Лекция: Тема урока: № 6 Виски.

Это крепко алкогольный напиток, приготовленный пе­регонкой перебродившего зернового ячменного, ржаного, куку­рузного сусла, затем созревающего в дубовых бочках и приобрета­ющего в них янтарный цвет.

В Средние века в Европе напитку дали латинское название «аквавит» (aqua vitae — «вода жизни»). Со временем название aqua vitae превратилось в whisky (виски). В английском языке существует два варианта написания слова «виски»: whisky и whiskey.

Первый — без буквы «е» — принят в Шотландии, Канаде, Японии.

Второй — в Ирландии, США, а также Индии, Бразилии, Новой Зеландии, Словении, в странах Южной Америки.

Скотч (Scotsch) — шотландское виски. Ирландцы и шотландцы оспаривают друг перед другом приоритет изобретения виски, од­нако ни одна из сторон не имеет доказательств в подтверждение первенства на его создание. В 1707 г. Шотландия перешла под уп­равление Лондона, и Королевский двор, решив, что виски явля­eтcя угрозой национальному напитку джину, подверг винокуров жесткому налогообложению. Винокуры стали производить напи­ток в горных долинах на основе важнейшего компонента — чис­той родниковой воды. Шотландское виски распространилось в Европе в 70-х п. XVIII в., когда на виноградниках Франции свирепствовала эпидемия филлоксеры и производство коньяка резко снизилось.

В зависимости от технологии приготовления различают шот­ландское виски:

Одно солодовое — производится одной винокур­ней, сырьем является только ячменный солод;

солодовое — смесь одно солодовых виски, приго­товленных на разных винокурнях. Их ассамблирование (смешива­ние) дает разные вкусовые сочетания и способствует сглажива­нию резкого вкуса отдельных спиртов;

зерновое — виски, произведенное из не проро­щенных ячменя, ржи или какого-либо другого зернового сырья. Обычно процесс дистилляции осуществляется на перегонных ап­паратах непрерывного действия. Зерновые виски редко выпуска­ются под самостоятельными торговыми марками и обычно при­меняются в составе блендов;

бленд или смешанный — купаж спиртов, произведенных на нескольких винокурнях различными способа­ми перегонки. Качество бленда определяется содержанием в нем односолодового виски: чем оно выше, тем лучше бленд.

Шотландское виски выдерживается в американских (из-под вис­ки «Бурбон») или испанских (из-под хереса) старых бочках. Иногда используют комбинированный подход, при котором после вы­держки виски в бочках из-под бурбона его переливают в бочки из-под хереса для завершения старения. Срок выдержки, указан­ный на бутылке виски, определяется возрастом самого молодого спирта, входящего в ассамбляж. Для шотландского виски макси­мaльный срок выдержки составляет около 30 лет — на этом сроке завершается формирование его вкуса.

B России наиболее популярным является шотландское виски торговой марки

Johnnie Walker «Джонни Уолкер»). Виски содер­жит 43 %. об. спирта.

Ассортимент наиболее популярных шотландских виски пред­ставлен ниже.

Виски Johnnie Walker Red Label (красная этикетка) состоит из 35 различных сортов виски и отличается выразительным вкусом дыма.

Виски Johnnie Walker Вlack Label (черная этикетка) получа­ется смешиванием 40 различных сортов виски, каждый из кото­рых выдерживается, как правило, не менее 12 лет. Он отличается мягким вкусом с оттенком ванили и ароматом придымленного солода.

Виски Johnnie Walker Gold Label (золотая этикетка) вклю­чает пять наиболее известных сортов шотландского виски, каж­дый из которых выдерживается как минимум 18 лет. Он отличает­ся глубоким сложным вкусом солода, медово-сладких пряностей и миндаля, ароматом ириса.

Виски Johnnie Walker Вlue Label (синяя этикетка) изготав­ливается из 16 редких и наиболее дорогих сортов виски со всего Мира по рецепту, который в XIX в. придумал

Д. Уолкер для своих лучших клиентов. Каждая бутылка имеет персональный номер.

Виски наливают в сине-зеленую бутылку, закупоривают тради­ционной пробкой и помещают в подарочную коробку. Виски име­ет вкус придымленного солода с привкусом дуба и шоколада, аромат хереса, дымка и кедра.

Односолодовое виски Johnnle Wa1ker Pure Ma1t состоит из вы­держанных, как правило, не менее 15 лет лучших сортов солодо­вого виски. Оно отличается фруктовым вкусом и ароматом ванили, хереса, сандалового дерева, кедрового ореха и сладких фиалок.

Широко распространены также шотландские виски

«Баллан­тайнз» (Ballantine's)

«Чивас Регал» (Chivas Rega1) — 12...21­ летней выдержки,

«Фэймоус грауз» (The Famous Grous) ­12-летней выдержки.

Ирландское виски. Ирландские странствующие монахи в VI в. н. э. проповедовали Христианство в Северной Африке и Ближ­нем Востоке. Заинтересовавшись процессом дистилляции, мона­хи, используя перегонные аппараты, создали новый напиток.

Основным отличием ирландского виски от шотландского яв­ляется тройная дистилляция, благодаря которой вкус виски ста­новится более мягким. В Ирландии выпускают в основном сме­шанные виски (бленды), хотя в последнее время распространены и односолодовые. Ирландское виски производят в трех винокур­нях.

Наиболее популярными марками ирландского виски являются:

«Джемесон айриш» (Jameson Jrish Whiskey),

«Талламор Дью» (Tullamore Dew) соответственно 12...7-летней выдержки.

Американское виски.Первые американские виски производились в Пенсильвании, Вирджинии и Мэриленде выходцами из Шот­ландии и Ирландии, которые привезли в Новый Свет искусство дистилляции.

В истории американского виски так же, как и в истории шот­ландского, важную роль сыграло налогообложение. Спасаясь от налогов, винокуры переехали в штат Кентукки, где кукуруза ста­ла основным сырьем для производства американского виски.

Ассортимент наиболее популярных марок американских виски представлен ниже.

Виски «Бурбон» (Boиrbon) крепостью 40 % об. В виски содер­жится кукурузного спирта не менее 51 % об. На 49 % оно сбалан­сировано ячменным, ржаным и пшеничным спиртами. Напиток выдерживается 2...12 лет в новых обожженных дубовых бочках.

Ржаное виски Рай Виски (Rye Whisky) содержит ржаного спирта не менее 51 % об. Оно сбалансировано кукурузным и ячменным' спиртами и выдерживается в дубовых бочках 4...9 лет.

Виски «Теннесси» производится в американском штате Теннес­си. Технологический процесс предусматривает уникальную очист­ку: полученный в результате перегонки спирт капля за каплей падает в трехметровые бочки с кленовым древесным углем из са­харных сортов клена, что придает виски мягкость и характерный вкусовой оттенок. Затем спирт разливают в дубовые бочки и вы­держивают 4...12 лет.

Смешанные виски Вlended приготовлены из разных зерновых спиртов. Их использование придает постоянные вкусовые и аро­матические свойства напитку.

К наиболее популярным видам американского виски относят­ся:

«Фо роузиз бурбон» (Foиr Roses Boиrbon), выдержанное в дубо­вых бочках 8 лет;

«Джек Дениелс» (Jack Danie1s Tennessee Whiskey) ­старинная марка виски, выпускается с 1866 г.;

«Джим Бим» (Jim Веат). Белая этикетка указывает на срок выдерж­ки 4 года, а черная — на 8 лет.

Канадское виски.Напиток вырабатывают смешиванием различ­ных спиртов и выдерживают в дубовых бочках не менее 6 лет.

Наиболее популярными марками канадского виски являются:

«Кэнадиэн клаб» (Canadian С1uЬ),

«Кэнадиэн мист» (Canadian Mist),

«Черный Вельвет» (Вlack We1wet).

Японское виски.Создание японского виски связано с двумя ле­гендарными людьми Масатакэ Такэцуру и Синдзиро Тории ­основателями компаний соответственно «Ника» И «Сантори». В 1918 г. молодой М. Такэцуру отправился в Шотландию добывать секрет производства шотландского виски. Два года он работал на разных шотландских заводах по производству виски и в 1920 г. привез в Японию секрет производства виски. Спустя 14 лет он открыл собственный завод по производству виски в городке Еити на берегу Японского моря на острове Хоккайдо. Для просушки солода он использовал торф, который добывали на местных бо­лотах. Дым торфа имел тот же аромат, что и дым из Шотландии.

Наиболее популярными марками солодового виски компании являются «Ника Цуру», «Супер Ника», «Джи энд джи», «Кинг­слэнд».

Заводы компании «Сантори», созданной в 1929 г., располо­жены у знаменитых горных источников Японии, что позволяет использовать воды высокого качества из природных источников для разбавления виски. В настоящее время ячмень и торф для про­изводства виски привозят из Великобритании и Австралии. Виски подвергают двойной перегонке и хранят в дубовых бочках 10...15 лет.

К наиболее популярным маркам солодового виски компании «Сантори» относятся «Ямадзаки» и «Хакусю». Виски «Сантори олд» разливают в бутылки, напоминающие по форме знаменитые япон­ские национальные куклы дарума.

Из смешанных сортов blended, содержащих ячменные и куку­Рузные спирты, производят наиболее известные марки «Хибики», «Спешел резерв 10» и «Какубин».

Все виски обладают специфическим вкусом и ароматом и при охлаждении изменяют вкус и ароматические свойства, поэтому их хранят и подают при комнатной температуре.

Популярный в мире напиток употребляют по-разному:

в чистом виде в небольшом количестве маленькими глотками;

с небольшим количеством льда (2...3 кусочка);

с большим количеством льда (6… 8 кусочков);

небольшое количество виски разбавляют газированной водой (содовой, кока-кола).

Ирландское виски не разбавляют водой и пьют без льда.

Виски входят в состав различных смешанных напитков, на­пример:

виски — апельсиновый сок;

виски — сахарная пудра — ­апельсиновый сок — газированная вода; виски — ликер Drambuie (драмбуй).