Лекция: Химические и биохимические методы консервирования

Маринование применятся как метод консервирования и способ получения закусочных продуктов. При этом в продукт добавляют уксусную кислоту, оказывающую бактериостатическое и бактерицидное действие на микробы. Она играет роль ароматизирующего вещества и придает продуктам кислый вкус. Наряду с ней в продукты добавляют сахар, соль, обязательно пряности. Все они усиливают консервирующий эффект уксусной кислоты.

Квашениеовощей и фруктов с получением закусочных продуктов – один из древнейших способов кулинарной обработки. При этом в продукте создаются условия для активного развития молочнокислых микроорганизмов и ограничивается развитие микробов других видов. Накопление молочной кислоты достаточно надежно консервирует продукт. Для усиления консервирующего эффекта в продукты добавляют небольшое количество соли, сахара, пряных трав.

Спиртование и спиртовое брожение используется в отдельных отраслях пищевой промышленности – производстве безалкогольных напитков, пивоварении, виноделии, изготовлении спирта и ликероводочной продукции. Спирт добавляют к фруктово-ягодных сокам в количестве не менее 16%, так как сильным консервирующим действием он не обладает. В процессе спиртового брожения винные дрожжи превращают сахар в этиловый спирт, который и накапливается в продукте, придавая ему специфические органолептические свойства.

Методы ценабиоза относят к консервирующим условно, так как при этом сырье сильно денатурирует и не возвращается уже к исходному состоянию. образуя новые продукты.