Доклад: Задание 3. Определение биологической ценности методом аминокислотного скора.
Биологическая ценность определяется по тому же заданию с помощью справочных таблиц «Химический состав пищевых продуктов» (книга 2).
Все данные таблиц необходимо пересчитать с массы продукта 100 г на массу в соответствии с заданием.
Результаты представить в таблице 4.4..
Таблица 4.4 Содержание незаменимых аминокислот в______________
ФИО_______ Группа №_________ Вариант №_______
| Продукты | Масса нетто, г | Незаменимые аминокислоты | |||||||
| Ва-лин | Изо-лей-цин | Лей-цин | Ли-зин | Метео-нин + цистин | Трио-нин | Трип-тофан | Фенил-алланин | ||
| 1. | |||||||||
| 2. | |||||||||
| 3. | |||||||||
| И т.д. | |||||||||
| Итого |
Расчет аминокислотного скора проводится по формуле, результаты записывают в тетрадь.
Таблица 4.5. Расчет аминокислотного скора ___________________
| Незаменимые аминокислоты | Количество незаменимых аминокислот, мг | Аминокислотный скор | ||
| в блюде * | в 1 г белка блюда ** | в 1г «идеального» белка *** | ||
| Валин | ||||
| Изолейцин | ||||
| Лейцин | ||||
| Лизин | ||||
| Метионин+цистин | ||||
| Треонин | ||||
| Триптофан | ||||
| Фенилаланин |
* «Итого» из таблицы 4.4.
** Количество аминокислоты в блюде (данные таблицы 4.4) разделить на общее количество белка в блюде (данные графы 3 из таблицы 4.3).
***Заполняется по таблице 4.2 без пересчета данных.
Отметить три первые лимитирующие аминокислоты на основании полученных аминокислотных скоров.
Контрольные вопросы к теме 4
1. Что понимается под пищевой ценностью товара.
2. Объясните понятия «энергетическая ценность», «биологическая ценность», «физиологическая ценность».
3. Укажите, какова средняя усвояемость жиров, белков и углеводов.
4. Как определяется пищевая ценность товара
5. Как определяется биологическая ценность товара.