Лекция: Микробиологический контроль производства молочных продуктов для детского питания.

Микробиологический контроль включает следующие этапы:

§ контроль сырья (не реже 1 раза в декаду);

§ контроль компонентов – каждая партия;

§ контроль технологического процесса производства (не реже 1 раза в декаду);

§ контроль эффективности пастеризации молока, сливок и нормализованной смеси;

§ контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников;

§ контроль воды и воздуха (не реже 1 раза в месяц);

§ контроль качества тары и упаковочных материалов;

§ контроль готовой продукции.

Контроль эффективности пастеризации молока, сливок и нормализованной смеси.

Контроль эффективности пастеризации осуществляется ежедневно вне зависимости от качества готового продукта.Показателем эффективности пастеризации является отсутствие в 1мл молока бактерий группы кишечных палочек (БГКП), а также к МАФАМ – общего количества бактерий в 1мл молока – не более 10000.

Микробиологический контроль готового продукта.

Микробиологический контроль готовых продуктов детского питания также включает определение следующих показателей: содержание КМАФАМ, дрожжей и плесневых грибов, БГКП (колиформы), E. Coli, B.cereus, S. aureus, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella. В продуктах, содержащих специфическую микрофлору, контролируют ее титр.

В производственных лабораториях предприятий производящих продукты без термообработки (адаптированные смеси) контролируют каждую партию продуктов по всем показателям.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников.

Все участки оборудования, аппаратуры и молокопроводы должны контролироваться не менее 3-х раз в месяц на БГКП.

Качество мойки оборудования оценивается по КМАФАМ в смывах, не реже 2-3 раз в неделю.

Чистоту рук (хлорирование) работников контролируют не реже 3-х раз в месяц.

Оценка результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства. Один раз в декаду исследуют пробу смыва с оборудования (с 100 см2) следующих линий:

§ линии сырого молока и не пастеризованных компонентов;

§ линии стерилизованного молока;

§ линии кисломолочной продукции (включая резервуары) и т.д.

Контроль воды и продукты.

Питьевая вода, используемая на бытовые и производственные нужды исследуется на баканализ не реже 1 раза в месяц. Согласно НД коли-индекс не должен превышать 3 в 1мл воды.

В воздухе производственных помещений определяют общее количество бактерий, количество дрожжей и плесневых грибов не реже 1 раза в месяц.

Контроль тары и упаковки и материалов.

На предприятиях в целях контроля тары и упаковочных материалов проводят анализы на содержание КМАФАМ и БГКП

Контроль за качеством и безопасностью молочных продуктов должен осуществляться на постоянной основе, обеспечивая безопасность их потребления для жизни и здоровья людей и предотвращая экономический ущерб, наносимый употреблением некачественной продукции.