Лекция: Игристые вина.

Различают четыре основных метода производства игристых вин:

Газированные (сатурация) – исскуственное введение диоксида углерода; применяется при изготовлении низкокачественных вин;

Сельский, при котором первичная ферментация завершается в бутылке;

Шарма (charmat), предусматривающий вторичную ферментацию в специальных металлических резервуарах- акратофорах; его вариантом является метод непрерывной шампанизации;

Классический, при котором вторичная ферментация происходит в бутылке. Этим методом производят лучшие игристые вина.

В наиболее известным в России игристым винам относятся: «Советское шампанское», «Новый Свет», «Золотая Коллекция», «Серебряный Век», «Абрау Дюрсо», «Asti Mondoro» (Италия), «Codorniu Semi — Seco» и «Cava» (Испания).

Шампанское. Согласно нормам международного права шампанским может называться вино, производимое классическим методом во Франции в провинции Шампань. Для производства шампанских вин используются три сорта винограда: «Шардоне» — белый,

«Пино — Наур» — черный (красный).

«Пино-Менье»- черный (красный).

К наиболее известным торговым домам по производству шампанского относятся «Моэт и Шандон» (Moet & Chandon), «Поль Роже» (Pol Roger), «Вев Клико — Понсардэн» (Veuve Clicquot- Ponsar- din), «Тэттнжэ» (Taittinger), «Мумм» (Mumm), «Круг» (Krug), «Шарль Хайдсик» (Charles Heidsieck), «Пайпер Хайдсик» (Piper Heidsieck).

Шампанское изобрел монах — бенедиктинец Дом Пьер Переньон, который жил во времена Людовика ХIV. Его именем названо одно из самых престижный в мире шампанских вин «Кюве Дом Периньон» (Cuvee Dom Perignon), которое с 1937 г. Выпускает Торговый дом «Моэт и Шандон».

Торговому дому «Моэт и Шандон» более 250лет. Его вина обладают гармонией и мягким вкусом; каждое вино имеет свой характер. Различают шампанские вина «Брют Империал» (Brut Jmperial), «Брют Премье Крю» (Brut Premier Gru), «Брют Империал» определенного года урожая (Brut Jmperial Milleseme), «Кюве Дом Периньон» (Cuvee Dom Perignon) и «Кюве Дом Периньон Роз» (Cuvee Dom Perignon Rose).

Мецкаль

Согласно древней мексиканской легенде от удара молнии загорелась агава. При горении выделился ароматный сок, который изумленные индейцы приняли как дар богов. С давних времен в Мексике пользовался большой популярностью у ацте­ков перебродивший сок агавы пульке, который употребляли ин­дейцы вместо вина. В ХVII в. испанцы привезли в Мексику искусство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной на­питок мецкаль (mezcal).

Технология производства мецкаля включает определенные ста­дии. На первой стадии подготавливают специальную печь — глу­бокую яму, дно которой выкладывается камнями. На них кладут дрова, а затем еще один слой камней. На камни кладут середину (сердцевину) агавы, которую затем накрывают землей, дровами и поджигают. В этой печи агава выдерживается в течение 3...5 дней, впитывая запах дыма. Это придает мецкалю ярко выраженный аро­мат. После чего агаву измельчают и выжимают сок. Мякоть и сок помещают в деревянные бочки, заливают водой и оставляют бро­дить 5...6 дней. Перебродившую смесь подвергают двойной пере­гонке в керамических или медных дистилляторах, которые топят­ся дровами. Полученный спирт разбавляют дистиллированной во­дой. Крепость готового мецкаля составляет 43...55, для экспорта 40...43 % об. Напиток обладает янтарным цветом. Мецкаль может быть выдержан в дубовых бочках. Например, мецкаль «Ультра­мари» (Ultramarine) выдерживают в дубовых бочках шесть лет. К классу «Репозадо» (Reposado) относятся 95 % национального мексиканского напитка мецкаль. В бутылки большинства сортов мецкаля кладут гусениц. На эти­кетках таких бутылок обязательно указывают (с гусе­ницей). Мясо гусеницы богато протеинами и некоторые мекси­канцы его используют в качестве закуски. Многие марки (брэнды) мецкаля вырабатываются только для определенной местности, поэтому они неизвестны за пределами Мексики. К наиболее популярным маркам мецкаля относятся: «Гу­зано Рохо» (Gusano Rojo), «Монте Альбан» (Monte Albаn), «Ми­гель де Ла Мецкаль» (Miguel de La Mezcal), «Амиго» (Amigo), «Уль­трамарин» (Ultramarine).

Текила

Крепкоалкогольный напиток, полученный сбражи­ванием сока голубой агавы (растение, которое внешне похоже на кактус, но им не является). Текила является гордостью Мек­сики. В переводе с ацтекского слово «мексика» означает «место агавы».

Технологии производства текилы и мецкаля различные. Текила появилась в результате совершенствования технологии производ­ства и строгого контроля за качеством напитка. Приоритет в про­изводстве текилы в Мексике принадлежит дону Хосе Антонио де Гуерво, который начал выращивать агаву еще в 1758 г. на террито­рии, пожалованной ему королем Испании. Свое название напи­ток получил по названию деревни Текила, недалеко от которой жил дон Хосе.

Голубая агава — растение весом до 100 КГ, которое имеет форму бочонка. Агава растет 80 лет под палящим солнцем Центральной Америки и цветет только один раз. В течение 80 лет в растении образуются необходимые для сбраживания ферменты. Растение срубают под корень, обрубают саблевидные листья. Середину ага­вы разрезают на части и на 2… 3 дня помещают в теплую каменн­yю печь, чтобы она стала мягче. Агаву измельчают, отжимают сок, добавляют сахар-песок в соотношении 1: 8, воду, дрожжи и разливают в деревянные или стальные бочки для ферментации. В бочках напиток созревает немного более недели, затем подвер­гается двойной перегонке. Полученный спирт разбавляют мягкой очищенной водой до содержания спирта 40 % об. и разливают по бутылкам.

Невыдержанные сорта текилы имеют белые этикетки с надпи­сью Вlanko, Plata или Silver.

Текилу Gold (золотую) получают до­бавлением карамели, придающей ей цвет, вкус и аромат.

Текилу высокого качества «Репозадо» (Reposado) и «Анехо» (Anejo) по­лучают выдержкой спирта в бочках из белого дуба. «Репозадо» созре­вает в течение от 2 мес до 1 года, а «Анехо» — от 1 года до 10 лет. Текила, разлитая в Мексике, имеет на этикетке номер винокур­ни — NOM (Norma Official Mexicana de Calidad), подтверждаю­щий, что качество напитка соответствует официальным мекси­канским стандартам. К наиболее известным маркам текилы относятся «Олмека» (О1теса), «Сауза» (Sauza), «Сиерра» (Sierra), «Матадор» (Mata­dor).

Текила отличается особенностями употребления. Текилу пода­ют в небольшом стакане шот, рядом ставят блюдце с солью, на­сыпанной горкой, и ломтиком лайма или лимона. На тыльную сторону ладони насыпают соль, слизывают ее, выпивают текилу и закусывают лаймом или лимоном («лизни, опрокинь, закуси»). Текилу пьют одним глотком.

Текила в чистом виде сочетается только с блюдами мексикан­ской кухни. Напиток используется для приготовления многих коктейлей, например: текила — спрайт; текила – апельсиновый — сок — сироп «Гренадин»; текила — томатный сок; текила – сок лайма — ликер «Куантро».