Лекция: Позитивная роль пектина в функциональном питании, механизм физиологического действия.

Наиболее распространенными пищевыми волокнами явля­ются пектины. Пектины —полисахариды, присутствующие прак­тически во всех наземных растениях (особенно в плодах), а также в водорослях. Будучи структурным элементом всех рас­тительных тканей, пектины обеспечивают их целостность и ста­бильность, а также регулируют водный обмен в силу своей спо­собности к набуханию и коллоидальной природы. Молекулы растительных пектинов имеют сложное строение. В их основе лежат молекулы D-галактуроновой кислоты, В тех случа­ях, когда доля молекул галактуроновой кислоты, этерифицированных метиловым спиртом, превышает 50%, говорят о высокоэтерифицированных пектинах, а если доля ниже 50% — о низкоэтерифицированных. В промышленных объемах пекти­ны получают из яблочных выжимок, жома свеклы, из корзинок подсолнечника, из корок цитрусовых плодов, реже из другого растительного материала экстракцией из клеточных стенок.

В пищевой промышленности пектины, являясь универсальными, натуральными желирующими и стабилизи­рующими средствами, преимущественно используются для придачи определенным видам продуктов хороших реологи­ческих свойств. Наличие пектинов (прежде всего яблочного и цитрусового) в йогуртах придает им гладкую тягучую структу­ру, фруктовый вкус, предотвращает образование осадка и хло­пьев, удлиняет сроки хранения. Особенно ценны пектины для стабилизации кисломолочных напитков с низкой вязкостью и рН 3,6—4,2.

В последние годы установлено, что пектины, поступающие в толстый кишечник, являясь низкокалорийными углеводами и легкорастворимыми балластными веществами, становятся хо­рошим источником энергии для представителей нормальной кишечной микрофлоры. Из-за формирования вязкости кишеч­ного содержимого пектины задерживают опустошение желуд­ка, увеличивают время транзита через желудочно-кишечный тракт, уменьшают абсорбцию холестерина и желчных кислот, уменьшают уровень сывороточного холестерина, снижают сек­рецию инсулина и концентрацию в ней глюкозы. Пектины так­же увеличивают секрецию ряда энзимов и гормонов, являются мощным антиоксидантом, защищая слизистую от повреждения таких окислителей

Пектины находят все более широкое приме­нение в диетическом и функциональном питании, биологичес­ки активных пищевых добавках и в фармацевтике, т.к. проявляют бактерицидную активность в отношении сальмонелл, шигелл, стафилококков, стрептококков, кишечных палочек и бацилл и не оказывают влияния на бифидобактерии, лактобациллы и дрожжи.

Пектины рекомендуют использовать для лече­ния кишечных инфекций, для коррекции микробной экологии кишечника при ее дисбалансе различного происхождения, про­филактики и лечения язвенного колита, новообразований, стрес­сов различного происхождения, сахарного диабета, гиперхолестеринемии, нарушенного гормонального статуса женщин и других патологических состояний.

Билет №11 Производство сухих адаптированных продуктов для детского питания.

1.Ассортимент сухих молочных смесей, обогащенных защитными факторами. Технологическая схема производства молочной смеси, («Ацилофилакт», «Бифилин», «Бифидолакт»). Гомогенизация: назначение и режимы при производстве сухих адаптированных молочных смесей.

Ассортимент сухих молочных продуктов довольно широк. Для питания детей первых месяцев жизни можно использовать сухие отвары, молочные смеси с отварами, сухое молоко, молочные смеси Малютку», «Малыш» и «Детолакт»Ацилофилакт», «Бифилин», «Бифидолакт».

Смесь кисломолочная «Бифилин».

Кисломолочную смесь «Бифилин» вы­рабатывают из смеси молока, сливок и разл-х пищевых комп-тов, под­вергнутых пастеризации и сквашенных закваской, кот-ю готовят на чистых культурах бифидобактерий. Кисломол. смесь «Бифилин» предназн. для лечебного пит. детей с первых дней жизни до одного года при естест­венном, искусственном и смешанном вскармливании

Технологический процесс кисломолочной смеси «Бифилин»

— Приемка и подготовка сырья (очистка, охл-е, нормализация): отобранное по кач-ву молоко очищ. на центробежных молокоочистителях и немедленно охл-т до (4±2) °С. Для сохр-я термоустойчи­вости молока целесообразно проводить его очистку без предварительного по­догрев-я. После очистки и охл-я молоко нормализуют сливками с та­ким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 3,5 %.

— Параллельно с подготовкой молока готовят компоненты. Кол-во ком­понентов рассчит. по установленной рецептуре на выход готового про­дукта.

Сухие комп-ты (просеянный сахар-песок и солодовый экстракт) взве­шивают, смеш. в резервуаре, снабженном мешалкой, с рассчитанным ко­л-вом питьевой воды, подогретой до (48±2) °С, фильтр-т и смеш-т с молоком. В случае продолжительного хр-я подготовленных р-ров компонентов до исп-я их охл-т до темп. не более 10 °С. Водорастворимые вит. (С, РР, B1, B2, В6, пантотеновая кислота, фолацин) и соли железа отвешивают в соответствии с рецептурой в стериль­ную посуду, р-ют в небольшом объеме (0,4—0,5 л) кипяченой воды и вносят в смесь перед сквашиванием, тщательно ее перемешивая.

Кол-во жирорастворимых вит. (A,D,E), добавл-х в смесь, рассчит-т с учетом их конц-ции в препарате согласно рецеп­туре.

— Нормализованное молоко подогрев. в регенеративной секции пастери­затора до темп. (65±2) °С, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе, в потоке с пом. спец. дози­рующего устр-ва перед гомогенизацией в подогретое молоко вводят рас­тит. масло с внесенными в него жирорастворимыми вит.

— Смесь гомогенизируют при давлении 15—20 МПа и температуре (60±3) °С.

— Гомоге­низированную молочно-жировую смесь смешивают с р-рами углеводных комп-тов в промежуточной емкости и напр-т на пастеризацию. Смесь пастеризуют при темп. пастеризации и охл-т до темп. заквашивания.

— В охлажденную до темп. (44±1)°С смесь вносят 10 % производ­ственной закваски чистых культур бифидобактерий, пригот-ной на сте­рильном обезжиренном молоке, р-ры водорастворимых вит., пре­парат сернокислого железа и тщательно перемеш-т.

— Сквашивают смесь в резервуарах для кисломол. продуктов при тем­п. (37±1)°С. Заквашенную смесь перемеш. и оставляют в покое до окончания сквашивания на 5—7 ч, чтобы к-ть сгустка достигла (45±5)°Т. По достижении требуемой к-ти смесь перемеш-т и охл-т до (18±2)°С.

— Перемешивание ведут периодически, вкл-я мешалку на 5—10 мин, че­рез каждые 30—40 мин.

— Далее продукт охл-т до (4±2) °С. К этому времени к-ть сгустка достигает (55±5) °Т.

Кисломолочную смесь «Бифилин» допускается направлять на розлив в неохлажденном виде. В этом случае продукт до темп. (4 ±2) °С охл-т в бутылках в холодильных камерах.

Разливают кисломол. смесь «Бифилин» на разливочных машинах в стекл. градуированные бутылочки вмест-тью 0,2 л. Укупоривание и маркирование продукта осущ.т в соответствии с дей­ствующими техническими усл-ями на данный продукт.

Продукт хранят при 0-6 °С не более 48 ч с момента окон­чания технол. пр-са, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Гомогенизация: назначение и режимы при производстве сухих адаптированных молочных смесей.

При выработке продуктов дет. пит. с пом. технол-х приемов необх. изменить св-ва белков молока таким образом, чтобы продукт, попадая в желудок ребенка, коагулировал в виде тонких хлопьев под дей-ем соляной к-ты и сычужного фермента. В этих целях осущ-т сквашивание продукта молочнокислыми бактериями, гомогенизацию, обра­ботку протеолитическими ферментами, обогащ-е смесей цитратами натрия и калия для связывания свободного кальция и пр.

В результате гомогенизации происх. определенные изменения некоторых св-в молока: повыш-ся вязкость, сниж-ся поверхностное натяжение, наблюдается более легкая прогоркаемость жира под дей-ем липазы в пр.

Смесь гомогенизиру­ют на поршневом двухступенчатом гомогенизаторе при определенном для каждого продукта давлении на 1-й и 2-й ступенях.

Гомогенизированную молочно-жировую эмульсию контр-т на эф­ф-ть гомогенизации. Гомогенизацию считают эффективной, если раз­мер жировых шариков не превышает 5 мкм и при этом не обр-ся их скоп­лений. При недостаточной эфф-ти смесь еще раз гомогенизируют и повторяют анализ.