Лекция: 12 страница
Карамельный солод:
По интенсивности окраски карамельные солода делятся на очень светлые, светлые и темные, цвет и аромат которых связан как с меланоидинами, так карамелями. При этом имеет значение степень дегидратации сахаров, в результате чего образуются различные по окраске полимерные продукты — карамели, карамеланы, гуминовые кислоты и целый ряд других соединений. В пивоварении для сортов пива типа «Пилзнер» используют очень светлый карамельный солод, который придает напитку приятный вкус и аромат, незначительно изменяя при этом цветность пива, увеличивает его коллоидную стойкость и пеностойкость, а также повышает полноту вкуса. Светлый карамельный солод применяют как для светлых сортов пива, так и для получения крепкого пива с красно-коричневыми оттенками цвета. Этот тип солода способствует увеличению карамельного привкуса и появлению солодового аромата. Темный карамельный солод используют для полутемных, в том числе с медным оттенком, и темных сортов пива. Он, как и первые два типа солода, усиливает полноту вкуса и солодовый аромат, улучшает однородность пены, при этом не окрашивает ее, способствует повышению стойкости пива.
Обжаренные солода:
Обжаренные солода производят из ячменного, пшеничного и ржаного солодов в соответствии со стандартом цветов 400-1600 ед. ЕВС. Массовая доля экстракта в таких солодах может составлять от 65 до 78%. При этом с возрастанием цветности усиливается прогорклый вкус. Наиболее приятный вкус имеет пшеничный обжаренный солод, так как зерно пшеницы является голозерным и не содержит мякинной оболочки, компоненты которой при обжарке дают неприятный прогорклый аромат. Для смягчения вкуса также обжаривают лишенный оболочек (обрушенный) ячменный солод. В России представителем этого типа солода является жженый солод (ГОСТ 29294-92).
Обжаренные солода применяют для темных, крепких сортов пива главным образом для усиления цветности пива и приданию ему специфических оттенков во вкусе и аромате. Этот солод незаменим для приготовления пива «Портер» (Porter), «Стаут» (Staut), сортов пива типа «Altbier». В зависимости от цветности обжаренного солода и способа его получения расход обжаренного солода составляет 1-5%. Добавление обжаренных солодов повышает пеностойкость и физико-химическую стабильность пива.
Томленый солод:
Томленый, или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Он имеет цветность 35 ед. ЕВС. Производится только за рубежом. Этот тип солода используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива, например, «Ma''rzen» (Мерцен) — 20% в засыпи; темное — до 30% в засыпи, «Alt» (Старое) — 50% в засыпи. Указывается, что применение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.
Меланоидиновый солод:
Меланоидиновый солод содержит наибольшее по сравнению с другими солодами количество меланоидинов. Он обладает характерным солодовым вкусом (без кислого и горького привкуса) и запахом, присущим только данному типу солода. Солод имеет цветность 20-50 ед. ЕВС и экстрактивность до 81% от СВ. Известны меланоидиновые солода с цветностью 60-80 ед. ЕВС. Доля меланоидинового солода в засыпи может колебаться от 5 до 20%. Он используется для получения темных сортов пива, в частности сортов пива, которое имеет красноватый оттенок. Кроме того, он способствует улучшению вкуса и аромата, повышению пеностойкости препятствует появлению привкуса «старения» пива во время хранения.
Ржаной солод:
Ржаной солод — это основное сырье для производства концентратов квасного сусла однако в последнее время он стал использоваться для приготовления пива, особенно на Северо-3ападе, где наблюдается острый дефицит пивоваренных ячменей. Этот солод бывает двух типов: ферментированный и неферментированный. Технология получучения неферментированного солода напоминает технологию получения пшеничного солода. При производстве ферментированного солода после проращивания зерна ржи в течение 4 суток осуществляют его ферментацию, для чего зерно выдерживают при высокой температуре (55-68 °С) без доступа воздуха. В результате почти в 5 раз увеличивается содержание в нем сбраживаемых сахаров и аминного азота. Оба типа солодов существенно отличаются как по органолептическим, так и по физико-химическим свойствам.
Ржаной красный солод служит основным сырьем при производстве концентратов квасного сусла. При дефиците пивоваренного ячменного солода, его используют для производства пива.
Красный солод проходит дополнительный процесс ферментации. Для этого, после того как зерна ржи прорастут, на четверные сутки осуществляется процесс ферментации. Этот процесс происходит при высокой температуре – 55-68°С и без доступа воздуха. После завершения ферментации солода содержание сбраживаемых сахаров и аминного азота увеличивается в пять раз. Ферментация или томление солода – это очень важный процесс приготовления красного солода, который при высушивании влияет на вкус цвет аромат красного ржаного солода. Ферментация происходит в кучах, которые называют грузом. В течение четырех суток зерно находится в неподвижном состоянии и в нем происходят различные физические и биохимические процессы. Через двое суток можно наблюдать разделение солода на четыре слоя. Для получения красного солода используют второй и частично третий слой груза. После того как солод прошел процесс ферментации, его просушивают и размалывают.
rH солод:
rH солод предназначен для повышения редуцирующих веществ в пиве с целью увеличения физико-химической и вкусовой стабильности пастеризованного пива. Он имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков. Цвет солода оставляет 1,0-1,2 ц. ед. Солод вносится в небольших количествах (до 5% от засыпи) и не влияет на цветность пива.
Пшеничный солод:
Пшеница используется для получения светлого, темного и карамельного пшеничного солода. Эти солода отличаются как цветностью, так и экстрактивностью. В зависимости от технологии получения пшеничного солода его физико-химические показатели могут существенно отличаться друг от друга. Следует обратить внимание на различия между солодами по значению числа Кольбаха, величина которого колеблется от 39 до 45,5%. Согласно представлению В. Кунце, увеличение числа Кольбаха приводит к снижению аромата пшеничного пива и поэтому его значение не должно превышать 42%.
52. Основные принципы консервирования
Каждый из нас сталкивался с консервированными овощами фруктами, некоторые мы готовим сами, а некоторые покупаем в магазинах. Но стоит сказать, что производство консервов в домашних условиях и на большом специализированном предприятии (например, таком как Борисовский агрокомбинат) имеют существенные отличия. Методов консервирования есть достаточно много и выбор какого-то определенного зависит от свойств сырья и от назначения готовой продукции. В любом случае задание стоит не только в том, чтобы не допустить порчу сырья, но еще и получить продукт, который обладает высокой пищевой ценностью, с достаточным содержанием биологически важных веществ (витаминов, минеральных солей, углеводов, белком и жиров). От химического состава готового продукта зависят его вкусовые качества, аромат, цвет, калорийность и усвояемость.
Существует несколько принципов, позволяющих обеспечить все выше перечисленные качества:
1) принцип биоза — состоит в поддержании жизненных процессов, которые происходят в сырье и препятствуют развитию микроорганизмов.
Например, хранение свежих овощей и плодов;
2) принцип анабиоза — основан на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов посредством воздействия различных химических и физических факторов, но при этом подавляются и жизненные процессы, протекающие в самом сырье. На этом принципе основано хранение продуктов в атмосфере углекислого газа или при низких температурах, консервирование путем добавления химических консервантов, которые способны задержать развитие микроорганизмов (например, уксусная кислота или маринование) и повышения концентрации веществ, растворенных в продукте;
3) принцип абиоза — это прекращение жизненных процессов в сырье и жизнедеятельности микроорганизмов. Например, консервирование действием электрического тока, ультразвука, высоких температур, ионизирующих лучей, добавлением ядовитых для микроорганизмов химических веществ, или механическим удалением МО из продукта (так называемое стерилизирующе фильтрование).
Но следует отметить, что на практике осуществить эти принципы в чистом виде не удается, поэтому любой метод консервирования основывается на смешанных принципах.
53. Микробиологический контроль включает:
— контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары (Приложение 3), личной гигиены (Приложение 6);
— контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервируемых продуктов перед стерилизацией (Приложение 6).
Допустимые количества микроорганизмов в консервах перед стерилизацией приведены в Приложении 9, а в сырье, полуфабрикатах и вспомогательных материалах — в Приложении 10. Результаты микробиологического контроля заносят в журнал (форма К-9);
— контроль готовых консервов (Приложение 8).
Результаты микробиологического контроля готовых консервов заносят в журнал (форма К-12).
7.2. Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем.
7.3. Микробиологический анализ полных консервов после стерилизации для проверки их промышленной стерильности проводят при:
— отступлении от технологического процесса;
— закладке консервов на длительное хранение;
— отсутствии показателя по количеству МАФАнМ в консервах перед стерилизацией;
— обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества МАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий;
— изготовлении консервов на экспорт;
— изготовлении консервов для детского питания.
При обнаружении в полных консервах перед стерилизацией спор термофильных бактерий — возбудителей бомбажа или прокисания продукта — проводят анализ консервов для выявления в них указанных микроорганизмов.
Возбудителей порчи в консервах выявляют при обнаружении повышенного микробиологического брака; патогенные и токсигенные микроорганизмы — при санитарно — эпидемиологических показаниях.
Для микробиологического контроля качества готовой продукции при установлении промышленной стерильности от партии отбирают по ГОСТ 26668 три единицы потребительской тары для продукции в таре вместимостью до 1 куб. дм включительно и одну единицу потребительской тары для продукции в таре вместимостью свыше 1 куб. дм. Аналогично поступают при выявлении патогенной и токсигенной микрофлоры в мясных продуктах, прогреваемых при 100 град. C и ниже.
Для установления микробиологической стабильности от партии отбирают 50 нормальных по внешнему виду банок консервов.
Микробиологическую стабильность устанавливают:
— для партии с числом банок с внешними дефектами (п. 11.4 «а», «б», «в») от 0,2 до 2%;
— для автоклавоварок, в которых были изменения в условиях работы или отклонения показателей, определяющих процесс стерилизации.
При санитарно — эпидемиологическом анализе консервов (при пищевых отравлениях) и для выяснения причин возникновения дефектов от анализируемой партии отбирают:
— дефектные консервы (п. 11.4 «а», «б», «в») — не менее 3 единиц потребительской тары и
- нормальные по внешнему виду консервы — одну единицу потребительской тары из каждых 500, но не менее 3 и не более 50.
54. Характеристика основного масличного сырья
Масла накапливаются в различных органах и морфологических частях растений. Настоящей кладовой масла являются семена многих масличных культур, мякоть плода маслины, зародыши, зерен кукурузы, бобы какао, сои, арахиса и т. д.
Характеристика основного масличного сырья
Основными масличными культурами в нашей стране являются подсолнечник и хлопчатник. Из семян подсолнечника получают более 75% общего производства растительных масел.
Подсолнечник. Растение принадлежит к ботаническому семейству сложноцветных. Цветки его собраны в. соцветие типа корзинки. Плод —семянка, с хрупкой нераскрывающейся оболочкой. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью (до- 35—37 ц/га) и масличностью (до 52— 54%), пригодны к механизированной уборке.
Хлопчатник. Это растение относится к семейству мальвовых. Его цветки собраны в соцветие типа извилины. После съема хлопкового волокна на хлопкоочистительных заводах на поверхности семян остается еще значительное количество короткого хлопкового волокна — пуха и подпушка. Масличность семян 22—24%.
Эти две масличные культуры дают до- 90% всего растительного масла в нашей стране.
Другие масличные культуры — лен, соя, клещевина, конопля, горчица, кунжут, арахис —перерабатываются в значительно меньших объемах.
Лен. Лен принадлежит к семейству льновых. Соцветие его — типа кисти, плод — коробочка, содержащая от одного до десяти семян. Масличность семян 46—48%. Семена поступают на переработку без отделения семенной оболочки.
Соя. Растение относится к семейству бобовых. Цветки собраны в соцветие — кисть, плод — боб, содержит от двух до трех семян. Масличность семян .20—25%.
Клещевина. Клещевина — принадлежит к семейству молочайных. Цветки ее собраны в кисть, плод — коробочка. Масличность семян 54—56%.
Конопля относится к семейству коноплевых. Соцветие (женское) — колосовидное, плод — орешек. Масличность семян 30—38%.
Горчица. Это — представитель семейства крестоцветных. Соцветие — кисть, плод — многосемянный стручок. Масличность семян 36—42%.
Кунжут. Растение принадлежит к семейству кунжутных. Плод — удлиненная, четырех- или восьмигранная коробочка, содержащая до 80 семян разного размера. Масличность семян 35—58%.
Арахис. Земляной орех, или арахис, относится к семейству бобовых. Цветки собраны в кисти. Плод — боб, содержащий одно или два семени, развивается в земле. Масличность семян 40— 60%.
Перспективными видами масличного сырья являются маслосодержащие отходы производств, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье. Наибольшее промышленное значение из них имеют кукурузные зародыши и рисовые отруби.
Кукурузные зародыши. Эти отходы получают при переработке кукурузного зерна в пищевую муку, при выработке из зерна кукурузы крахмала, глюкозы, патоки, спирта и других продуктов. Выход зародышей составляет до 12% от массы зерна. Масличность кукурузных зародышей, поступающих на переработку, до 30—48%.
Рисовые отруби. Рисовые отруби получают в виде отходов при выработке столового риса и крупы. Выход рисовых отрубей составляет от 8 до 16% от массы зерна, масличность отрубей 8—18%.
55.
1.Схема производственного процесса
Для обезжиривания большинства маслосодержащих семян, масло, прежде всего,
выделяют прессованием, а потом направляют на конечную вытяжку, путем
экстракции:
Форпрессовка
Влаготермальная обработка мякоти
Рис. 1.1. Схема вытяжки растительного масла экстракцией с предшествующим
выдавливанием масла на шнековых прессах
57.
Хранение и подготовка дополнительного сырья
Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.
59. Введение
В процессе хранения пищевого сырья или готовых продуктов возможна их порча, связанная с жизнедеятельностью микроорганизмов. В результате появляются новые, более простые по составу вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом, некоторые из них ядовиты. Эту порчу можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать невозможно.
Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов и т.д.). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью консервирования.
Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.
Задача консервирования продуктов — прекратить деятельность микроорганизмов и предотвратить нежелательные изменения продуктов.
Консервировать необходимо исключительно свежее сырье. Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них зависит от вида и свойств сырья, а также назначения готового продукта, однако во всех случаях нужно не только сохранить сырье или готовую продукцию, но и получить продукт высокой пищевой ценности.
История консервирования
Когда человек был ещё собирателем и охотником и буквально «едва сводил концы с концами», он не нуждался в консервировании продуктов питания. Длительное их хранение не требовалось, так как природа предоставляла ему постоянные источники пищи. С началом неолитической революции (примерно 10 тыс. лет назад), когда человек стал переходить к оседлому образу жизни, на смену собирательству и охоте пришли обработка земли и приручение диких животных. Человек стал делать запасы продовольствия, наподобие белки или хомяка защищая их от сородичей и непогоды. Переход к питанию припасами приводил и к изменению его структуры, нарушению традиционных (физиологичных) норм. Значительно изменялись при этом и органолептические свойства продуктов.
Первыми способами консервирования были сушка и засолка. Пища, сохранённая таким образом, имела соответствующие недостатки. Так, один парижский торговец XIV века советовал своим покупателям для приготовления сушеной трески, хранившейся 12 лет, вымочить её в течение ночи в воде, а затем отбить кувалдой до размягчения. Читая исторические документы о питании населения умеренных климатических зон зимой или о рационе моряков, мы видим, что эта пища полностью или в основном состояла из консервированных продуктов. В питании преобладали зерно и мука, сушёное, вяленое и солёное мясо или рыба. Во многих странах хлеб пекли только два или три раза в году. Потом его высушивали и месяцами употребляли размоченным, в виде кашицы. Однообразие такой пищи очевидно. О влиянии методов консервирования на составляющие продуктов питания почти ничего не знали. Нередки были болезни.
С течением времени список применяемых консервантов пополнился спиртом, коптильным дымом, сернистой кислотой, уксусной, молочной и некоторыми другими органическими кислотами. Эти вещества использовали в течение двух тысячелетий.
Сдвиги в консервировании продовольствия появляются с началом индустриализации. Потребитель становится требовательнее, его больше не удовлетворяет качество пищи, сохраняемой с помощью известных к тому времени консервирующих средств, — они слишком сильно изменяют структуру и свойства продуктов питания.
Достижения химии начали применять и в консервировании. Стали возникать теории, обосновывающие технологию этого процесса. Исследуя дым, Райхенбах обнаружил в продуктах сухой перегонки древесины маслянистое вещество, которое назвал креозотом из-за его способности сохранять мясо. О своём открытии он сообщил в восторженных тонах, хотя тогда же установил, что это вещество представляет опасность для здоровья. Применение креозота ограничивалось его неприятным запахом. Однако в одной книге по химии пищевых продуктов, изданной в 1848 году, креозот подробно описывался как ещё одно консервирующее средство наряду с солью (применение которой правильно называли косвенной сушкой), сушкой, нагреванием, молочнокислым брожением, сахаром, спиртом, уксусом и коптильным дымом.
Лишь сто лет назад стали предприниматься усилия с целью не только «как-нибудь» сохранить продукты питания, но и защитить имеющиеся в них нестойкие составные части от разрушения, а также сохранить их питательные и вкусовые свойства. На первых порах в список пищевых консервантов попали такие вещества, как плавиковая кислота, фториды, хлораты и т.п. Предложения добавлять такие «химикалии» к продуктам питания не были связаны с аморальными побуждениями (корыстью или желанием ввести в заблуждение). Скорее всего они были вызваны незнанием возможных вредных последствий их применения, ведь токсикологические исследования ещё не проводились. Существовало мнение, что добавление тех малых количеств веществ, какие необходимы для консервирования, едва ли может нанести ущерб здоровью. Поэтому вначале в выборе консервантов не особенно церемонились. Сделанное около ста лет назад предложение о внесении салициловой и борной кислот в перечень пищевых консервантов было прогрессивным, хотя сегодня оба эти консерванта уже не удовлетворяют требованиям безопасности.
Слово «Консервирование» произошло от латинского слова conserve, что означает «Предохранение». Научные основы современных методов консервирования были даны еще в XIX веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 — 1895), который подробно изучил прежде всего дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их спор. В честь него был назван «Пастеризацией» способ частичной стерилизации веществ, прежде всего жидких, повышенной температурой
В конце XIX столетия в качестве консерванта стали применять муравьиную кислоту, а в начале XX века — бензойную кислоту, которая и сегодня используется в больших масштабах. Поскольку вначале к бензойной кислоте (и к салициловой) относились острожно, причисляя их к соединениям ароматического ряда, и считая канцерогенными, велись поиски её заменителей. Ими оказались хлорбензойная кислота и сложные эфиры оксибензойной кислоты. В конце 30-х годов в качестве консервантов стали применять соли пропионовой кислоты, а после Второй мировой войны — сорбиновую кислоту и её соли. Широкое распространение сорбиновой кислоты является в значительной мере следствием возникшего в 50-х годах нового подхода к токсикологической оценке пищевых добавок вообще и консервантов в частности. Это — ненасыщенная жирная кислота, исследована она лучше всех других широко применяемых консервантов, и безопасность её использования не вызывает ни малейшего сомнения
В последние 15-20 лет наблюдается сильное стремление к потреблению свежих продуктов питания. В связи с этим промышленность старается сократить путь от производителя к потребителю. В развитых странах для сохранения свежих продуктов широко используют охлаждение (даже во время транспортировки).
Современные тенденции развития способов сохранения продуктов питания дают основания полагать, что в недалеком будущем станут применяться «щадящие» способы химического консервирования. Под этим следует понимать применение веществ, которые могут быть получены из растений или микроорганизмов, проявляющих антимикробные свойства. Такие вещества неспециалисты считают менее подозрительными, потому что это природные соединения.
Примечательно, что в публикациях, направленных против пищевых добавок, консерванты критикуются меньше всего, так как критикам известно, что в определённых случаях применение консервантов защищает здоровье потребителей. Таким образом, несомненно, что химическое консервирование продуктов питания сохранит свое значение и в будущем.
Микробиологическая порча
Пищевые продукты, как правило, быстро портятся. Поэтому приходится использовать их немедленно или, если это невозможно, принимать меры для их сохранения, т.е. консервировать.
В пищевом продукте могут происходить физические, химические, биохимические и микробиологические процессы, отрицательно влияющие на его качество.
Микробиологическая порча пищевых продуктов происходит при наличии определённых условий, необходимых для протекания биологических процессов:
Наличие возбудителей порчи. Микробиологическая порча пищевого продукта невозможна, если на его поверхности или внутри него отсутствуют микроорганизмы.
* Наличие доступных для микроорганизмов питательных веществ. Если таковые отсутствуют, то микроорганизмы не могут развиваться.
* Наличие благоприятных для жизнедеятельности микроорганизмов температуры, активности воды, концентрации кислорода, окислительно-восстановительного потенциала, концентрации ионов водорода (рН). Если эти условия неблагоприятны, микроорганизмы или не будут развиваться, или их развитие будет замедленным.
* Достаточно длительное время хранения пищевого продукта. Если пищевой продукт будет использован до того, как начнётся нежелательный рост микроорганизмов, мероприятия против микробиологической порчи излишни.
О микробиологической порче можно говорить лишь тогда, когда в результате деятельности микроорганизмов качество пищевого продукта ухудшается.
Под порчей пищевого продукта понимают лишь нежелательное изменение его качества. Отсюда следует, что не всякое микробиологическое изменение есть порча. Например, сбраживание виноградного сока дрожжами не является порчей, если целью служит получение вина, и является, если требуется сохранить виноградный сок неизменным. Уксус может образовываться при нежелательном прокисании вина, а может целенаправленно получаться из вина с помощью тех же уксуснокислых бактерий; в первом случае налицо порча, а во втором её нет. Напомним также, что микроорганизмы необходимы для получения таких известных продуктов питания, как хлеб, йогурт и т.д. Иногда ответ на вопрос о том, оценивать ли микробиологическое изменение пищевого продукта как ухудшение его качества или нет, зависит от глубины и направлении этого изменении. Например, процесс созревания сыра может плавно перейти в его порчу, причём точно определить переходный момент зачастую невозможно. Такая неопределённость может иметь юридические последствия, так как во многих странах существуют запреты на поставку в торговлю испорченных продуктов.
консервирование пищевой продукт
Консервирование
Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения. Под консервированием понимается совокупность мер, направленных против различных видов порчи. В более узком смысле под консервированием понимают действия, направленные против микробиологической порчи.
Консервирование ставит своей целью создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательное условие консервирования — сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности.
Качество продовольственных товаров является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия
С развитием цивилизации изменились жизненные привычки и потребности людей, у них появилось желание наслаждаться деликатесами и экзотическими продуктами из дальних стран. Выпускается множество «фирменных» продуктов питания, к сохранности которых предъявляются особенно высокие требования. Во всех этих случаях не обойтись без использования соответствующих приёмов сохранения, т.е. без консервирования.
Хотя консервирование (по крайней мере в развитых странах) достигло высокого уровня, всё ещё поразительно много пищевых продуктов теряется в результате порчи. По некоторым оценкам, более 20% произведённых продуктов не достигают стола потребителя, а достаются грызунам, насекомым и микроорганизмам. В менее развитых странах эти потери намного больше.
Если раньше продукты питания консервировали исключительно по экономическим причинам, то в последнее время добавился и токсикологический аспект. Например, в 60-х годах обнаружилось, что многие плесневые грибы образуют токсины, которые могут попадать в продукты питания. Если ограничить рост плесневых грибов, например, применяя консерванты, то уменьшается и образование токсинов. Поэтому с точки зрения профилактики заболеваний использование безусловно нетоксичных консервантов менее рискованно, чем отказ от них.