Лекция: Тепловая стерилизация – основной промышленный метод консервирования

Тепловая стерилизация– основной промышленный метод консервирования при производстве баночных консервов. Смерть микробных клеток при действии высокой температуры наступает в результате необратимых изменений в протоплазме, белки которой коагулируют, что ведет к разрыву цитоплазменной оболочки и гибели клетки. Инактивируются при тепловой обработке и ферменты, сохранившиеся в продукте к началу стерилизации. Поскольку продукты стерилизуют после помещения в тару и герметизации последней, находящиеся внутри консервных банок возбудители порчи при тепловой обработке уничтожаются, в находящиеся в окружающей среде внутрь проникнуть уже не могут. Законсервированные продукты могут храниться в таком состоянии сколь угодно долго — до разгерметизации тары или прочих форсмажорных условий. Тепловая стерилизация – универсальный метод, применимый для многих видов продуктов из самого разного сырья. Баночные консервы имеют преимущества перед многими другими продуктами – они могут храниться при обычных температурах ( 0°С — 25°С), недоступны для биологических вредителей, устойчивы при перевозках. Если изыскать оптимальный режим стерилизации, то химические изменения в пищевом продукте при тепловой обработке будут минимальными, естественные свойства сырья, если не считать некоторого размягчения, будут минимальными. Таким методом можно сохранить сырья растительного и животного происхождения в любом виде – в натуральном, в виде заготовок и блюд.