Лекция: Стили работы бармена
При обслуживании потребителей бармен использует различные стили работы: классический, флейринг и спидмиксинг.
Классический стиль работы бармена уместен в ресторанах класса люкс и высшего класса. Этот стиль отличается своей консервативностью и строгостью, начиная с одежды бармена и заканчивая правилами приготовления и подачи напитков. Бармен за стойкой должен держаться с достоинством, сдержанно, манера приготовления напитков не терпит отклонений от правил. Для классического стиля характерны такие особенности, как полирование посуды, охлаждение бокала, измерение компонентов коктейля по мерному стакану — джиггеру, отсутствие жидкости в стакане после приготовления напитка и др.
Флейринг (до 2001 г. фристайл) возник в 1980-е гг. Это искусство приготовления коктейлей, в рамках которого используются элементы жонглирования, фокусы, огненное шоу, акробатические трюки. Флейринг делится на рабочий и «шоу». Рабочий флейринг не предполагает подкидывание бутылок. Бармен играет ими на барной стойке, перемещая их, и в то же время готовит конкретный коктейль по желанию потребителя.
В «шоу-флейринге» бармен подбрасывает бутылки, перекидывает их за спину, ходит по горлышкам бутылок, может вовлечь в свою игру потребителей. «Шоу-флейринг» уместен на дискотеках, презентациях.
Спидмиксинг — это стиль работы бармена, при котором он должен продемонстрировать свое умение быстро смешать коктейль, не допустив ошибки в соблюдении стандарта и пропорций. Правильность приготовления проверяется по классическому коктейлю. Вкус, аромат, крепость и состав должны быть одинаковыми в любой стране мира.
Алгоритм исполнения заказа в баре
Алгоритм исполнения заказа в баре включает следующие действия бармена:
• при входе потребителя бармен обязан показать ему, что его приход замечен и ему здесь рады. Бармен должен выразить свои эмоции взглядом и располагающим выражением лица. При этом бармен должен держаться прямо, естественно, без угодливости;
• при подходе потребителя к стойке бармену следует поприветствовать его; завсегдатая бара можно назвать по имени, дать понять, что его помнят; завести небольшой разговор, расположить к дружеской беседе стоящего рядом;
• при приеме заказа бармен всегда должен находиться перед потребителем и смотреть на него. Подавать меню или карту вин или коктейлей бармен должен так, чтобы потребителю было удобно ее читать, не переворачивая;
• при выборе потребителем напитка бармен обязан дать исчерпывающую информацию об его качествах и вкусе. При отсутствии желаемого напитка следует предложить другой, а не просто отказать. Если потребитель не определился в названии напитка, бармен может попробовать ему предложить сначала более дорогой напиток;
• получив заказ, бармен во избежание ошибок должен его повторить.
• при выполнении заказа бармен должен стоять напротив потребителя лицом к нему. Подав напиток, бармен должен спокойно ждать, когда потребитель выпьет его, а увидев пустую посуду, не торопиться ее убирать. Убирать использованную посуду можно только при повторении заказа или после ухода потребителя. Нельзя ставить потребителя в неловкое положение, забирая сразу же пустую посуду и показывая тем самым, что ему или больше нечего делать в баре, или необходимо повторить заказ, что не всегда отвечает интересам потребителя;
• при прощании с потребителем бармен должен посмотреть ему в глаза, с улыбкой попрощаться и пригласить посетить бар еще раз.
При обслуживании потребителя следует всегда помнить правило: «довольный потребитель приведет 4 других, а недовольный — это 10, которые к вам никогда не придут».