Лекция: ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ЯГОД

Поступающее сырье вначале сортируют на роликовых (семеч-ков1л^«Ш<одЩ''»йй1ГЛбНТЪчных конвейерах, отбирая недозрелые, загнившие, мятые, пораженные болезнями или вредителями эк­земпляры, а также посторонние примеси, затем моют. Для мойки плодов используют две последовательно установленные моечные машины конвейерного или вентиляторного типов Т1-КУ2-М-5 и Т1-КУМ-5, ягоды — в вибрационных моечных машинах или под душем при давлении воды 30...50 кПа.

После мойки у вишни, черешни, слив и ягод удаляют гого-доножки на машинах для удаления плодоножек роторного или линейного типа, которые отличаются между собой по распо­ложению парных обрезиненных валиков, являющихся рабочей частью машины. В роторных машинах валики расположены по образующей горизонтального вращающегося барабана, в линей­ных — в одной плоскости. Валики установлены с небольшим зазором, через который плод и ягода не могут пройти, а плодоножки втягиваются и отрываются, что обеспечивается вращением парных валиков в противоположные стороны .

Ягоды очищают также от веточек и чашелистиков.

Косточковые плоды освобождают от косточек. Косточки уда­ляют на машинах для удаления косточек или на протирочных машинах. При использовании протирочных машин плоды пред­варительно нагревают для размягчения мякоти. Протирочные машины должны иметь сита из нержавеющей стали с отверстия­ми диаметром 5...7 мм в зависимости от размеров косточек в плодах. Перед началом работы машины для удаления косточек и протирочные должны быть отрегулированы так, чтобы на кос­точках не оставалось мякоти.

Для удаления косточек из свежих, термически не обработан­ных плодов используют различные машины. Отечественная ма­шина для удаления косточек из плодов слив и абрикосов РЗ-КЧЩ состоит из цепи, образованной звеньями, соединенны­ми осями с роликами; блока пуансонов, представляющих собой плиту, кот-я движется вверх-вниз; блока очистки косточек и выталкивателя плодов.

Плоды загружаются в бункер, откуда попадают в ячейки плас­тин, укрепленных на противоположных ветвях цепи. Цепь совер­шает циклическое поступательное движение, подводя плоды под пуансоны. Во время движения на следующую позицию цепь поднимается, при выталкивании плодов опускается. Удаленные косточки падают в лоток и выводятся из машины. Плоды без косточек выталкиваются в бункер выгрузки. Такое же устройство имеет машина производства Венгрии (рис. 3.2).

Для удаления косточек из вишни, черешни, слив используют однобарабанные косточковыбивные машины. Последние пред­ставляют собой полый, вращающийся на роликах барабан, имеющий на поверхности полусферические углубления (гнезда) со ^квозным отверстием в центре для прохождения косточек. Над барабанами расположены пуансоны, совершающие возврат­но-поступательное движение по вертикали. При движении бара­бана плоды попадают в гнезда и проходят под пуансонами, кото­рые, опускаясь, выбивают из плодов косточки.

Семечковые плоды измельчают на дробилках различных типов на кусочки размером 3...5 мм, шиповник — на дробилках тероч­ного типа.

Измельченную массу шиповника процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 5 мм для удаления семян и волосков, затем промывают под душем при давлении воды 30...50 кПа в течение 2 мин.

Для сохранения витаминов и других биологически активных веществ процесс дробления следует проводить в атмосфере пара.

Подготовленное измельченное сырье подают на разваривание. Ягоды направляют на разваривание сразу после мойки без пред­варительного разваривадия.