Реферат: ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА

Промышленностью производится широкий ассортимент ква­сов и напитков из хлебного сырья. По технологическим приемам, которые в значительной степени определяют состав конечного продукта, квасы можно разделить на две группы: квасы, получае­мые с использованием процесса брожения, и квасы и напитки, получаемые купажированием. Наибольшим спросом пользуются квасы, получаемые путем брожения, в частности квас хлебный.

Традиционным сырьем, обусловливающим специфические вкус и аромат концентрата квасного сусла и кваса, является рожь. На заводах безалкогольных напитков квасное сусло получают либо настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого кваса, настойным или рациональным способом из ржаной муки, ржаного и ячменного солодов, либо более распространенным способом — из концентрата квасного сусла. Повышенное содер­жание во ржи некрахмальных полисахаридов, особенно гумми-веществ, осложняет переработку заторов, приготовленных из по­вышенных количеств несоложеной ржи. Поэтому использование ферментных препаратов, активно гидролизующих некрахмальные полисахариды ржи, с целью введения их в состав мультиэнзимной композиции имеет для квасоварения большое практическое зна­чение.

В МГУПП разработана интенсивная технология концентрата квасного сусла с использованием 70—90 % несоложеного сырья и 10—30% ржаного ферментированного солода. В качестве осахаривающих средств предложена мультиэнзимная композиция, со­стоящая из Амилоризина П10Х, Ксилоглюканофоетидина П10Х и Амилосубтилина Г10Х в соотношении 1:2,5:5, позволяющая эффективно использовать до 90 % несоложеного сырья. При пере­работке этого количества несоложеных зернопродуктов в затор вносят МЭК в количестве 0,17—0,18 % массы засыпи. Время зати­рания при этом сокращается на 12,5 % по сравнению с затрачива­емым при использовании режима, предусматривающего внесение 50 % солода без ферментных препаратов. Целесообразно совмеще­ние стадий осахаривания и концентрирования квасного сусла, для чего в него перед упариванием вносят Амилоризин П10Х в коли­честве 0,01 % массы сухих веществ сусла. В этом случае при темпе­ратуре 55...60°С в течение времени, необходимого для сгущения сусла до содержания сухих веществ 70 %, гарантированно прохо­дит его осахаривание. Данный технологический прием позволяет повысить в концентрированном сусле содержание редуцирующих сахаров на 18 %, а α-аминного азота — на 22 %.

Для увеличения степени использования экстрактивных ве­ществ зернового сырья, а также сокращения времени фильтрации затора и промывания дробины целесообразно проведение этих стадий при температуре 90...95 °С. При этом выход экстракта уве­личивается в среднем на 0,7 %, а время фильтрации сокращается на 15—20%.

Установлено, что при гидролизе слизистых веществ ржи Ксилоглюканофоетидином П10Х образуется наибольшее количество сахаров — предшественников ароматобразующих соединений.

Концентрат квасного сусла, приготовленный по разработанной технологии, отвечает требованиям нормативно-технической доку­ментации и не уступает по своим физико-химическим показате­лям образцу, полученному с использованием 50 % солода.

Контрольные вопросы

1. Что является основным сырьем для производства пива? 2. Каковы основные стадии технологического процесса производства пива? 3. Какова роль фермент­ных препаратов в пивоварении? 4. Какие требования предъявляют к ферментным препаратам? 5. Какие биохимические превращения происходят в субстрате под действием ферментных препаратов? 6. Какие ферментные препараты используют на стадии затирания? 7. Какое сырье используют в качестве частичного заменителя солода? 8. Какие ферментные препараты (комплексы) используют при частичной замене солода несоложеным сырьем? 9. Что такое стойкость пива и как ее опреде­ляют? 10. Какие приемы используют для повышения стойкости пива? 11. Какие ферментные препараты используют для повышения стойкости пива? 12. Какое сырье используют в производстве кваса? 13. Какова роль ферментов в технологии производства кваса? 14. Какие ферментные препараты входят в состав мультиэн-зимного комплекса, используемого при получении концентрата квасного сусла?