Лекция: Сушка может осуществляться при атмосферном, пониженном или повышенном давлении.

Понижение давления в сушильной установке (вакуумная сушка) экономит тепловую энергию, т.к. облегчает перемещение влаги внутри продукта, испарение ее с поверхности и перенос в воздухе. Снижение температуры кипения воды в вакууме позволяет сохранить нативные свойства продукта, его органолептические показатели, биологически активные компоненты. Вакуумной сушкой сушат молоко и молочные продукты, соки.

Разновидностью вакуумной сушки является сублимационная. В этом случае продукт предварительно замораживают, затем помещают в аппарат-сублиматор с низким давлением, где влага переходит из твердого состояния сразу в газообразное (сублимация, или возгонка), минуя жидкую фазу. Таким способом удаляют из материала до 70% свободной и слабо связанной влаги. Досушивают материал до требуемых кондиций обычным тепловым способом в мягком режиме – при температуре 28 — 35оС. Сублимационная сушка максимально сохраняет структуру продукта, его свойства и позволяет получить так называемый лиофильный материал – отлично впитывающий воду при восстановлении. Сублимационная сушка желательна для продуктов, богатых биологически активными или термолабильными веществами (соки, пюре, молоко, мясные и рыбные продукты).

В производстве пищевых концентратов объемной, разрыхленной консистенции применяется сушка с изменением давления в ходе процесса (эксплозионная сушка). Например, для получения кукурузных палочек мелкую кукурузную крупу увлажняют и загружают в специальный шнековый пресс-экструдер с подогревом. По мере продвижения массы внутри аппарата она сжимается и прогревается, давление увеличивается. Частицы массы размягчаются и сплавляются, образуя единое целое, происходит растворение отдельных компонентов (вкусовых добавок). Вода в продукте поглощает тепло и постепенно закипает, однако повышенное давление не дает парам воды вырываться наружу, что дополнительно повышает давление внутри аппарата. На выходе из аппарата, в решетке-матрице происходит резкий сброс давления – продукт мгновенно вспучивается, разрыхляется выходящими парами воды, высушивается, охлаждается.