Лекция: Основные требования к функциональным ингредиентам, используемым в качестве обогащающих добавок. Факторы, определяющие биоусвояемость макро- и микронутриентов.
Основные группы функциональных ингредиентов,
Пищевые волокна
— Витамины (С, Д, гр. В)
— Минеральные вещества (Са, Fe)
— ПНЖК
— Антиоксиданты (β-каротин, токоферолы)
— Олигосахариды
— Пробиотики и пребиотики
— Аминокислоты
— Гликозиды
— фосфолипиды
— Основные требования, предъявляемые к функциональным ингредиентам:
— полезные свойства вводимых ингредиентов должны быть научно обоснованы, для каждого выявлены физиологические эффекты;
— при введении нескольких функциональных ингредиентов должно быть изучено их взаимодействие и возможный си-нергический или антагонистический эффект комплексного воздействия на организм;
— нормы ежедневного потребления микронутриентов и биологически активных веществ должны быть одобрены специалистами в области медицины и питания в строгом соответствии с процедурой, предусмотренной пищевым законодательством конкретной страны;
— добавляемые ингредиенты должны быть безопасными;
— каждый ингредиент должен иметь точные физико-химические характеристики, достоверно определяемые с помощью специальных методов анализа;
— дополнительное введение функциональных ингредиентов не должно уменьшать пищевую ценность продуктов
— функциональные ингредиенты должны употребляться в составе нормальной пищи (не в виде биологически активных добавок или лекарственных форм).
Содержание функциональных ингредиентов, которые оказывают регулирующее действие на функции организма в среднем должно составлять 30-50% суточной потребности с тем, чтобы не нарушить гомеостаз (постоянство внутренней среды).
Избыточное потребление одного пищевого или биологически активного вещества может стать причиной нарушения обмена другого или создать дополнительную нагрузку на почки при выведении из организма его излишка. С этой точки зрения употребление пищевых продуктов, содержащих ограниченные количества функциональных ингредиентов, гораздо менее рискованно.
БИЛЕТ № 2.
1.Ассортимент фруктовых соков. Основное сырье и предъявляемые к нему требования. Технологические операции и режимы производства осветленных соков из косточковых и семечковых плодов. Назначение операции деаэрации, приемы повышения выхода соков.
Ассортимент.Функц соки для дет пит изготавливают натуральными без добавок, с сахаром, одного вида или купажированные, с мякотью и без мякоти, обогащенные соки.
Соки без мякоти по внешнему виду мб полностью прозрачными те осветленными или мутными те неосветвленные.
Фруктовые соки без мякоти.Получают соки без мякоти из семечковых и косточковых (вишни, сливы, черешни) культурных и дикорастущих плодов и ягод.
1. Плоды д/б здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями. Желательно, чтобы плоды выращивались на спец-х плантациях при минимальном кол-ве опрыскиваний хим. в-вами. Плоды д/б зрелыми, иметь приятный гармоничный вкус и хар-ные аромат и цвет. Исп плоды высшего и первого сортов с плотной мякотью не пораженные сх вредителями, грибковыми заболеваниями, отвечающими сангигиен требованиям нормативной документации на сырье для произв прод дет пит.
2. Мойка Первой операцией является мойка,. Мойка осущ проточной водой питьевого качества ( ТЕМП 18-20 оС)
3. Инспекция. удаляются поврежденные вредителями и болезнями плоды не кондиционного качесва.
4. Измельчение.. плоды измельч-т: семечковые плоды (яблоки, айву, груши) — на дисковых или терочных дробилках Косточковые плоды и ягоды измельч-т на вальцовых дробилках, кот-е д/б отрегулированы так, чтобы не происходило раздавливания косточек. Сод-е дробленых косточек в мезге д/б не более 15 %. Наличие небольшого кол-ва дробленых косточек улучшает запах сока. Для некот-х плодов и ягод одного дробления недостаточно для отжатия сока. Чтобыоблегчить выход сока, необх. их доп. обработка. В пр-ве соков для дет.о пит. доп. обработка вкл-ет нагревание или обработку электрич. током;
5. Обработанную мезгу подают на прессование; применяют гидравлические пакетные прессы периодического дей-я или прессы непрерывного дей-я — шнековые или ленточные.
На шнековых прессах получают сок с высоким сод-ем взвесей, поэтому их исп-т для отжатия сока из ограниченного ассорт-та сырья — винограда, гранатов и некоторых других.
На ленточных прессах достигается хороший рез-т при прессовании яблок. Прессование необходимио проводить быстро во избежание потемнения и окисления сока.
6 При производстве осветленного сока после прессовния сок сепарируют для очистки его от взвешенных частиц. Процесс ведут в герметических усл без доступа возд. Затем сок фильтруют для получ прозрачной жидкости в качве фильтр материала исп микропористые титановые пластины, металлокерамику и мембраны из полимерных материалов
7. Осветленный сок фильтр-т и направляют на подогрев и фасование,. При изготовлении соков с сахаром или купажированных соки смеш-т и доб-т в них сахар перед нагр-ем.
Сок, фасуемый в мелкую тару с последующей стерилизацией, нагревают до 75-80 °С и разливают в подготовленные бутылки или банки. При пр-ве сока с вит.С, в горячий сок добавляют аск. к-ту, перемеш. 5-10 мин и сразу передают на фасование.
Наполненную тару укупоривают и направляют на стерилизацию (пастеризацию), которую проводят при температуре 85, 90 или 100°С в завис-ти от к-ти сока и вместимости тары. Прод-ть стерилизации 10-20 мин.
В крупную тару вместимостью 2, 3 и 10 дм3 можно фасовать сок горячим розливом без последующей стерилизации. Для этого сок нагревают до 95 °С с автоматической регулировкой темп-ры и разливают в подготовленные горячие банки, кот-е сразу укуп-т прокипяченными крышками. Укупоренные банки на 20 мин уклад. на бок для стерилизации верхнего незаполненного простр-ва их, после чего обдувают холл. воздухом для сниж.я вредного возд-я теплоты на кач-во сока.
Деаэрация - после измельчения и протирания полученный продукт содержит много воздуха, который разрушает аскорбиновую кислоту, окисляет полифенолы и красящие вещества, приводит к изменению цвета и ухудшает органолептические показатели. Деаэрация – удаление воздуха. Для этого продукт нагревают или используют механическое отсасывание при помощи вакуума в специализтрованных аппаратах – деаэраторах. (распылительного или пленочного типа) наиболее распространены деаэраторы распылительного типа, в вакуум камеру которых продукт подается через распылительные фарсунки. Распыление продукта обеспечивает резкое увеличение его поверхности и способствует быстрому отсасыванию воздуха.( давл 60-70кпа в течение 5-8 сек и темп 30-40оС
Для повышения выхода сока мезгу нагревают до температуры 80-85 С. Режим тепловой обработки должен обеспечить инактивирование окислительных ферментов, удаление воздуха из тканей плодов и частичную гидролизацию протопектина. Необходимо выдерживать правильную темп нагрева тк при чрезмерной тепл обработке разрушается растворимый пектин и красящие вещества, сок при этом становится водянистым и расслаивается на тврдую и жидкую фазу. При недостаточной тепловой обработке увеличиваются отходы при протирании и сок слабоокрашен. Однако, вследствие этого может появиться посторонний привкус и уменьшиться ароматичность продукции.
Используют и другие методы для повышения выхода сока – замораживание, обработку эл.током.
При замораживании клеточные стенки повреждаются кристаллами льда.
В ферментных препаратах содержатся пекто- и протеолитические ферменты, разрыхляющие плодовую ткань.
2.Ферментные препараты, применяемые при производстве соков. Оценка безопасности ферментов.
Ферментные препараты Их применение в пищевой промышленности позволяет увеличить выход готовой продукции и ускорить технологический процесс приготовления. В настоящее время ферментные препараты широко применяются при производстве пива, спирта, соков, консервов, в хлебопекарной, рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности.
Большинство ферментных препаратов представляет собой не очищенные биологические вещества, а комплексы жизнедеятельности микроорганизмов с питательной средой и преимущественным содержанием определенных ферментов. Очистка же ферментов намного увеличит их стоимость, снижая тем самым экономический эффект от их применения. Кроме того, очистка ферментов часто уменьшает и эффективность препаратов.
Действие ферментных препаратов. В клетку проникают протеолитические ферменты и некоторые вещества неферментного характера, токсически действующие на протоплазму, вызывая коагуляцию белково-липоидных мембран и гибель растительной клетки. В результате этих превращений клеточная проницаемость увеличивается, протоплазменные мембраны разрываются и сокоотдача сырья резко возрастает. Часть сока вытекает самопроизвольно.
Вследствие расщепления пектиновых веществ уменьшается вязкость сока, падает водоудерживающая способность растительной ткани, менее слизистой становится мезга, что облегчает последующее прессование, увеличивает скорость вытекания сока, интенсифицируя процесс отжима, и снижает потери сока, связанные с прилипанием его к мезге.
Ферментативный метод обработки мезги, несмотря на громоздкость, может быть рекомендован, особенно для такого сырья, как сливы и черная смородина.
Микроорганизмы синтезируют, кроме ферментов, огромное количество биологически активных веществ, среди которых не только ферменты, витамины, гормоны, но и антибиотики, и токсины. Эти вещества могут активно влиять на обмен веществ, ускорять или замедлять рост и деление клеток. Исследователи считают, что такие соединения попадают в виде примесей в ферментные препараты и могут вызывать отрицательное воздействие на организм.
Для обработки мезги плодов при производстве соков без мякоти используют ферментный препарат Пектофостидин, который выпускается в виде порошка. Применяется как для обработки мезги, так и для осветления соков. Новым видом ферментов, которые могут применяться для обработки мезги в целях повышения выхода сока, являются разжижающие ферменты, в состав которых входит пектиназа и целлюлаза.
Ферментные препараты тщательно изучаются в гигиеническом отношении, прежде чем могут быть допущены к применению. Согласно требованиям СанПиН “Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок ”, к гигиеническим нормативам безопасности ферментных препаратов относятся токсичные элементы (свинец, мышьяк), микотоксины, показатели микробиологической безопасности (КМАФАМ, БГКП, патогенные микроорганизмы). Кроме того, ферментные препараты не должны иметь антибиотической активности.
3.Принцип работы прессов для отделения сока при переработке растительного сырья (пак-пресс, винтовой пресс).
Прессы применяются на консевных заводах для отжима сока из дробленной плодовой и овщной массы. Они подразделяются по режиму работы на периодического и непрерывного действия; по способу создания давления – на гидравлические, пневматические, и механические.
Наиболее распространены пак-прессы периодического действия 2П-41, РОК-200с, механические шнековые прессы непрерывного действия ВПНД-10.
Пак-пресс гидравлический марки 2П-41 предназначен для получения фруктово-ягодных соков без мякоти. Пак-пресс может применяться как самостоятельно, так и в поточной линии производства фруктово-ягодных соков. Пак-пресс 2П-41 одна платформа которого с пакетами находится под давлением для отжатия сока, вторая — на разгрузке выжимок и загрузке мезги.
Для извлечения сока используют также пак-пресс РОК. -200с карусельного типа с тремя платформами. Платформы вращаются вокруг станины пресса. Первая платформа находится под давлением, вторая— на разгрузке выжимок, третья — на загрузке. После отжатия сока платформы меняют местами: платформа с новой мезгой поступает на отжатие сока, а бывшая под давлением — на разгрузку и т. д.
Винтовой пресс состоит из четырех основных частей: нажимного механизма (головки пресса), корзины, основания пресса (лоточка) и прессующей доски (крышки).
Нажимной механизм представляет собой винт, на нижнем конце которого находится металлический прессующий кружок.
Корзина пресса служит приемником для мезги, подвергаемой отжатию. Корзина делается из узких планок твердого дерева (дуб, бук, груша). Планки с зазорами 4—5 миллиметров отвесно прикрепляются (более широкой стороной внутрь) к двум железным или стальным обручам. Это делается для того, чтобы сок мог стекать, а раздавленные ягоды не проходили сквозь щели.