Лекция: Порча пищевого сырья и продуктов, виды порчи, вредные и опасные вещества

В процессе промышленного производства пищевым продуктам придается комплекс отличительных свойств, позволяющих потребителю точно идентифицировать их с помощью своих органов чувств. Эти свойства должны быть сохранены продуктом до момента потребления. Любое изменение первоначальных свойств продукта называется порчей. Порча может быть незначительной, ощутимой, значительной, вредной, опасной.

Незначительная порча может и не ощущаться потребителем при помощи органов чувств или потребитель может принимать ее за допустимые варианты качественных показателей (потемнение продукта, оттенки вкуса или изменение консистенции).

Ощутимая порча фиксируется органами чувств потребителя, но считается им допустимой или отражающей различные уровни вкуса потребителей, а также может быть принятой за приемлемые недостатки производства.

Значительная порча делает продукт непригодным для употребления большинством потребителей, прежде всего из-за неудовлетворительных органолептических свойств. Наши органы чувств защищают нас от непригодных продуктов, фиксируя изменения запаха, консистенции, окраски, вкуса. Значительная порча связана с серьезными изменениями химических составляющих продукта, обычно разложением сложных веществ и накоплением простых, часто вредных и опасных.

Вредные вещества вызывают негативную реакцию организма, чисто физическое неприятие, иногда проявление аллергических реакций, обострение хронических заболеваний.

Опасные вещества могут влиять на работу систем и органов нашего организма, химических состав и состояние крови и жидкостей, вызывать паралич, удушье и даже смерть. Надо иметь в виду и то, что важен и активен уровень накопления вредных и опасных веществ.