаются все животные организмы. Основное значение этого витамина — в егоантианемическом действии, к тому же он оказывает существенное влияние напроцессы обмена веществ — белков, синтез аминокислот, нуклеиновых кислот,пуринов, участвует в процессах кроветворения. У детей стимулирует рост ивызывает улучшение их общего состояния. В чистом виде представляет собойкрасное кристаллическое вещество в виде игл или призм без вкуса и запаха.Теряет свою активность под действием света. Суточная потребность — 3 мкг.Невозможностьиспользования в организме В12 возникает в результате атрофиижелезистых клеток дна желудка, продуцирующих гастромукопротеин,который является обязательным компонентом, обеспечивающим усвоение этоговитамина организмом. Глистные иннвазии могутполностью захватить витамин В12 и лишить организм. При потреблении белого хлеба, в котором малоклетчатки, необходимой для нормального существования микрофлоры, а такжеимеются дрожжи пекарские, синтез витамина В12 будет нарушен. Результатомможет стать анемия и малокровие.
Содержание витаминовгруппы В в пищевых продуктах
Продукты
В1, мг
В2, мг
В5, мг
В6, мг
В9, мкг
В12, мкг
Хлеб ржаной
0,18
0,11
0,67
0,22
16,0
-
Крупа манная
0,14
0,07
-
0,12
13,0
-
Крупа гречневая
0,53
0,20
-
0,40
-
-
Крупа рисовая
0,88
0,04
-
0,32
5,9
-
Овсяные хлопья “Геркулес”
0,45
0,10
0,90
-
23,0
-
Пшено
0,62
0,04
-
-
21,0
-
Говядина
0,06
0,15
0,50
0,35
10,0
4,0
Баранина
0,08
0,14
0,55
0,3
4,7
6,0
Свинина
0,52
0,14
0,47
0,42
3,2
3,0
Яйца куриные
0,07
0,44
1,3
0,12
3,2
-
Карп свежий
0,14
0,13
-
1,5
-
-
Хек свежемороженый
0,12
0,1
-
1,0
-
-
Молоко
0,03
0,13
0,38
0,05
9,8
0,6
Сыр
0,03
0,38
0,30
0,09
10
1,2
Творог жирный
0,05
0,30
0,28
0,11
-
-
Арбуз
0,04
0,33
-
-
-
-
Бобы
0,06
0,10
-
0,9
—
-
Горошек зеленый
0,34
0,19
0,80
0,15
23,0
-
Капуста белокочанная
0,06
0,08
0,18
0,11
22,0
-
Капуста цветная
0,10
0,10
0,90
0,20
18,0
-
Картофель
0,12
0,05
0,30
следы
14,0
-
Лук зеленый
0,02
0,10
0,12
-
13,0
-
Морковь
0,06
0,07
0,10
0,9
11,0
-
Огурцы грунтовые
0,03
0,04
0,26
-
10,5
-
Перец красный сладкий
0,1
0,08
-
-
10,0
-
Петрушка, зелень
0,05
0,05
0,05
-
38,0
-
Салат
0,03
0,08
0,10
0,2
27,0
-
Свекла
0,02
0,04
0,12
-
-
-
Томаты грунтовые
0,06
0,04
0,25
0,1
8
-
Укроп
0,03
0,10
0,05
-
-
-
Щавель
0,19
0,10
0,07
-
-
-
Абрикос
0,03
0,06
0,30
-
5
-
Апельсин
0,04
0,03
0,25
0,05
5
-
Банан
0,04
0,05
0,25
0,5
10
-
Виноград
0,05
0,02
0,06
-
4
-
Вишня
0,03
0,03
0,03
0,04
8
-
Земляника садовая
0,03
0,05
0,05
0,05
4,6
-
Клюква
0,02
0,02
0,02
-
1,7
-
Лимон
0,04
0,02
0,02
-
-
-
Малина
0,02
0,05
0,05
-
5,1
-
Облепиха
0,10
0,05
0,03
-
-
-
Слива
0,06
0,04
0,04
-
3
-
Смородина черная
0,02
0,02
0,04
-
16
-
Черника
0,01
0,02
-
-
-
-
Шиповник сухой
0,15
0,84
-
-
-
-
Яблоки
0,01
0,03
0,07
0,04
2
-
Тыква
0,05
0,06
0,40
0,10
-
-
Редис
0,01
0,04
0,18
0,13
14,0
-
Крыжовник
0,01
0,02
-
0,03
1
-
Библиографический список использованной литературы1.<span Times New Roman"">
Популярная медицинская энциклопедия п. р. Б.В.Петровского — М., “Советская энциклопедия”, 1987г.2.<span Times New Roman"">
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства п. р. И.М. Терехова — М., “Советская энциклопедия”, 1987г.3.<span Times New Roman"">
Г.П. Малахов “Очищениеорганизма” — СПБ, АО “Комплект”, 1994г.4.<span Times New Roman"">
Гончаров, М.Ю. Корнилов “Справочник по химии” — Киев,“Вища школа”, 1977г.