Лекция: Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба

К технологическим мероприятиям, повышающим качество хлебобулочных изделий можно отнести следующие:

— оптимальные условия проведения технологических операций в соответствии с технологическими инструкциями и качеством муки – замеса и брожения полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок и выпечки хлеба;

— применение усиленной механической обработки теста при его замесе для муки сильной и средней с целью ускорения созревания теста и улучшения качества хлеба;

— применение «спелого» теста, с целью ускорения созревания теста, улучшения качества хлеба, его вкуса и аромата;

— внесение жира в виде водно – жировой эмульсии с использованием поверхностно – активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата);

— внесение части муки (3 – 5%) в виде заварок. Это особенно эффективно при использовании муки с пониженной газообразующей способностью. Заварки бывают осахаренные, неосахаренн ые, сбраженные, соленые. Добавление в тесто заварки повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его качество, задерживает черствение;

— замена прессованных дрожжей на активированные или инстантные;

— молочная сыворотка широко используется в промышленном хлебопе-чении для улучшения качества пшеничного и ржаного хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. Применяется в количестве 5-20% к массе муки в тесте. Водорастворимые белки и минеральные соли сыворотки стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Белки и лактоза участвуют в реакциях меланоидинообразования, что улучшает вкус, аромат и окраску поверхности изделий. Молочная сыворотка положительно влияет на физи-ческие свойства клейковины. Ускоряет созревание полуфабрикатов, улучшает их подъемную силу, улучшает качество готовых изделий по всем показателям, замедляет черствение и несколько повышает выход хлеба за счет содержания сухих веществ (4-5%), повышает пищевую ценность хлеба. Молочную сыворотку добавляют при замесе опары и теста. Продолжительность брожения полуфабрикатов с сывороткой сокращается, что наряду с использованием других улучшителей дает возможность готовить тесто ускоренным способом. В последние годы предприятия молочной промышленности начали вырабатывать из натуральной молочной сыворотки сывороточные концентраты, содержащие 13-95% сухих веществ, имеющие длительный срок хранения. Это облегчает их использование в промышленности.