Лекция: ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ

Значение пищевых кислот в питании человека определяется их энер­гетической ценностью (табл. 7.5) и участием в обмене веществ. Обычно они не вызывают дополнительной кислотной нагрузки в организме, окис-

ляясь при обмене веществ с большой скоростью.

Основная функция органических кислот, входящих в состав пищи, свя­зана с участием в процессах пищева­рения.

К таким функциям органических кислот относятся:

— активация перистальтики кишечни­ка;

— стимуляция секреции пищевари-­
тельных соков;

—влияние на формирование определенного состава микрофлоры путем
снижения рН среды;

—торможение развития гнилостных процессов в толстом кишечнике.

Для различных органических кислот обнаружены некоторые другие эффекты воздействия.

Показано, что отдельные пищевые кислоты, например лимонная, препятствуют образованию в организме канцерогенных нитрозаминов, способствуют снижению риска возникновения и развития онкологичес­ких патологий. Лимонная кислота (соответственно, цитрат) способству­ет также усвоению организмом кальция (ее содержание в костях и зубах составляет 0,5—1,5%), оказывает активирующее или ингибирующее дей­ствие на некоторые ферменты. Бензойная кислота обладает антисепти­ческим действием.

Однако, с другой стороны, известно, например, что щавелевая кис­лота в виде кальциевой соли способна откладываться в суставах или в виде камней — в мочевыводящих путях. Основными пищевыми источ­никами этой кислоты являются зеленый крыжовник, листья шпината, щавеля и крапивы. В противоположность этому, в процессах, предотвра­щающих выпадение солей кальция в мочеточниках, важную роль играет цитрат мочевины. Образование комплексов с кальцием и магнием ле­жит также в основе процесса торможения кровотечения. Винная кисло­та организмом человека не усваивается.