Лекция: Чуть слоистая.

Асьяго — свежий прессованный сыр Асьаго имеет сладкий вкус и белый цвет с

соломенным оттенком.

Горгонзола — сыр из коровьего молока с прожилками из голубой плесени

и натуральной коркой желтовато-оранжевого цвета.

Имеет характерный пикантный вкус и жирную сливочную текстуру.

Пармезан — полужирный твердый сыр с высокой температурой второго нагревания, имеет зернистую структуру с маленькими белыми кристалликами, что указывает на длительное созревание. Имеет характерный насыщенный вкус и аромат. У нас сыр со сроком созревания – 17 месяцев.

Рикота –свежий сыр, по консистенции напоминает творог. Способ производства:

в нагретое коровье, овечье, козье или буйволиное молоко добавляют морскую воду и,

не снимая с огня, ждут, когда смесь разделится на створоженные хлопья и сыворотку,

выливают все в корзину, плетенную из лозы или ивовых прутьев.

Сыворотка проливается сквозь прутья, а в корзине остается свежий сыр,

чуть солоноватый от морской воды, чуть сладковатый

– от большого содержания лактозы.

Фета — традиционный греческий сыр из овечьего, с добавлением козьего, молока, белого цвета.

Время выдержки сыра составляет не менее 3 месяцев. Жирность от 30 до 60 %.

_________________________________________________________________________________________

Каперсы — нераспустившиеся цветочные бутоны растения каперсы колючие (Capparis spinosa).

Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вкус пикантный,

островатый, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Сильный аромат каперсы имеют

благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения.

Артишоки -«овощ», который употребляется в пищу, это фактически нераскрывшаяся корзинка

будущего цветка, который в зрелом виде имеет сходство с чертополохом, цветущим

красивым фиолетовым или синим цветом.

Чиаба́тта (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб,

изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей. В переводе с

итальянского буквально это слово означает «ковровые тапочки».

Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть

с крупной, неравномерно распределённой пористостью.

Томаты конкассе — французский аналог шинкования, когда с томата счищают кожицу и удаляют семена, впоследствии шинкуя – такой томат называется томатом конкассе.

___________________________________________________________________________________________________________________

Рыба и морепродукты

Семга — красная рыба из рода Лососевых. Семга относится к проходным видам рыб, обитающим на севере Атлантического океана и заходящим на нерест в реки от Испании и Португалии до Урала. Семга богата полиненасыщенными жирными кислотами, предупреждающими развитие атеросклероза и других сердечнососудистых заболеваний. Помимо прочего в семге содержится около 20 необходимых человеческому организму минеральных веществ (магний, кальций, калий, сера, хлор и прочие) и витамины А, С, В, РР, Н и D в значительных количествах, способные снять воспаление, укрепить мышечную и костную ткань и уменьшить количество жировых подкожных отложений.

Дорадо– Морской карась (Дорадо, Sea Bream) — рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях. Испокон веков регулярно поедаема всеми приморскими народами во всех частях света. Готовить ее можно абсолютно любым способом или даже есть сырой, с любыми гарнирами и почти любыми соусами. Вкус дорады похож на вкус морского волка, иначе называемого лавраком или сибасом. Поэтому во всех рецептах эти рыбы взаимозаменяемы. Дораду оценят любители здорового образа жизни и приверженцы низкожировых диет, так как дорадо в среднем содержит всего 1,8 г жиров на 100 г филе.

Морские гребешки — семейство морских двустворчатых моллюсков. Мясо

гребешков нежное, слегка сладковатого вкуса. Морские гребешки используют для

приготовления различных блюд. Их также можно употреблять в пищу и сырыми.

Гребешки используют для приготовления вторых блюд, а также салатов. Гребешки

являются составной частью многих французских блюд.

Морская каракатица — относится к классу головоногих моллюсков. Главное отличие каракатиц от других современных головоногих — это присутствие известковой внутренней раковины, которая занимает практически всю спинную часть туловища. Мясо каракатиц известно превосходным вкусом и во все времена высоко ценилось. Оно содержит в себе мало жира и много белков. Небольшие каракатицы ценны в кулинарии за свой тонкий ореховый запах, из них, обыкновенно, готовят салаты, закуски и шашлычки. Более крупные каракатицы в кулинарии применяются не так часто, поскольку их мясо более грубое и жесткое.

Мидии — семейство морских двустворчатых моллюсков.

Представители этой группы обитают по всему Мировому океану.

У нас в Il Molino мы используем голубые мидии

(мидии среднего размера с темно-голубой глянцевой раковиной).

Тунцы́ -род рыб семейства Скумбриевые (Scombridae).

Тунцы обитают в тропических и субтропических водах

Атлантического, Тихого и Индийского океанов. В СНГ —

в Чёрном, Азовском и Баренцевом (редко) морях встречается

атлантический подвид синепёрого (синего) тунца, в

Японском море — его восточный подвид. Мясо тунца

имеет изысканный нежный вкус и считается очень

питательным продуктом, богатым белком и гемоглобином. Во Франции его сравнивают с парной телятиной. Огромной популярностью во всем мире пользуются консервы из тунца. Рыбку консервируют в собственном соку, оливковом или другом растительном масле.

_______________________________________________________________________________________________________________________

Паста: разновидности и правила

Спагетти появились в Италии в середине 17 века. До сих пор неизвестно их точное происхождение — арабское, монгольское или китайское. Но настоящую мировую популярность они получили здесь, в Италии, где предприимчивые неаполитанцы изобрели к ним томатный соус. Название спагетти пошло от итальянского слова «спаго», что означает — верёвка.

Паста (лат.Pasta — тесто) — термин, который используется, для обозначения практически всех мучных изделий итальянской кухни. Существует три основных вида пасты:

· Сухая паста (pastaasciutta) — паста, которая приготовляется из муки твердых сортов и воды. После изготовления теста и его формования, такая паста высушивается и может долго храниться. Наиболее близка к нашим представлениям о макаронах, по крайней мере, с виду. Это в основном всякие виды рожков, лапши, спагетти, вермишели, которая, кстати, с итальянского языка переводится как «червячок». Принципиально паста отличается от наших макарон технологией изготовления. Итальянское законодательство строго регулирует этот процесс, запрещая изготавливать сухую пасту из какой-либо иной муки, кроме муки твердых сортов. В «сухой пасте» нет никаких других составляющих, кроме муки твердой пшеницы (TriticumDurum, semolina) и воды.

· Свежая паста (pastafresco) - в отличие от сухой пасты, свежая паста изготавливается из муки мягких сортов и яиц. После изготовления такая паста сразу же отваривается, минуя процесс высушивания. Свежая паста имеет более нежный вкус, чем сухая паста, поэтому пользуется большой популярностью у гурманов.

· Полная паста (pastapiena) — популярная разновидность пасты с начинкой. Основные представители этого вида пасты: равиоли, аньолотти, лазанья и канелонни. В отличие от русских пельменей в итальянской пасте не используются сырые ингредиенты.

Разновидностей пасты (макаронных изделий) в Италии существуют десятки, если не сотни. Разная форма, цвет, толщина, ингредиенты, скорость приготовления… в этом всем не итальянцу очень легко запутаться! При этом еще важно выполнять правило сочетания соусов с макаронными изделиями — чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус.

Итак, итальянские макароны (паста), могут быть следующих видов:

· Pastalunga (длинная паста)

· Pastacorta (короткая паста)

· Pastaripiena (паста с начинкой)