Лекция: ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ

Пищевые кислоты в составе продовольственного сырья и продуктов выполняют различные функции, связанные с качеством пищевых объек­тов.

В составе комплекса вкусоароматических веществ они участвуют в формировании вкуса и аромата, принадлежащих к числу основных по­казателей качества пищевого продукта. Именно вкус, наряду с запахом и внешним видом, по сей день оказывает более существенное влияние на выбор потребителем того или иного продукта по сравнению с такими показателями, как состав и пищевая ценность. Изменения вкуса и аро­мата часто оказываются признаками начинающейся порчи пищевого про­дукта или наличия в его составе посторонних веществ.

Главное вкусовое ощущение, вызываемое присутствием кислот в со­ставе продукта, — кислый вкус, который в общем случае пропорциона­лен концентрации ионов Н+ (с учетом различий в активности веществ, вызывающих одинаковое вкусовое восприятие). Например, пороговая концентрация (минимальная концентрация вкусового вещества, воспри­нимаемая органами чувств), позволяющая ощутить кислый вкус, состав­ляет для лимонной кислоты 0,017%, для уксусной — 0,03%.

В случае органических кислот на восприятие кислого вкуса оказыва­ет влияние и анион молекулы. В зависимости от природы последнего могут возникать комбинированные вкусовые ощущения, например, ли­монная кислота имеет кисло-сладкий вкус, а пикриновая — кисло-горь­кий. Изменение вкусовых ощущений происходит и в присутствии солей органических кислот. Так, соли аммония придают продукту соленый вкус. Естественно, что наличие в составе продукта нескольких органичес­ких кислот в сочетании с вкусовыми органическими веществами других классов обусловливают формирование оригинальных вкусовых ощуще­ний, часто присущих исключительно одному, конкретному виду пище­вых продуктов.

Участие органических кислот в образовании аромата в различных про­дуктах неодинаково.

По данным табл. 9.17 (стр. 426) можно проследить за тем, что доля органических кислот и их лактонов в комплексе ароматообразующих ве-

ществ, например земляники, составляет 14%, в помидорах — порядка 11 %, в цитрусовых и пиве — порядка 16%, в хлебе — более 18%, тогда как в формировании аромата кофе на кислоты приходится менее 6%.

В состав ароматообразующего комплекса кисломолочных продуктов вхо­дят молочная, лимонная, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты.

Качество пищевого продукта представляет собой интегральную ве­личину, включающую, помимо органолептических свойств (вкуса, цве­та, аромата), показатели, характеризующие его коллоидную, химичес­кую и микробиологическую стабильность.

Формирование качества продукта осуществляется на всех этапах тех­нологического процесса его получения. При этом многие технологичес­кие показатели, обеспечивающие создание высококачественного продук­та, зависят от активной кислотности (рН) пищевой системы.

В общем случае величина рН оказывает влияние на следующие тех­нологические параметры:

— образование компонентов вкуса и аромата, характерных для конкрет­-
ного вида продукта;

— коллоидную стабильность полидисперсной пищевой системы (напри­
мер, коллоидное состояние белков молока или комплекса белково-ду-
бильных соединений в пиве);

— термическую стабильность пищевой системы (например, термоустой­-
чивость белковых веществ молочных продуктов, зависящую от состо­-
яния равновесия между ионизированным и коллоидно распределен­-
ным фосфатом кальция);

— биологическую стойкость (например, пива и соков);

— активность ферментов;

— условия роста полезной микрофлоры и ее влияние на процессы созре­
вания (например, пива или сыров).